Objavovanie teľacieho mäsa

		Hore: Osso buco - pravdepodobne vrchol teľacieho mäsa.
		Ako to získať
		Ďalšie Sam Gugino chutí stĺpce
		Jedálne lístky Harveyho Steimana

V reštaurácii One Market v San Franciscu nadchol šéfkuchár Adrian Hoffman svoje krátke teľacie rebrá s morel velouté a anglickým hráškovým ragú, ktoré zaujal svojou klasickou blanketou de veau. Dochutí ho bohato muškátovým orieškom, vermutom a šalotkou a obalí ho v rúchu so šľahačkou a holandskou omáčkou. „Teľacie krátke rebrá sú jedným z mojich najobľúbenejších druhov mäsa na dusenie. Sú skutočne vynikajúce a niečo, na čo veľa ľudí nie je zvyknutých, “hovorí. „Kuchári milujú prácu s teľacím mäsom. Keď David Burke hľadal originálne jedlo pre reštaurácie Smith & Wollensky, išiel na teľacie mäso. Vytvoril 2-librové osso buco dusené v šalvii a Marsale a doplnené praženými šalviovými listami a julienšovaným prosciuttom.

Či už sú to slané krátke rebrá, jemný scaloppin na piccata , mäsová grilovaná kotleta alebo he-man osso buco, teľacie mäso je vynikajúce. Američania to však príliš nejedia. Ročná spotreba v USA je iba 0,8 libry na osobu, v porovnaní so 68,1 libier za hovädzie mäso, tvrdí americký mäsový inštitút. Teľacie mäso pre mnohých zostáva záhadným mäsom.

Teľacie mäso je úzko spojené s mliekarenským priemyslom - teľacie mäso pochádza z teľacieho samca alebo z iných výrobcov mlieka - preto sú mliekarenské štáty Wisconsin, Pensylvánia a New York jedným z najväčších producentov mäsa v krajine. Býky, predovšetkým holštajnského plemena, sa predávajú poľnohospodárom, ktorí ich v priebehu až šiestich mesiacov zvýšia na maximálnu hmotnosť 600 libier. Väčšina z nich je kŕmená umelým mliekom alebo mliekom, pestovaná na strave mliečnych vedľajších produktov, vitamínov a výživových doplnkov a uchovávaná v interiéroch v malých samostatných ohradách. Túto metódu vyvinula spoločnosť Provimi v Holandsku a do Spojených štátov sa dostala v roku 1962. Provimi so sídlom v Seymour vo štáte Wisconsin zostáva najznámejším producentom tohto teľacieho mäsa, aj keď iné spoločnosti, ako napríklad Plume de Veau, používajú podobné výrobky. systémov.

Metódou Provimi sa získa jemné teľacie mäso, ktoré je svetloružové, takmer biele, a preto sa niekedy nazýva biele teľacie mäso. Taktiež vzbudil značné množstvo kritiky od ľudí, ktorí tvrdia, že s teliatami sa zaobchádza nehumánne. Dean Conklin, výkonný riaditeľ Národnej asociácie hovädzieho dobytka, však tento postup obhajuje tým, že za posledných 10 rokov bolo zväčšené množstvo ošípaných a znížené používanie antibiotík.

Ak stále máte námietky, teľacie mäso z voľného chovu je atraktívnou alternatívou. Toto mäso pochádza z teliat, ktoré sa môžu túlať na pastvinách a pásť sa na zrnách a trávach po odstavení od materského mlieka. Farma Summerfield Farm v Culpeperi vo Va. Produkuje teľacie mäso z voľného chovu z teliat chovaných vo Virgínii, Západnej Virgínii a Severnej Karolíne. „Spotrebiteľom bolo povedané, že všetko teľacie mäso musí byť biele,“ hovorí majiteľ Jamie Nicholl. „[Ale] pretože moje telá cvičia, produkujú červenšie a chutnejšie mäso.“

Asi najznámejším teľacím mäsom je Scaloppine (tiež nazývané kotlety), tenké plátky, ktoré sa bežne krájajú z stehna a dusia sa na panvici. Pri varení scaloppinu by mal byť kuchynský olej a panvica horúca a ochutené a múkou posypané mäso by malo byť z každej strany dusené iba minútu, čo zabráni ich tuhnutiu. Pri tejto metóde sa tiež vyvinie rýchla karamelizácia na dochutenie, pomocou ktorej sa dá pripraviť omáčka deglazáciou panvice bielym vínom, Madeirou alebo Marsalou. Na panvici môžu byť napríklad huby, šalotka, kúsky špargle, nakrájané paradajky alebo bylinky. Omáčku môžete tiež obohatiť o smotanu alebo gombík masla. Ale choďte ľahko. „Najväčšou chybou ľudí je nadmerné zdobenie alebo nadmerné konzumovanie,“ hovorí Burke.

Teľaciu piccatu (s citrónom, kaparami a bielym vínom) som pripravil zo scaloppinu od spoločností Summerfield, Provimi a Lobel's, čo je popredný newyorský mäsiar. Teľacie mäso Summerfield, vyrezané z jemnejších bedier namiesto nohy, vyzeralo ako minútkové steaky. Aj keď boli o niečo veselšie ako Lobel alebo Provimi, boli stále dosť jemné, s výraznou chuťou, ktorá je v rozpore s bežnou predstavou, že teľacie mäso je jemné. Ružový Lobelin lopatkovec na detskom dne bol menší a tenší ako ostatní dvaja. Nádherne sa restovali a pripomínali mi, čo nájdete v špičkovej talianskej reštaurácii. Telecie mäso z Provimi malo najmenšiu rovnomernú veľkosť, bolo však jemné a malo dostatočnú chuť, aby sa pekne udržalo v omáčke.

Teľacie kotlety sú teľacím ekvivalentom biftekov, preto sú obľúbené v steakových domoch. Najbežnejšie sú kotlety a rebrá. Bedrové kotlety vyzerajú trochu ako steaky z T-kostí, rebierkové kotlety ako malé steaky z rebier. Ale súhlasím s Bruceom Aidellsom, spoluautorom Kompletná kuchárska kniha o mäse , ktorý mi povedal: „Teľacie kotlety sú najviac preceňovaným teľacím mäsom. Nikdy by som žiaden nepodával, pokiaľ by [neprijal] vážnu marinádu alebo korenie, ktoré mu dodajú väčšiu príchuť. ““

Ak chcete z týchto kotlety vyťažiť maximum, pripravte ich agresívne, ako navrhuje Aidells, potom grilujte alebo opekajte. Kotlety by mali mať hrúbku 1 1/4 až 1 1/2 palca, aby sa zvonka mohla vytvoriť sýta farba, zatiaľ čo vnútro zostane stredne zriedkavé.

Skúšaný chrbát z Summerfieldu s hmotnosťou 12,5 unce, ktorý som vyskúšal, bol mŕtvym zvončekom pre newyorský strip steak. Bolo to bohatšie a šťavnatejšie ako Lobelov 20-uncový behemoth a lepšie sa držalo nad ohorenými príchuťami grilu ako svetlejšie a jemnejšie mäso z Lobel's. Kotleta s provinským bedrom bola o odtieň lepšia ako Lobelova, chutila ako biftek z welterovej váhy. Lobelin ubúdajúci rebrový kotúč bol maslový, ale nie taký mäsitý ako Summerfield. A hoci bolo provimi rebro sladké, bolo príliš žuvacie.

Teľacie pečienky môžu byť problematické. Praženica na pleci je pekná a na zmäkčenie si zvyčajne vyžaduje dusenie. Pečené kostičky sú jemné, ale môžu ľahko vyschnúť, ako som zistil u Lobelinej bledej tenkej trubice s hmotnosťou 2 libry. Summerfieldova brawnierova pečienka však bola kompaktnejšia, čo uľahčovalo varenie na stredne vzácne. Bolo to šťavnaté, s prvkami jahňacieho a hovädzieho mäsa. Lepšou alternatívou pečenia k vykostenému bedňu je teľací stojan (trochu ako jahňací stojan). Provimiho stojan vyšiel vynikajúco, šťavnato a chutne.

Najlepšie z nich bolo teľacie mäso Provimi. Provimíov scaloppín v hodnote 10 libier bol asi polovičnou cenou oproti Summerfieldovej a štvrtinovou cenou Lobelho. Ich kotlety s hmotnosťou 12 libier boli o pár dolárov menej ako u Summerfielda a za necelú polovicu nákladov Lobelových. Stojan Provimi (s kosťami) bol 10,50 dolárov za libru v porovnaní s 22 dolárov za libru za vykostenú praženicu z Summerfielda a neuveriteľných 50 dolárov za libru za vykostenú Lobel.

Teľacie stehná a teľacie prsia, pretože majú väčší vývoj svalov, je potrebné ich zmäkčiť, aby ste ich ochlpili. Ale braising prináša aj viac chutí. Stopka pochádza z predkolenia a je obvykle nakrájaná na časti s hmotnosťou 10 až 14 uncí. Osso buco je najznámejšie jedlo z teľacieho stehna, ktoré sa v rúre dusí so zeleninou, vínom, vývarom a bylinkami.

Prsník pochádza z dolnej strany lýtka a vyzerá veľmi podobne ako vešiak z bravčového mäsa. Aj keď sa dá uvariť ako bravčové rebierka, radšej si dám odstrániť kosti a urobiť vrecko na plnku. Medzi moje obľúbené plnky patrí talianska klobása, majorán, muškátový oriešok, hrášok, parmezán a taliansky chlieb nasiaknutý mliekom. Aidells, ktorý udržuje kosti, má rád huby, špenát, mleté ​​teľacie mäso a matzo. Buď je skvelé jedlo formou bufetu.

Na ľahšie teľacie prípravky, ako je napríklad teľacia piccata, je Pinot Grigio dobrou voľbou. Biele bordové víno ladilo dobre s Lobelovou pečienkou, aj keď červená zmes v štýle Sonoma Bordeaux lepšie fungovala s plnšou príchuťou Summerfield. Pre teľacie kotlety bol mojou voľbou oregonský Pinot Noir, pôsobivejší ako a Stará stredná trieda Bordeaux. Pre bohatšie jedlá, ako je osso buco alebo dušené teľacie rameno, vyskúšajte zemitú Rhônu alebo super toskánsky pokrm.

Sam Gugino , Wine Spectator's Chutí publicista, je autorom nedávno publikovaného Nízkotučné varenie, aby ste porazili hodiny.