Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Rokfort. Stilton. Tieto syry môžete cítiť, keď sú úplne zrelé z 10 krokov. Štipľavé arómy môžu siahať od húb po dvory, plesnivé až po šatne.
Sami o sebe by tieto pachy dopadli ako väčšina z nás. Prečo sa nad nimi teda sypú fajnšmekri? Tieto syry môžu dosiahnuť textúru, ktorá je zázračne hodvábna a krémová. Tí, ktorí ich majú radi, tiež trvajú na tom, že chuť je oveľa lepšia ako vôňa, tkanie v zložitom ovocí, zrazenej smotane a lesných notách. Mal som tú skúsenosť.
K vínu existujú paralely, zvlášť keď sa rozprávate o funkových chuťových vlastnostiach niektorých (ale nie všetkých) prírodných vín, alebo (ak chcete) vín vyrobených s minimálnym zásahom. Rozumiem tomu, prečo tí, ktorí obľubujú funkierové vína, majú radi zložitosť, ktorú tieto príchute môžu priniesť, zvlášť keď je textúra tiež jemnejšia. Aj ja som mal túto skúsenosť.
Ľudia, ktorí majú radi funky syry, nemôžu pochopiť tých, ktorí to nerobia, rovnako ako niektorí dychtivo pozerajú okolo poznámok dvorku v pohári červenej, zatiaľ čo iní pokrčia nos a pohárik odtlačia.
Rozdiel pre mňa je v tom, ako sa tieto vlastnosti dostali do prvého stupňa k syru alebo vínu. Výrobcovia syrov zámerne riadia tieto funky príchute. Syry z premytej kôry vyvíjajú úplne inú skupinu baktérií ako tie, ktoré sa môžu jednoducho vyvinúť pod vrstvou neškodného plesne. Formy Penicillium vstreknuté do novo vytvorených syrov vytvárajú plesňové syry, napríklad Roquefort. Výsledky sa dajú opakovať.
Pokiaľ ide o víno, niektorí vinári môžu zámerne povzbudzovať špecifické mikróby, ktoré vedú k týmto štipľavým príchutiam, ale zvyčajne je to výroba vína z rúk, ktorá otvára dvere baktériám a kvasinkám, ktorým sa ostatní vinári úzkostlivo vyhýbajú.
To je rozdiel. Výrobcovia syrov chcú, aby si každá várka vytvorila rovnaký špecifický chuťový profil ako posledná, a dávajú pozor, aby sa do nich vložili iba mikróby, ktoré to dosiahnu, pričom sa vyhýbajú iným. Ak to necháte na náhodu, môže to priniesť úžasné sústo zemskej lahodnosti alebo neblahý výsledok.
Jedným z mojich obľúbených amerických syrov je Red Hawk, ktorý vyrába Cowgirl Creamery v Kalifornii. Tento umytá kôra má výrazný červený povrch a prenikavo lahodný interiér s hladkou textúrou. Tiež milujem dobrý Époisses, burgundský umytý kôrový syr, ktorý starne na tekutú voňavú mláku, ktorú treba namiesto nakrájaných na plátky lyžicou.
A áno, s radosťou som konzumoval vína s náznakom Brett (alebo nejaké ďalšie funky poznámky) v komplexnom profile, ktorý sa zameriava na príchute, ktoré sa inak cítia čisté. Chápem to tak, že výsledok môže byť mimoriadny.
Rád jem syry z umytej kože, keď ich textúra zmäkne na mokrú tekutosť, keď sú zemité alebo gamy ešte v súlade s podstatou syra. Ak bude syr príliš dlhý, môže byť taký štipľavý, že sa prevráti na príliš štipľavý. Alebo ešte horšie, môže sa v ňom vyvinúť amoniak.
Jemne môžem stlačiť svoje malé koliesko Red Hawk alebo kôš Époisses, aby som vedel, kedy bolo dosiahnuté správne štádium. Pri funky víne nemôžem. Aké veľké riziko ste ochotní podstúpiť, aby ste našli kúzlo?