Čo robí vynikajúce víno ... Skvelé?

Nápoje

Čo robí vynikajúce víno ... skvelé? Pochopením procesov, ktoré sú spojené s prípravou skvelého vína, budete schopní identifikovať vynikajúce víno podľa svojich vlastných chutí. Nezáleží na tom, či ste zberateľom alebo nováčikom vo svete vína, solídny základ poskytuje základ pre hľadanie vysokej kvality (bez ohľadu na cenu).

Čo robí vynikajúce víno ... Skvelé?

Veda za skvelým vínom



S Carlom Mondavim sme si sadli, aby sme diskutovali o postupoch výberu hrozna a vinárstve pre prezentáciu. Cieľom prezentácie bolo poukázať na najdôležitejšie aspekty toho, čo definuje veľké víno, aby účastníci vedeli, čo majú hľadať pri hľadaní skvelého vína. Rozhodli sme sa, že je dobrý nápad zdieľať tieto koncepty so všetkými

POZNÁMKA: Carlo Mondavi je vnukom partnera Roberta Mondaviho v Estate kontinua na Pritchard Hill v údolí Napa a zakladateľ spoločnosti Vinárstvo Raen ktorá sa špecializuje na vína Pinot Noir z pobrežia Sonoma. Mimochodom, rodina Mondavi už nie je spájaná so značkou vína Mondavi, ktorú vlastní spoločnosť Constellation.

Čo robí vynikajúce víno ... skvelé?

Čo robí vynikajúce víno ... skvelé?
Prišli sme so zoznamom 4 stĺpov, ktoré v podstate zhŕňajú to, čo robí vynikajúce víno:

  1. Skvelé hrozno
  2. Skvelé vinárstvo
  3. Dlhodobé videnie
  4. Čl

„Výroba dobrého vína je zručnosť, výroba dobrého vína je umenie“ - Robert Mondavi

Základy učenia vína

Základy učenia vína

Získajte všetky základné someliérske nástroje pre svoje vzdelávanie o víne.

Nakupuj teraz

Hrozno a výroba vína: Všetci môžeme súhlasiť s tým, že na prípravu vynikajúceho sushi potrebujete kvalitné suroviny a výnimočné schopnosti prípravy (predstavte si Sukiyabashi Jiro v snímke Jiro Dreams of Sushi), takže je ľahké akceptovať, že rovnaká myšlienka platí aj pre vynikajúce víno.

Dlhodobá vízia: Existuje veľa zaujímavých nových vinárstiev a vinárov, ale tí skvelí majú jednu spoločnú vec: myslia vo veľkom. Len čo zakladateľ vinárstva usúdi, že jeho vinárstvo môže existovať aj po jeho odchode, rozmýšľa inak, ako bude rozvíjať svoju značku, a nakoniec, ako bude vyrábať víno.

Umenie: Existuje vynikajúci tento nedefinovateľný x-faktor pre veľké víno, ktorý je ťažké vedecky kvantifikovať. Umenie je tiež veľmi osobná voľba, ktorá skutočne padne do oka pozorovateľovi. Samozrejme, čím ste vzdelanejší v porozumení umeleckému remeslu, tým sofistikovanejší / jemnejší bude váš vkus. Vinári, rovnako ako umelci, sa riadia rôznymi ideológiami a tieto kľúčové kompetencie sa vo víne skutočne odrážajú.

Pestovanie hrozna a výroba vína pre vynikajúce víno

Pretože umenie je osobná voľba, zameriame sa na kvantifikovateľné aspekty (hrozno a výroba vína) a zábavnú časť hľadania umeleckej stránky vína necháme na preskúmanie.

'Môžete vyrobiť zlé víno so skvelým hroznom, ale nemôžete vyrobiť skvelé víno so špatným hroznom.' -Robert Mondavi

Hrozno Terroir a Vintage

Keď dusíte všetky tie procesy, ktoré sú spojené s pestovaním hrozna, máte na mysli v podstate dve oblasti:

vzdialenosť od sonomy po údolie napa
  • Terroir: Terroir je v zásade vplyv matky prírody na pestovanie hrozna a zahŕňa podnebie, pôdy a ďalšie aspekty týkajúce sa prírodného sveta.
  • Vintage: Táto oblasť zahŕňa možnosti, ktoré ľudia robia na uľahčenie pestovania hrozna počas jedného ročníka / ročníka (tj. Orezávanie, zavlažovanie, ošetrenie pôdy, ochrana proti škodcom, načasovanie zberu atď.).

Terroir

Čo je Terroir vo víne
Slovo „terroir“ môže znamenať veľa vecí pre rôznych odborníkov na víno, takže sme pre jednoduchosť definovali terroir ako odkaz na podnebie, pôdu a flóru regiónu.

Ľudia hovoria veľa o pôde a podnebí, pokiaľ ide o víno, ale je tu ešte tretia zložka, ktorej teraz vedci začínajú viac rozumieť: flóra.

čo podávať k ľadovému vínu

Čo je to Flora?
Flóra obsahuje všetky živé rastliny / rastliny v danej oblasti. To zahŕňa všetko od stromov, pŕhľavy, trávy a kvetov až po mikróby ako kvasinky a baktérie.

'Na jednom hrozne nájdete 50 000 častíc kvasiniek'
-Carlo Mondavi

Podnebie

Podnebie nezahŕňa iba to, čo sa deje s počasím vo veľkom regionálnom meradle, ale tiež poukazuje na malé rozdiely medzi miestami. Pri podnebí možno pozorovať skutočne 3 úrovne podrobností:

  1. Makroklíma
  2. Mezoklíma
  3. Mikroklíma

Makroklíma

Makroklíma
Obrázok vyššie bol použitý so súhlasom autora, DR. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones a kol. 2012).

Z práce, ktorú vykonal Gregory Jones , vedec pre životné prostredie na univerzite v južnom Oregone, sme sa dozvedeli, že rôzne odrody hrozna sú vhodné pre rôzne makroklímy. Makroklíma veľmi jednoducho zahŕňa priemernú teplotu a denné stupne (slnečné žiarenie) konkrétneho regiónu počas vegetačného obdobia. Na základe vyššie uvedeného grafu veľmi rýchlo zistíme, že určité odrody hrozna sú vhodnejšie pre určité podnebie (napr. Rulandské šedé v chladnom podnebí alebo Sangiovese v teplom podnebí). Z týchto informácií môžeme identifikovať väčšie regióny (napríklad údolie Napa), ktoré sú na základe ich priemerného sezónneho podnebia vhodnejšie pre určité odrody vína.

Mezoklíma

Mezoklimatické víno
Detailná mapa Sonomy a údolia Napa, ktoré sa nachádzajú severne od San Franciska v Kalifornii na severnom pobreží AVA. Celá mapa k dispozícii tu

Ak sa vytočíte o krok hlbšie od makroklímy, budete si môcť všimnúť jemnosti medzi vínami z rôznych viníc v jednej oblasti. Mezoklíma označuje klimatické rozdiely v obklopujúcom regióne, napríklad vzdialenosť od rieky (kde môže byť ráno chladnejšie a hmla) alebo umiestnenie viniča na vyvýšenom svahu. Vplyv mezoklimatu je čiastočne dôvod, prečo bolo údolie Napa rozdelené do 16 rôznych subAVAV (amerických vinohradníckych oblastí).

Tu je niekoľko základných otázok, ktoré sa týkajú mezoklímy viniča:

  • Je vinica na svahu?
  • Je vinica v údolí?
  • Je vinica blízko veľkej vodnej plochy (jazero, oceán, rieka)?
  • Ktorým smerom sa vinica nachádza?

Mikroklíma

Mikroklíma

Nakoniec pôjde mikroklíma až k jednotlivým viničom. Možno existuje časť vinice, ktorá je v určitých častiach dňa tienistá, alebo v jednej časti vinice prúdi vzduch a v inej nie. Mikroklímy ovplyvňujú jediný vinič pri výrobe kvalitného hrozna.

Technológia: V severnom Taliansku družstvo s názvom Cavit v Trentine vyvinulo celoregionálny monitorovací systém s názvom PICA . Systém sleduje zmeny a dáva pestovateľom (prostredníctvom správ iPhone) okamžité opatrenia na správu viniča. PICA je v súčasnosti patentovaný nástroj, ale keďže pestovatelia vyvíjajú pokročilejšie technológie, uvidíme aktívne poľnohospodárstvo založené na mikroklímach.

Pôdy

viničné pôdne typy
Zabudnite na výrazy ako Goldridge, Kimmeridgian a Jory ... v pôde je dôležitý odtok, pH, hĺbka pôdy a teplota pôdy.

Na pôde skutočne záleží, ako plodnosť pôdy ovplyvňuje vinič počas vegetačného obdobia. Existujú 4 základné zloženia pôdy založené na veľkosti častíc:

  1. Clay: Známy výrobou bohatých a štruktúrovaných vín
  2. Piesok: Známy pre výrobu vín s vyššou aromatikou a mierne svetlejšou intenzitou farieb
  3. Silt: Ťažšie zvládnuteľná (vinohradnícky povedané) pôda, ktorá dokáže produkovať veľmi silné vinice, ktoré poskytujú viac bylinných chutí, ale pri riadení dokáže produkovať vína v štýle veľmi podobnom ílu.
  4. Hlina: Zvyčajne sa vyskytuje v údoliach údolia a zvyčajne sa nespája s jemným vinárstvom kvôli vysokej produktivite (pokiaľ nie je zmiešaný s vyššou úrovňou ílu / piesku).

Čo je zaujímavé na vyššie spomenutých pôdnych typoch, je to, že ak sa pozriete na všetky najkvalitnejšie a najštruktúrovanejšie červené vína, ktoré sú hodné veku, takmer všetky rastú na pôdach s dominantnou hlinou (Rioja, Pomerol, údolie Napa, Paso Robles, Toskánsko, Coonawarra , Burgundsko). Okrem toho najviac oceňované aromatické vína (ako je nemecký rizling a Beaujolais) rastú v piesočnatých a skalnatých pôdach.

Zložitosť v pôde = zložitosť vo víne
Pri správnom obhospodarovaní majú vinice s rôznymi druhmi pôdy tendenciu produkovať zložitejšie vína.

Plytké a / alebo neúrodné pôdy
Kontroverzná téma kvality pôdy súvisí s hĺbkou pôdy. Carlo Mondavi pozoroval, ako vinič Pinot Noir s plytkými pôdami (na viniciach na stráňach) trávi počas vegetačného obdobia viac energie na vývoj ovocia a menej na elán (tvorba zelených listov). Výsledkom zníženia energie vynaloženej na vývoj listov bolo víno s menej bylinným charakterom. A hoci niektorí môžu tvrdiť, že bylinné tóny v niektorých vínach zvyšujú zložitosť, mnoho z najlepších vín rastie na neúrodných pôdach.

Vintage

Vintage víno
Každé vinobranie sa začína v okamihu zberu hrozna až do nasledujúcej úrody na jeseň.

Všetky procesy a prípravy vykonané počas celého roka, ktoré vedú až k zberu úrody, vrátane nej, určujú prácu vinohradníctva alebo „pestovania vína“.

„Skvelé víno sa pestuje, nie vyrába“

ako robíš víno

Úroda

Načasovanie zrelosti hrozna na zber hrozna
Výrazy na obrázku: Brix je mierou sladkosti v hrozne. Hodnota pH na tomto obrázku ukazuje odhadovanú úroveň kyslosti výsledného vína vyrobeného z týchto hroznových bobúľ. pH je logaritmické a nepriamo súvisí s kyslosťou, takže víno s 3,5 pH má úroveň kyslosti 5-krát vyššiu ako víno s pH 4.

Načasovanie je najdôležitejším hľadiskom pri zbere. Len čo je hrozno zozbierané, už nedozrieva. V chladnejších regiónoch musia vinári zvážiť zmeny počasia a vybrať si pred silnými dažďami. V teplých klimatických oblastiach môže nesprávne načasovanie zberu (aj o niekoľko dní) znamenať rozdiel medzi čerstvým a ovocným vínom a ochabnutým, prezretým vínom.

fenolická zrelosť vo hrozne
Zrelosť nezahŕňa iba sladkosť hrozna.

Je dôležité, aby boli hladiny cukru dostatočne vysoké na zber, ale potom existuje aj fenolická zrelosť. Fenolická zrelosť sa týka stavu tanínu v semenách (katechínu) a šupkách (epikatechínu) hrozna. O tomto štýle zrelosti hovoríme často, keď víno označujeme ako „sladké triesloviny“. Hrozno s menej zrelými semenami a šupkou vedie k väčšej trpkosti a horkosti vo víne.

Niektoré odrody hrozna majú prirodzene nižší obsah trieslovín a vinári ich môžu nazbierať trochu viac do zelena, aby dodali vínu textúru a kyslosť (bežne sa to robí pri Pinote Noir). Ostatné odrody hrozna majú vysoký obsah trieslovín (napríklad Cabernet Sauvignon a Nebbiolo) a je lepšie ich zbierať, keď je fenolická zrelosť semien a šupiek vyššia.

Postupy pri pestovaní vína

vinohradníctvo udržateľné
Veľké vinice sa prikláňajú k strane udržateľnosti spektra.

Ak ustúpite a pozriete sa na vinicu vinárstva ako na celok, uvidíte, že ich pestovateľské postupy sú niekde na úrovni udržateľnosti. Najlepšie vinárstva s dlhodobou víziou sú udržateľné. Aj keď väčšina z nás myslí na udržateľnosť ako na environmentálne hľadisko, zahŕňa aj sociálne a ekonomické aspekty. Každý z týchto 3 aspektov udržateľnosti (environmentálna zodpovednosť, sociálna spravodlivosť a ekonomická životaschopnosť) spolupracuje a produkuje pomalý nárast ziskovosti na udržanie vinárstva, pôdy a komunity.

Čo je to permakultúra? Permakultúra je poľnohospodársky systém, ktorý je udržateľný a sebestačný. Zahŕňa plánovanie ekologického a environmentálneho dizajnu, aby bolo možné zdroje dostupné na pozemku uložiť a použiť na jeho udržanie. Tento typ poľnohospodárskej praxe zahŕňa pozorovanie a prácu s prírodnými podmienkami v boji proti prekážkam v poľnohospodárstve (škodcovia, hniloba atď.). Konečným cieľom udržateľnosti je byť sebestačný, ale nie vždy je to možné. Preto existujú rôzne typy certifikácií udržateľnosti, aby sme pochopili, aké protokoly vinárstvo dodržiava.

Môžete si prečítať viac o ďalších rôznych druhoch certifikáty trvalej udržateľnosti a čo tu znamenajú.

Vinárstvo

Postupy pri výrobe vína
Aj po ukončení fermentácie sa víno s pribúdajúcimi rokmi mení.

Po zbere hrozna sa začína proces výroby vína. Tu má vinár niekoľko možností, ktoré môžu ovplyvniť výsledný štýl vína.

Prvá voľba je možno najdôležitejšia a najmenej sa o nej hovorí: Kvasinky. Kvasinky pridávajú vínu svoju vlastnú príchuť. Kvasinkové arómy sa označujú ako sekundárne arómy a môžu sa pohybovať od kvasničných, pivných aróm po cmar, ba až po zemitosť (huby). Zatiaľ čo väčšina vín sa vyrába z komerčne kontrolovaných a vyrobených kvasníc, mnoho najlepších vín na svete sa vyrába z prírodných kvasiniek (z regiónu a prírodnej flóry vinárstva). Prirodzené kvasenie kvasiniek môže byť oveľa náročnejšie na zvládnutie, ale ak majú vinice a vinárstvo zdravú populáciu kvasiniek, konečným výsledkom je zložitosť vína.

Procesy výroby vína: punchdown a pumpovers

Napumpujte a vinárstvo potlačte
Hroznové šupky stúpajú na povrch fermentačnej komory a na ich opätovné začlenenie do vína bolo vyvinutých niekoľko techník.

Procesom razenia a prečerpávania je reintegrácia hroznových šupiek a semien do kvasnej šťavy tak, aby bolo možné dosiahnuť správnu hladinu fenolovej extrakcie. Tento proces by ste mohli dať do súvislosti s miešaním mletia vo vašej francúzskej tlači. Rôzne odrody hrozna samozrejme potrebujú inú úroveň extrakcie, aby sa u nich vytvorili pozitívne chuťové vlastnosti (a nie horké, sťahujúce alebo arómy podobné síre). Všeobecne možno povedať, že odrody Bordeaux Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec a Petit Verdot sú lepšie pri extrakcii s vyššou intenzitou (napr. Prečerpávanie) a ľahšie odrody (ako napr. Pinot Noir, Syrah a GSM) lepšie pri jemnejšej extrakcii.

Procesy výroby vína: Teplota kvasenia

Teplota kvasenia
Rovnako ako príprava správneho šálky čaju vyžaduje správnu teplotu (možno medzi 70–80 ° C), musí byť víno fermentované aj pri správnej teplote.

Keď droždie konzumuje hroznové cukry a metabolizuje ich na alkohol, zvyšuje sa teplota kvasenia. Toto zvýšenie teploty vedie k spáleniu prchavých aróm a nemusí to byť nevyhnutne dobrá vec. Väčšinou sa dá predpokladať, že červené vína s kvetinovejšími tónmi často kvasia pri nižších teplotách (kvetinové arómy sú zvyčajne prvé), čo znamená, že sa vinár snažil čo najlepšie uchovať tieto prchavé arómy pri kvasení. Keď sú teploty príliš vysoké, vína budú mať menej ovocných chutí a viac zemitých alebo pečených chutí. Aj keď to nemusí byť nevyhnutne zlá vec (čokoláda, niekto Malbec?), Naznačuje to, že vo víne neboli zachované všetky pôvodné arómy.

POZNÁMKA: Všimnete si pár vinárov, ktorí pri kvasení používajú celé strapce hrozna. Inklúzie stoniek prirodzene znižujú teplotu fermentácie.

Starnúca betónová nádrž z dubového vína
Po ukončení kvasenia víno trávi čas v nádobe, aby sa usadil a / alebo zostarol. Niektoré starnúce nádoby zavádzajú kyslík, ktorý mení chemický stav vína a mení arómy.

Po dokončení fermentácie zostáva vinárstvo ešte stále čo robiť. Pri vývoji vína hrá výber nádoby na dozrievanie zásadnú úlohu.

  • Nádrž: Nehrdzavejúca oceľ má čo najviac zachovať pôvodné príchute. Tento štýl sedenia sa najčastejšie používa u bielych vín, kde sú mimoriadne dôležité kvetinové a bylinné aromatické látky.
  • Betón: Betónové skladovacie nádoby môžu dýchať viac ako nehrdzavejúce a zároveň udržiavať chladnú teplotu. Vína vyzreté v betóne majú vyššiu úroveň konzervovaných ovocných vlastností, zatiaľ čo stále vidia výhody vnikania kyslíka (u červených vín to môže zahŕňať zjemnenie tučných trieslovín). Niektorí veria, že betón dodáva pocit textúry minerality, ale to ešte nebolo úplne preukázané.
  • Dub: Starnutie duba nielen zvyšuje interakciu kyslíka vo víne, ale keď sú sudy nové a opekané („toastovanie“ v podstate pochodí a karamelizuje vnútro suda, aby sa vytvorili arómy), dochutia ho tiež. Vytvorené príchute zahŕňajú vanilku, klinčeky, dym, sladký tabak a colu a sú spôsobené aromatickými zlúčeninami z duba.

Starnutie: Redukčné vs Oxidačné

Redukčné a oxidačné víno
Výber starnúcej nádoby je v skutočnosti miestom, kde si vinár robí vizionárske / umelecké rozhodnutia o svojom víne. Niektorí výrobcovia sa snažia čo najviac zachovať prírodný charakter vína použitím neutrálnych (použitých) sudov, ktoré nepridávajú dubové arómy, alebo dlhodobým dozrievaním vín, aby sa zjemnili vlastnosti vína (kyslosť, trieslovina atď.). Možnosti, ktoré vinár robí počas starnutia, môžu byť najlepším miestom na začatie pri rozvíjaní vašich vlastných preferencií.

Čistenie a filtrovanie

čírenie a filtrovanie vo víne
Ďalšou voľbou v procese výroby vína je, či sú vína jemné alebo filtrované. Vína majú často mierne zakalenú farbu vďaka rozpusteným aminokyselinám vo víne. Na tieto bielkoviny sa viažu prísady, ktoré vypadávajú z vína a nechávajú ho čírym. Mimochodom, väčšina čistiacich prostriedkov je nejaký druh proteínu (kazeín z mlieka, vaječných bielkov, rybích mechúrov atď.). Takmer všetky biele, ružové a šumivé vína sú nejakým spôsobom pokutované / filtrované, ale nie všetky červené vína. Filtrovanie v podstate robí rovnaký proces dočisťovania, ale s filtrami, ktoré majú mikroskopické otvory.

Navrhovatelia tvrdia, že čistením / filtrovaním sa vína objasňujú a stabilizujú a odporcovia sa domnievajú, že tým, že nefiltrujú svoje vína, dodajú im pridanú textúru a štrukturálne prvky pre vekovú spôsobilosť. Hlavným problémom neupravených a nefiltrovaných vín je, že spotrebiteľom sa nepáči zakalenie ich vín, najmä bielych, ružových a šumivých vín.

Plnenie do fliaš

Skrutkové uzávery vs korky
V súčasnosti vinári pozorujú úspech dlhodobého starnutia zátiek aj skrutkových uzáverov.

Pokiaľ ide o plnenie do fliaš, mnohí veria, že vína so uzáverom so skrutkovacím uzáverom nie sú také kvalitné ako vína s uzávermi. To nie je pravda. Mnoho špičkových výrobcov si vyberá prírodné korky, ale existuje veľa spôsobov, ako sa spoľahnúť na skrutkové uzávery (skrutkové uzávery nespôsobujú korkový zápach). V skutočnosti nízka kvalita aglomerované korky bývajú problematickejšie ako skrutkovacie uzávery. Náš jediný spôsob je, že obe metódy sú vhodné na jemné vinárstvo.

značky Moscato d Asti

Príjemné hľadanie a pozdrav!


Veda za skvelým vínom - 1. časť od Wine Folly