GETARIA, Španielsko. - „Pokračujte v neobchodnosti,“ poradil kolegovi skvelý americký skladateľ Jerome Kern. 'Je v tom veľa peňazí.' Je pochybné, že hŕstka výrobcov vína pozdĺž zubatého pobrežia španielskeho Baskicka, zastrčených v ďalekom severovýchodnom rohu Španielska blízko francúzskych hraníc, je oboznámená s radou Kerna. Ale profitovali z toho všetci rovnako.
Hovorte o nekomerčnom. Najprv si osvojíte jazyk. V malom rybárskom mestečku Getaria, ktoré sa nachádza asi 20 kilometrov západne od San Sebastiánu, budete pravdepodobne počuť rodný baskický jazyk ako španielčinu, prinajmenšom ak máte oprávnenie sedieť s miestnymi obyvateľmi.
„Do svojich deviatich rokov som hovoril iba po baskicky,“ hovorí 30-ročný Mikel Txueka, ktorého rodina vlastní jedno z najväčších a najlepších vinárstiev v zóne zvaných Txomin Etxaniz. Baskičtina, famózne, nijako nesúvisí s iným európskym jazykom. Pre cudzincov, čo znamená všetkých okrem samotných Baskov, to môže byť rovnako Klingon, takže je to nepreniknuteľné.
Napriek tomu je každá značka každého vína vyrobeného v tejto zóne hrdo baskická. Čo znamená, že my ostatní - a to napodiv znamená najmä Američanov, pretože USA sú popredným vývozným trhom pre tieto vína - musíme si vyzdvihnúť trochu baskičtiny, aby sme si mohli víno dobre objednať.
Takže, tu je: V baskičtine nie je „ch“. Namiesto toho sa píše „tx“. Txomin vychádza ako zvuk „cho-meen“. Keby bol David Bowie, povedzme, napoly Baskičan, skladba by znela „Tx-tx-tx-txanges“.
štandardný pohár vína ml
To je pre vás dosť nekomerčný? Je toho viac. Suché biele víno zóny sa nazýva Txakoli. Ibaže sa to nazýva aj Txakolina. Aký je rozdiel? Žiadne. Txakoli je tiež Txakolina. Vyberte si.
A potom sú tu odrody hrozna. Pre týchto výrobcov neexistuje Chardonnay. Najrozšírenejšou odrodou hrozna je zďaleka úplne miestna rastlina Hondarrabi Zuri („zuri“, čo znamená biela), s veľmi malým množstvom červenej odrody s názvom Hondarrabi Beltza.
Nakoniec, akonáhle budete mať všetko na jazyku, získate jednotlivé názvy okresov, všetky rázne baskické: okres okolo mesta Getaria sa volá Getariako Txakolina, ktorý ako prvý získal právne označenie, v roku 1989 , a ktorej označenie v čele mala rodina Txueka vo vinárstve Txomin Etxaniz, sa väčšie a príťažlivejšie označenie Biskajska nazýva Biskaiko Txakolina, vytvorené v roku 1994, a nakoniec najnovšia a najmenšia zóna vytvorená v roku 2001 sa volá Álava alebo Arabako. Txakolina. Jeho relatívne málo viníc nie je pozdĺž pobrežia, ako pri vínach z Getaria, ale vo vnútrozemí.
750 ml fľaša vína
Jazyková trieda bola zamietnutá. Teraz k vínam. Sú originálne. Svetlo. Elegantné. Čistenie podnebia. Mierne šumivé. Osviežujúco kyslé. S nízkym obsahom alkoholu okolo 11 percent. A jasne určený pre vynikajúce čerstvé ryby baskickej kuchyne, až na to, že miestni obyvatelia pijú aj Txakoli s červeným mäsom. Prečo? Pretože historicky to bolo všetko, čo mali. (V dnešnej dobe je červená Rioja čoraz viac preferovaným doplnkom k ich chutným, miestne chovaným steakom, “alebo kotlety „, Ktoré sa podávajú tak zriedka, ako ste kedy videli varený steak, hojne posypaný chrumkavými kúskami soli.)
Txakoli, ako vidíte, doslova znamená „farmárske víno“ alebo „domáce víno“. Rastlina Txakoli, ktorá sa väčšinou pestuje na dramaticky rozmiestnených stráňach s výhľadom na Kantaberské more, ktoré je časťou Atlantického oceánu, ktorá obmýva severné pobrežie Španielska, nie je nenáročná na pestovanie ani dozrievanie.
Dôvod? Je to chladné miesto na pestovanie hrozna, do ktorého vanú studené vetry od mora. (Takmer všetky vinice majú nádherný výhľad na oceán.) A je viac ako trochu vlhké. Celoročne prší v pobrežnom Baskicku. Oceánsky efekt znova.
„To je dôvod, prečo trénujeme naše vinice tak vysoko nad zemou,“ vysvetľuje Mikel Txueka, keď kráčame po jednej z jeho viníc na úbočí jeho rodiny, dokonca sa nemusíme prehýbať pod drôtmi, ktoré podopierajú stropné palice, takže sú tak vysoko nad zemou. 'Sú vysoko vyškolení v tom, čomu hovoríme.' vinič systém, čo by ostatní mohli nazvať pergolou. Na zemi je veľa vlhkosti, takže to vyžaduje vysoký tréning. Aj napriek tomu musíme veľa postrekovať, pretože neustále hrozí dážď a plesne kvôli dažďu. V lete neprejde týždeň, keď neprší aspoň raz za týždeň. “
A to zase pomáha vysvetliť jednu skutočnosť, ktorá otvára oči: „Pred tridsiatimi piatimi rokmi bolo na celom ostrove Gipuzkoa iba 14 hektárov viniča,“ hovorí pán Txueka. (Gipuzkoa je názov celej provincie, najmenšej v Španielsku.)
je merlot suché víno
Rada Jerome Kerna nebola spoľahlivá. Ľahko šumivé biele víno s názvom Txakoli smerovalo v 80. rokoch takmer k zániku. Čo to zachránilo? Väčšina pozorovateľov poukazuje na ambície a svetové uznanie mnohých dnes už známych baskických reštaurácií tak hojne posiatych michelinskými hviezdami. To, spolu s tvrdou miestnou hrdosťou na všetko baskické, oživilo Txakoli. Veľkí kuchári hrdo slúžili Txakoli, turisti to dožadovali. Jerome Kern mal koniec koncov pravdu.
„Dnes máme 33 vinárstiev a asi 400 hektárov [988 akrov] viníc, ktoré vytvárajú Txakoli,“ informuje pán Txueka. „Naše rodinné vinárstvo Txomin Etxaniz - to je meno strýka môjho starého otca Txomin je baskičtina pre to, čo by v španielčine bolo Domingo - je najväčšie v Getarii. Pracuje tu 18 ľudí, z toho 13 rodinných. “
Txomin Etxaniz nie je žiadna rustikálna operácia. Moderné vinárstvo je celé nablýskané z nehrdzavejúcej ocele, bez poškvrny, čisté, s iba niekoľkými sudmi z akáciového dreva pre malú, v podstate experimentálnu verziu suda vo veku Txakoli s názvom TX. (Prvý ročník, 2016, ponúkol príjemnú kovovú vôňu s okrúhlejšou textúrou ako bežné Txakoli z nehrdzavejúcej ocele vďaka šiestim mesiacom v sudoch z akáciového dreva.)
Txakoli je hojne podávaný v stovkách pintxos (tapas) bary v neďalekom San Sebastiáne, divadelne nalievané do pohárov s plochým dnom z vysokých a najvyšších výšok, aby sa umocnilo ľahké a prirodzené šumenie tohto suchého, jemného bieleho vína.
'V skutočnosti sa niekedy leje z príliš vysokej výšky,' hovorí pán Txueka. 'Ak sa nalieva príliš vysoko, v skutočnosti stratíš šumivosť.' Správna výška nalievania nie je vyššia ako 20 centimetrov nad pohárom. “
najlepšie biele vína na varenie
Ale txakoli už nie je výlučne lokálnym artiklom. Txomin Etxaniz exportuje asi 15 percent zo svojej 300 000 produkcie fliaš do 26 rôznych krajín. 'Môj starý otec by bol ohromený,' smeje sa pán Txueka. „Povedal by:‚ Nemajú svoje vlastné víno? ‘“ Väčšina produkcie - 65 percent - zostáva v rovnováhe v Baskicku, inde v Španielsku.
USA sú pre Txakoli najväčším exportným trhom, a to predovšetkým vďaka nadšeniu mnohých someliérov, ktorí sa rozhodli pre víno s nízkym obsahom alkoholu, osviežujúcou pochúťkou a pravdepodobne pre takmer mimozemskú ezoterickú zložku vína, odrody hrozna. a jazyk označenia. Txakoli nie je nič, ak nie „autentický“, ktorého vnímaný atribút je v určitých vinárskych kruhoch veľmi cenený.
A potom je tu úplne „neautentická“ ruža Txakoli. „Vyrábame 35 000 fliaš ružového,“ informuje pán Txueka. 'Pred desiatimi rokmi neexistovalo nič také ako rosé Txakoli.' Neexistovala. Bolo to neslýchané. Prvé vinárstvo, ktoré to urobilo, bol náš sused, Ameztoi, druhé. “
Zmes 50/50 bielej Hondarrabi Zuri a červenej Hondarrabi Beltza, ružová, ktorú vyrába Txomin Etxaniz, je bledý, vynikajúci ružový odtieň a poskytuje výraznú jahodovú vôňu a vôňu. Chuťovo suchá, v skutočnosti má štyri až päť gramov zvyškového cukru, čo je nevyhnutné pre elimináciu skutočne vysokej kyslosti všetkých vín Txakoli.
ničí to mraziace víno
Pán Txueka je zjavne nezáujmový o svoje vlastné veľmi jemné (a lukratívne) ružové. 'Naozaj to robíme pre americký trh.' 75 percent všetkého nášho ružového predávame do Ameriky. Veľmi sa im to páči. “ (Tento Američan tiež robí krásne ružové.)
Nech je miestne ružové akokoľvek „neautentické“, niet pochýb o tom, že - a modernosť, ktorú predstavuje - je tu na to, aby zostala na tomto takmer divoko kmeňovom mieste, ktoré je tak otvorene hrdé a chráni svoje starodávne tradície a jedinečný jazyk.
Napriek tomu moderna kráča ďalej. „Španielski nenávistní skrutkovači,“ ponúka pán Txueka. 'Ale myslím si, že o dva roky ich aj tak použijeme.' Možno sa len čudovať, aké by mohlo byť baskické slovo pre skrutkovačku. Určite sa to čoskoro dozvieme.