 | |||
| Ako to získať | |||
| Ďalšie Sam Gugino chutí stĺpce | |||
Pokiaľ ide o delikatesy, Jack Lebewohl, majiteľ spoločnosti New Avenue Deli v New Yorku, cituje Jackieho Masona. „Choďte do reštaurácie so zdravou výživou a pozrite sa na tamojších ľudí. Vyzerajú zdravo? Nie, sú tenké, vychudnuté. Chceš vidieť zdravých ľudí? Choďte na lahôdku. “ A aké sú stálice všetkých newyorských lahôdok, ktoré stoja za pálenie záhy? Nasekané hovädzie mäso a pastrami.
Príťažlivosť oboch druhov mäsa je „čiastočne tukovou úpravou ako steak“, tvrdí Ed Levine, autor knihy New York Eats (More). Newyorčania sú pripravení očakávať, že sendviče s delikatesami budú väčšie ako to, čo je ľudsky možné zjesť na jedno posedenie. „Naše základné pravidlo je, že ak sa to človeku ľahko zmestí do úst, urobili sme chybu,“ hovorí Sandy Levine, majiteľka spoločnosti Carnegie Deli, ktorá pri hmotnosti 1 libry mala najväčší sendvič mojich ochutnávok v piatich newyorských lahôdkach . Tri ďalšie boli každá asi 12 uncí. Jeden, u Artieho, bol asi 8 uncí.
Kukuričné hovädzie mäso pochádza z hrudníka, ktorý sa nachádza mierne pod plecom. Mavény často získavajú svoje mäso z tučnejšej časti hrudníka, ktorá sa nazýva decká, ktorá je súčasťou „druhého rezu“ hrudníka, časti najbližšej k plecu. (Chudší „prvý rez“ je ďalej od pliec.) „Mäso musí byť šťavnaté a aby bolo šťavnaté, musí obsahovať určité množstvo tuku,“ hovorí Lebewohl. „Varujeme ľudí, ktorí žiadajú chudé hovädzie mäso, že bude suché.“
Pastrami pochádza z kravského „taniera“ - nazývaného tiež pupok alebo brucho -, ktorý je vedľa hrudníka pozdĺž spodnej strany zvieraťa. Je oveľa tučnejšia ako hrudník a produkuje tak bohatšie a zmyselnejšie mäso. Niektoré delikatesy liečia mäso na pastrami, ako to robia z hovädzieho mäsa z konzervy. Mäso sa potom potrie korením - predovšetkým koriandrom a čiernym korením - a na niekoľko hodín sa dá do údiarne. Fáza Deli nepečie svoje pastrami, ale získava ju priamo z udiarne, kde mäso visí tri dni.
Kukuričné hovädzie mäso a pastrami musia mať správne sprevádzanie, aby bol sendvičový zážitok skutočne úžasný. Horčica musí byť pikantne hnedého typu deli. Kyslé a polokyslé kyslé uhorky by mali byť ostré, vlhké a štipľavé. Ak chcete na sendviči ruský dresing alebo šalát, váš čašník by sa mohol uškŕňať: „Vy ste z Philly?“ ako to bolo pri mojej prvej návšteve javiska pred mnohými rokmi. Ražný chlieb, tiež s rascou alebo bez nej, musí mať dobrú ražnú chuť a robustnú kôrku. Aj keď je povolený okrúhly kaiserový valec alebo predĺžený klubkový valec, na biely chlieb alebo majonézu ani nepomyslite. „Mohli by ste byť zatknutí,“ hovorí Richter. Aby som zistil, kto vyrába najlepšie newyorské hovädzie a pastrami sendviče, ochutnal som ich v piatich najlepších newyorských deli.
Artie. Napriek relatívnej mladosti lahôdky (otvorila sa v novembri 1999) som Artieho sendvič s hovädzím mäsom (7,95 dolárov) zaradil na 2. miesto pre jeho takmer dokonalú rovnováhu tukov, chuti hrudníka a cesnakového korenia. Škoda, že horčica bola octová. Pastrami (7,95 dolárov) bol pozoruhodnejší pre svoju moriacu príchuť ako korenie, hoci bol vlhký, bohatý a jemný. Colný šalát bol slabošský, ale ťažko sa sťažuje, keď je zadarmo. (Niektoré delikatesy, napríklad Stage, si za šalátový šalát účtujú až 3,95 USD.)
Carnegie. Oba sendviče (11,45 dolárov) sa v mojej knihe umiestnili na stabilnom čísle 3. Nastrúhané a nakrájané hovädzie mäso bolo šťavnaté a chutné, ale nie celkom po úroveň Artie's a Second Avenue. Pastrami bola hriešne mastná, ale potrebovala viac korenia. Husto nastrúhaný šalátový šalát mal peknú chrumkavosť a dobrú sladkastú príchuť, ale ruský dresing bol špinavý.
Katz. Možno to bolo kliešťom, kliešťom, kliešťom noža protivníka, ktorý bozkával svoju vidličku na mäso, keď krájal moje pastrami, alebo klinom, ktorý prerezal vo vrchnej časti mojej klubkovej rolky, aby sa pohodlne zmestil na hromadu mäsa. Pravdepodobnejšie to bola robustná chuť koriandra a čierneho korenia v kombinácii s vlhkým a bohatým mäsom, vďaka ktorým bol tento sendvič pastrami (9,95 dolárov za raž 9,45 dolárov) môj obľúbený. Zvláštne bolo hovädzie mäso z konzervy (9,45 dolárov) jedno z najhorších - suché, s nastrúhanou textúrou pripomínajúcou hobliny ceruzky. Ani úžasné ruské obliekanie nemohlo pomôcť.
Second Avenue. Najlepšie hovädzie mäso z konzervy (8,95 dolárov) z môjho ochutnávania, pretože malo lepšie dochucovanie a originálnejšiu chuť hrudníka ako ostatné. Vyváženie tuku a štíhlosti bolo perfektné. Hrubšie nakrájané pastrami (8,95 dolárov) mali pekný lesk tuku, ale boli slané. Nasadený ražný chlieb mal príjemnú dávku rascovej príchute.
Etapa. Pretože sa z javiska stala turistická mekka, neprekvapilo ma, že jeho príliš chudé hovädzie mäso (11,45 dolárov) bolo suché a nechutné. Uhorky boli gumené, snehovo biely šalát mal toľko majonézy ako kapusta a ruský dresing vyzeral (a takmer chutil) ako oranžový francúzsky dresing vo fľašiach. Čo ma prekvapilo, bolo bohaté a korenené pastrami, druhé po Katzových.
Sóda Dr. Browna je klasický nápoj, ktorý sa hodí k sendviču s pastrami alebo hovädzím mäsom. Starší ľudia sa chystajú na Cel-Ray, príjemne osviežujúce tonikum so zelerovou príchuťou. Iní majú radi príchuť čiernej čerešne. Dobrá voľba je aj pivo. Len si nepýtaj pohár mlieka. Mohli by ste byť zatknutí.
Sam Gugino, Víno divák Komentátor časopisu 'Tastes', ktorý je autorom Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny (Knihy kroník).
Celý článok nájdete v čísle z 31. októbra 2001 Víno divák časopis, strana 23. ( Prihláste sa na odber ešte dnes )
Ako to získať
Ak nemôžete prísť do Veľkého jablka na hovädzie mäso a pastrami, môžu k vám prísť delikatesy. Všetky ponúkajú poštovú objednávku.
Artie's New York Delicatessen
2290 Broadway (bet. 82. a 83. ulica), New York
(212) 579-5959 www.arties.com
Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (na 55. ulici), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com
Katzove lahôdky
205 E. Houston (Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz
Deli na druhej avenue
156 Second Ave. (na 10. ulici), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com
Etapa Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. a 54. ulica), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.