Milý Dr. Vinny,
Kúpil som si veľmi tmavé červené víno. Na dne pohára zostalo niekoľko kvapiek. Pridal som vodu na opláchnutie a voda sa sfarbila do modra ako zriedené indigo. Neskôr som na pult vysypal - oj! - asi 5 uncí a na dosku (biely melamín) a drez (porcelán) bol zvyšok modrý, škvrna na bavlnenej osuške bola fialovočervená, ako víno. Víno v pohári bolo najtemnejšie, aké som kedy videl. Môžeš vysvetliť?
—M.B., Roanoke, Va.
Vážený M.B.,
Iste, je to chémia!
Na úvod si všimnime, že farba vína pochádza z pigmentov nazývaných antokyány, ktoré pochádzajú hlavne zo šupiek hrozna. Ako si možno viete predstaviť, niektoré hrozno - a vína z nich vyrobené - obsahujú viac antokyanov ako iné a niektoré vinárske postupy môžu viesť k vyššej pigmentácii. To môže urobiť aj to, že ste hrozno dostali mimoriadne zrelé - bunkové steny začínajú byť krehké a uvoľňujú viac farieb. (Podobné antokyány sa nachádzajú aj v potravinách, ktoré ručne farbia, ako sú bobule, slivky a čerešne.)
Antokyány tiež fungujú ako acidobázické indikátory, čo je rovnaká chémia ako pri lakmusových testoch. Farba antokyanov sa mení v závislosti od pH toho, s čím prichádzajú do styku. Kyslosť zafarbí antokyány na červeno, zatiaľ čo zásaditosť ich zmení na modrú. Pretože víno už obsahuje kyselinu, sú jeho antokyány červené. Ale akonáhle vystavíte tieto antokyány viac alkalickým faktorom, začne modrať.
je víno moscato sladké alebo suché
Myslím, že vaša voda z vodovodu je zásaditá, rovnako ako čistiace prostriedky, ktoré používate na dosku a drez - ak by ste mali mäkšiu vodu, je menej pravdepodobné, že by ste tento jav zažili. Rád používam sódu bikarbónu (ktorá je zásaditá) na odolné škvrny od vína, preto sa často stretávam s modrastým červeným vínom.
-DR. Vinny