Štedrá večera je zvyčajne komplikovaná hostina s tanierom pečeného mäsa a množstvom jedál. Ale toto nie sú typické Vianoce. Táto zimná dovolenka na konci roku, ktorý trhá nervy, si vyžaduje komfortné jedlo bez toho, aby ste obetovali tento zvláštny pocit. Menej cestovania však našťastie znamená viac času na varenie a menšie zhromaždenia spôsobujú, že je menej náročné odtrhnúť sa od klasiky a vyskúšať niečo nové.
O vianočnom recepte vhodnom na toto bezprecedentné obdobie sa obráťte na šéfkuchára Manisha Mehrotru, ktorého Indický prízvuk reštaurácie sú príkladom tejto rovnováhy medzi upokojujúcim a oslňujúcim. Reštaurácie, ktoré sa nachádzajú v Naí Dillí a New Yorku, predvádzajú podpis Mehrotry, modernizovaný prístup k indickej kuchyni vo vynikajúcom prostredí. „Je to skôr globálne indické jedlo,“ hovorí Víno divák . „V jadre ide o indické jedlo, indické príchute, indické korenie a všetko, ale kombinácie sú trochu iné ... je to náročné, ale aj zábavné.“
Mehrotra, ktorá sa narodila v malom meste Patna vo východnej Indii, navštevovala školu hotelového manažmentu v Bombaji a pracovala s niekoľkými pohostinskými skupinami. Pred otvorením pôvodného indického prízvuku v Naí Dillí v roku 2009 a potom jeho americkým súrodencom v roku 2016. Okrem inšpirácie z iných medzinárodných kuchýň, obe základne zdôrazňujú miestne suroviny z ich príslušných regiónov. V New Yorku je medzi možnosťami à la carte pečený paneer s detskou okrúhlinou a jahňacie pečené na ghí s roti palacinkami. V Naí Dillí sú medzi jedlami ochutnávky ponuky paneer s pečeným korením a koriandrovým kari a konfitovaný kačací kabab s chrumkavými sevai (ryžové rezance populárne v južnej Indii, podobné vermicelli).
Ďalším jedlom, ktoré sa objavilo v ponuke Mehrotra v Novom Dillí, je jedlo, ktoré navrhuje na tento sviatočný sviatok: bengálsky ryžový kýč-ree s horčicovým olejom a klobásou z masly. Ústredným bodom pokrmu je kýč-ree, čo je Mehrotrov riff na khichdi, indický pokrm z ryže a dal (sušený štiepaný hrášok, šošovica alebo fazuľa mungo varená do mäkka), ktorý tradične od gurmánov vidieť. „Je to alebo bolo indické pohodlné jedlo, dávno predtým, ako na naše brehy dorazili rezance Maggi,“ hovorí. 'Každá komunita má svoj vlastný recept na khichdi, ale tieto dve základné ingrediencie sa nemenia.'
Podľa Mehrotru sa khichdi „príliš dlho obmedzoval na domácu kuchyňu v Indii“ a v súčasnosti sa rafinovane objavuje v menu indických kuchárov v Londýne. Klasická verzia je vegetariánska, strava, ktorú Mehrotrova rodina praktizovala v domácnosti, ktorá vyrastala. Ale ako pripomína, „nikto nám nezabránil v tom, aby sme to jedli mimo domu,“ takže do svojej kuchyne už dlho začleňuje živočíšne bielkoviny.
zoznam druhov suchého červeného vína
Pre svoju nevegetariánsku verziu Mehrotra navrhuje použiť akúkoľvek „dobrú mäsovú bravčovú klobásu“, ale kuracie klobása je tiež možnosťou. Výdatné otepľovacie jedlo prirovnáva k britským základom banger a maškrty, aj keď hotový výrobok je zložitejší. 'Klobása je trochu pikantná, ale nie je nijako pikantná, s veľmi príjemným rizotom [kýč-ree] ... a zdobíš ju papadom (tenkým, ostrým chlebom'. , tiež známy ako papadum), takže pokrmu dodáva inú chrumkavosť, “hovorí. 'Je to chuťová explózia v tvojich ústach, ale stále jemným spôsobom.'
Aj keď si to výroba domu vyžaduje trochu vopred naplánovaného, výsledkom je kompletné, uspokojivé a dobre zaoblené jedlo. A hoci recept môže obsahovať niektoré neznáme prísady, ako je napríklad asafetida (štipľavý práškový bylinkový extrakt, ktorý dodáva oomph ostatným arómam v miske), listy senovky gréckej (miernejšie ako semená) a moong dal (šošovica zo štiepanej mungo fazule by mohla môžu byť ľahko dostupné medzi indickými obchodmi s potravinami a veľkými maloobchodníkmi, ako sú Whole Foods a Amazon.
Jediným výstražným slovom spoločnosti Mehrotra je zabezpečiť, aby ste vytvorili kýč s jemnou a hodvábnou textúrou, ktorá je takmer ako kaša. 'Nemali by v ňom byť hrudky, takže pri varení neustále miešajte a premiešajte ho veľmi dobre.' Kýč-ree sa dá pripraviť dokonca deň vopred a znovu zohriať na sporáku. 'Jediná vec je, že keď ju ohrievaš, musíš pridať trochu vody a pekne ju premiešať a odstrániť všetky hrudky.'
Zmes na lámanie masala je možné pripraviť až štyri hodiny vopred a potom vyprážať tesne pred podávaním, aby bola zaistená optimálna sviežosť.
Za doplnkové víno na čistenie podnebia ťahá Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . 'Toto jedlo je maslové a hodvábne s chuťou a textúrou a klobása je trochu dymová a nakladaná.' Takže pekný polosuchý Chardonnay sa k nemu hodí veľmi dobre, “vysvetľuje, aby si pri jedení kýča-ree pomohol vyčistiť ústa a umožnil vám vychutnať si príchuť klobásy.
Spotreba alkoholu je v Indii stále trochu tabu, kde je veľmi regulovaná a obmedzená. Napriek tomu si Mehrotra získala príbuznosť k vínu a talent na párovanie. Pobočka Indian Accent’s New Delhi dokáže napriek náročným výzvam ponúknuť premyslene upravené vína. „Ste závislí od vládnych agentúr a dovozcov vína, ktorí vám dodajú vína,“ hovorí. 'Musíme skutočne tvrdo pracovať.' Svoje neformálne vinárske vzdelanie pripisuje svojim medzinárodným cestám, ktoré ho vystavili mnohým rôznym regiónom a štýlom. 'To mi skutočne pomohlo spárovať menu v Indii s vínami, aj keď ich máme obmedzený výber.'
Lokalita v New Yorku, kde sú svetové vína oveľa prístupnejšie, obsahuje zoznam tak pôsobivý, že drží Víno divák Best of Award of Excellence. Program je pod dohľadom režiséra Anibala Calcagna a zahŕňa takmer 450 výberov, z ktorých vynikajú vo Francúzsku, Taliansku, Nemecku, Rakúsku, Kalifornii, Oregone a Madeire. Prístupnosť je dôležitým faktorom v programe vín s primeranými cenami a tiež hlavným dôvodom Mehrotrinho výberu „všeobecne obľúbeného“ štýlu Chardonnay, ktorý sa hodí k tomuto jedlu. Pretože v záverečnej fáze ťažkého roku 2020 znie len málo vecí lepšie ako víno potešujúce dav spolu s veľkou misou pohodlného jedla.
Bengálska ryžová kýč-ree s horčicovým olejom - klobása a maškrty Masala
Zloženie
Pre maškrty Masala (robí asi 8 luskov):
- 1 lyžička ghee
- 1/4 čajovej lyžičky kmínu
- 1/4 čajovej lyžičky koriandrových semien
- 1/4 čajovej lyžičky zázvoru, nasekané
- 1/4 čajovej lyžičky thajských zelených číl, nasekané
- 1 štipka asafetidy
- 2 lyžice varených zemiakov, pretlačené
- 1/2 čajovej lyžičky chaat masala (pikantná zmes indického korenia)
- 1/4 čajovej lyžičky kurkumového prášku
- Podľa chuti osolíme
- 1/4 čajovej lyžičky prášku garam masala (zmes indického mletého korenia)
- 1/2 čajovej lyžičky sušených listov senovky gréckej (kasuri methi)
- 1/4 lyžičky limetkovej šťavy
- 2 šálky múky tempura
- Voda
- 2 lyžice panko strúhanky
- Rastlinný olej na vyprážanie
Pre omáčku z masaly (sú to asi 2 šálky):
- 3 1/2 lyžice rastlinného oleja
- 1 1/2 čajovej lyžičky kmínu
- 1 bobkový list
- 2 stredne veľké červené cibule, nasekané
- 1 1/2 lyžice zázvorovo-cesnakovej pasty zakúpenej v obchode
- 4 čajové lyžičky kašmírskeho červeného čili prášku (mierne v teple)
- 1/2 lyžice kurkumového prášku
- 2 lyžice koriandrového prášku
- 2 veľké paradajky alebo tri stredné paradajky, nasekané
- Podľa chuti osolíme
Pre ryžu:
- 2/3 šálky ryže Gobindo (aromatická, lepkavá odroda bielej ryže s krátkym zrnom populárna v Bengálsku) alebo akejkoľvek indickej ryže
- Voda
- 1 polievková lyžica ghí (toto prečistené maslo sa dá kúpiť na zaváranie alebo pripraviť doma)
- Podľa chuti osolíme
Pre dal:
- 1/3 šálky moong dal (sušené štiepané fazule mungo)
- 3/4 šálky vody
- 1/4 čajovej lyžičky kurkumového prášku
- Podľa chuti osolíme
Pre kýč-ree:
- 2 čajové lyžičky ghí
- 1/2 čajovej lyžičky kmínu
- 1 čajová lyžička čerstvého zázvoru, nasekaný
- 1/2 lyžičky cesnaku, nasekané
- 1/2 čajovej lyžičky thajských zelených číl, nasekané
- 2 čajové lyžičky masala omáčky (pozri recept)
- 2 čajové lyžičky paradajok, zbavené semiačok a potom vydlabaním semien, a nasekané
- 1/4 čajovej lyžičky kašmírového červeného čili prášku
- 1/2 lyžičky kurkumového prášku
- 1/4 čajovej lyžičky prášku garam masala
- Podľa chuti osolíme
- Varený dal (pozri recept)
- Varená ryža (pozri recept)
- 2 lyžičky slaného masla
Pre klobásu:
- 4 bravčové párky
- 2 lyžičky horčičného oleja
- 8 lyžičiek masala gravy (pozri recept)
- 4 lyžice surového nálevu z manga (voliteľné)
- 2 lyžičky limetkovej šťavy
Na ozdobu:
- Kúsky z jedného alebo dvoch papad, pražené na základe pokynov na balení
Príprava
Spustite praženicu masala:
1. Na veľkej panvici rozohrejeme ghí na strednom médiu. Pridajte rascu, semiačka koriandra, nasekaný zázvor, thajské zelené chilli a štipku asafetidy. Pridajte uvarené, zemiakové pyré a chaat masala. Posypte práškom kurkumy, soľou a práškom garam masala. Poriadne restujte, kým sa zemiaky nezačnú držať na dne panvice, 12 až 15 minút, ale dajte pozor, aby sa nespálili. Dochutíme sušenými listami senovky gréckej a limetkovou šťavou. Odložte vychladnúť.
2. Pridajte múku tempuru do veľkej misy a pomaly vmiešajte vodu s použitím množstva vody, ktoré je uvedené v pokynoch pre vašu múku tempura podľa vášho výberu. Dobre vyšľahajte do hladka a odložte nabok.
Pripravte omáčku masala:
1. Zahrejte olej na strednom médiu v kadhai, nepriľnavom woku alebo v akejkoľvek stredne veľkej až vysokej jednostrannej veľkej panvici. Pridajte rascu a bobkový list. Pridajte nakrájanú cibuľu a duste ju do zlatohneda, 3 až 4 minúty. Pridajte zázvorovo-cesnakovú pastu a duste ďalšiu minútu. Pridajte prášok červeného čili, prášok kurkumy a koriandrový prášok. Pred pridaním nasekaných paradajok a soli len pár sekúnd restujte.
2. Pokračujte v restovaní, kým sa neobjavia kvapôčky oleja a masala nezhustne, asi 12 až 15 minút. Omáčka by mala byť takmer pasta, nie nalievanej konzistencie. Odložiť.
guláš leonardov z farmydale farmdale ny
Pripravte ryžu:
1. Ryžu najmenej dvakrát umyte v studenej vode. Vložíme do misy a podlejeme toľko vody, aby ryža bola na vrchole. Namočte na 30 minút.
2. Pridajte do hrnca s 3/4 šálky vody, ghee a soľou a povarte ich čas uvedený na pokynoch pre balenie. Vypustite vodu a varenú ryžu si nechajte bokom.
Pripravte z:
Varte moong dal s kurkumou a soľou, podľa pokynov na obale. Odložiť.
ako dlho môžete skladovať biele víno
Pre kýč-ree:
1. Ghí rozohrejeme na panvici na strednom ohni. Pridajte kmínové semiačka a nechajte 1 minútu prasknúť. Pridajte nasekaný zázvor, cesnak a thajské zelené chilli. Smažte 5 až 7 minút. Pridajte omáčku z masaly, nakrájané paradajky, prášok z červeného čili, prášok z kurkumy, prášok z garam masaly a soľ.
2. Prilejeme uvarený moong dal a pridáme uvarenú ryžu. Dobre premiešajte a znížte teplotu na dusenie, ktoré nechajte dusiť 10 až 12 minút. Pridajte trochu vody, ak zistíte, že je príliš hustá. Hotový kýč-ree by mal byť krémovej a tekutej konzistencie. Vmiešame maslo a odstavíme.
Uvarte klobásu:
1. Vytvorte vzájomne oddelené rany, ktoré preniknú do pokožky každej klobásy, aby sa pokožka pri varení klobásy nezvlnila. Klobásy buď nechajte celé alebo ich nakrájajte na kúsky, podľa preferencie.
2. Ak používate voliteľný nálev z manga, odstráňte dužinu z kúskov manga v náleve. Nakrájajte nálev z manga v mixéri a preceďte, aby vznikla hladká pasta.
3. Horčicový olej na panvici rozohrejeme na stredne vysokej teplote, kým nezačne dymiť. Ak je to potrebné, pridajte omáčku z omáčky masala a kyslú mangovú pastu. Smažte 4 až 5 minút. Hodte klobásu do panvice. Keď je klobása uvarená, odstavíme ju z ohňa a dochutíme limetkovou šťavou.
Smažte praženicu z masala:
1. Vo veľkom hrnci zohrejte olej na 340 ° F. Pridajte panko strúhanku do širokej a plytkej misky. Tvarohovú zmes vytvarujte do stredne veľkých knedlíkov (každá praženica by mala vážiť asi 3/4 unce), ponorte do pripraveného cesta tempura a natrite cestom panko.
2. Ak je to potrebné, pracujte v dávkach, aby sa lievance neprekrývali. Smažte ich na rozpálenom oleji do zlatista a dochrumkava, 5 až 7 minút, v polovici ich preklopte, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie. Vyberte kliešťami a prebytočný olej zľahka pretrepte a potom preložte na tanier.
Slúžiť:
Na každú porciu po lyžiciach dajte gýč do misky na cestoviny alebo na tanier. Na vrch položte klobásu, na bočnej strane maškrty. Ozdobte pečeným papadom podľa vášho výberu. Slúži 4 .
8 bielych vín na čistenie podnebia
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Skóre: 91 | 34 dolárov
Recenzia WS: Bohatý krémový Soave s vanilkovými a korenistými tónmi, ktorý zvýrazňuje glazované marhule, sušienky a krémové pečivo. Elegantná kyslosť dáva túto definíciu a zameranie a vytvára mierne dymivý dojem na povrchovej úprave s dymom. Pite až do roku 2024. 1 650 vyrobených prípadov. Z Talianska. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Skóre: 91 | 35 dolárov
Recenzia WS: Otvorená a svieža, s prípitkovými prízvukmi príchutí glazovanej hrušky a citrónovej pusinky. Maslová povrchová úprava ukazuje na slané bohatstvo, ktoré pretrváva s dymovými náznakmi. Pite až do roku 2024. Bolo vyrobených 9 293 prípadov. Z Kalifornie. „Kim Marcus.“
VINÁRSTVO TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skóre: 91 | 31 dolárov
Recenzia WS: Bohaté príchute melónu, jablka Gala, strúhaného zázvoru a kamenného minerálu sú vrstvené s elegantnou kyselinkou. Všetky sú zarámované do štíhlej a elegantnej formy. Je to jemne vyvážené a stredne plné telo s dlhotrvajúcou, zalievajúcou povrchovou úpravou s náznakmi korenia, dymu a kvetov jabĺk. Pinot Bianco, Chardonnay a Sauvignon Blanc. Pite až do roku 2025. Bolo vyrobených 18 333 prípadov. Z Talianska. —A.N.
kazí sa víno po otvorení
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
vdova clicquot vs moet chandon
Skóre: 89 | 29 dolárov
Recenzia WS: Táto biela začína krémovo, je štíhlejšia a koncentrovanejšia, keď sa objaví jasná kyslosť. Stredne dlhý záver prevláda s príchuťou jablka, masla a vanilky. Pite až do roku 2023. Vyrobených 2 000 prípadov. Z Francúzska. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Elegantná, dobre pletená biela, so sviežou kyslosťou za príchuťou citrónu a jabĺk, ktorá odhaľuje jemné náznaky soleného masla. Hladká textúra a dobré zaostrenie dodávajú tomuto šarmu a intrigám. Dobrá dĺžka. Pite až do roku 2026. 3 000 vyrobených prípadov. Z Juhoafrickej republiky. „Alexander Zecevic.“
THE VICE
Jedno vinice Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2018
Skóre: 89 | 29 dolárov
Recenzia WS: Custardy upozorňuje na čerstvo nakrájanú príchuť zeleného jablka a hrušky, podporenú pevnou kyselinkou. Na konci sú toastové poznámky a detaily zeleného korenia s maslovými náznakmi. Pite až do roku 2024. Vyrobených 1 200 prípadov. Z Kalifornie. —K.M.
CLOS LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Skóre: 88 | 18 dolárov
Recenzia WS: Mäsité a dobre korenené, so šťavnatou kyslosťou podporujúce čerstvo nakrájané príchuť jablka Gala a pošírovanej hrušky. Toastový povrch nesie maslové akcenty. Pite až do roku 2023. Vyrobených 3 000 prípadov. Z Kalifornie. —K.M.
NAPA CELLARS
Údolie Chardonnay Napa 2017
Skóre: 88 | 20 dolárov
Recenzia WS: Príchute jabĺk a mandlí majú v tomto minerálnom štýle citrusové akcenty. Na konci sú zobrazené podrobnosti o dyme a korení. Pite hneď. 13 500 vyrobených prípadov. Z Kalifornie. —K.M.