Aktualizované 19. marca, 9:30
Po celej krajine majitelia reštaurácií zatvárajú obchody, nie sú si istí, kedy alebo či sa majú znovu otvoriť. Pandémia COVID-19 uvrhla odvetvie pohostinstva do bezvedomia, pretože guvernéri a starostovia nariadili reštauráciám zatvorenie v snahe obmedziť šírenie vírusu. Správa o takmer prázdnych jedálňach v štátoch, kde zostávajú reštaurácie otvorené.
Turbulencie nútia reštaurácie, aby prepúšťali alebo prepúšťali zamestnancov alebo hľadali spôsob, ako naďalej vyplácať platy a dávky bez toho, aby ukončili svoju činnosť. Predtým dnes reštaurátor Danny Meyer z Union Square Hospitality Group oznámil, že jeho spoločnosť prepúšťa 2 000 ľudí, čo predstavuje viac ako 80 percent jej zamestnancov.
Pandémia tiež mnohých inšpiruje pri hľadaní nových spôsobov podnikania a príležitostí na pomoc susedom v núdzi, ako aj pri lobovaní za pomoc od vlád a komunít.
Posledný hovor
Za spoločnosť Gotham Bar & Grill, ktorá si 36 rokov užívala v New Yorku a bola a Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence bol vírus poslednou ranou. Reštaurácia bola v sobotu večer po službe definitívne zatvorená.
„Koronavírus situácii nepomohol,“ uviedol riaditeľ vína Josh Lit, podľa ktorého reštaurácia už mala problémy. „Ak chcete byť k vám úprimní, ovplyvnilo to iba naše obchodné úrovne. V tomto konkrétnom podnebí sme nemohli pokračovať, pretože veľa ľudí neopúšťa svoj dom a nevychádza. ““
„V sobotu večer sme mali poslednú bohoslužbu a bola to skvelá párty, dobre sme sa bavili a otvorili sme veľa skvelých fliaš vína a veľa skvelých ľudí sa objavilo pre reštauračný priemysel a pre Gotham. „
Na druhý deň starosta New Yorku Bill de Blasio nariadil všetkým reštauráciám v meste ukončiť stravovacie služby, pričom umožňuje iba odvoz a donášku. Guvernér New Yorku Andrew Cuomo a guvernéri New Jersey a Connecticutu to čoskoro nato rozšírili na všetky tri štáty. Od dnešného dňa úradníci v Colorade, Kentucky, Illinois, Indiane, Iowe, Louisiane, Marylande, Massachusetts, Michigane, Minnesote, New Hampshire, Ohiu, Oregone, Vermonte, Washingtone a mestách Dallas, Los Angeles a Philadelphia obmedzili reštaurácie na iba služba „ísť“. Príkazy, aj keď sú pre firmy náročné, sú navrhnuté tak, aby spomalili šírenie vírusu a zabránili jeho ohromeniu v zdravotnom systéme.
Aj v štátoch, kde zostávajú reštaurácie otvorené, šéfkuchári a majitelia hlásia, že na mnohých miestach klesá podnikanie až o 95 percent. Iba za posledný týždeň klesol najskôr o polovicu, keď sa zrušili konferencie a obchodné skupiny. Teraz sa rušia aj bežní stravníci.
Predtým, ako Massachusetts nariadil zatvorenie, Simeon Parsons, generálny riaditeľ spoločnosti Zátoka Lucca , do Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence v Bostone tvrdí, že zrušenia boli zmiešané. „Najväčší vplyv to malo na firemné stolovanie. Každá súkromná funkcia v mesiaci marec bola zrušená. “
poháre vína vo fľaši 750 ml
Florida zatiaľ nezatvorila reštaurácie. Takže Marcello Fiorentino, šéfkuchár a spolumajiteľ víťaza Grand Award Marcellova morská víla , podniká ďalšie kroky čistenia a usadzuje ľudí ďalej od seba. Ale je to zložitá bilancia.
V celom New Yorku a regióne Tri-State sú reštaurácie zatvorené. (JOHANNES EISELE / AFP cez Getty Images)„Je to veľmi zvláštne, pretože moja žena Diane pracuje pred domom a hovorí mi, že ľudia stále prichádzajú a objímajú ju a pozdravujú ju a všetko dobré,“ povedal Fiorentino Víno divák „a sme v zvláštnej situácii, pretože im nechceme skočiť z cesty alebo ich odtlačiť. Ale keď vyjdem do jedálne, iba pozdravujem ľudí a nerozťahujem ruku ani objatie. “
Brooke Palmer Kuhl, riaditeľka public relations pre Bernský biftek , dlhoročný držiteľ Veľkej ceny v Tampe, tvrdí, že povzbudzuje každého zamestnanca, ktorý sa cíti zle alebo potrebuje osobný čas, aby si ho vzal. „Zvýšili sme plánované hĺbkové čistenie všetkých oblastí, nahromadili sme ďalšie dezinfekčné prostriedky, dezinfekčné prostriedky, značky na umývanie rúk a oznámili sme správne postupy a potrebu zvýšiť tieto postupy vrátane používania a správnej likvidácie rukavíc. Pozastavili sme prehliadky kuchyne a vínnych pivníc. “ Uvádza, že počet veľkých skupín klesá, ale malé skupiny stále prichádzajú.
V New Yorku už mnoho reštaurácií videlo podnikanie vyschnúť pred štátnou objednávkou. „V sobotu sme klesli asi o 95 percent. Náš posledný týždeň bol pravdepodobne na 80%, “uviedol Spiro Menegatos, spolumajiteľ spoločnosti Nerai . „V skutočnosti sme sa rozhodli uzavrieť piatok večer. Službu sme prešli v sobotu a nedeľu iba preto, že sme mali akciu v nedeľu. “
Mark Shay z Indický prízvuk hlásil to isté. „Do stredy sme stále robili dobrý obchod - nie skvelý obchod,“ povedal. „Štvrtok je, keď náš obchod poklesol o 50 percent.“
Von na západ
Guvernér Kalifornie Gavin Newsom 15. marca požiadal o dočasné zatvorenie všetkých barov a degustačných miestností vinárstiev a požiadal reštaurácie, aby obmedzili ich vyťaženie o 50 percent. Nasledujúci deň šesť okresov oblasti Bay Area, vrátane San Francisca, Alamedy a Santa Clara, oznámilo objednávky „prístreškov na mieste“ pre obyvateľov. Objednávka, ktorá vstúpila do platnosti dnes, vyžaduje, aby boli zatvorené všetky reštaurácie a kaviarne bez ohľadu na ich kapacitu, s výnimkou dodávky a odberu. Reštaurácie musia zostať zatvorené do 7. apríla.
'Budem musieť zavrieť svoje dvere,' Plumed Horse povedal majiteľ a generálny riaditeľ Josh Weeks Víno divák . Víťaz Grand Award v okrese Santa Clara, ktorý je domovom Silicon Valley, už upravil 60 percent svojich stolov a zaviedol ďalšie opatrenia na zaistenie bezpečnosti hostí a personálu.
Zostaňte na vrchole dôležitých vinárskych príbehov vďaka aplikácii Wine Spectator zadarmo Aktuálne výstrahy .
Objednávky na mieste sa najskôr nevzťahovali na reštaurácie v župách Napa a Sonoma, ale reštaurátori tam prijali ďalšie bezpečnostné opatrenia. O Valletta , obľúbená reštaurácia v Healdsburgu, šéfkuchár Dustin Valette a jeho brat a obchodný partner Aaron Garzini znížili počet stolov o polovicu. Reorganizovali tiež jedáleň, aby medzi stolmi vytvorili najmenej šesť stôp priestoru.
Reštaurácia prijíma ďalšie opatrenia, ako je napríklad požiadavka, aby zamestnanci používali latexové rukavice a pravidelne čistili povrchy a stoly v súlade s odporúčanými protokolmi. Poskytujú tiež ďalší dezinfekčný prostriedok na ruky pri dverách. Najväčšie starosti majú bratia, že nerobia viac škody ako úžitku. „Dali sme príležitosť všetkým našim zamestnancom, aby neprišli do práce, ak nechcú,“ povedal Garzini. Ale hovorí, že zamestnanci chceli pokračovať v práci. „Všetci sa chceme ubezpečiť, že môžeme prinášať radosť ľuďom, ktorí sú tu práve teraz.“ (Sonoma vydala svoj vlastný prístreškový príkaz od polnoci 18. marca.)
Dotyk , ďalší držiteľ Veľkej ceny, podával posledné jedlo v nedeľu a potom sa zastavil na neurčito. „Z obchodného hľadiska je to katastrofické,“ povedal šéfkuchár a majiteľ Ken Frank Víno divák . Povedal, že tím reštaurácie zvažuje svoje možnosti, ale uvedomil si, že aby prežili, budú musieť v službe znížiť cestu, a rozhodol sa zavrieť. „Naším cieľom je prežiť a mať prácu pre našich fantastických zamestnancov, ku ktorým sa môžeme vrátiť.“
Tím pri Reštaurácia v Meadowood tiež rozhodol nateraz zavrieť. „Cítime, že je našou zodpovednosťou sa v dohľadnej dobe dočasne uzavrieť, aby sme chránili náš tím, hostí a komunitu,“ uviedli vo vyhlásení. „Túto akciu neberieme na ľahkú váhu, pretože má výrazný dopad na našich zamestnancov, predajcov a miestnu ekonomiku. Aj keď od nás nebolo požiadané, aby sme ukončili spoluprácu, dúfame, že tým urobíme malú časť pri znižovaní šírenia COVID-19. ““
Pretože sa situácia naďalej vyvíja v severnej Kalifornii, reštaurácie v oblasti Los Angeles riešia tiež uzávery. Starosta Los Angeles Eric Garcetti nariadil, aby reštaurácie zastavili večeru.
„Naše mesto sa nezastavuje, neplánujeme to a nikdy to neurobíme,“ ubezpečil Garcetti Angelenos na videotlačovej konferencii. Vyzval obyvateľov, aby naďalej podporovali reštaurácie tým, že si u nich objednajú a vyzdvihnú alebo doručia. Objednávka zostane v platnosti do 31. marca.
Bruce Marder, ktorý prevádzkuje päť reštaurácií a pekáreň v Los Angeles a Santa Monice, uviedol, že jeho francúzske bistro Marvin a reštaurácia Brentwood Restaurant & Lounge sú na dva týždne zatvorené. Plánuje ich znovuotvoriť 31. marca. Marderove nehnuteľnosti v Santa Monice vrátane jeho talianskej reštaurácie ocenenej Veľkou cenou Šéfe , zostanú otvorené. Hovorí, že Capo obmedzuje svoju obsadenosť o 45 percent a redizajnoval sedenie, aby vytvoril viac priestoru.
V štáte Washington už mnoho reštaurácií zatvorilo svoje dvere pred pondelkovým oznámením guvernéra Jay Insleeho, podľa ktorého majú byť všetky reštaurácie na dva týždne zatvorené, okrem donášky a odberu.
Tom Douglas, jeden z najznámejších kuchárov v Seattli, oznámil 11. marca, že dočasne zatvára 12 zo svojich 13 reštaurácií vrátane Dahlia Lounge, Serious Pie a Etta. Jedinou reštauráciou, ktorá zostane otvorená, je pekáreň Dahlia, ktorá bude aj naďalej slúžiť ako reštaurácia.
Podľa hovorkyne Madeline Dow Penningtonovej tržby klesli o 90 percent, pričom spoločnosť musela prepustiť takmer všetkých svojich zhruba 800 zamestnancov. „Museli sme na to upozorniť všetkých,“ povedala.
na ako dlho je víno dobré po otvorení
15 miliónov postihnutých Američanov
„Naša vláda musí okamžite a zreteľne pomôcť najzraniteľnejšiemu odvetviu,“ hovorí Harry Root, ktorý prevádzkuje spoločnosť Grassroots Wine, malý dovozca / distribútor v Alabame a Južnej Karolíne, ktorý sa špecializuje na predaj do reštaurácií. 'Potrebujeme to. V reštaurácii pracuje 15 miliónov zamestnancov. ““
Keď majitelia reštaurácií zatvoria svoje dvere, finančný dopad je okamžitý. Väčšinou ide o malé podniky, ktoré nemajú hotovostné rezervy na dlhodobé platenie zamestnancov alebo prenájom. Mnohí si nie sú istí, či sa znovu otvoria. „V mojej mysli je to dočasné,“ povedal Jeremy Marshall, šéfkuchár v New Yorku Aquagrill . „Ale ak vláda - štátna, miestna a federálna vláda - nepríde s nejakou významnou ochranou pre malé podniky, bude pre nás ťažké rozbehnúť sa. Pozeráme sa na horu. “
Prázdne stoličky pri prázdnych stoloch - veľa reštaurácií muselo prepustiť všetkých svojich zamestnancov. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg prostredníctvom Getty Images)Marshall hovorí, že keď oznámili, že sa zatvárajú, bolo veľa strachu. „Všetci sme zdrvení. Myslím, že mám zamestnancov, ktorí sú tu so mnou už 24 rokov. Ľudia burácajú, plačú. “
Frank hovorí, že La Toque bude počas krízy naďalej podporovať svojich zamestnancov. „Prijali sme záväzok, že budeme naďalej platiť ich zdravotné poistenie a dávky, kým nebudeme zatvorení,“ uviedol Frank. Ale vie, že nie každý podnik bude schopný urobiť to isté pre svojich zamestnancov.
Mnoho z nich má zamestnancov na diaľku, ale snažia sa zachovať ich výhody vrátane zdravotného poistenia. Mnoho pracovníkov reštaurácií nemá výhody, na ktoré sa môže spoľahnúť. Dokumentovaní aj neregistrovaní zahraniční pracovníci si môžu dávať pozor na vyhľadanie lekárskej pomoci - nové imigračné pravidlá znamenajú, že ak by teraz prijali federálnu pomoc, nemohli by si hľadať občianstvo neskôr.
„Pustili sme zopár zamestnancov, pravdepodobne ako troch až piatich zamestnancov za posledných pár týždňov, kým sme museli zatvoriť,“ uviedol Mengatos z Nerai. Ale teraz „sme zredukovali všetkých našich zamestnancov.“
Generálny riaditeľ USHG Danny Meyer vydal vyhlásenie o prepúšťaní svojej spoločnosti. „V 35-ročnej histórii Union Square Hospitality Group je to bezpochyby najnáročnejšie obdobie, aké sme kedy ako vodcovia v živote stretli. Zmieriť s týmto brutálnym momentom to, kto sme ako spoločnosť postavená na prvom mieste, je takmer nemožné. Pri absencii príjmu nemôžu reštaurácie jednoducho platiť členom nášho nepracujúceho tímu dlhšie ako krátke obdobie bez toho, aby sa dostali do platobnej neschopnosti. V takom scenári nikto nevyhrá. ““ Meyer sa zaviazal, že celú svoju mzdu daruje fondu na odľahčenie zamestnancov.USHG bude aj do polovice apríla pokračovať v krytí zamestnaneckého poistného za zdravotné poistenie.
„Robíme všetko pre to, aby sme sa postarali o náš tím,“ uviedol Caleb Ganzer Spoločnosť Supernatural Wine Company v New Yorku. „Ponuka jedla a vína z našich zásob, pomoc pri kvalifikácii pre dávky v nezamestnanosti atď. - ale ako hodinoví zamestnanci v obchode, ako je ten náš, s nízkymi maržami, platiť všetkým jednoducho nie je realita, ak sa chceme po roku znovu otvoriť prach sa usadzuje. “
V New Yorku žiada NYC Hospitality Alliance vládu o pomoc. „Z dôvodu tohto nariadeného zatvorenia nebudú reštaurácie a bary už môcť platiť svojim zamestnancom, vrátane platenej práceneschopnosti pre niektorých, počas tejto núdzovej situácie, keď budú nútení ukončiť prácu,“ uviedla skupina vo vyhlásení. „O zamestnancov sa treba starať a teraz je na vláde, aby ich zabezpečila, keď to malé podniky nemôžu.“
Národná asociácia reštaurácií 18. marca vyzvala prezidenta Trumpa a Kongres, aby poskytli okamžitú úľavu. Organizácia uviedla, že skoré ekonomické prognózy predpovedajú, že priemysel utrpí stratu najmenej 225 miliárd dolárov a bude nútený v priebehu nasledujúcich troch mesiacov eliminovať 5 až 7 miliónov pracovných miest. V liste adresovanom administratíve a kongresu Asociácia načrtla niekoľko možností, ktoré môžu poskytnúť úľavu a pomoc pri zotavení pre milión reštaurácií a 15,6 milióna zamestnancov v krajine.
Prispôsobenie
V deň, keď Louisiana zatvorila stolovanie, pravidelne Veliteľský palác zákazníci dostali e-mail od víťaza Veľkej ceny: „Mysleli ste si, že by ste sa nikdy nemohli vydať v Commanderovom paláci?“ Šéfkuchár Tory McPhail ponúka na výber obmedzené menu, vrátane mnohých najznámejších jedál reštaurácie. 'Ešte lepšie - objednajte si fľašu vína z viac ako 2 600 výberov.'
Mnoho majiteľov sa musí rozhodnúť, či chce ísť rovnakou cestou. Priebežné služby im umožňujú zostať čiastočne otvorenými, mať istý hotovostný tok a nechať si aspoň časť svojich zamestnancov v kuchyni.
5 najlepších vinárstiev v Nape
Canlis , reštaurácia, ktorá bola ocenená Veľkou cenou v Seattli, minulý týždeň prestala s vynikajúcimi jedlami, na svojom parkovisku však zaviedla priechodný hamburger spolu s donáškovou službou na večeru a vyskakovacím obchodom s baglami. „Napadlo nám, že to, čo mesto nepotrebuje, je vynikajúce jedlo,“ vysvetlil majiteľ tretej generácie Mark Canlis, ktorý reštauráciu vedie so svojím bratom Brianom. Canlis a jeho tím sa rozhodli začať od nuly s tým, čo mali k dispozícii: kuchyňu, vínnu pivnicu reštaurácie a ich zamestnancov.
Inšpiráciou pre donáškovú službu rodinného jedla od spoločnosti Canlis bolo jedlo zamestnancov. Každú noc ponúkne jedno jedlo spojené s niekoľkými rôznymi možnosťami vína v rôznych cenových bodoch. Canlis však tvrdí, že zákazníci budú mať tiež prístup do plnej pivnice reštaurácie, na ktorú dohliada riaditeľ reštaurácie a liehovín Nelson Daquip. Budú sa môcť dovolať vopred, aby zadali objednávku, a potom sa spojiť priamo so someliérom.
„Je to úplne rovnaká konverzácia, akú by ste viedli pri stole,“ vysvetlil Canlis.
Canlis hovorí, že svoju reštauráciu znovu otvoria, keď bude mesto opäť pripravené na vynikajúce jedlá, a to ani o chvíľu skôr. Medzitým dúfa, že nové koncepty povzbudia ďalšie reštaurácie, aby vyskúšali podobné metódy. „Týmto spôsobom môžeme do Seattlu povedať, že sme vás dostali,“ povedal.
„Uvažovali sme, že to urobíme,“ povedal Menagatos. „Je to pre nás ťažké. Naše jedlo nie je vyrobené na cestovanie. Keď vložíte kačicu do Tupperwaru, prenesiete ho do šiestich blokov a niekomu ho naservírujete, nebude to skoro to isté. Pravdepodobne by sme teda museli zmeniť predmety, ktoré podávame. “
Bary a reštaurácie v New Yorku, New Jersey a Connecticute dostali výnimku z alkoholických nápojov. Guvernér Cuomo označil tieto výnimky za striebornú podšívku na svojej tlačovej konferencii, ktorá oznamovala pravidlá. „Čokoľvek si môžete objednať v bare, reštaurácii, liehovare alebo vinárstve, môžete kúpiť prostredníctvom odberu. Dúfame, že to urobí dlhú cestu k zmierneniu akýchkoľvek ekonomických ťažkostí. ““ Cuomo povzbudil Newyorčanov, aby „zostali doma a objednávali si vo svojej obľúbenej reštaurácii, bare, vinárstve alebo v akomkoľvek podniku, nad ktorým si myslíte, že ho bude sponzorovať. Stačí si ho objednať a zostať doma. “
Odber však nemôže poskytnúť rovnakú úroveň výnosov. A nie je jasné, či si zákazníci objednajú víno pre pohodlie, alebo sa jednoducho rozhodnú pre lacnejšie maloobchodné ceny. Mnoho obchodov s vínom oznámilo prudký predaj od začiatku koronavírusových obmedzení.
Shay at Indian Accent sa rozhodol preskočiť odber. „Nie, absolútne nie,“ povedal. „Naša kuchyňa nie je typickým indickým jedlom. Nie je to možné dodať. Musel by som vytvoriť jedálny lístok. Musel by som to otestovať, aby som sa ubezpečil, že o 40 minút stále chutí tak, ako chceme. Musel by som urobiť kontajnery a kúpiť ich. Takže som naozaj nechcel robiť také kvalitné jedlo, ktoré nie je v súlade s indickým prízvukom. “
V La Compagnie des Vins Surnaturels Ganzer dúfa, že ponúkne ďalšiu službu pre ľudí, ktorí v nej bývajú. „Dúfame, že sa do domovov ľudí dostanú online vinotéky,“ uviedol. „Náš riaditeľ vína, Sam Stoppelmoor, tiež prečesáva pivnicu, aby našiel nejaké„ posledné fľaše “, ktoré sprístupníme ľuďom na predbežný nákup so zľavou, aby mohli mať niečo chutné, aby sa mohli tešiť na pitie v našom priestore. raz znovu otvoríme. “
Kuchári a someliéri už predtým preukázali svoju kreativitu a odolnosť. Napriek zatvoreniu Gotham Bar & Grill zostáva Josh Lit nádej. „Newyorský reštauračný priemysel sa zhromaždí. Máme úžasnú pracovnú silu profesionálov, ktorí dennodenne a neúnavne neúnavne pracujú na zadku, a viem, že po prekonaní pandémie koronavírusu sa reštauračný priemysel vráti ešte silnejší. “
„A teším sa na ten deň, pretože mám toľko priateľov a toľko kolegov v odbore, že viem, že sa odrazia, budú pracovať a zdvojnásobia sa a ešte viac budú pracovať na poskytovaní skvelých služieb hosťom, a viem, že aj hostia sa vrátia, “povedal Lit. „Pretože sa všetci zbláznia a v okamihu, keď sa ľudia môžu vrátiť späť, myslím si, že to bude úžasná vec, keď budú hostia a pracovníci v pohostinstvách nadšení, že sa vrátia do práce.“