Odvážna, nezabudnuteľná kuchyňa šéfkuchára Angie Mar je práve to, čo potrebujete, aby ste v tejto sezóne otriasli sviatočným sviatkom. Mar je šéfkuchárkou historického newyorského domu Beatrice Inn, moderného podniku na sekanie, kde predvádza veľké chute a dramatické prezentácie v ponuke postavenej na mäsiarstve celého zvieraťa. Mäso je ústredným kúskom Marovej kulinárskej identity, jednoducho preto, že je to, čo miluje jesť. „Neverím, že by niekto mal niekedy variť s vecami, ktoré variť nechce alebo pre ktoré nie je vášnivý,“ hovorí.
Aj keď je to všetko o nočných večierkoch v meste, Mar si tiež váži dôležitosť večerí doma s rodinou, ktoré sa jej vštepili v ranom veku. Bola vychovaná v Seattli vo veľkej rodine reštaurátorov, predovšetkým jej tety Ruby Chow, majiteľky reštaurácie s vlastným menom a známej aktivistky, ktorá pomohla uviesť čínsko-americké jedlo do hlavného prúdu. Mar často varila s Chowom a ďalšími členmi rodiny a sadila semeno pre svoj prístup zameraný na mäso.
'Nikdy nebol čas, aby na našom stole nebol steak, v nedeľu pečené rebro alebo kačice na Deň vďakyvzdania,' hovorí.
Mar sa do profesionálnej kuchárskej kariéry pustil až pred asi 10 rokmi, po desiatich rokoch práce v losangeleských nehnuteľnostiach, cítil inštinktívny ťah do kuchyne. 'Niečo na pohostinstve je,' hovorí Mar. 'Môžete sa naučiť pohostinnosti, ale keď je to vo vašej krvi, keď je vo vašej DNA, myslím si, že by ste to mali robiť.'
Jej nedávno vydaná prvá kuchárska kniha, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat , spája tieto vášne pre extravagantné reštauračné stolovanie a intímne rodinné jedlá, vďaka čomu sú recepty ideálne na dovolenku. Ponorte sa do Marovho divokého, mäsožravého sveta s jej suchým vekom Côte de boeuf s blistrami ostružiny, cesnakovým konfitom a zuhoľnateným krevetovým maslom - základom v hoteli Beatrice Inn.
S láskavým dovolením šéfkuchára Beatrice Inn Kuchárka Angie Mar je najnovším konceptom v hostinci Beatrice Inn, ktorý svoju 50-ročnú históriu začal ako speakeasy.Tento recept, ktorý vrství textúry, chute a techniky, čerpá inšpiráciu z kuchyne surf-n-turf klasických steakových domov a robí z nej jedno súdržné jedlo. 'Vezmete tieto dva nápady, máte mäkkýše a hovädzie mäso a urobíte z toho niečo iné,' hovorí Mar.
Hviezdou predstavenia je Côte de boeuf v suchom veku, známe tiež ako vykostené rebrové oko. Vyhľadajte hovädzie mäso, ktoré bolo vyzreté najmenej 45 dní, ale ak ho nenájdete u miestneho mäsiara, Mar navrhne objednávku u prémiového online dodávateľa Pat LaFrieda.
Rez sa rozpáli v škvarenej kostnej dreni, potom sa táto panvica s príchuťou použije na pretlačenie bobúľ s cesnakovým konfitom a čerstvým tymianom. Cesnak prináša sladkosť, ktorú je možné dosiahnuť iba po hodinách pečenia na oleji, a ak dúfate v skratku, máte smolu. 'V živote ani vo varení neexistujú žiadne skratky,' hovorí Mar.
Na steak je nasypané maslo vyrobené z celých zuhoľnatených kreviet pretlačených v kuchynskom robote - škrupiny a všetko. 'Vždy si myslím, že by sa malo použiť každý kúsok zvieraťa,' hovorí Mar. 'A škrupiny mu dodajú trochu textúry, dodajú mu trochu štipľavosti a tiež príchuť.'
Ovocie a bylinky spolu so sviežimi semienkami vanilkového lusku zdôrazňujú bohaté a vydatné prvky spôsobom, ktorý Mar popisuje ako mužský-stretáva-ženský. „Je to jemnejšie, jemnejšie, núti vás to trochu premýšľať,“ hovorí.
Vanilka sa tu môže javiť ako prekvapivá voľba, ale Mar je to prirodzené. „V mojej hlave to má zmysel,“ hovorí. „[Vanilka] môže byť celkom slaná, keď sa používa v správnych aplikáciách.“
Pre domácich kuchárov Mar hovorí, že jednou z najdôležitejších vecí je temperovanie vášho hovädzieho mäsa pred jeho uvarením a následné odpočinok. „Nechajte svoje mäso, aby dobré dve hodiny pred varením dosiahlo izbovú teplotu, to skutočne pomôže, pretože celú teplotu dosiahnete rovnomernú,“ hovorí. 'A potom aj odpočívanie mäsa.' Vždy hovorím, že dobrým pravidlom je odpočívať naše mäso 50 percent času, ktorý sme si potrebovali na jeho uvarenie. “
Pre párovanie vína si Mar vybrala Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene č. 3 2005 z francúzskeho regiónu Languedoc-Roussillon, pretože svojou výnimočnou vyváženosťou stelesňuje túto mužskú tému. 'Má dostatok zemitosti, že skutočne dopĺňa hovädzie mäso v suchom veku, ale triesloviny sú dokonalé v tom, že čistia vaše chuťové bunky a nútia vás jesť viac, a to by malo robiť všetko skvelé víno.'
Nižšie, Víno divák ponúka ďalšie francúzske výbery vín s podobnými profilmi chutí tmavého ovocia a zemitých tónov, vrátane niektorých Châteauneuf-du-Pape. Ako hovorí Mar: „S Châteauneuf-du-Pape sa nikdy nikto nepokazí.“
Côte de Boeuf v suchom veku s pľuzgierikmi s pľuzgiermi, cesnakovým konfitom a zuhoľnateným krevetovým maslom
Dotlač so súhlasom od Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat autorka Angie Mar s Jamie Feldmarom, autorské práva © 2019. Vydal Clarkson Potter / Publishers, odtlačok Penguin Random House.
Zloženie
Pre vykreslenú kostnú dreň:
najlepšie vinárstva v napa
- 6 kostí z hovädzej drene, nakrájaných na 3 1/2-palcové kúsky
Pre cesnakový konfit:
- 8 hláv cesnaku
- 4 šálky extra panenského olivového oleja
Pre hlavné rebro:
- 2 lyžice extra panenského olivového oleja
- 2 veľké čelné tigrie krevety
- 4 lyžice nesoleného masla, zmäknuté
- Semená 1/4 vanilkového struku
- 6 lyžíc tavenej kostnej drene
- 1 kosti od kosti vo vačku alebo rebrovom oku vo veku od 26 do 28 uncí
- Košér soľ
- 1 pinta ostružiny
- 8 strúčikov cesnaku konfit
- 1/2 zväzku čerstvého tymiánu
- Čerstvo mleté čierne korenie
Príprava
1. Pripravte vykreslenú kostnú dreň: Kosti dajte do veľkej misy s dostatkom studenej vody na zakrytie a nechajte ich namočené v chladničke. Vypustite a znovu zakryte studenou vodou každú hodinu po dobu 3 hodín, aby ste ich očistili od akejkoľvek krvi. Predhrejte rúru na 425 ° F. Dreňové kosti usporiadajte v jednej vrstve na plech s okrajom. Pečieme do sýta hnedej farby a dreň už nie je ružová, 20 až 25 minút. Vyberte kosti z rúry. Z misy vylejte všetku dreň, ktorá sa rozpustila v tekutej forme. Keď sú kosti dostatočne chladné na to, aby ste ich zvládli, vydlabajte všetky pevné kúsky drene do malého hrnca. Vložte hrniec na mierny oheň a pomaly v panvici roztopte tuhú dreň, až kým nebude tekutá, a potom ju pridajte do misky s druhou tavenou dreňou. Prelejte tekutú dreň cez sitko s jemnými okami, aby ste odstránili všetky pevné častice alebo úlomky kostí. Vyhraďte si 6 polievkových lyžíc a zvyšok premiestnite do vzduchotesnej nádoby a uložte do chladničky až na 2 týždne.
dva. Pripravte si cesnakový konfit: Rúru predhrejte na 210 ° F. Hlavičky cesnaku mierne orežte na vrchu (oproti koreňovému koncu), len toľko, aby ste odkryli kúsok strúčika, potom rukami rozlomte všetky strúčiky a konce koreňa zlikvidujte. Strúčiky vložte do pekáča alebo do pekáča, ktorý je dostatočne veľký na to, aby sa do neho zmestil cesnak v jednej vrstve, ale dosť malý na to, aby ho olej úplne zakryl. Pridajte olej, potom zakryte kartušou (list pergamenového papiera nakrájaný na guľku, aby sa zmestil do veľkosti a tvaru hrnca) a panvicu zakryte fóliou. Preložíme do rúry a pečieme, kým nie je cesnak veľmi mäkký, sladký a voňavý, asi 3 1/2 hodiny. Vyberte panvicu z rúry a nechajte cesnak vychladnúť. Vyhraďte si 8 strúčikov a zvyšok zabaľte do vzduchotesnej nádoby, pričom sa uistite, či sú strúčiky cesnaku úplne ponorené v oleji (v prípade potreby pridajte trochu viac). Prebytočný cesnak uložený v oleji skladujte v chladničke až 3 týždne.
3. Rúru predhrejte na 400 ° F. Na malej panvici so soté rozpálime olivový olej na stredne vysokej teplote. Pridajte krevety a varte ich do hneda a skaramelizujte ich raz otočením, asi 5 minút na každú stranu. Stiahneme z plameňa a krevety (vrátane škrupiny) nahrubo nasekáme. Preložíme do kuchynského robota a pridáme maslo a vanilkové semiačka. Pulz kombinujte do hladka. Odložiť.
4. Na veľkej panvici na pečenie ohriatej kostnej drene ohrejte na vysoký oheň. Steak hojne dochutíme z oboch strán soľou. Pridajte na panvicu a raz otočte, asi 2 minúty z každej strany. Panvicu premiestnite do rúry a pražte 2 až 3 krát, kým nebude stredne vzácna (teplomer vložený do najhrubšej časti rebier, od kosti, má ukazovať 110 ° F), asi 10 minút. Steak preložte na rošt alebo dosku na krájanie (soté odložte, ale ešte ho neumývajte) a nechajte steak odpočívať 10 až 12 minút.
5. Odloženú soté položte na stredne vysoký oheň. Pridajte bobule a cesnak, konfitujte a duste ich do pľuzgierov a iba do 90 minút prehrejte. Na koniec pridáme tymián, ktorý orestujeme a zakončíme niekoľkými trhlinami čierneho korenia.
6. Steak nakrájame na zrno na plátky s hrúbkou 1/4 palca a poukladáme na tanier. Na steaku po lyžičkách nakrájajte krevetové maslo. Navrch dajte bobule, cesnakový konfit a tymián. Podáva sa 2.
8 francúzskych červených
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých francúzskych červených vín z nedávnych vydaní. Pokiaľ ide o vína, najlepšie od roku 2021, môžete vyhľadať aj staršie ročníky alebo vína dekantovať alebo naliať pred jedlom, aby ste im umožnili určitý čas na otvorenie. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
DOMÉNA JULIETA AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skóre: 92 | 35 dolárov
Recenzia WS: Zrelý a zvodný, mäkký okraj, i keď jadro jemne varenej príchute sliviek a plodov ostružiny tu pretrváva. V závere sa tkajú náznaky ganache, jelše a čierneho čaju, kde si pridávajú ovocné detaily. Najlepšie od roku 2021 do 2032. Zrealizovaných 3 333 prípadov. Z Francúzska. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skóre: 92 | 33 dolárov
Recenzia WS: Šťavnaté a zrelé, s vrstvami príchutí sliviek, červeného ríbezle a maliny, ktoré sú lemované ovocnými šalátovými, bobkovými listami a náznakmi tabaku. Odhaľuje záblesk tehlového prachu na povrchu, ktorý ukazuje dobrý minerálny výbrus. Veľmi solídne, s príjemným náznakom starej školy. Grenache, Syrah a Mourvèdre. Najlepšie od roku 2020 do 2030. Bolo vyrobených 5 000 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Skóre: 91 | 31 dolárov
Recenzia WS: Tmavá a vyvinutá, táto červená obsahuje integrované taníny na dobre pletenej štruktúre, zatiaľ čo kyslosť podčiarkuje zrelé tmavé bobuľovité ovocie a dodáva dobrú energiu. Na dlhom konci sa objavujú slané bylinné tóny. Pite až do roku 2025. 1 000 importovaných prípadov. Z Francúzska. „Alex Zecevic.“
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Skóre: 90 | 29 dolárov
Recenzia WS: Leštené, s lúčom cassisu a čerešňových zaváranín, ktoré kĺzajú, po ceste so svetlými kvetinovými a vanilkovými akcentmi. Má tiež záludnú dĺžku a hĺbku a cez povrch visí kopa grafitu. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Zámok Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Skóre: 90 | 25 dolárov
Recenzia WS: Minerálny podtón dodáva hĺbke redukcii malín a chutí kompótu z červenej slivky túto koncentrovanú sústredenú červenú farbu s infúziami kvetín, čaju a bylín na plyšovom konci. Pite až do roku 2024. Bolo vyrobených 8 500 prípadov. Z Francúzska. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Skóre: 90 | 20 dolárov
Recenzia WS: Leštené, vláčne triesloviny podporujú čerešňu, červenú slivku a lesné malinové tóny tejto šťavnatej červenej, s pikantnými dotykmi minerálov a bylín na čistom konci. Grenache, Syrah a Mourvèdre. Pite až do roku 2022. Bolo vyrobených 35 000 prípadov. Z Francúzska. —G.S.
VÝBER JEAN-LOUIS CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Skóre: 90 | 22 dolárov
Recenzia WS: Odvážne príchute tmavého čerešňového kompótu sú hojne zdobené fialovými, slanými a anízovými tónmi. Má pekný záblesk teplej zeme cez povrch. Syrah, Grenache a Mourvèdre. Pite až do roku 2021. Vyrobených 15 000 prípadov. Z Francúzska. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Skóre: 88 | 19 dolárov
Recenzia WS: Prašný, zemitý podtón zvýrazňuje príchuť sušených malín a ríbezlí v tejto stredne silnej až sýtej červenej farbe, s miernym taninovým záverom, ktorý znejú ako čaj, olivy a minerály. Syrah a Grenache. Pite až do roku 2022. Vyrobených 3 000 prípadov. Z Francúzska. —G.S.