Podnikanie v oblasti jemného syra je poháňané malými firmami - väčšinou ide o rodinné farmy, remeselnícke krémy a obchody s matkou a popom - ktoré všetky tvrdo zasiahla koronavírusová kríza. Keď boli reštaurácie zatvorené, mnohé prišli o väčšinu svojich firiem. Takmer okamžite po vydaní objednávok na mieste vo väčšine USA došlo v sektore špeciálnych syrov k poklesu predaja kdekoľvek od 30 do 75 percent. Pri takom výraznom poklese dopytu po syroch niektorí chovatelia mlieka a mliečnych výrobkov dodávajúci výrobcom syrov skutočne dovážajú mlieko.
Podniky v tomto sektore, ktoré sa dokázali rýchlo a efektívne otočiť, by mali prežiť, aj keď možno v zmenšenej podobe. Niektorým z najlepších remeselných výrobcov v krajine však hrozí vyhynutie.
Najzraniteľnejšie
Pokiaľ ide o výrobu, najviac trpia výrobcovia čerstvých, mäkkých zrejúcich a modrých syrov, ktoré sú krehkejšie a majú kratšiu trvanlivosť. Sú tiež tými, ktoré sa najviac spoliehajú na reštaurácie a ďalších zákazníkov stravovacích služieb, z ktorých väčšina je aspoň dočasne zatvorená.
koľko kalórií v šálke červeného vína
Vírus nemohol zaútočiť v horšom období na chovateľov kôz a oviec na farme - nachádzajú sa priamo uprostred obdobia srandy a jahniat svojich zvierat. „Momentálne žijeme, ale hĺbka tejto situácie konečne klesla,“ uviedol Judy Schad z Capriole v Greenville v Indii. „Bolo to tak rýchle: trvalo mi dva týždne, kým som si uvedomil, čo sa stalo za jeden týždeň.“ Osemdesiat percent zákazníkov spoločnosti Capriole tvoria reštaurácie a malé špecializované obchody. Schad zaznamenala v polovici marca pokles objednávok o 75 percent a podľa toho bola nútená primerane znížiť svoj výkon.
Okrem výroby syrov neexistuje prakticky žiadny odbyt pre kozie a ovčie mlieko z farmy, kde chýbajú jej objednávky. Schadovi dvaja dodávatelia nemajú inú možnosť ako svoje mlieko vyhodiť. Schad uviedla, že zvažuje doposiaľ nemysliteľný krok zmrazenia tvarohu pre budúce použitie, ak a keď sa dopyt vráti. Nateraz presúva výrobu z čerstvých chèvres na staršie typy a snaží sa zostať nad vodou na štvrtinu kapacity.
„V mliekarenskom priemysle existuje skutočná existenčná dilema,“ uviedol Ručne vyrobený syr Beecher's zakladateľ Kurt Dammeier. Pozastavil výrobu syrov vo svojom sídle v New Yorku - tamojší dodávatelia môžu predávať za spoluprácu. Ale mliečne farmy dodávajúce jeho miesto v Seattli nemajú žiadny sekundárny vývod pre svoje mlieko. „Keby sme od nich prestali nakupovať, dávali by sme im tresty smrti. Každý podnik, každý výrobca syrov sa musí snažiť prežiť. Musíme robiť také druhy Sophiiných rozhodnutí. “ Dammeier znížil svoju produkciu syrov o 60 percent a vo svojich reštauračných podnikoch prepustil 350 zo 425 pracovníkov.
Temné dni pre kaviarne a reštaurácie
Pokiaľ ide o priemyselné piliere ako Cowgirl Creamery v oblasti San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. vo Filadelfii a Zingerman's v Ann Arbor, Michigan, predstavuje predaj potravinárskych služieb minimálne štvrtinu konečného výsledku a v marci klesol takmer na nič.
Gruzínsko Mliečne výrobky zo sladkej trávy stratila 65 až 70 percent svojho podnikania. „Náš účtovník nám povedal, že máme menej ako tri mesiace na to, aby sme prežili bez akejkoľvek vládnej pomoci,“ povedala Jessica Little, majiteľka a operátorka spolu s manželom Jeremym. 'Pripadalo mi to ako terminálna diagnóza.' Rovnako ako všetci z viac ako 30 priemyselných subjektov, s ktorými sa v tomto článku hovorilo, Sweet Grass už teraz požiadala o núdzové štátne pôžičky, len máloktorá z nich dostala nejaké peniaze.
Na farme Jasper Hill Farm v Greensboro, VT, si náhly pokles výnosov vyžiadal niekoľko odvážnych rozhodnutí. Aby sa minimalizovalo prepúšťanie zamestnancov, majiteľ Mateo Kehler sa namiesto toho rozhodol orezať svoje kravy a poslal ich na iné farmy. Jeho náklady na samotné pestovanie krmiva sú teraz 500 000 dolárov za leto. „Bol to dosť drsný mesiac,“ povedal Kehler, ktorý stádo Jasper Hill aspoň dočasne predal dvom susedným farmám. „Produkciu tohto stáda sme využili na vybudovanie našich pivníc. Je nepravdepodobné, že sa vrátia. Ak nie, dúfajme, že ich dcéry áno. Prežijeme to, ale iba ak dokážeme zistiť hotovostný tok cez leto. “
Spoločnosti ako Crown Finish Caves, účtovník a veľkoobchod v Brooklyne v New Yorku, sa vo veľkej miere spoliehajú na predaj do reštaurácií ako Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill v Stone Barns a Eleven Madison Park. Spoločnosť Crown Finish stratila polovicu objednávok, dokázala však uzavrieť partnerstvo s miestnou stravovacou spoločnosťou Pixie a Scout, ktorá sa zamerala na zabezpečenie bezkontaktného vyzdvihnutia a doručenia. Spoločnosť Crown Finish tiež venovala nepredaný inventár neziskovej polievkovej kuchyni Rethink Food NYC, rovnako ako Michele Buster z importéra so sídlom v Queens, NY. Navždy syr a ďalšie.
Slovo je Pivot
„Potravinové služby, čo je zhruba polovica našej spodnej hranice, sú rozbité,“ uviedol David Gremmels, prezident Oregonskej univerzity Rogue Creamery . „Máme obrovské šťastie na robustnú webovú prezentáciu, ktorá raketovo rastie. Online predaj od polovice marca stúpol o 20 percent a zrýchľuje sa. ““
Aj keď je to daňovo náročné, mnoho menších firiem, ako napríklad Fairfield Cheese Co. v Connecticute, kde viac ako polovica výnosov pochádza z predaja syrového syra „na objednávku“ zákazníkom, dokázalo pohotovo spracovať piruety. Majiteľka Laura Downey do týždňa prestavala svoj web na elektronický obchod a na vyzdvihnutie sa dostala až 23. marca.
„Denne dohliadam na zisk,“ uviedol Downey, ktorý z úspor z predchádzajúcej dovolenkovej sezóny čerpá tri mesiace začiatkom tohto roka. „Nepovedal by som, že je to dobré, ale stačí zostať otvorený a neprepúšťať ľudí. Čím dlhšie to bude prebiehať, naša situácia v hotovosti sa bude zhoršovať. “
V Portlande v Ore. Otočil Steve Jones svoju Cheese Bar takmer o 180 stupňov v priebehu niekoľkých dní. „Stali sme sa tým, čo ja žartom nazývam syrový bodega,“ povedal Jones, ktorý mal v lete čulý kaviarenský podnik s kapacitou až 50 miest. „Sme jediní v okruhu asi 20 blokov, kde predávame mlieko, vajcia, múku, ryžu a fazuľu.“ Na otázku vládnej pomoci Jones povedal: „Ak ju dostaneme, zvládneme ju. Ak to nedostaneme, možno to stihneme. S húževnatosťou a šťastím by sme sa mohli presadiť. “
Ray Bair zo San Francisco's Cheese Plus je príkladom majiteľov obchodov, ktorí sa dokázali rýchlo a energicky prispôsobiť. Predvídavosť mal objednať masky pre svojich zamestnancov ešte v januári. Keď starosta London Breed 16. marca vydal príkaz na prístrešie, Bair už upravoval kurz a do svojho inventára pridával sponky ako pekárske potreby.
„Naši miestni dodávatelia reštaurácií sú vo svete bolesti, preto som zavolal a objednal som si hromadne množstvo vecí na prebalenie,“ uviedol. „Je to pre nás ponuka s nízkym rizikom, pretože 50-kilogramové vrece múky je asi o 15 dolárov menej ako anglický čedar.“
Niektorí z väčších špecializovaných dodávateľov pravdepodobne búrku obstoja, aj keď budú poškodení. V spoločnosti Zingerman's v Ann Arbor v štáte Michigan zamestnávajú vlajkové lode lahôdok a tucet ďalších spinoffov viac ako 700 ľudí a generujú ročné tržby 70 miliónov dolárov. „Dali sme do dediny pravdepodobne takmer 300 ľudí,“ uviedol spoluzakladateľ Ari Weinzweig.
„Pokiaľ ide o špeciálne jedlá, dosahujeme zhruba 30 percent predchádzajúceho predaja, ale stúpa to, pretože sa nám zlepšuje objednávanie online,“ uviedla Grace Singleton, jedna z riadiacich partnerov spoločnosti Weinzweig. Zjednodušila ponuku, upravila všetky pracovné a obchodné priestory a lahôdky premenila iba na jedlo.
ako sa vyrába drôtený korkový veniec
DiBruno Bros. z Philadelphie, ktorá sa veľkosťou a rozsahom blíži k Zingermanovi, zamestnávala viac ako 400 ľudí v jej piatich maloobchodných prevádzkach, počet ich zamestnancov sa znížil o viac ako 100. „Maloobchodný pokles je asi o 30 percent,“ uviedol výkonný viceprezident Emilio Mignucci. „Reštaurácie, stravovacie služby a podujatia sú na nule. Elektronický obchod stúpa asi o 200 percent, čo celkom nevyrovnáva ďalšie straty. Veľmi to poškodzuje náš konečný výsledok. Momentálne nejde o zisk, je to o udržateľnosť a premenu produktu na doláre. Mali sme veľa inventára. “
Hľadanie riešení predaja
Keď sa snažili prekonfigurovať svoje obchody a reštaurácie na bezpečný obchod, mali maloobchodníci tiež za úlohu nájsť alternatívne predajné miesta, vytvoriť dômyselné propagačné akcie a zvýšiť úsilie v oblasti elektronického obchodu a sociálnych médií.
Na špici predaja syrov sú na webe Kendall a John Antonelli z obchodu so syrmi Antonelli v texaskom Austine. Ich nedávno inovovaný web ponúka množstvo virtuálnych stretnutí vrátane verejných a súkromných ochutnávok a večierkov. John vytvoril rozhranie v reálnom čase, Cheesemonger Live, a sprístupňuje proprietárny softvér pre ostatných predajcov syrov. Na jeho webe môžu byť uvedené ďalšie obchody a zákazníci si môžu prekliknúť a dohodnúť si schôdzku so syrom.
druhy francúzskeho červeného vína
Medzi ďalších syrárov ponúkajúcich virtuálne kurzy patria Murray's v New Yorku, Venissimo v San Diegu, Scardello v Dallase a Caputo's v Salt Lake City. Rachel Juhl z Essex Street Cheese uskutočnila kurzy virtuálnej ochutnávky „syrovej univerzity“ v spolupráci s Antonelli's, Fairfield Cheese Co. a Zingerman's Deli, s ďalšími, ktoré prídu.
V počiatočnej vlne panického nákupu a hromadenia sa spotrebitelia gravitovali smerom k supermarketom, aby sa zásobili komoditnými syrmi, ale v celom priemysle sa zvyšuje úsilie na podporu menších výrobcov. Najlepšou cestou pre spotrebiteľov, ktorí chcú pomôcť, je vyhľadať farmárov a remeselných výrobcov syrov online a kúpiť ich výrobky prostredníctvom zásielkového predaja.
„Päťdesiat percent amerických dolárov na jedlo sa vynakladá v reštauráciách,“ uviedol Kehler z Jasper Hill. „Momentálne potrebujeme, aby spotrebitelia zobrali tieto doláre a rozložili ich tak, aby podporili nás ostatných - všetkých výrobcov syrov a našich maloobchodných partnerov.“
Jemné syry na dosah ruky
Zostať doma neznamená, že jemný syr je mimo stola. Ak vám chýba váš obľúbený syr, veľa krémik vám doručí objednávky priamo k vám domov a skontrolujte ich tiež u dôveryhodných predajcov syrov. Ad hoc výbor zložený z priemyselných predstaviteľov zahájil iniciatívu miestnych záchranárov s názvom Victory Cheese, ktorá zostavuje zoznamy dodávateľov, ktorí aktívne zasielajú spotrebiteľom. Ďalej uvádzame niekoľko ďalších online zdrojov na získavanie jemných syrov.