Nesmejte sa, ak príde čas, keď niekto povie: „Ako Američan ako kaviár.“ Nie, Rusi nenapadli Peoriu. Ale kaviár, tie vajcia drahých jeseterov, ktoré zozbierali z Kaspického mora štáty bývalého Sovietskeho zväzu, sa vyrábajú práve tu v starom dobrom USA.
V súčasnosti reštaurácie, maloobchodníci a narastajúci počet kaviárových barov ponúkajú kaviár z jesetera bieleho chovaného v Kalifornii a divého stredozápadného jesetera hacklebacka, ako aj ikry z paddlefish, lososa a iných rýb.
„Orechová, krémová príchuť kaviáru z bieleho jesetera pripomína [kaspický] kaviár z osetry,“ hovorí Rod Mitchell, prezident spoločnosti Browne Trading Company v Portlande v štáte Maine, ktorá dodáva americký kaviár do reštaurácií, ako sú napríklad reštaurácia Daniel v New Yorku a Charlie Trotter v Chicagu. . „Niektorý kaviár z paddlefish vychádza lepšie ako sevruga z Kaspického mora,“ hovorí.
Kaviár Kaspického mora je čoraz vzácnejší a nákladnejší. Na iránsky kaviár z južnej časti Kaspického mora je uvalené embargo už roky. Všade v štátoch, ktoré vznikli po páde Sovietskeho zväzu, sa množil nadmerný rybolov a pytliactvo. Jedným z výsledkov je podľa Hosseina Aimaniho, prezidenta spoločnosti Paramount Caviar v Long Island City v New Yorku, to, že množstvo kaviáru beluga prichádzajúce na trh bude tretinové oproti minulému roku.
Pravý kaviár je kaviár z jesetera a pre puristov pochádza iba z jesetera beluga, osetra a sevruga z Kaspického mora. To je však ako povedať, že skutočné šampanské pochádza iba z konkrétneho miesta v severnom Francúzsku - hoci je to technicky správne, nezabránilo spotrebiteľom v tom, aby si užívali bublinky vyrobené v Spojených štátoch.
Cár Nicoulai Caviar, Inc., zo San Franciska a Stolt Sea Farm California LLC zo Sacramenta v Kalifornii, obaja farmový biely jeseter v údolí Sacramento. Jeseter biely (Acipenser montanus), pôvodom z tichomorských vôd od Aljašky po Mexiko a sladkých vôd severozápadného Pacifiku, je príbuzným príbuzným kaspickej osete (Acipenser gueldenstaedti). Vedúci predaja a marketingu spoločnosti Stolt Chuck Edwards si túto rodinnú podobnosť všimol, keď jeho jeseter začal vyrábať vajcia v rôznych farbách, napodobňujúcich farby kaspickej osetry ikry.
„Prekvapilo nás to. Nemohli sme zafarbiť vajcia. Preto sme sa rozhodli známkovať podľa farby. Nakoniec urobíme klasifikáciu veľkosti a pevnosti, “hovorí Edwards.
Stoltov čierny Sterling Onyx, svetlošedá až krémová farba Czar's Choice, svetlozelené až zlaté Sterling Gold a cínový Sterling Silver, každý stojí 45 dolárov za uncu, približne rovnako ako osetra. Sterling Classic v tmavošedých a olivových farbách stojí 26,60 USD za uncu.
Stolt tento rok vyprodukoval 3 000 libier kaviáru a dúfa, že toto číslo sa v nasledujúcich piatich rokoch zvýši na najmenej 10 ton. Produkcia cára Nicoulaia bude tento rok asi 500 libier. Uhlíkový sivý kaviár bieleho jesetera cára Mikuláša (označený ako „farmová osetra“, 35 dolárov za 2 unce), ktorý som ochutnal, bol sklamaním, mal kašovitý, vodnatý vzhľad a slanú chuť. Sterling Classic, oveľa lepšie, mal pevne zabalené sivé vajcia a bohatú maslovú príchuť.
Jesetera hacklebackého možno vo voľnej prírode nájsť v systéme riek Mississippi. Jeho čierny kaviár je menej príťažlivý pre reštaurácie, ktoré uprednostňujú ikru sivšej farby, ktorá dodáva vzhľad kaspického kaviáru. Lesklé vajcia dodávané spoločnosťou Paramount Caviar (19 dolárov za 2 unce) sa mi však zdali celkom atraktívne. Chuť bola čistá a jemná s ľahkou orieškovou vôňou. Hacker na cára Nicoulaia (15,50 dolárov za 2 unce) mal tiež dobre vyzerajúce vajcia a jemnú morskú vánku.
Pretože sa bowfin často vyskytuje v močiaroch a potôčikoch od kanadskej rieky Svätého Vavrinca po Floridu, niekedy sa mu hovorí aj bahenná ryba. Bowfin srnca Paramount (30 dolárov za 7 uncí) pochádza z Louisiany, čo vyvolalo prezývku Cajun Caviar. Má farbu podobnú kaviáru hackleback, ale vajcia, z ktorých som odobral vzorky, neboli také oddelené alebo presne definované. Chuť bola zatuchnutá, takmer kovová.
Paddlefish, takzvaný kvôli ich veslovým ňufákom, nie sú jesetery, ale sú dosť blízko na to, aby ich bolo možné považovať za bratranca. Ich ikra vyzerá veľmi podobne ako kaviár kaspického sevruga. Ale pri cene 15 dolárov za uncu je ikra paddlefish približne o polovicu lacnejšia ako sevruga. Paddlefish sa tiež voľne lovia v systéme riek Mississippi, aj keď sa tu trochu hospodári.
Lewis Shuckman, prezident spoločnosti Shuckman's Fish Co. & Smokery v Louisville v štáte Ky., Predáva kaviár z paddlefish - čo ľudia v Kentucky nazývajú spoonfish - od roku 1994. Shuckman pripisuje chuť ikry spoonfish nedotknutým prúdom, ktoré napájajú Kentucky Lake, kde sa lovia ryby.
„Kentucky má viac voľnobežných pružín ako ktorýkoľvek iný štát. Neustály pohyb vody jej dodáva prirodzené prevzdušnenie, “hovorí Shuckman. „Celkovo je chuť jemnejšia, aj keď menej zložitá ako chuť kaviáru osetra.“ Aj keď som maličko slaný, páčila sa mi čistá a bohatá chuť Shuckmanovho kaviáru. Kaviár veslára Cara Nicoulaia (15,50 dolárov za 2 unce) bol atraktívnej šedej farby a mal ľahkú, orechovú príchuť.
Aj keď losos s miernejšou chuťou nie je pre svoje mäso taký cenený ako robustnejší ružový losos, jeho ikra je považovaná za vynikajúcu Japoncami, ktorí nakupujú veľké množstvo sushi. Orelovitejší, rybí, ružový kráľovský losos (a ešte bohatší a obmedzenejší kráľovský losos) ikra je preferovaná Rusmi, ktorí ho radi jedia na tmavom masle s maslom.
Keď Američania prijali sushi, zvýšila sa ich záľuba v lososej ikre, informuje Sam Murao, riaditeľ výroby a predaja kaviáru pre spoločnosť Wards Cove Packing Co. v Seattli. Murao tvrdí, že tohtoročný úlovok z lososov bude nižší ako vlaňajší, ale stále dostatočne veľký na to, aby uspokojil potreby pri oslavách sviatkov.
Lososie ikry by mali byť len také pevné, aby sa po zahryznutí jemne otvorili. Príliš zrelé vajcia budú príliš tvrdé, nezrelé vajcia príliš škvrnité. Farba označuje pôvod, nie kvalitu. Losos z washingtonského Puget Sound alebo z kanadských vôd bude viac žltooranžový. Aljašské ikry budú hlbšie oranžové. Kyprý aljašský losos z ikry spoločnosti Paramount (16 dolárov za 7 uncí) boli nádherné oranžové gélové čiapky s príchuťou maslového lososa, ktoré s každým sústom jemne explodovali.
Existuje mnoho ďalších ikier zo Spojených štátov i mimo nich. V spoločnosti Russ & Daughters, jednom z popredných newyorských dodávateľov kaviáru, majiteľ Mark Federman predo mnou rozložil rad ikier, ktoré vyzerali ako maliarska paleta: brusnicovo červený huňáčik, oranžový parmazán, zelená wasabi zelená lietajúca ryba a zlatožltá síha. „Japonci s týmito vecami hrajú už dlho. Nie je zamýšľaný ako náhrada za pravý kaviár, ale vytvára pekné jednohubky, “hovorí Federman.
Niektoré z týchto ikier chutia rovnako zaujímavo, ako vyzerajú. Obzvlášť sa mi páčila pevná a príjemne slaná srnčia ikra a dymová sivá sledicová srnica. Chrumkavá jemná ikra belasých by bola peknou oblohou, ale čierno zafarbená ikra belasých bežala všade. Perlovo šedá sardela bola atraktívna, ale mala kuraciu príchuť, čo prinútilo Federmana povedať: „Mne to nechutí tak dobre.“ Keď už sme pri tom skutočnom, prašná ikra morského raja ružovej farby nevyzerala ani nechutila ako nič v prírode. Neboli to ani krvácajúce červeno-čierno zafarbené ikry ikier a huňáčika severného, hrozné veci, ktoré sa našli v pohároch na policiach supermarketov.
Všeobecné pravidlo pri podávaní kaviáru je: Čím kvalitnejší je kaviár, tým menej ho urobíte. Jedzte dobrý kaviár rovno - s použitím nekovových lyžičiek ako perleť, kosť alebo dokonca plast - s ľadovou vodkou alebo dobrým sektom. Lacnejšie ikry môžete dať na zemiaky, cestoviny, bliny alebo praženicu. Dajte hrudke a huňáčik mačke.
Ako to získať
Cez doručenie cez noc a gélové balenia bol kaviár na objednávku mimoriadne pohodlný. Neotvorený čerstvý kaviár vydrží dva až tri týždne, ak sa uchováva na alebo pod 38 ° F. Po otvorení by sa mal spotrebovať do dvoch dní.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ a dcéry , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Fajčenie , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Farma Stolt Sea v Kalifornii, Sacramento, Kalifornia (916) 991-4420
Cár Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842