Aj v karanténe existujú zábavné náhody, ktoré nás prenášajú v čase a priestore. Naša služba donášky potravín nám nedávno dvakrát zaslala prosciutto, takže moja žena navrhla, aby som šalát pripravil z menu z roku 2004, na ktorom som pracoval s Patrickom O’Connellom , kuchár a majiteľ Hostinec v Little Washington , dlhý čas Víno divák Víťaz Veľkej ceny. Potom s ním urobila rozhovor kolegyňa Gillian Sciaretta jeho nedávny plán použitia figurín —Každý s menom a pozadím a samozrejme pohár vína - na presadenie spoločenského dištancu v elegantných jedálňach reštaurácie.
O’Connell je jedinečný muž. Je očarujúci a neuctivo zábavný, ale rovnako smrteľne vážny s jedlom a pohostením. Moja návšteva mohla byť mojou prvou takouto cestou do časopisu a cítil som váhu, že musím doručiť. Urobil to ľahkým, zdĺhavým rozprávaním o rôznych predmetoch, veľkorysým svojim časom a duchom. Ako povedal novinár, uviedol dobrý citát, aj keď niektorí z najlepších boli, žiaľ, pre tlač príliš poburujúci.
Hostinec bol vidieckou benzínovou pumpou v ospalej dedine vo Virgínii, keď ho pred desiatkami rokov kúpili O’Connell a bývalý partner Reinhardt Lynch. Postupom času ho zabudovali do destinácie pre víno a jedlo s charakterom, aký nemá v USA obdoby. Rovnako ako jeho tvorca oslavuje svoje chúťky a poskytuje celkovú sofistikovanosť a pohodlie. Je to výrazne americké a tiež nejako svoje vlastné spoločenstvo. V jedálni vyzerajú všetci skvele. Služba je úplne ústretová a nenápadná. Jedlo je elegantné a rafinované, ale šťastné. Vínna karta je bonkerská. Keď sa hostia opýtajú na návštevu úžasnej kuchyne, kde sa celý deň hrajú gregoriánske chorály, vedie ich server, ktorý má chorácke róby, hojdá zapálenou kadidelnicou a potom ich O’Connell dostane vo svojej podpisovej zástere s dalmatínskou potlačou.
Šalát, ktorý som spomínal, bol v mojom dome na istý čas oporou, rovnako ako pyré z karfiolu v recepte na lastúru. Nie nadarmo to pracovníci reštaurácie nazvali „Načechraný“ - ingrediencie sú jemne skrútené dohromady a vzdušne naskladané na tanier. Je to skvelý prvý chod, ale s chlebom je to v lete aj dobrá nočná večera. (Je čudné, že to priamo odráža recept na šalát od Nancy Silvertonovej v naše 31. júla a 31. augusta 2020, dvojčíslo .)
S O’Connellom sme to spojili s francúzskym Viognierom, Françoisom Villardom Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001, hovorím, že sa navzájom nejako zapĺňali. Tentokrát sme mali Assyrtiko z Grécka, Mitravelas Estate 2019, ktorý s tanierom účinne hral ping-pong, fungujúci ako kontrast.
A áno, všimnete si, že som namiesto šunky použil prosciutto. Uznávam virulenciu tohto zločinu. Spoločnosť O’Connell hrdo používala americké prísady, ktoré boli niekedy považované za skromné, a bola prvou šampiónkou country šunky. Som nestydatý milovník týchto vecí a v časopise som uviedol veľké príklady, pravdepodobne častejšie ako európske šunky. Ale mal som prosciutto, ktoré som potreboval použiť. Ospravedlňujem sa. Prosím ťa: Prosím, nehovor to O’Connellovi - bije ma svojou pápežskou ferulou.
Šunkové hobliny s parmezánom, jablkami a borovicami
S láskavým dovolením šéfkuchára Patricka O’Connella
- 1/2 libry bloku najkvalitnejšieho syra Parmigiano
- 12 veľmi tenkých plátkov šunky (najlepšie šunky z Virginie, ale môže nahradiť prosciutto) nakrájaných na široké stuhy
- 1 zrelé jablko, rozpolené a zbavené jadier (nelúpané)
- 1 zväzok detskej rukoly, umytý a odstopkovaný
- 1/4 šálky opečených píniových orieškov
- 4 lyžice extra panenského olivového oleja
- Popraskané čierne korenie podľa chuti
Pomocou škrabky na zeleninu alebo krájača syra ohoľte Parmigiano na stuhy. Prepletajte niekoľko stúh syra a šunky na každom zo šiestich tanierov a vytvorte malú nadýchanú kopu. Pomocou mandolíny alebo ostrého noža nakrájajte jablko čo najtenšie. Do každej kopy syra a šunky pridajte pár plátkov jablka. Na každý tanier hodíme niekoľko listov detskej rukoly, posypeme píniovými orieškami a pokvapkáme extra panenským olivovým olejom. Ozdobíme popraskaným čiernym korením. Slúži 6.
Prezrite si celú ponuku z roku 2004, vrátane receptov na lastúrskeho potápača zapečateného sezamom na pyré z karfiolu a parfaits z panna cotta