„Keď si spomeniem na Pesach, napadnú mi dve veci: veľa misiek s matzovou guľkovou polievkou a tie vynikajúce makaróny v tvare kartónu z kanistra,“ spomína šéfkuchár Michael Solomonov na svoje detské prázdniny. 'Tieto makaróny boli ťahom.'
Uvedené makaróny s kanistrom nenájdete v šalamúnskych filadelfských reštauráciách, pretože je jedným z najuznávanejších a najúspešnejších dodávateľov čerstvej modernej izraelskej kuchyne v krajine. Chápe však, že pri slávení jedla, ktoré je plné tradície ako Pesach Seder, rodiny očakávajú určité jedlá a chute. Myšlienka odchýliť sa od typického jedálnička na hrudi alebo pečenom kura je skľučujúca a po príprave povinného taniera Seder, slávnych kuracích pečienok vašej starej mamy a hromádkového zemiakového kuglu môže byť inšpirácia pre vylepšené hlavné jedlo mizivá.
Ak chcete aktualizovať klasické menu Pesach bez toho, aby ste narušili svojich svokrov, ktorí milujú tradície, Solomonov odporúča pozrieť sa do svojej vlasti. „Veľkú rozmanitosť izraelského varenia je potrebné oslavovať. Bohatá história a kultúra znamená toľko pre toľko. Je to taká zvláštna vec. “ Oslavuje pan-stredovýchodné chute Izraela vo svojich reštauráciách Zahav a Dizengoff a prostredníctvom receptov svojej kuchárskej knihy s názvom Zahav .
Keďže Pesach padá v teplejších dňoch konca apríla, stojí za to experimentovať s ľahším a sviežejším jedlom pre tohtoročnú oslavu. Grilované filety z branzina s cícerovým gulášom, recept z kuchárskej knihy, privolajte kvintesenciu prímorskej krajiny. „Tento recept je jedlo, ktoré sa dá ľahko pripraviť a v ktorom sa snúbi dymové a svetlé branzino s pomaly varenými príchuťami perzského guláša,“ vysvetľuje Solomonov. „Branzino je stredomorská ryba, ktorá je pri grilovaní takmer mäsitá, takže je vynikajúcim jedlom.“ Navyše, na Pesach je jedlo kóšer.
S pálivým grilom a trochou trpezlivosti sa branzino uvarí za menej ako päť minút. „Rybu necháme povariť sa väčšinou kožou nadol, aby sme dosiahli túto mimoriadne chrumkavú a slanú šupku podobnú zemiakovým lupienkom,“ hovorí Solomonov.
Obidve prílohy k miske je možné pripraviť vopred. Fava-labneh pyré je bohaté, Solomonov to popisuje ako polovičnú omáčku, polovičnú omáčku. Ak nemáte prístup k labnehu, Solomonov odporúča pridať lyžičku soli do šálky gréckeho jogurtu. Po celonočnom odtoku v cedníku je jogurt krémovejší a má bohatšiu chuť.
Cícerový guláš vyžaduje zelený, čerstvý cícer, ale postačí vám cícer sušený alebo konzervovaný alebo dokonca mrazený anglický hrášok. Guláš je výdatný, ale zároveň povzbudzujúci, hovorí: „s čerstvým prvkom fava, citrónom, kôprom a sušenou limetkou, so všetkými jasnými príchuťami, ktoré je potrebné mať v teplejšom počasí, keď sa delíte o sviatočné jedlo.“
Vplyv Svätej zeme sa dostáva aj do vinárskych programov Šalamúnova. V spoločnosti Zahav je celá časť zoznamu venovaná izraelským vínam a mnohé z nich tiež spĺňajú kóšer normy. Brian Kane, someliér a generálny riaditeľ Solomonovovej židovsko-americkej reštaurácie Abe Fischer, má k tomuto jedlu z branzina rád víno v provensálskom štýle. „ Netofa Estate z izraelskej Galiley vyrába suché ružové víno vyrobené z Mourvèdre a Syrah s tónmi vodného melónu a jemnej čerešne, s vysokou kyslosťou, ale stále primerane suché, ktoré je dokonalým doplnkom rýb. ““ Nižšie, Víno divák odporúča 16 kóšer vín.
Grilované filety z branzina s cícerovým gulášom
Recept vyňatý z ZAHAV © 2015 Michael Solomonov a Steven Cook. Reprodukované so súhlasom Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Pre cícerový guláš:
- 4 lyžice olivového oleja
- 1 šálka nakrájanej cibule
- 1/2 šálky na kocky nakrájanej očistenej mrkvy
- 2 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
- 1 1/2 čajovej lyžičky mletej kurkumy
- 1 celé sušené vápno
- 1 šálka čerstvého cíceru, alebo sušeného alebo konzervovaného cíceru
- 2 šálky rybieho fumetu (koncentrovaný vývar z rýb) alebo vody
- 1 lyžička kóšer soli
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 1 polievková lyžica nasekaného čerstvého kôpru
Pre pyré fava-labneh:
- 1/2 šálky čerstvých fava fazúľ vylúpaných, varených 1 minútu a olúpaných
- 1/2 šálky labneh
- 1/2 lyžičky kóšer soli
- Štipnite mletý palcát
Pre branzino:
- 2 veľké, filety z branzina, ktoré sú potiahnuté kožou (každé asi 1/2 libry), rozpolené
- Asi 1 čajovú lyžičku kóšer soli
Ak chcete pripraviť cícerový guláš:
1. Na panvici na strednom ohni zohrejte 2 lyžice oleja a pridajte cibuľu, mrkvu, cesnak a kurkumu. Varíme za občasného miešania 5 až 8 minút, kým zelenina nezmäkne, ale nezačne hnednúť. Pridajte sušenú limetku, cícer, fumet alebo vodu a soľ. Znížte teplotu na jemné dusenie, zakryte ich a varte ich, kým cícer nezmäkne, 30 až 40 minút.
2. Asi štvrtinu zmesi preložíme do mixéra, pridáme zvyšné 2 lyžice oleja a pretlačíme do hladka. Miešajte späť do duseného mäsa. Pridajte citrónovú šťavu a kôpor a počas prípravy pyré udržiavajte teplotu. Branzino ugrilujte.
Príprava pyré fava-labneh:
druh suchého červeného vína
1. Fava fazule pretlačte v kuchynskom robote. Vložte labneh do malej misy a zložte fava fazule. Primiešajte soľ a maces. Odložiť.
Postup výroby branzina:
1. Uistite sa, že sú grilovacie rošty čisté, horúce a dobre naolejované. Branzino z oboch strán ochutíme soľou. Kúsky branzina grilujte kožou nadol priamo na rozpálenom uhlí, až kým nebude pokožka chrumkavá a ľahko sa uvoľní, keď ju otočíte, asi 3 minúty. Buď trpezlivý! Otočte a varte dužinou dole, kým nebude uvarené, ešte len 1 alebo 2 minúty.
2. Na podávanie rozložte pyré na servírovací tanier a na vrch dajte branzino. Na boku dajte lyžicu cícerového guláša. Slúži 4.
Odporúčané kóšer vína
Poznámka: Nasledujúci zoznam predstavuje výber vynikajúcich a veľmi dobrých kóšer červených, bielych, ružových a šumivých vín z nedávno hodnotených vydaní z Izraela, Kalifornie, Oregonu a Španielska. Novšie hodnotené kóšer vína nájdete tu v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Skóre: 90 | 32 dolárov / 375 ml
Svieža, čistá sladkosť, ktorá vykazuje tóny kandizovaného liči, hnedého medu, marmelády a sladkého korenia. Biely kvetinový tón a žiarivá kyslosť dodávajú dochucu príjemnú rovnováhu a sviežosť. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 500 puzdier. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Skóre: 90 | 50 dolárov
Elegantná, plná červená, ktorá ponúka tóny ostružiny, ríbezle a ostružiny, zvýraznené zuhoľnatenými príchuťami bylín a železa. Jemné triesloviny dodávajú dobrú štruktúru vďaka sladko korenistému a dymovému záveru. Kóšer. Pite hneď. 917 vyrobených prípadov. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Skóre: 89 | 50 dolárov
Hladké taníny obklopujú túto červenú, športovú príchuť čierneho čerešňového kompótu, slivkových konzerv, bylín a sladkého korenia. Prášok z kakaového prášku dodáva šťavnatému záveru dotyk bohatosti. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 800 puzdier. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Skóre: 89 | 49 dolárov
Pružná, s posýpkou vrásčitých tanínov okolo ľahkého, ale pulzujúceho jadra čerešňových a kvetinových chutí, zakončená vlhkou, hlinitou nôtou. Kóšer. Pite až do roku 2019. Bolo vyrobených 150 prípadov. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Skóre: 89 | 25 dolárov
Táto červená ponúka harmonické chute čerešní, sladkého drievka, čaju a korenia, energizovaná sviežou citrusovou kyselinou a podporená ľahkými, dobre integrovanými tanínmi. Tradičný štýl. Kóšer. Pite až do roku 2022. Bolo vyrobených 1 250 prípadov. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Skóre: 88 | 50 dolárov
Tuhá kyslosť zdvihne sušené červené bobule, čerešne, byliny a minerálne príchute v tejto sviežej červenej farbe. Sladké drievko a základné moka príchute dodávajú príťažlivosť kvetinovým a sladko korenistým záverom. Kóšer. Pite až do roku 2017. Bolo vyrobených 921 prípadov. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Skóre: 88 | 50 dolárov
Táto plná biela plnosť vykazuje jemnosť s príchuťou jablkového ševca, krémovej hrušky a pečiva. Vďaka vláčnej textúre to končí povrchovo upravená vanilka, smotana a sladké korenie. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 2 500 prípadov. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Skóre: 88 | 70 dolárov
Listové a dechtovité tóny dodávajú príjemnú slanú príchuť čerešňovej a červenej slivkovej príchuti v tejto pevnej červenej farbe. Textúra je vláčna, ale je tu určitá hustota. Kyslosť pomarančovej kôry to udržuje sústredené. Cariñena, Garnacha a Syrah. Kóšer. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 300 prípadov. —T.M.
DOHOVOR CHardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Skóre: 88 | 38 dolárov
Ponúka ladnú zmes pečeného jablka, medovky, koreneného duba, mandarínky a figy. Nič luxusné, ale príťažlivé pre priamu ovocnú čistotu. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 450 puzdier. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Skóre: 88 | 22 dolárov
Čerstvá slivka a ovocie ostružiny sú v tejto stredne červenej farbe dobre zladené s čiernym korením, dymom a minerálnymi akcentmi. Svieža kyslosť a ľahké triesloviny poskytujú pevnú štruktúru vďaka bylinkovým, mokka a červeným bobuľovitým povrchom. Kóšer. Pite až do roku 2018. Vyrobených 1 500 prípadov. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Skóre: 88 | 20 dolárov
Táto krémovo sfarbená biela farba so stredným telom zobrazuje tóny konzervy medovky, broskyne a citrónu. Náznaky sladkého korenia dodávajú príťažlivosť prostredníctvom minerálnej a sladkej trávy. Kóšer. Pite hneď. 1 000 vyrobených prípadov. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Skóre: 88 | 18 dolárov
Šťavnatý grapefruit, citrón a biele broskyňové tóny sú v tejto sviežej bielej farbe so stredným telom obalené v vláčnej textúre. Podkladové minerálne a trávnaté akcenty vedú k krémovej a čistej povrchovej úprave. Kóšer. Pite hneď. 4 000 vyrobených prípadov. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Skóre: 87 | 35 dolárov
Táto vláčna červená má výrazné chute sliviek, sušených bobúľ a slaných bylín. Korenie a svieže minerálne tóny sú zvýraznené pevnou kyselinou s trieslovinami, ktoré sa zmierňujú s povrchovou úpravou tmavá čerešňa a mokka. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 1 200 prípadov. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Skóre: 87 | 32 dolárov
Tóny červeného ríbezle a čečiny sú v tejto červenej farbe plné práškového kakaa, cédru a dymových akcentov. Štipľavá, pevná kyslosť sa prediera v strede podnebia a na konci odhaľuje sušené bobule, korenie a bylinkové detaily. Kóšer. Pite hneď. 15 000 vyrobených prípadov. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Skóre: 86 | 35 dolárov
Kriedovo-štruktúrovaná, má výraznú kyslosť, ktorá zvýrazňuje malinové, blanšírované mandle a dymové tóny. Dokončenie zvýrazňujú citrusové a bylinné akcenty. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 800 puzdier. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Skóre: 85 | 20 dolárov
V tejto sviežej ruži sa zmiešajú jemné jahodové a malinové tóny. Ostrá mineralita a jemné bylinné tóny vedú k ľahko korenenému záveru. Kóšer. Pite hneď. Vyrobených 360 puzdier. —G.S.