Zoznam úspechov šéfkuchára Daniela Bouluda je dlhší ako vínny lístok v mnohých reštauráciách šéfkuchárov. Boulud, ktorý sa narodil na farme neďaleko francúzskeho Lyonu, má dnes 51 rokov a varí od svojich 14 rokov, keď začal učiť u michelinského šéfkuchára Gérarda Nandrona. Svoje kuchárske schopnosti a dušu rozvíjal v 70. a 80. rokoch minulého storočia a pracoval pre ľudí ako Georges Blanc , Roger Vergé a Michel Guérard, strávili istý čas ako súkromný kuchár a do USA pricestovali v roku 1981. Po obsadení funkcie výkonného šéfkuchára v Le Regence v hoteli Plaza-Athenée a v Le Cirque v New Yorku otvoril Boulud jeho vlajková loď reštaurácia Víno divák Veľké ocenené Daniel v roku 1993 a od tej doby pribudla stravovacia spoločnosť a ďalšie štyri reštaurácie: Café Boulud v New York a Palmová pláž , db Bistro Moderne v New Yorku a Brasserie Daniel Boulud v Las Vegas. Je autorom mnohých kuchárskych kníh, získal nespočetné množstvo ocenení a prispieva časom a peniazmi pre takmer dve desiatky charitatívnych organizácií. V polovici roku 2007 otvorí Boulud v New Yorku vináreň s Danielom> Dominique Lafon , pri vytváraní Dtour Macon-Villages , francúzske biele víno balené vo vzduchotesnom skladacom vaku. Víno divák Online si nedávno sadol s Bouludom do jeho kancelárie so sklenenými stenami a s výhľadom na večne rušnú kuchyňu u Daniela.
Víno divák: Ako ste sa o víno začali zaujímať a aký je k nemu teraz vzťah?
Daniel Boulud: Mal som tú česť pracovať v jednej z najlepších reštaurácií na svete a nosiť vínne pivnice svetovej triedy ... takže som o víno vždy mal záujem. Veľa komunikujem so svojimi someliérmi, a keď môžem, podnikám s nimi výlety za vínom. Na otvorenie našej vinárne som vigneron . Zdieľame rovnaké chápanie rovnováhy. Naše jedlo samozrejme nemôže byť vinobranie, iba recept môže byť vinobranie, ale nie samotné jedlo (smiech). Ale víno musí „hovoriť“ o dva, päť, 10, 15 rokov neskôr a musí toho toľko prežiť. Myslím na Burgundsko alebo Rhônu, kde nie je ľahké dopestovať víno, a zaoberať sa pravdepodobnosťou nepriaznivého počasia alebo zlej úrody a vyťažiť z toho maximum ... Mám týchto chlapov úžasný obdiv.
WS: Povedzte nám o Danielovom vinárskom programe a o tom, ako súvisí s jedlom.
DB: V Daniele je program vín silne francúzsky, možno 50 percent francúzsky a 35 percent americký a 15 percent ďalší ... máme jedny z veľmi dobrých talianskych a španielskych vín ... nevadí mi, keď mám pohár, aby som mal nejaké eklektické a zaujímavé víno. Mali sme práve úžasný maďarský Sauvignon ... Nový Zéland a Južná Afrika, vína, ktoré sú možno trochu nervózne z hľadiska obsahu cukru alebo kyslosti, alebo vína, ktoré sa k jedlu hodia, ale nemusí to byť víno, ktoré by sme chceli predávať v fľaša. Potom samozrejme pri fľaši je pekné mať veľké mená, ale je pekné mať v týchto menách dobrý ročník (smiech). S priemerným ročníkom sa príliš netrápime, a preto sa náš vínny lístok môže predražiť. Vidím veľa vínnych lístkov s mizernými ročníkmi zvučných mien, takže to vyzerá ako: „Toto víno je cenovo dostupné!“ Sme veľmi silní v Burgundsku, bieli a červení a silní v Rhône, expandujeme v Bordeaux. Vďaka vášni radi zbierame Rhônu a Burgundsko viac ako Bordeaux, pretože Bordeaux nie je rovnaký druh zbierkového predmetu.
WS: Ako to?
DB: Bordeaux produkuje toľko vína v porovnaní s ostatnými, že nemá rovnakú raritu. Pokiaľ máte peniaze, môžete ich získať. Niektoré ďalšie vína si vyžadujú veľa práce a nie sú vždy k dispozícii všade. Milujem Burgundsko, pretože často máte šancu spoznať vinára a vinár je obchod, je osoba, je všetko. V Bordeaux nie je majiteľom vždy vinár.
WS: Máte osobný obľúbený štýl vína alebo producenta?
DB: Víno Rhône veľmi milujem, hlavne Châteauneuf-du-Pape. mám rád Hermitage Key a Cornas ... Dávam prednosť bielej farbe v severnej Rhône a červenej v strede a na juhu.
Ws: Máte osobnú vínnu pivnicu a čo je v nej?
DB: Mám pivnicu v pivnici [u Daniela], ale nezbieram špekulovať. Ak si kúpim, je to preto, že to vypijem ... Mám nejaký ročník 55, pretože to bol môj rok narodenia - Misia a Jean Boillot. Ale mám aj mišmaš, pretože ľudia mi nosia víno a ja môžem '> La Tâche '88 . Potešením je ťahanie fliaš a hovorenie: „Nevedel som, že to tu je!“ Ale nie som zanietený zberateľ najväčšieho vína, pretože si môžem dovoliť ho kúpiť a predať, ale nie kupovať a zbierať ho (smiech). Doma mám vždy pol fľaše Château d '> v chladničke a samozrejme vždy šampanské.
WS: Existuje „vysnívané víno“, ktoré by ste si najradšej dali do zoznamu alebo na osobný odber?
DB: Existuje skupina 10 vinárov z údolia Rhôny, 10 najlepších vinárov Châteauneuf-du-Pape, nová generácia ... pri zbere každý dáva do 50 až 100 fliaš svojej Vielles Vignes a zmieša ich dokopy. z vinárov robí chov ... Ale nie je to na predaj, je to len na ich osobnú spotrebu, takže som to ešte nedostal do rúk (smiech).
WS: Čo si myslíte o súčasnom stave skvelého stravovania v New Yorku?
DB: Existuje trend, že mladé kuchárky robia zaujímavé veci ... ale nechceme, aby ich mladý kuchár unavil, a to je riziko ... Ide [len] o to byť trendy? Alebo je to reštaurácia svojej doby? Nie vždy to viem, ale jedna vec je istá, že tí, ktorí majú tradičné myslenie, ktorí možno nie sú takí nervózni a trendy, si myslím, že majú tendenciu vydržať dlhšie ... Moje vlastné jedlo sa v priebehu rokov vyvíjalo a bude sa stále vyvíjať. S Michelin prichádzajúcich do New Yorku vidíme trojhviezdičkové reštaurácie, ktoré neboli