Milý Dr. Vinny,
Aký je rozdiel medzi americkým a francúzskym dubom na dozretie?
—Steven M., Hongkong
Drahý Steven,
Rád by som označil dubové sudy ako súčasť metaforického stojanu na korenie, ktorý vinári používajú na výrobu vína svojho štýlu. Sudy sa vyrábajú z dubov pestovaných po celom svete, ale najobľúbenejšie sudy sa vyrábajú z dubov pestovaných vo Francúzsku alebo v USA.
Duby určené pre sudy ideálne rastú v chladnom podnebí, čo im dáva šancu pomaly dozrieť a vyvinúť žiaduce pevné zrno. Väčšina francúzskeho duba na sudy pochádza z jedného z piatich lesov, z ktorých niektoré boli pôvodne vysadené počas napoleonských čias na stavbu lodí. Hlavné lesy, ktoré sa väčšinou nachádzajú v strednom Francúzsku, sú Allier, Limousin, Nevers, Tronçais a Vosges a každý z nich sa vyznačuje osobitými vlastnosťami. Pri objednávaní suda môžete veľmi dobre určiť, z akého lesa chcete, aby bol váš sud získavaný.
Na druhej strane, americké sudy sa zvyčajne nerozlišujú podľa lesa a dub pre sudy sa pestuje v 18 rôznych štátoch, väčšinou na Stredozápade a v Apalačských ostrovoch, ako aj v Oregone. Odhaduje sa, že 5,2 miliárd bielych dubov v USA pokrýva celkovo asi 235 000 štvorcových míľ.
Majte na pamäti, že pokiaľ ide o starnutie duba, existuje veľa premenných. Niektorí výrobcovia používajú výhradne francúzske alebo americké sudy, iní to miešajú. Aj keď výrobca používa výhradne francúzske alebo výlučne americké sudy, existujú aj ďalšie premenné, napríklad rôzni výrobcovia sudov, rôzne úrovne toastu (zahrievanie vnútra sudov) a miešanie novších (a teda silnejších) so staršími (viac neutrálne) sudy. Niektorí vinári môžu sudovať svoje vína iba pár mesiacov, zatiaľ čo iní môžu trvať pár rokov alebo viac.
Všeobecne povedané, sudy z francúzskeho duba sú zvyčajne jemnejšie a pikantnejšie a ponúkajú textúry saténu alebo hodvábu. Americké sudy majú tendenciu mať silnejšiu chuť, často sa označujú ako krémová sóda, vanilka alebo kokos, čo vedie k vínam s krémovejšou textúrou.
-DR. Vinny