Či už si užívate posledné letné dni na prímorskej dovolenke, alebo sa jednoducho snažíte zachytiť túto plážovú atmosféru pri večerných záhradách, teraz je ten správny čas zachytiť úlovok dňa a rozohriať gril. Aj keď to vyžaduje trochu jemnosti, rôzne ryby - od filetov z lososa zo supermarketu a steakov z tuniaka po špeciality z ponuky reštaurácií, ako je black bass, morský pstruh a pompano - sa dobre dostanú do otvoreného ohňa a zlepšia sa až po zladení s výrobkami z neskorého leta. . Šťavnaté zrelé paradajky, sladká kukurica, ostré uhorky a čerstvé bylinky dodajú šmrnc v podobe omáčok a bokov. Zozbierali sme päť lákavých receptov, ktoré sa pohybujú od bezproblémového až po dostatočne pôsobivé pre hostí, spolu s eklektickou sadou párov bieleho a červeného vína a tipmi, vďaka ktorým bude grilovanie bezproblémové.
Perfektná zhoda: Pstruh na grile so zelenou paradajkou Salsa Verde
V tomto neskorom letnom jedle od Lisy Giffen, výkonnej šéfkuchárky v Audrey v losangeleskom Hammerovom múzeu, sa predstaví vedľajší akt: torta, pikantná, jemne korenistá salsa verde pripravená zo sezónnych zelených a žltých paradajok. Čistené, nasekané a spolu premiešané pridávajú živý punč grilovanému morskému pstruhovi, rybe, ktorej chuť a textúra spadajú medzi sladkovodného pstruha a lososa (jeho príbuzný, ktorý by tu znamenite nahradil). Pstruh dostane povzbudenie z jemne eklektickej marinády - zmesi cesnaku, kurkumy, rybej omáčky, sumaku a neutrálneho hroznového oleja - ktorá je rovnako doma aj na iných rybách, ako je branzino alebo kuracie mäso. Na dochutenie je hotový pstruh doplnený šalátom z bazalky a mäty.
Pre tých, ktorí sa grilovaniu rýb nevenujú, poskytuje Giffen spolu s receptom aj svoje tipy na úspech. Ale zíde to od základov: Začnite s čistým grilom a rybu nechajte pokojnú, iba raz ju preklopte.
Restaurátor Soa Davies Forrest, ktorý dohliada na vínny lístok zameraný na Audrey’s Old World– a Kaliforniu, spája pstruha so zrelou bielou od španielskej odrody Godello s príchuťou citrusov a ovocných sadov a jemnými bylinkovými akcentmi. Sviežosť vína vyváži čerstvú salsu a zeleň, zatiaľ čo zvýrazní štipľavú sladkosť marinády a bohatosť rýb. Je vynikajúci aj sám o sebe, takže si doprajte pohár zatiaľ čo vy varíte .
Celá grilovaná čierna basa so salsou duo
„Všetko, čo sa varí na kosti, je oveľa chutnejšie a šťavnatejšie,“ hovorí šéfkuchár spoločnosti Altamarea Group a partner Michael White o svojej príprave na basu, ktorú pred vložením do grilovacieho koša na varenie plnia bylinkami a plátkami citróna. Šéfkuchár, ktorý sa zaslúžil o šírenie evanjelia o vážnej talianskej kuchyni v Spojených štátoch a na celom svete, podáva jemné a pevné ryby s výberom z dvoch omáčok, z ktorých každá je pikantná s kaparami. Salsa Palermintana spája paradajky, olivy, cibuľu, bazalku a ocot z červeného vína, zatiaľ čo salsa verde, s hĺbkou ančovičiek a horčice, petržlenová vňať. „Ľudia si myslia, že petržlen je ozdoba - akoby niečo dali na pár kúskov -, ale má skutočne príchuť,“ hovorí White.
Biele víno sa môže zdať prirodzené so všetkými bylinnými, citrusovými a slanými tónmi v tomto jedle. Ale riaditeľ nápojov v Altamarea Hristo Zisovski - ktorý dohliada na hviezdne programy skupiny, vrátane Víno divák Veľká cena - víťazná Ku kvetom v New Yorku - zmení sa na taliansku červenú z regiónu Etna na Sicílii. Alternatívou k Pinot Noir je Nerello Mascalese, ktorá ponúka dymové, minerálne a korenené tóny, ale je dostatočne tónovaná a dostatočne osviežujúca pre rybí pokrm. Toto párovanie je len jedným zo štyroch chodov od Bielej - spolu so šalátom z morských plodov, ricottou pansotti (plnené cestoviny) a jahodovou crostatou - takže ak sa cítite ambiciózne na dlhý víkend Sviatku práce, urobiť celé letné menu .
8 a 20 dolárov: grilované steaky z tuniaka s paradajkovo-citrónovo-bazalkovou omáčkou Orzo
Príjemné letné noci sú skutočne stvorené na uvoľnené večere, ktoré môžete prežiť, a nie je tu nič rušné, čo vám zabráni vychutnať si večer, iba čerstvé chute, pripravené jednoducho. Ryba je potretá priamočiarou olejovo-citrónovo-cesnakovou zmesou a šikovný orzo pripravený na rýchlu prípravu bude stále chutiť, ak ho pri chatovaní alebo grilovaní necháte vychladnúť. Ak nie je k dispozícii tuniak, použite steaky z lososa alebo inú tučnú rybu. Ak nemáte fetu, vynikajúce je aj oholené Parmigiano.
Spolu s bylinnými a citrónovými prvkami bude v tomto jedle spolupracovať množstvo ostrých bielych vín, ktoré vyskúšajte s kvalitným Vinho Verde zo severného Portugalska. Perfektné letné víno, Vinho Verde je osviežujúce, zvyčajne s nízkym obsahom alkoholu, často má ľahký trblietavý lesk a býva pozoruhodne lacné. Jeho jasné citrusové tóny zvýrazňujú ryby a orzo, zatiaľ čo minerálny okraj zanecháva čistý povrch, ktorý vás pozýva ponorte sa do ďalšieho sústa .
8 a 20 dolárov: Grilovaný miso-sezamový losos s uhorkovým šalátom
Rýchle, ľahké a ľahké - všetko, čo je potrebné na zblíženie tejto elegantnej večere, je trochu miešania, malého krájania, hodina na niečo iné, zatiaľ čo filety z lososa marinujú a pár minút na grile. Dve zložky tu majú dvojitú povinnosť: jemná biela miso pasta a aromatický pražený sezamový olej slúžia ako základ pre marinádu aj pre šalátový dresing. Uhorkový šalát dobre udrží, ak ho pripravíte vopred, takže môžete mať všetko pripravené skôr v priebehu dňa a lososa na grile alebo sporáku už len dopečte, keď budete pripravení na konzumáciu.
Toto jedlo nájde šťastné zhody medzi červenými aj bielymi vínami: Hľadajte vína s dostatočnou sviežosťou, ktorá doplní uhorky, s dostatkom tela, aby sa postavili mäsitému lososovi bez toho, aby ho ohromili, a so slanou kvalitou pre prácu s tónmi umami v paste miso. a sójová omáčka. Rakúsky Veltlínske zelené - charakterizovaný ostrým jablkom, bielym korením, citrusmi a bylinkami - dotváral svetlejšie a jasnejšie aspekty jedla a bol ideálny pre horúci slnečný deň. Na chladný a svieži večer elegantný oregonský Pinot Noir - s jasnými čerešňovými a šťavnatými príchuťami malín a ľahkými trieslovinami - zdôraznil bohatosť lososa a slané sójové príchute. Iba ďalší dôvod pripravte toto jedlo dvakrát .
Grilované pompano s krabou varenou zeleninou
Veľký ocenený veliteľský palác výkonný kuchár Tory McPhail zdieľa tento jedinečný New Orleans s surfovaním na trávniku. Filety zo sladkého, mierneho, bieleho mäsového pompána dostanú korenie s kreolským dochucovadlom, ktoré je obložené hnedým maslom - tymiánovým vinaigretom a podáva sa spolu s varenou kukuricou, zemiakmi a inou zeleninou a prípadne s chlebom vyprážaným do chrumkava.
Dva kľúče, ktoré geograficky lokalizujú jedlo, sú krabí var, ktorý McPhail nazýva „dvorný bujón v New Orleans“, a použitie vinaigrette, miestneho triku na pridanie elánu do jedla. „Pompano je bohatá, elegantná ryba a sladké pečivo je bohaté. Potrebujete ten jas, “hovorí McPhail. Ďalší výťah pochádza z výberu mäsitého bieleho Burgundska od režiséra Dana Davisa. Zatiaľ čo bohatá textúra Chardonnay sa prelína s pompanom a sladkými chlebmi, jeho štruktúrovaná kyslosť sústreďuje každé sústo. Geaux ryby!