Krehký losos s bielym bordovým

Nápoje

Russell a Desta Klein žartujú, že sa stretli v strede. Russell vyrastal v New Yorku, Desta na pacifickom severozápade sa stretli pri práci v reštaurácii St. Paul W.A. Frost. V roku 2007 usporiadali svadobnú hostinu v reštaurácii v centre mesta s obrovskými klenutými stropmi, výhľadom na historické centrum mesta a atmosférou Starého sveta. 'O šesť mesiacov neskôr sme skončili s priestorom a postavili sme Meritage na mieste, kde sme oslavovali našu svadbu,' hovorí Desta.

Svätý Pavol si možno udržiava nižší profil ako Minneapolis („Sme Brooklyn v Twin Cities“, vtipkuje Russell), ale sám o sebe prekvitá. Meritage je uprostred deja, obklopený koncertnými sálmi, múzeami a hokejovým štadiónom. 'Dresy podávame v oblekoch, radi by sme hovorili,' smeje sa Desta. 'Máme dosť divoký dav, ktorý prichádza na hamburgery a pivo, a potom tu máme operencov v talároch a oblekoch.' To je tá krásna časť o francúzskej brasserii: Vždy malo ísť o miesto stretnutí v mestskom prostredí pre ľudí, ktorí cestujú rôznymi smermi. “



Desta dohliada na Víno divák Cena frankofilského vínneho lístka, ktorý získal ocenenie Excellence. Russell, ktorý študoval u Jacquesa Pépina, podáva výber z francúzskej klasiky. Pokiaľ ide o pôvod lososa s roztaveným pórom a beurre blanc, ktorý je tu zobrazený, pripisuje si Russell dlhý oblúk francúzskej kulinárskej tradície rovnako ako on sám. „Mám pocit, že je to súčasť francúzskeho lexikónu,“ hovorí, „a je to naozaj dobré jedlo z vína.“

A nielen hocijaké víno. Desta sa vybrala priamo k vytúženým bielym v burgundskej dedine Meursault. 'Existuje táto šťavnatosť [k pokrmu], ktorá vyžaduje určité vystavenie duba Chardonnay, a tiež existuje ťažká minerálna kvalita v rybách, ako je losos.' Pre mňa je Meursault jedným z tých odvážnejších regiónov, ktoré vedia, ako ovládať dub a ovládať ho dobre. “ Ale Meursault môže byť drahý, a tak sa rozhodla pre Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, ktorý je vyrobený podobným štýlom ako Meursault, z viníc kúsok za hranicami dediny. The terroir je tam, ale cena nie je.

Od svojho založenia pred tuctom rokov si spoločnosť Meritage vzala svoj vlastný život. Jeden pár, ktorý sa tam stretol, ušil Kleinovým poďakovanie. Zamestnanec urobil krížikovým vyšívaním loga reštaurácie. Mestské zastupiteľstvo prijalo uznesenie, v ktorom uznalo význam reštaurácie pre svätého Pavla. „Potešenie z vlastníctva miesta ako Meritage je, že aj my sme súčasťou príbehov iných ľudí,“ hovorí Desta. 'Sme správcovia niečoho, čo je väčšie ako my.' Odmlčí sa a dodá: „Bola to divoká jazda.“


Poznámky šéfkuchára

Pokorný filet z lososa je rovnako dostupný ako zásadne zhovievavý a môže byť skvelým východiskovým bodom na vyskúšanie novej techniky. Tu sa Klein podelí o svoj recept na večeru z lososa inšpirovanú Francúzskom, plus tipy na varenie, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa mokrej rybej koži a pribiť klasickú francúzsku omáčku.

biele alebo červené víno so šunkou
  • Chrumkanie vašej lososovej kože vás oslobodí. 'Mokrá koža z lososa jednoducho nie je veľmi príťažlivá.' Ale keď je lososová pokožka chrumkavá, je skutočne príjemné ju jesť, “poznamenáva Klein. 'Správne varenie lososa na dosiahnutie chrumkavej pokožky je zručnosť, ktorú keď si osvojíte, môžete túto techniku ​​skutočne použiť a použiť ju na množstvo rôznych rýb, ktoré sú možno o niečo menej zhovievavé ako losos.'
  • Ale neprekračujte hranice. 'Najväčšia vec je, neprevarujte to,' varuje Klein. 'Pokiaľ máte skutočne kvalitné ryby, nedovarené sú lepšie ako nedovarené.'
  • Beurre blanc môže znieť prepychovo, ale v skutočnosti ide iba o šľahanie. A chlapec, je to dobré. Táto klasická francúzska omáčka, zvyčajne zložená z bieleho vína, šalotky, kyseliny z bieleho vínneho octu alebo citrónovej šťavy a celého zväzku masla, je emulzia, ktorej hlavným nepriateľom je prehriatie, ktoré môže spôsobiť, že sa omáčka „rozbije“ a oddeľuje sa. na kvapalné a tuhé látky. Kleinova verzia dodáva špliech krému, ktorý pôsobí ako tréningové kolieska, pomáha vám stabilizovať zmes a znížiť pravdepodobnosť rozbitia vašej emulzie. Stále by ste však mali strážiť horúčavu, varuje Klein. 'V zásade chcete, aby plameň bol dostatočne vysoký na to, aby rozpustil maslo, ale nie o dosť vyšší ako tento.'
  • Nehádžte ten maslový obal. Po dokončení prípravy beurre blanc si dáte zamatovú omáčku, ktorú budete chcieť pri príprave lososa zahriať. Klein ho rád vyskočí na zadnú časť kachlí, mimo aktívnych horákov, a potom ho zakryje. „Skutočne dobre funguje to, čo je voskovaný papierový obal, do ktorého prichádza maslo,“ navrhuje. (Môžete tiež použiť plastovú fóliu a vyraziť do nej dieru, aby mohla uniknúť para.) „Môžete pripraviť túto omáčku a mať ju pripravenú na použitie, ohriať na zadnej strane kachlí a potom môžete uvariť svojho lososa a je to práve tam, “radí.

Tip na párovanie: Prečo Chardonnay pracuje s týmto pokrmom

Tento losos vyžaduje sýtu bielu farbu s jemnou minerálnosťou. Celý deň zvíťazí dobré biele burgundské alebo vkusne dubové kalifornské Chardonnay s príchuťou citrusových plodov, ktoré zachytia nádych citrónu v beurre blanc.

Šéfkuchár Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Víno divák Trsátka Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 dolárov)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 dolárov)

čo je tca na víne

Pre ešte viac možností párovania vín môžu nájsť členovia winefolly.com ďalšie nedávno hodnotené biele Burgundies alebo ďalšie Chardonnays v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .


Chrumkavý losos s rozpusteným pórom a Beurre Blanc

Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Russella Kleina a testovaný spoločnosťou Víno divák Hilary Sims.

Zloženie

Pre pór:

  • 3 až 4 libry (asi 3 veľké) póry
  • 1/2 tyčinky (1/4 šálky) nesoleného masla
  • 1 vetvička tymiánu
  • 4 vetvičky petržlenu
  • 1 bobkový list
  • 1 lyžička nasekaného tymianu
  • Soľ a biele korenie

Pre biele maslo:

  • 1/4 šálky suchého bieleho vína
  • 1 lyžica mletej šalotky
  • 3 lyžice silnej smotany
  • 1 tyčinku (1/2 šálky) studeného nesoleného masla na kocky
  • Soľ a biele korenie
  • 1/2 až 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy

Pre lososa:

  • 4 filety z lososa na kožu, každé po 6 uncí
  • 2 lyžice viacúčelovej múky
  • 2 lyžice repkového oleja alebo obľúbený neutrálny kuchynský olej
  • 2 lyžice nesoleného masla (vyhradené v samostatných poloviciach)
  • 1 polievková lyžica mletej šalotky (vyhradené v samostatných poloviciach)
  • 1 čajová lyžička nasekaného tymianu (vyhradené v samostatných poloviciach)
  • Soľ a biele korenie

Príprava

1. Pór tmavo zelených vonkajších listov orežte, môžete ich použiť na zásoby alebo vyhodiť. Pór pozdĺžne rozpolíme, potom nakrájame na hrúbku 1/8 palca. Pór vložte do misky so studenou vodou a premiešajte, aby všetky nečistoty klesli na dno. V prípade potreby opakujte. Vypustite a ľahko osušte. (Je v poriadku, ak zostane vlhkosť.)

2. Tymián, vetvičky petržlenu a bobkový list pomocou kuchynského špagátu zviažeme do kytice garni. V strednom hrnci na strednom ohni rozpustíme maslo. Pridajte pór a dochuťte soľou a troškou korenia. Pridajte kyticu garni. Pór miešajte, aby sa obalil v masle, oheň stíšime a zakryjeme. Varíme za občasného miešania, až kým nebude pór veľmi jemný, asi 45 minút. Pridáme nasekaný tymián a podľa chuti osolíme. Pór je možné pripraviť vopred a znovu ohriať.

3. Víno a šalotku dajte do malého hrnca. Varte, kým sa víno nezredukuje na 1 až 2 polievkové lyžice. Pridáme smotanu a dusíme. Odstavíme z ohňa, necháme 1 minútu odležať a všľaháme do 1 kocky masla. Vráťte hrniec späť na varnú dosku na miernom ohni. Pridáme po jednom kocke masla a neustále šľaháme, aby sa vytvorila hladká emulzia. Omáčku nenechajte zovrieť. Len čo sa vytvorí emulzia, môžete maslo pridávať po niekoľkých kockách za stáleho šľahania. Keď je všetko maslo spojené, dochutíme ho soľou, korením a citrónovou šťavou podľa chuti. Šalotku môžete prepasírovať alebo nechať pôsobiť textúru. Odložte na teplé, ale nie horúce miesto zakryté.

4. Rúru predhrejte na 400 ° F. Pokožku filety z lososa osušte. Dochutíme soľou a korením.

ako dlho môžete nechať víno otvorené

5. Nelepivú panvicu vhodnú na pečenie umiestnite na stredne vysokú teplotu. Kožu z 2 filé poprášime múkou. Na rozpálenú panvicu pridajte 1 polievkovú lyžicu repkového oleja a ihneď pridajte 2 múkou vysypané filety kožou nadol. Znížte teplotu na strednú teplotu a povarte ju asi 4 minúty, kým pokožka nezačne hnednúť. Panvicu preložíme do rúry a varíme 4 až 5 minút, kým dužina nezačne byť nepriehľadná. Panvicu vrátime na sporák a pridáme polovicu masla, šalotku a tymián. Keď sa maslo začalo topiť, vyklopte panvicu a pomocou lyžice podlievajte rybu varnou tekutinou asi 30 sekúnd. Preklopte lososa a „pobozkajte“ mäsovú stranu na panvicu asi 10 sekúnd, potom preložte na teplý tanier a voľne zakryte. Panvicu opatrne vytrite a tento krok opakujte so zvyšnými 2 filetami.

6. Do stredu každého taniera položte výdatný 1/2 šálky rozpusteného póru. Lososa uložíme na pór a okolo ryby vylejeme beurre blanc. Slúži 4.