Pre väčšinu kuchárov je primárnym cieľom prilákanie hostí do ich reštaurácií. Chris Houston Shepherd (47) má však na mysli väčší obraz. Snaží sa propagovať kuchyňu a úspech nielen svojich vlastných prevádzok, ale aj mesta ako celku.
Shepherd vyrastal v Tulse, Okla., A presťahoval sa do Houstonu na kuchársku školu, kde odštartoval svoju vynikajúcu kuchársku kariéru v Brennanová z Houstonu (do Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence) pred otvorením svojho vlastného spotu, Catalan Food & Wine. Práve tam sa uskutočnila jeho misia.
„Ľudia vošli a povedali:„ Táto reštaurácia sa veľmi podobá New Yorku, Chicagu alebo L.A. “, ale nikto nikdy nepovedal:„ Táto reštaurácia je veľmi Houston, “pripomína Shepherd. 'Bolo to urážlivé.'
Chcel, aby to ľudia vedeli jeho Houston - ten prekypujúci jedinečnými kulinárskymi zážitkami, ktoré poháňajú vášniví majitelia malých firiem, ten, ktorý presahuje vonkajšie vnímanie steakových domov a texasko-mexických spojov v obchodných centrách.
Keď teda Shepherd v roku 2012 otvoril spoločnosť Underbelly, postavil reštauráciu na úzkych väzbách s miestnymi dodávateľmi a na ponuke určenej na propagáciu základnej scény mesta. Inšpiráciu čerpal od ľudí a rodín, ktoré osobne spoznal počas rokov skúmania skvostov v susedstve. S hrdosťou zavesil ich obrázky na steny vchodu a vytlačil Houstonské mapy na prezentujúcich šekov, pričom vyzdvihol reštaurácie, ktorých jedlá ho inšpirovali. 'Chcel som byť vstupnou drogou,' hovorí Shepherd. 'Vždy som mal pocit, že ak dokážeme prinútiť aspoň jedného človeka ísť do jednej z týchto reštaurácií, vyhrali sme.'
čo znamená super toskánsky
Shepherd káže túto správu vo svojej kuchárskej knihe Varte ako miestny „Bude prepustený 3. septembra.„ Prinúti ľudí, aby sa odvážili mimo svoj každodenný život a stali sa súčasťou komunity, nielen mestom, “hovorí.
Mantra je tiež zabudovaná do kultúry skupiny Shepherd's Underbelly Hospitality, ktorá zahŕňa steakový dom Georgia James a One Fifth, rotujúci projekt piatich konceptov počas piatich rokov.
Jeden z najväčších vplyvov spoločnosti Shepherd, indická reštaurácia London Sizzler, inšpiroval recept nabitý príchuťou, ktorý zdieľa ako najvyšší labužník Labor Day: kuracie krídla masala. Rodinných majiteľov indického spotu pozná už viac ako desať rokov. Naučili ho, ako sa hromadí na korení bez obetovania rovnováhy, a tlačili na Shepherda, aby „prestal variť ako Američan“.
Rovnako ako grilovaná omáčka, zmesi masala sa líšia podľa regiónu a domácnosti. Toto stvárnenie inšpirované londýnskym Sizzlerom predstavuje jasné a odvážne ingrediencie, ako sú thajské chilli, zázvor, koriander a veľa cesnaku, ktoré sú zakomponované do marinády, ktorá je vylepšená ešte väčším počtom korenín a zaokrúhlená jogurtom.
'Je to vyvážená chuť, nie je to super, super korenené,' hovorí Shepherd. 'Je to pre mňa perfektné.'
Masala vydrží v chladničke až päť dní a je neodmysliteľne odstrániteľná. 'Skúste tento a potom choďte na to s niečím iným - pripravte si vlastnú zmes korenia.' Teraz pre to máte základ, a to je vec, “hovorí. 'Hej, ak si chceš odfúknuť tvár, choď do toho, vhoď tam nejaké serrano [papriky], je mi to jedno.' Ak to urobíte, možno ma pozvite. “
Krídla by mali v zmesi sedieť štyri až 10 hodín a Shepherd odporúča držať sa za horným koncom tohto spektra. „Spravil by som to deň predtým,“ hovorí. 'Pretože necháš všetko spojiť sa a splynúť.' Potom kuracie mäso udrie na grile, aby ste si pred prudkým ohňom mohli pripáliť pri vysokej teplote. Papriky sa tiež pražia na grile na ozdobu a zatiaľ čo jemné Anaheimy sú výberom Shepherda pre ich konzistenciu a dostupnosť na úrovni korenia, odrody ako jalapeños alebo poblanos budú tiež fungovať. Ponorená omáčka z raity, chladiaca indická chuť, to všetko spája.
Všestranný recept funguje na ktorýkoľvek deň v týždni, ale dá sa ľahko rozšíriť aj na stretnutie, ktoré sa koná v deň práce. 'Na tom môžete ísť dvakrát, trikrát, štyrikrát,' hovorí. 'To je niečo, čo môžete usporiadať na ktorejkoľvek párty, párty alebo len v utorok večer.'
Julie Soefer Chris Shepherd je známy ako šampión Houstonovej kulinárskej scény.Shepherd dva roky viedol vínny program v Brennanovej v Houstone, takže mu párovanie nie je cudzie a presne vie, po čom siahnuť po tomto jedle. „Myslím, že keď máš také suché a zadymené teplo, Chenin je úžasný,“ hovorí. 'Funguje to fantasticky.' Je to predovšetkým fanúšik Huëtu pre údolie Loiry Chenin Blancs, idúci s Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Nižšie, Víno divák ponúka ďalšie výbery pre doplnkové francúzske biele vína, vrátane ďalších Loire Chenin Blancs, ako aj svetlé Sauvignon Blancs a Rieslings, ktoré zdieľajú žiarivú kyselinu a zázvorové tóny Shepherd’s pick.
Takže vezmite niekoľko fliaš a použite jedlo ako zámienku na zdieľanie Shepherdovej správy o spojení s vašou komunitou prostredníctvom kuchyne, nech ste kdekoľvek. „Jedlo je spoločným menovateľom pre všetkých,“ hovorí. 'Možno nebudeš vidieť do očí nič iné, ale jedlo je vždy otvorený rozhovor.'
aký alkohol ťa robí najhorším
Kuracie krídla Masala
Dotlač so súhlasom od Varte ako miestny autori Chris Shepherd a Kaitlyn Goalen, autorské práva © 2019. Vydal Clarkson Potter, divízia spoločnosti Penguin Random House, Inc.
Zloženie
Pre zmes masala:
- 15 strúčikov cesnaku
- 3 thajské čile, pochádzajúce
- 1 zväzok koriandra, stonky a listy
- 2 lyžice čerstvého zázvoru, tenké plátky
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 lyžička kóšer soli
- 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
Pre krídla:
- 1/2 šálky masala mixu
- 1 čajová lyžička mletého koriandra
- 1 lyžička mletého kmínu
- 1 čajová lyžička kajenského korenia
- 1 lyžička papriky
- 1 šálka obyčajného jogurtu
- 2 lyžičky kóšer soli
- 3 kilá kuracích krídel
- 4 dlhé zelené papriky (napríklad Anaheim)
Pre raita:
- 2 šálky obyčajného jogurtu
- 2 lyžice mäty, tenké plátky
- 2 lyžice koriandra, nasekané
- 1 lyžica limetkovej šťavy
- 1 veľká anglická uhorka, pozdĺžne nakrájaná a semená odstránené
- Košer soľ a čerstvé mleté čierne korenie, podľa chuti
Príprava
1. Pre zmes masala: Spojte všetky ingrediencie v kuchynskom robote a rozmixujte dohladka. Masala vydrží vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až päť dní.
dva. Pripravte si krídla: V uzatvárateľnom plastovom vrecku pridajte zmes masala, koriander, kmín, kajenský koren, papriku, jogurt a soľ. Vrecúško utesnite a pretrepte a stlačte, kým sa všetko pekne nespojí. Pridajte kuracie krídla, utesnite a znova pretrepte, aby sa dôkladne obalili. Chladnička 4 hodiny alebo až 10.
3. Vytvorte raita: V stredne veľkej miske spolu vyšľaháme jogurt, mätu, koriander a limetkovú šťavu. Pomocou veľkých otvorov na škatuľu nastrúhajte uhorku. Postrúhanú uhorku vložte do stredu čistej kuchynskej utierky, spojte rohy a otočením (akoby ste z nich vyžmýkali vodu), aby ste vytlačili prebytočnú tekutinu. Uhorku vmiešame do jogurtovej zmesi. Dochuťte soľou a korením a dajte do chladničky, kým nebudete pripravení na použitie.
4. Pripravte veľmi horúci gril, vytvorte zóny pre priame a nepriame teplo. Ak používate drevené uhlie, môžete to urobiť tak, že všetky uhlíky nahrniete na jednu stranu. Na plynovom grile používajte iba horáky na jednej strane, na plný plyn. Kuracie krídla vytiahnite z marinády a prebytok nechajte odkvapkať. Krídla umiestnime na priame teplo na rošty a grilujeme ich občasným obracaním, až kým nebudú krídla zuhoľnatené zo všetkých strán, asi 8 minút. Krídla premiestnite do zóny nepriameho tepla a nechajte pražiť, kým sa kuracie mäso neprepečie, asi 15 minút. Medzitým pridáme papriky do zóny priameho ohňa a zaparíme ich, kým nezmäknú.
5. Papriky rozrežte na polovicu a podávajte ich zmiešané s krídlami na veľkom tanieri, s raitou na boku na namáčanie. Slúži 6 až 8.
ako sa robí balsamico
8 francúzskych bielych vín
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín , počítajúc do toho tieto Chenin Blancs ktorý nedávno dosiahol 85 bodov alebo viac.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Skóre: 91 | 20 dolárov
Recenzia WS: Včelí vosk a harmančekový čaj s medovým tónom tvoria jadro glazovanej hrušky a nektárinky v tejto bielej farbe s širokými ramenami. Prejavuje náznaky sladkosti midpalate, ale kyslosť rýchlo prerastá a dodáva minerálne zdobený záver. Pite až do roku 2028. Vyrobených 1 200 prípadov, dovezených 470 prípadov. Z Francúzska. —James Molesworth
VINCENTNÝ PÔST
Vouvray Sec 2017
Skóre: 91 | 25 dolárov
Recenzia WS: Prúdia svetlé hrušky, zelené jablká a dule, ktoré sú posiate práškovým zázvorom a v závere sú pokryté jemnou minerálnou ozvenou. Rafinované a sústredené. Pite až do roku 2026. Dovezených je 500 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
koľko gramov cukru v červenom víne
Skóre: 90 | 16 dolárov
Recenzia WS: Vykazuje to trochu sladkosti, ale je to veľmi vyvážené kvôli výraznej kyslosti, ktorá praskne a spája podrobnosti zrelého ovocného sadu s bobuľovými a figovými tónmi. Minerálne prvky sa objavujú na strednej úrovni a pretrvávajú na dlhej povrchovej úprave. Pite až do roku 2025. 900 vyrobených prípadov, 300 importovaných prípadov. Z Francúzska. —J.M.
FOURNIEROV OTEC A SYN
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Skóre: 90 | 26 dolárov
Recenzia WS: Táto hodvábna textúra, ktorá má nuansy egreše, mletého zázvoru a citrónovej kôry, je táto biela osviežujúca a poháňaná elektrickou kyselinou. Minerálne akcenty pretrvávajú na dobre definovanej povrchovej úprave. Pite až do roku 2026. 15 000 vyrobených prípadov, 400 prípadov importovaných. Z Francúzska. —J.M.
STENA
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Skóre: 90 | 25 dolárov
Recenzia WS: Táto jemne jemná, svetlo až stredne plná pokožka, ktorá je jemne okovaná, v sebe skrýva kyslosť, ktorá tečie po ústach s tónmi jablka Honeycrisp, nakladaného zázvoru, hviezdicového ovocia a minerálneho dymu a kôstky, ktoré pretrvávajú v závere. Pite až do roku 2023. 2 000 vyrobených prípadov, 1 000 importovaných prípadov. Z Francúzska. —Alison Napjus
PÔŽIČKA TANIA & VINCENT
Vouvray jar 2017
Skóre: 90 | 20 dolárov
červené víno cote du rhone
Recenzia WS: Plné broskyne, dule a zázvorové tóny sú vyvážené pikantnou kyslosťou s minerálnym okrajom. Je tu aj slabá ozvena tomel. Pite až do roku 2021. 2 500 vyrobených prípadov, 1 156 importovaných prípadov. Z Francúzska. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Biely zázvor, jazmín, dule a hruškové tóny sa kĺžu k sebe a sú podporené chvostom medovky na povrchovej úprave so strednou hmotnosťou. Pite až do roku 2023. 1 083 vyrobených prípadov, 400 prípadov importovaných. Z Francúzska. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Skóre: 88 | 18 dolárov
Recenzia WS: Nesušený potešenie davu, vykazujúce peknú mineralitu a melónové tóny. Pekne zaoblené, s pôvabnou povrchovou úpravou. Pite hneď. 16 000 vyrobených prípadov, 500 importovaných prípadov. Z Francúzska. —J.M.