Zaujímalo vás niekedy, prečo majú niektoré vína krémovú alebo maslovú chuť? Proces malolaktického kvasenia je proces výroby vína, ktorý dodáva červeným aj bielym vínam bohatšiu a krémovejšiu textúru. Kupodivu, malolaktické kvasenie nie je technicky vôbec fermentácia.
Čo je to malolaktická fermentácia?
Baktérie sú zodpovedné za uvoľnenie nárazová zlúčenina zvaná Diacetyl , ktorý dodáva vínu maslovú / krémovú arómu.
zoznam vín pinot noir
Malolaktická fermentácia, nazývaná tiež malo alebo MLF, je proces, pri ktorom sa kyselina jablčná vo víne mení na jemnejšiu krémovejšiu kyselinu mliečnu (rovnaká kyselina, ktorá sa nachádza v mlieku). Tento proces znižuje kyslosť vo víne a medzitým tiež uvoľňuje časť oxidu uhličitého.
MLF nie je technicky fermentácia, pretože nepoužíva kvasinky. Namiesto toho konzumuje kyselinu jablčnú vo víne špeciálny druh baktérií nazývaných Oenoccocus Oeni (spolu s niekoľkými ďalšími kmeňmi Lactobacillus), ktoré vylučujú kyselinu mliečnu. Mňam! Výsledkom je víno so krémovou, takmer olejovitou textúrou uprostred jazyka, ktoré dodáva vínu úžasnú zamatovú štruktúru. Ďakujem, lil ‘, chlapci!
Aké vína podstupujú malolaktické kvasenie?
Takmer všetky červené vína a niektoré biele vína (napríklad Chardonnay a Viognier) prechádzajú jablčno-mliečnou fermentáciou.
Jedným zo spôsobov, ako rozpoznať MLF vo víne, je všimnúť si, či má krémovú, mastnú strednú chuť. To môže naznačovať malo (alebo tiež starnutie kalov). Ďalším ľahkým spôsobom, ako identifikovať malo, je zistiť, či víno vyzrievalo v dubovom dreve, pretože MLF sa zvyčajne vyskytuje, zatiaľ čo víno zreje v dubových sudoch. Nie je nezvyčajné, že biele vína nechajú malolaktickú konverziu iba u malého percenta vína. Jedná sa o šikovný spôsob, ako dodať vínu textúru a telo bez toho, aby ste stratili príliš veľa pozitívnych kvetinových a citrusových aróm, ktoré doznievajú, keď biele vína zrejú v dubovom dreve.
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
Nakupuj terazGMO kvasnice a baktérie vo víne
Víno nie je geneticky modifikované. Avšak dodnes sú ako kmene kvasiniek, tak aj baktérie geneticky modifikované tak, aby napomáhali dokončeniu fermentácie (a produkovali požadované arómy vo víne). Oenoccocus oeni je jeden z bakteriálnych kmeňov, ktorý bol geneticky modifikovaný, ale podľa našich vedomostí nie sú na trhu žiadne kmene GMO.
Aký je náš názor na túto klzkú tému? Je to zložité. Na jednej strane by GM kvasinky a baktérie mohli produkovať lepšie a konzistentnejšie vína, ktoré sú cenovo dostupnejšie. Na druhej strane mohli odstrániť zmysel pre terroir vo víne, o ktorom sa nedávno preukázalo, že je významne ovplyvnený regionálnymi baktériami a rozmanitosťou kvasiniek.
bude pitie vína ma stučnie