Adeena Sussmanová počas svojej kuchárskej kariéry nosila veľa klobúkov Gurmán textár pre časopisy, kuchárky a kuchárky. „Ale naozaj si myslím, že som sa narodila, že som písala kuchárske knihy,“ hovorí. Aj potom, čo sa Sussman dočkala svojho volania, boli jej projekty rozmanité a do svojho repertoáru pridala koláž kuchýň. Medzi 11 autorskými kreditmi Sussman sa zamerala na dezerty u cukrárky Candace Nelsonovej Kniha na posypanie sypaním a pomohla predstaviť osobné recepty modelky Chrissy Teigen Chute , ktoré sú obidve New York Times najlepšie predávané.
Vždy však cítila, že sa stiahla zo svojej osobnej vášne: izraelskej kuchyne. „Veľmi ma lákajú svetlé a čerstvé chute izraelského jedla, charakter varenia zameraného na produkciu,“ hovorí Sussman, ktorý sa narodil a vyrastal v kalifornskej oblasti Bay Area. „Páči sa mi zameranie na čerstvé sezónne suroviny a veľa korenia, veľa citrusov a kyselín. A samozrejme zmes rôznych etník a náboženských tradícií, ktoré hrajú do lexikónu varenia. “
Vďaka svojej kuchyni tak veľmi závislej na miestnych trhoch sa Sussman zdržala výroby izraelskej kuchárskej knihy, až kým sa asi pred štyrmi rokmi nepresťahovala z domova v New Yorku do Tel Avivu. To bolo potom, že „všetky hviezdy sa vyrovnali“ a Dôvod —Hebrejský slang, ktorý sa v hrubom preklade znamená „je to všetko dobré“ - bol zverejnený v septembri 2019.
Recepty odzrkadľujú Sussmanov rituál putovania po neďalekom trhu Carmel Market a potom znovu vytvárajú v jej dome milované izraelské jedlá, často s náznakmi medzinárodných vplyvov. Krátke rebrá s duseným hawaiijom a kašou z pečeného kalerábu - príbuzná kapusty a brokolice, ktorá chutí ako ich miernejšia a sladšia verzia, ale vyzerá ako repa - je symbolom jej štýlu. „Má kostice amerického receptu, ako dusené krátke rebro alebo mäso, ale má chuťový profil, ktorý veľmi pripomína miestnu kuchyňu,“ hovorí Sussman. Je to vďaka hviezde pokrmu, hawaiij, zmesi korenia podobnej koreniu ako čierne korenie, kmín, kardamón, koriander a kurkuma, ktoré sú úzko spojené s izraelskou jemenskou židovskou komunitou. Nájdete ho online od dodávateľov ako Kalustyan’s a Pereg, ale Sussmanovým obľúbeným je New York Shuk, spoločnosť založená brooklynským párom, ktorá predáva vysoko kvalitné izraelské sponky vo vybraných obchodoch po celom svete. Môžete si ho tiež vyrobiť sami za pár minút pomocou Sussmanovho receptu nižšie.
Toto jedlo je vhodné na veľkonočné sederové slávnosti, kde po večeri nasleduje (niekedy zdĺhavé) prerozprávanie židovského Exodu, takže ideálne sú jedlá pripravované na večeru. Sussman navrhuje, aby sa to celé pripravilo deň vopred nielen pre pohodlie, ale aj pre chuť a jemnosť: „Väčšina duseného mäsa je na druhý deň lepšia.“ Aby ste ušetrili čas, kaleráb opečte a zároveň mäso poduste.
Pretože sa mäso počas dusenia zmenší, začnete s anglickými krátkymi rebrami, ktoré sa krájajú rovnobežne s kosťou na dlhé rebrá a potom sa krájajú na menšie kúsky, ktoré im po hodinách „budú mať stále pocit, že sú mäsité a výrazné“. v hrnci. Predtým, ako sa pridajú k dusiacej tekutine, ktorá obsahuje červené víno, ich prepália a pokropia hawaiij. Sussman hovorí, že každá suchá červená bude stačiť - to znamená, že žiaden Manischewitz. Tu buďte opatrní: Dávajte pozor, aby ste nepridali príliš veľa tekutiny a aby tekutina príliš nebublala. „Môžete skončiť v situácii, keď mäso varíte, na rozdiel od toho, ako ho dusíte, a to má skutočne vplyv na štruktúru,“ varuje. 'Chceš sa len ubezpečiť, že sa ti vytvára rovnomerná, nízka bublina a že tekutina steká asi len do polovice mäsa.'
Aj keď táto verzia receptúry používa malé množstvo múky, ktorá je počas dovolenky tradične zakázaná, Sussman tvrdí, že ju môžete jednoducho vymeniť za náhradu, ktorá je vhodná na Pesach, ako je zemiakový škrob alebo macesové jedlo. A ak používate kóšer mäso, ktoré je vopred solené, trochu sa zdržte soli.
Zatiaľ čo sú krátke rebrá v rúre, pripravíte si kaleráb, ktorý pražíte do mäkka a potom na kašu, čím vytvoríte menej škrobovú alternatívu k zemiakovej kaši. 'Je to pekný ľahší kontrapunkt k bohatým krátkym rebrám,' poznamenáva Sussman. „[Kohlrabi] je v USA stále trochu špeciálnym artiklom, ale ak sa dostatočne pozriete na farmárskych trhoch, často ich nájdete.“ Vhodnou náhradou sú okrúhlice.
Sussman navrhuje, aby sa jedlo doplnilo so schugom, jemenským korením kombinujúcim bylinky, sušené korenie a čerstvé chilli. Môžete si ju vyrobiť doma s jej receptom uvedeným nižšie (v nádobe v chladničke vydrží až mesiac), ale je k dispozícii aj v niektorých obchodoch Trader Joe’s v chladiarenskej časti. Ak sa nemôžete dostať do obchodu alebo si ho vyrobiť doma, fungovala by každá žiarivo zelená horká omáčka. 'Chutia to na mäse a korenie je v izraelskej kuchyni skutočne dôležitým prvkom ... Ja do toho pridávam trochu citrónu a kardamónu, čo to v Izraeli opäť robí.'
Nie je prekvapením, že Sussmanov vínny trh pochádza aj z jej novej domoviny: Zmluva o Izraeli Blue C Adom, zmes prevažne Syrah s trochou Cabernet Sauvignon. „Vyrobené z hrozna vypestovaného v Galilei, má štruktúru a chuť, aby obstálo v tomto bohato exotickom recepte,“ hovorí a dodáva, že „každé plné červené víno, ktoré podáva pikantnú nôtu, by sa s týmto jedlom nádherne spojilo. “ Nižšie, Víno divák vyberá 10 nedávno hodnotených kóšer červených vín, ktoré zodpovedajú faktúre.
cukor vo fľaši vína
Zmluva vyrába vína aj v Kalifornii a Sussman poukazuje na jednu z týchto značiek ako na ďalšiu potenciálnu zhodu: Covenant Red C Rosé. „Toto ružové je svieže, ľahké a živé víno, ktoré poskytuje krásny kontrast s krátkymi rebrami,“ hovorí. „A meno - Červené C - je hra na slová„ Červené more “, ktorú Izraelčania tak slávne prekročili, keď už dávno utiekli z Egypta. Trúfam si povedať, je to perfektné pesachové víno? “
Hawaiijské krátke rebrá so zapečenou kalerábovou kašou
Recepty z Dôvod autor: Adeena Sussman, publikácia Avery, odtlačok vydavateľskej skupiny Penguin Publishing Group, divízie Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 Adeena Sussman.
Zloženie
Pre krátke rebrá
- 4 libry v anglickom štýle, kostice, krátke rebrá, prerezané cez kosť na 3-palcové kúsky (o to požiadajte svojho mäsiara)
- 2 čajové lyžičky kóšer soli a ešte viac na dochutenie
- 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia a ešte viac na dochutenie
- 2 lyžice rastlinného oleja a podľa potreby viac
- 6 polievkových lyžíc hawaiij (kúpené v obchode alebo nasleduje recept)
- 2 veľké cibule nakrájané na hrubé plátky
- 5 strúčikov cesnaku, olúpaných
- 6 stredných mrkiev, pozdĺžne rozpolených
- 2 lyžice paradajkovej pasty
- 2 polievkové lyžice univerzálnej alebo bezlepkovej múky podľa vášho výberu alebo na zachovanie kóšer na Pesach, nahraďte zemiakovým škrobom alebo macesovým jedlom
- 2 šálky suchého červeného vína
- 10 vetvičiek tymiánu
- 1/4 malého zväzku petržlenovej vňate
- 1/4 malého zväzku koriandra
- 1 bobkový list
- 4 šálky hovädzieho alebo kuracieho vývaru s nízkym obsahom sodíka a v prípade potreby trochu viac
Na kalerábovú kašu (sú 3 šálky)
- 8 veľkých (4 1/2 až 5 libier) celého kalerábu alebo okrúhlice
- 6 lyžíc extra panenského olivového oleja
- 2 čajové lyžičky kóšer soli a navyše podľa chuti
- 1/4 lyžičky čerstvo namletého čierneho korenia podľa chuti
- 1/2 šálky kuracieho alebo zeleninového vývaru s nízkym obsahom sodíka
- Schug, na podávanie (voliteľné v obchode, alebo podľa receptu)
Príprava
1. Rúru predhrejte na 325 ° F. Vložte jeden rošt do rúry tak, aby sa do neho zmestil hrniec, do ktorého varíte rebierka, a druhý do pekáča na kaleráb. (Budú variť súčasne.) Krátke rebrá poukladajte na plech s lemom, vysušte ich papierovými utierkami a výdatne dochuťte soľou a korením. (Ak použijete predosolené kóšer mäso, budete potrebovať menej soli.) Rastlinný olej zohrejte vo veľkej holandskej peci s ťažkým dnom na stredne vysokej teplote. Pracujte v dvoch dávkach a rebrá zhnednite, až kým nebudú veľmi hlboko skaramelizované, 3 až 4 minúty na rovný povrch alebo celkom asi 12 minút na dávku. Presuňte rebrá na tanier a ešte teplé pokropte z oboch strán celkovo 1/4 šálky hawaiij.
párovanie vín so špagetami a fašírkami
2. Vypustite a zlikvidujte všetky okrem 2 polievkové lyžice tuku z holandskej rúry. (Ak sa zdá, že je olej spálený, vypustite ho celý a použite 2 lyžice čerstvého oleja). Znížte teplotu na strednú teplotu, pridajte cibuľu a cesnak a za stáleho miešania varte, kým cibuľa nebude priesvitná, 7 až 8 minút. Pridajte mrkvu a za stáleho miešania povarte ešte 3 až 4 minúty. Pridajte paradajkovú pastu a múku (alebo, aby ste si na Veľkú noc ponechali kóšer, zemiakový škrob alebo macesové jedlo) a za stáleho miešania povarte 2 až 3 minúty, kým ich nevstrebáte do zeleniny. Pridajte víno, oheň zvýšte na stredne vysoký, priveďte do varu a varte, kým nezostane len asi 1/2 šálky vína, 12 až 13 minút.
3. Tymián, petržlen, koriander a bobkový list zviažeme spolu s kuchynským špagátom a pridáme do hrnca spolu s vývarom, zvyšnými 2 lyžicami hawaiij, 2 lyžicami soli a 1 lyžičkou korenia. Krátke rebrá vložte do hrnca medzi zeleninu, ktorá by mala byť tekutá asi z dvoch tretín po stranách mäsa. Privedieme k varu, prikryjeme tesne priliehajúcim vekom a ihneď preložíme do rúry. Varíme, kým nie je mäso vidličkovo jemné a omáčka zredukovaná a zhustnutá, 2 1/2 až 3 hodiny.
4. Zatiaľ čo sa mäso varí, začnime kaleráb. Ostrým nožom odrežte kožu a vláknitú bielu vonkajšiu membránu od kalerábov, aby ste odkryli snehovo belavú jadeozelenú dužinu. V každom kalerábe popichajte vidličkou niekoľko otvorov a vložte ich do veľkého skleneného alebo kovového pekáča. Kaleráb pokvapkáme 4 lyžicami olivového oleja, posypeme 1/2 čajovej lyžičky soli a 1/4 čajovej lyžičky korenia a zapekacou misou zatrasieme. Pridajte vývar, misku pevne zakryte alobalom a pečte spolu s krátkymi rebrami, kým kaleráb nie je jemný a miestami zlatistý, 2 1/2 hodiny. Na vyskúšanie doneness prepichnite kaleráb vidličkou alebo špáradlom. Ak sa ľahko dostane, je pripravený, ak nie, zakryte ho a vráťte ho na ďalších 20 minút do rúry. Kaleráb a všetky šťavy zhromaždené v panvici preložte do veľkej misy. Pridajte zvyšné 2 lyžice olivového oleja a 1 1/2 čajovej lyžičky soli, potom kaleráb roztlačte pomocou zemiakového štiepača (alebo spracujte na požadovanú textúru v kuchynskom robote, 20 až 30 sekúnd).
5. Kalerábovú kašu natrieme na servírovací tanier. Vyberte rebrá z rúry, bylinkový zväzok vyhoďte a na vrch kalerába poukladajte mäso (na kosti alebo na kosti, je to na vás), cibuľu a polovice mrkvy. Pomocou lyžice odstráňte z omáčky všetok tuk, ktorý je z nej schopný, a pokvapkajte ju omáčkou. Podávame so schugom, ak je to žiaduce. Podáva sa 4 až 6 .
Hawaiij
Zloženie
- 1/4 šálky celého čierneho korenia alebo čerstvo mletého čierneho korenia
- 1/4 šálky kmínu alebo mletého kmínu
- 2 lyžice kardamónových semiačok alebo mletého kardamónu
- 2 lyžice koriandrových semien alebo mletého koriandra
- 3 lyžice mletej kurkumy
Príprava
Ak používate celé korenie: Vo veľkej suchej panvici skombinujte korenie s rascou, kardamónom a koriandrom. Opečte to na stredne malom plameni za stáleho miešania, až kým nezačnú semená prasknúť a korenie nebude voňavé, 3 až 4 minúty. Preložíme na plech vychladnúť. Opečené korenie vložte do mlynčeka na korenie alebo mažiara. Pridajte kurkumu a rozomlejte na jemno. Ak používate sušené korenie: Mletú papriku, kmín, kardamón, koriander a kurkumu opečte na suchej panvici na miernom ohni za stáleho miešania, kým nebude voňavé, 2 až 3 minúty, a preložte na tanier, aby vychladli. Hawaiij je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe až šesť mesiacov. Vyrobí 3/4 šálky .
Schug, pobozkaný kardamónom
Zloženie
- 2 šálky pevne zabaleného čerstvého koriandra, listy a jemné stonky
- 2 šálky husto zabalenej čerstvej petržlenovej vňate, listy a jemné stonky
- 20 strúčikov cesnaku (asi 2/3 šálky)
- 10 až 12 stredne veľkých jalapeños (asi 6 uncí) alebo 6 až 8 stredne veľkých papričiek serrano, odstopkovaných a nahrubo nasekaných, ale nenasadených
- 2 lyžičky kóšer soli
- 2 lyžičky mletého kmínu
- 2 čajové lyžičky mletého kardamónu
- 2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 2 čajové lyžičky čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
- 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja a ďalšie na zakrytie
Príprava
V miske kuchynského robota zmiešajte koriander, petržlen, cesnak, nasekané jalapeño, soľ, kmín, kardamón, čierne korenie, citrónovú šťavu a olej a pulzujte 15 až 20-krát, potom postupujte do hladka, asi 1 minútu, zastavte a ak je to potrebné, jednu misku zoškrabte. Zmes sa na začiatku môže zdať trochu kašovitá, ale bude sa to spájať. Ak potrebujete, dolejte polievkovú lyžicu vody, aby bol obsah procesora v chode. Pokvapkajte olivový olej a veľmi krátko pulzujte. Premiestnite schug na jednu nádobu s 2 šálkami s tesne priliehajúcim viečkom (alebo dve nádoby na 1 šálku s pevne priliehajúcim vekom) a zakryte ju veľmi tenkou škvrnou olivového oleja. Schug skladovaný v chladničke vydrží až 1 mesiac. Vyrobí 2 šálky .
10 kóšer izraelských a medzinárodných červených
Poznámka: Nasledujúci zoznam predstavuje výber vynikajúcich a veľmi dobrých kóšer vín z nedávno hodnotených vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín vyhľadaním textu poznámky k ochutnávke po slove „kóšer“.
LOŽISKO
Rezervácia Petite Sirah Galilee 2016
Skóre: 91 | 32 dolárov
Recenzia WS: Koncentrovaná červená, podporená sviežou kyselinou, ktorá viaže tóny ostružiny a ríbezle, ladená s grafitom, slaným korením a detailami čierneho čaju. Ponúka mierne integrované taníny. Pite až do roku 2024. Bolo vyrobených 750 prípadov. Z Izraela .— Gillian Sciaretta
ROVNAK
Zinfandel Lodi Human 2017
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Otvára sa s vláčnymi a výraznými ríbezľami, príchuťami sušeného estragónu a bieleho korenia, čím vytvára briary triesloviny smerom k mierne rustikálnemu záveru. Najlepšie od roku 2020 do 2024. Bolo vyrobených 450 prípadov. Z Kalifornie .— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Rulandské biele Marlborough 2015
Skóre: 89 | 29 dolárov
mapa vinárskej oblasti francúzskeho vinárstva
Recenzia WS: Leštené príchute čerstvých jahôd, rebarbory a čerešní sú svieže a žiarivé na hodvábne hladkom ráme s náznakmi vanilky, okvetných lístkov ruží a klinčeka, ktoré bez námahy pretrvávajú. Pite hneď. Vyrobených 6 500 prípadov. Z Nového Zélandu. - MaryAnn Worobiec
MASÁROVA DCÉRA
Côtes du Rhône 2016
Skóre: 88 | 18 dolárov
Recenzia WS: Tóny tmavých čerešní, sliviek, mezquitov a sladkého drievka spolu dobre ladia. Šťavnatý záver. Pite hneď. Vyrobených 1 200 prípadov. Z Francúzska.- James Molesworth
DALTÔN
Galilejská rezervácia Shiraz 2016
Skóre: 88 | 35 dolárov
Recenzia WS: Sušené bylinkové a korenisté tóny lemujú príchute čiernej ríbezle a tmavej čerešne tejto plnej, zameranej červenej, s príjemnými akcentmi čierneho čaju a minerálov, ktoré prechádzajú po trieslovinovej úprave. Pite až do roku 2023. 1 500 vyrobených prípadov. Z Izraela .— G.S.
DALTÔN
Rezervácia Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Skóre: 87 | 35 dolárov
Recenzia WS: Vláčne koncentrované chute ríbezlí a ostružín sú v tejto červenej farbe plné mocha, korenia na pečenie a bylinkových tónov. Ponúka integrované, mierne triesloviny. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 8 000 prípadov. Z Izraela .— G.S.
kde je paso robles kalifornia na mape
BARKAN
Rezervácia Cabernet Sauvignon Galil 2016
mapa vinárskych oblastí vo francúzsku
Skóre: 86 | 20 dolárov
Recenzia WS: Vôňa čerešňového kompótu a maliny gelée je vláčna a kompaktná v tejto červenej farbe sfarbenej do sladkého drievka. Pečenie, korenie, čerstvé zemité a olivové tóny označujú záver. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 8 000 prípadov. Z Izraela .— G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Skóre: 86 | 25 dolárov
Recenzia WS: Široká červená, so zrelými, vláčnymi príchuťami višňovej redukcie a malinového koláča, lemovaná sladkým drievkom, pomarančovou kôrou a bylinkovými detailmi. Cedrové tóny sa odrážajú na trieslovinovej povrchovej úprave. Pite hneď. Vyrobených 5 000 prípadov. Z Izraela .— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Skóre: 86 | 17 dolárov
Recenzia WS: Vôňa ríbezlí a čerešní je naplnená pikantným korením, sviežou zemou a cédrovými tónmi v tejto sústredenej červenej farbe s plným telom a s grafitovými a čajovými akcentmi, ktoré označujú priľnavú povrchovú úpravu. Pite až do roku 2021. Bolo vyrobených 12 500 prípadov. Z Izraela .— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Skóre: 85 | 12 dolárov
Recenzia WS: Táto žiarivá a svieža táto stredne červená farba má červené ríbezle, oranžovú kôru a bylinkové tóny, ktoré sú podporené miernymi trieslovinami. Minerálne dokončiť. Cabernet Sauvignon a Merlot. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 12 750 prípadov. Z Izraela .— G.S.