V pondelok 11. februára 2019
10:30 Jedáleň
Ranné svetlo prúdi cez nadrozmerné okná jedálne, ale už dnes môžete cítiť očakávanie dnešných bohoslužieb v parku Eleven Madison Park, korunovačnom klenote šéfkuchára Daniela Humma a skupine Make It Nice Will Will Guidara. Tvárou v tvár svojmu menovci v manhattanskej štvrti Flatiron je „EMP“ na zriedenej obežnej dráhe reštaurácií v rozhovore pre The Best - v New Yorku, v Amerike, na svete.
Ale je to pracovisko pre režiséra vína Cedrica Nicaiseho (39.). Práve sa usadil vo svojej „kancelárii“, čo je vlastne notebook na stole v jedálni.
Z jeho vzduchu pokoja a uzemnenej prírody by ste nehádali, že Nicaise pracuje v jednej z neslávne najintenzívnejších inštitúcií pohostinstva, ktorá má za úlohu udržiavať jeden z najlepších vinárskych programov na svete. Ikona jemného stolovania je známa svojimi luxusnými sezónnymi degustačnými jedlami, ako aj reštauráciou Nicaise’s Víno divák Grand Award ocenený zoznam 4 900 vín . Nicaise je zvyčajne v reštaurácii päť dní v týždni, pokiaľ necestuje za podnikmi Make It Nice do Londýna alebo Aspenu, alebo do Európy za vinármi.
koľko cukru v bielom víne
Julie Harans Od začiatku renovácie pivnice slúži jedálenský stôl ako stôl Nicaise.Prvý, kto je dnes na zozname jeho úloh, je kontrola, či je dokončená renovácia masívnej pivnice reštaurácie. Nicaise zastane v boxoch, aby chytila v kuchyni nádobu s raňajkovou ryžou a fazuľami, kde kuchári pripravujú už od 6. hodiny, a pokračuje až do vínnej pivnice. Pivnica, ktorá sa ešte musí dokončiť, je už ukážkou 22 000 fliaš spoločnosti EMP. Vína sú naukladané na drevených regáloch od podlahy po strop s vyrytým podpisovým štvorlistovým logom reštaurácie.
Pohybom smerom k výstavnej stene naplnenej najvyhľadávanejšími Burgundies na svete hovorí: „Toto je určite najhonosnejšia vec, akú sme ako spoločnosť kedy urobili ... Rozhodne ma prinútila uvedomiť si, že nemáme dosť KDR , predsa.'
12:00 Burgundies, ak chcete
Späť v jedálni pozdraví Nicaise Joannu Shermanovú z miestneho dovozcu a distribútora Davida Bowlera Wine a víta ju pri ústrednom stole. Spolu s asistentom riaditeľa vína Andrewom Rastellom ochutnávajú osem vín, počínajúc šampanským a končiac Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise a Rastello sa dohodnú na vybraných štítkoch v priebehu niekoľkých okamihov po stretnutí: Šampanské J-M Selèque Oddiel 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 a dva Burgundies. Tento región je polestarom programu EMP. „Náš vínny lístok je momentálne na 200 stranách a približne 70 strán je burgundských,“ hovorí Nicaise.
Klasické oblasti ako Burgundsko, Rhôna a Bordeaux sú srdcom programu, ktorý Nicaise nachádza v týchto oblastiach hodnotu vyhľadávaním odtajnených vín. „Nie nevyhnutne hľadám ďalší nadchádzajúci región, povedzme na Slovensku.“
Julie Harans Nová pivnica má stenu vyplnenú cenenými Burgundies.Okrem udržania celkového zoznamu robia Nicaise a Rastello tieto ochutnávky aj s ohľadom na nadchádzajúce jarné menu. Pokusy o kuchyňu sa neustále vyvíjajú v snahe o kulinársku dokonalosť, niekedy až do dňa uvedenia menu na trh. Je to zjavná výzva pre vytvorenie párov vín, ale Nicaise je zvyknutá .
'Keď som to robil prvýkrát, vložili jedlo a boli by ako: 'Och, je to celkom dobré,' a ja by som sa veľmi usilovne snažil nájsť to správne párovanie a budúci týždeň by boli napríklad: „Áno, jedlo je preč,“ hovorí. 'Takže sa snažíme, aby sme to nedostali príliš ďaleko, a potom sa posledné tri týždne pred zmenou jedálneho lístka stáva obrovskou súčasťou nášho každodenného života.'
prečo sú v nedeľu zatvorené obchody s alkoholom
14:00 Pozeráme sa dopredu do Londýna
Nicaise má medzi stretnutiami minútu času a pracuje na vínnom programe pre Davies & Brook, pripravovanú reštauráciu skupiny v londýnskom historickom hoteli Claridge. Júnové otvorenie bolo oznámené minulý mesiac, ale Nicaise už sleduje ďalšie Grand Award. „Claridge’s je navyše luxus, takže mať rozsiahly vínny lístok je úplne v súlade s tým, čo robia,“ hovorí.
Make It Nice prevezme súčasný hotelový inventár - „Nie je to síce obrovské, ale sú tu skutočne skvelé veci“ - a na začiatok pridáme niekoľko stoviek štítkov. Zoznam je momentálne na asi 1 000 výberoch a Nicaise dúfa, že do konca roku 2019 dosiahne 2 000.
Aj keď veľa podrobností o programe zostáva nerozhodnutých, Nicaise tvrdí, že rovnako ako EMP, aj Davies & Brook sa bude môcť pochváliť množstvom vín z Burgundska a Kalifornie. Plánuje tiež vyzdvihnúť britské šumivé vína a osvojiť si príbuznosť londýnskeho trhu so starými šampanskými a hodnotnými fľašami.
15:15 Registrácia v Aspene
Očakáva sa, že tento víkend, víkend víkendu prezidentov, bude medzi najrušnejšími na EMP Winter House , Make It Nice’s sezónne vyskakovacie okno v stredisku St. Regis v Aspene v Colo . Pretože vinársky program je dočasný, Nicaise a jeho tím majú za úlohu vyvážiť udržiavanie zásob bez toho, aby pri zatvorení reštaurácie 6. apríla zostalo príliš veľa vína. Je to známa výzva z ich pop-up East Hampton, EMP Summer House. , ktorý prebiehal dva roky, ale toto leto sa nevráti, sa chystá príliš veľa ďalších projektov.
Nicaise volá someliéra Joa Lee, aby prediskutoval prípadné diery v inventári a ubezpečil sa, že má oprávnenie nakupovať na nadchádzajúci víkend. 'Nebojte sa kúpiť nejaké super hovno,' hovorí mu.
Nicaise pripomína Lee niektorých prichádzajúcich významných zákazníkov, ktorých pozná, a upozorňuje na vína, o ktoré by mohli mať záujem - možno Burgundies zo začiatku 20. storočia z Roumier a Dujac —A dokonca očakáva presný výber hosťa, s ktorým sa stretol minulý týždeň: KDR '91 ' Richebourg . Lee potvrdzuje, že sa to ukazuje nádherne.
1 pohár vína v ml
„Nie som dobrý predajca, ale myslím si, že najefektívnejším spôsobom predaja vecí je zabezpečiť, aby ľudia, ktorí si ich môžu dovoliť a majú o ne záujem, vedeli, že sú k dispozícii,“ hovorí Nicaise. 'S takýmto stupňom konzumenta vína viete, aké sú spúšťacie slová a čo budú chcieť.'
„Mohli by ste uraziť niekoho, kto chce minúť 5 000 dolárov za fľašu vína, tým, že mu odporučíte fľašu vína za 80 dolárov, rovnako ako môžete uraziť niekoho, kto chce vypiť fľašu vína za 80 dolárov, odporučením fľaše vína za 5 000 dolárov.“
Pre Nicaise a EMP nie sú služby obmedzené na steny jedálne. Je to komplexný zážitok, od prinesenia špeciálnych fliaš po rezerváciu stolov pre hostí v reštauráciách v iných mestách a niekedy aj v iných krajinách.
Ako Nicaise často hovorí: „Nepodávam víno, slúžim ľuďom.“
najkrajšie vinice v údolí Napa
16:00. Príprava na zmeny
Večera je vzdialená menej ako dve hodiny, takže Nicaise musí opustiť stôl v jedálni. Presťahuje sa do back office manažérov, kde sa čoskoro začne stretnutie s hosťami dnešnej noci.
Dosiahnutie štandardu služieb EMP vyžaduje ohromné množstvo plánovania v zákulisí. Všetko začína rezervačnými agentmi, ktorými je Google každý hosť, a pridaním príslušných poznámok, ktoré zamestnanci pozorne preštudujú a na týchto stretnutiach preskúmajú. Nicaise vrhá stoličku do kruhu zamestnancov, keď hlavný hostiteľ vedie zoznam jej pozoruhodných detailov, ako napríklad to, ktorí hostia pravdepodobne požiadajú o prehliadku kuchyne a ktoré skupiny oslavujú špeciálne príležitosti.
Jake Chessum Pokoj pred búrkou o večerných službách v jedálni EMPNicaise usporiada ďalšie someliérske stretnutie, ak očakáva nejakých obzvlášť významných konzumentov vína. 'Toto miesto vytvára intenzitu, takže viem, že všetci someliéri tu prechádzajú rezerváciami každý deň.' Samozrejme, nie je možné predpovedať záujmy každého hosťa minulý piatok, neznámy zákazník sa vyplakal za 8 500 dolárov Leflaive Montrachet .
Po popoludňajšom rodinnom jedle z kuracích stehien a zemiakovej kaše sa predný domový personál zhromažďuje v jedálni na 17:00. zostava pred zmenami. Nicaise oznamuje akékoľvek zmeny v párovaní a jedlách, a potom predstavuje nový server s riffom na tému „20 otázok“: Každý člen tímu sa ho opýta niečo osobné, z časti „Aká je posledná skladba, ktorú ste počúvali?“ na „Aký je váš obľúbený tvar francúzskeho smaženia?“ (Jeho odpoveď: „McDonald’s-form.“)
Nicaise začal na svojej vlastnej somelierskej ceste o hod Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Aureole . V tom čase mal pod opaskom iba pár barmanských stintov a obmedzené skúsenosti s vínom. „Moje životopis, bol by som rád, keby som ho ešte stále mal, povedal‘ znalosť vína na úrovni expertov ‘, čo je z odstupom času také trápne, pretože by som to teraz do svojho životopisu nenapísal.“
Mal však hlad po učení a nenásytnom čítaní. 'Keď som tu začínal, niekto sa ma spýtal, aká bola posledná kniha, ktorú som čítal, a bol som rád:‚ Okrem vína? Nemohol som ti to povedať. ““
17:30 Dawn Dawn Service
Počas prvých pár hodín služby Nicaise zvyčajne pracuje na akýchkoľvek prebiehajúcich projektoch, ako je napríklad plánovanie večerí pri víne alebo presun fliaš späť do pivnice. Ale dnes večer začína v jedálni, postaví sa za rohové vedro s ľadom, aby sa vyhol serverom a someliérom, ktorí sa ponáhľajú cez jedáleň s elegantnou presnosťou choreografického tanca.
ako otvárať červené víno
EMP má pôsobivé minimum z piatich someliérov pracujúcich každú noc, takže Nicaise môže počas služby vziať na zadné sedadlo a nechať svoj tím zažiariť. „Súčasťou rastúcich ľudí je vystavenie skvelým vínam a skvelým hosťom. Získate čas s Willom a Danielom tým, že urobíte dojem na ľudí v jedálni. “
Energia napučiava, keď ďalší hostia skĺzavajú do banketov ladených do šperkov. Nicaise skenuje jedáleň a vrhá sa do nej, ako môže, od dolievania pohárov až po ťahanie vín.
Eleven Madison Park Počas služby sa Nicaise zameriava na podporu someliérskeho tímu ako ďalšiu ruku.Po viac ako 20 rokoch pôsobenia v odbore Nicaise tvrdí, že v službách necíti tlak. „Môžeme tu byť sami,“ hovorí. 'Takže, keď idem k tvojmu stolu, dostaneš ma ako človeka, nedostaneš nejaký nadmerne formalizovaný charakter čakateľa.'
Neexistuje tiež žiadny dress code (ako upozorňuje Nicaise, môžete sa tam najesť v teplákoch a ľudia to majú) a vínny lístok je prekvapivo prístupný. „Poznám štatistiku, pretože je to niečo, na čo som skutočne hrdý: V daný deň máme na zozname medzi 300 a 400 vínami pod 100 dolárov,“ hovorí. Chce, aby sa mohli stravníci zapojiť do fliaš, a aby ktokoľvek mohol rozprávať víno so sommami. 'Ak máme iba päť vín do 100 dolárov, potom vlastne nehovoríme o víne.'
Každý riaditeľ vinárstva EMP dal tomuto programu osobný kontakt a Nicaise chce, aby tento odkaz hodnoty bol jeho odkazom. To a dobre organizovaný úložný systém. 'Nepotrebujem, aby mi someliéri nadávali najbližších 20 rokov za to, že som postavil posratú pivnicu.'
Akonáhle sa zhon večera začne pomaly spomaľovať, Nicaise mieri domov, odvíja sa ako obvykle, venčením psa a sledovaním bezmyšlienkovitej televízie. Tvrdí, že si vyčistí myseľ, ktorá bude čoskoro naplnená až na okraj vinárskych faktov, požiadaviek hostí a podrobností o priebehu jedného z najslávnejších vinárskych programov mesta.
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .