Nedávno sa čitateľka (pani Donna Whiteová) spýtala: „Koľko rokov musí byť vinica na výrobu dobrého vína? Konvenčná múdrosť vyžaduje, aby staršie vinice priniesli to najlepšie ovocie. Je to pravda? “
Zo všetkých mnohých dvojznačností vína sa „staré vinice“ javia ako jedno z najnáročnejších. Každý pestovateľ, ktorého som stretol na celom svete a má staré vinice, trvá na tom, že staršie vinice sú lepšie. Napriek tomu som stretol poriadny počet pestovateľov, ktorí tvrdia, že „obdiv starého viniča“ je, ak nie poschodová, potom určite nadsadený a preceňovaný. Nie je náhoda, že tí istí posmievači nemajú staré vinice.
Takže komu uveríte? Skutočne spôsobujú staré vinice rozdiel? A z pohľadu milovníka vína stačí zvrátiť rovnováhu medzi tým, či si máte kúpiť konkrétnu fľašu alebo nie? Niekedy sú takto označené vína drahšie (napríklad v Burgundsku), ale niekedy nie (ako napríklad v Španielsku, Argentíne a dokonca v Kalifornii so spoločnosťou Zinfandel).
Po prvé, čo to vlastne je „stará liana“? Nikto nevie. Veľa závisí od toho, kde sedíte. Ak ste producentom napríklad v Argentíne alebo Španielsku, obe sú chránené viničom starým 60 až 100 rokov, pojem „starý“ iba začína na hranici polstoročia. V Oregone alebo na Novom Zélande, ktorý je porovnateľným nováčikom v hre, by ste sa vo svojej vinici cítili veľmi dobre, aby ste sa mohli pochváliť 25-ročnými viničmi, keď sú v mnohých susedných lokalitách menej ako polovičné.
Moja vlastná referenčná hodnota pre titul je niečo podobné ako značka pol storočia. Nie je potrebné, aby to bolo príliš presné alebo normatívne. Rovnako, ako dávam prednosť tomu, aby mali bankári a lekári nejaké šedivé vlasy, rád vidím vinič, ktorý zaznamenal 40 alebo 50 ročníkov. Myslím, že akékoľvek vlastnosti, ktoré existujú za hranicou polstoročia, sa pravdepodobne blížia ku kategórii klesajúcich výnosov. Ale nerada by som na to prisahala.
Nikto nemôže s konečnou platnosťou povedať, či sa predpokladané účinky starých viníc zvyšujú po určitom veku. Poskytuje 100-ročný vinič štyrikrát toľko „zvláštnosti“ ako obyčajný stromček 25? Alebo sa vnímané účinky starej vinice naštartujú v určitom veku - povedzme 30 rokov - a potom dosiahnu úroveň povedzme v 50 rokoch?
A aby to bolo ešte komplikovanejšie, sú staré vinice vymedzené striktne svojimi koreňmi? Vinice Saucelito Canyon v Arroyo Grande na juhu stredného pobrežia vytvára jeden z najväčších kalifornských Zinfandelov. Jeho majitelia zaštepili nové odrezky Zinfandel na pôvodné, stále živé korene Zinfandel z roku 1880, ktoré doslova odkryli, keď odpratali podrast.
Sú to „staré vinice“? Myslím si. Niekto by však mohol povedať, že nový rez už nepredstavuje pôvodné genetické dedičstvo obsiahnuté v koncepcii „starého viniča“ - verzie „nového vína v starých fľašiach“ s vínnou révou. To znamená, že staré vinice sú akýmsi úložiskom rastlinného materiálu, ktoré presahuje rámec starých koreňových systémov.
Veľký producent Barolo Aldo Conterno mi povedal, že nepoužije ovocie Nebbiolo z viniča mladšieho ako 25 rokov na žiadne zo svojich vín označených Barolo. Pán Conterno sa tiež domnieva, že 40-ročné vinice sú ideálne, poskytujú víťazné trifecta s hlbokými koreňmi, charakteristickým ovocím a primeranou úrodou.
Nedávno som ochutnal s Alejandrom Fernandezom z Pesquery na španielskej Ribera del Duero a obzvlášť ma zasiahol nováčik v jeho portfóliu s názvom El Vínculo. Toto víno ma prekvapilo už len preto, že pochádza z oblasti La Mancha, ktorá je vzdialená asi 200 míľ južne od rodnej Ribera del Duero, kde žije pán Fernandez. Podľa španielskych štandardov je to svet ďalej.
Pán Fernandez uviedol, že sa rozhodol vyrábať víno z La Mancha - rozsiahlej rovinatej oblasti s dobrou povesťou dobrého vína ako kalifornské Central Valley - pretože narazil na vinicu viníc Tempranillo, ktoré sa pripravovali na vrchole vo veku od 60 do 100 rokov. rokov starý. 'Bolo to príliš dobré, aby som prešiel,' povedal. El Vínculo je skutočne to najlepšie víno z La Mancha, ktoré som ochutnal.
Medzi výrobcami vína po celom svete je láska k starému viniču horlivá. Ale nebolo to tak vždy. Keď Robert O'Callaghan, zakladateľ spoločnosti Rockford Wines v austrálskom údolí Barossa, založil svoje vinárstvo v roku 1984, zaplatil trojnásobok bežnej sadzby za starý vinič Shiraz, aby povzbudil svojich dodávateľov, aby si ponechali svoje staré vinice.
Prečo to musel urobiť? Pretože v 80. rokoch vláda južnej Austrálie ponúkla pestovateľom Barossy finančné stimuly na „modernizáciu“ ich viníc vyklčovaním ich starých viníc.
Teraz dav Barossa spieva - skutočne jóduje - úplne inú melódiu. Združenie Barossa Grape & Wine Association, obchodná skupina 750 vinohradníkov a 173 výrobcov vína, vytvorila takzvanú Old Vine Charter, súpis zostávajúcich starých viníc Barossa, ktoré sú klasifikované ako Old Vine (35 rokov alebo viac), Survivor Vine (75 rokov alebo starší) alebo Centurion Vine (100 rokov alebo starší).
Staré vinice predstavujú pre vinohradníka výzvy. Vyžadujú veľa starostlivosti. Výnosy sú často nehospodárne nízke. Vinica so starým viničom je láska, ktorá sa neodváži povedať svoje meno bankárovi.
Ale popri ekonomike stranou sa zdá, že vinohradníci si vážia staré vinice. Opýtajte sa majiteľa na jeho vinicu so starým viničom a ako hladkanie po obľúbenom, spoľahlivom starom koňovi bude hovoriť o pravidelnosti výroby starého viniča.
Tam, kde sa mladé vinice môžu striedať od ročníka k ročníku - s extrémnymi produkciami a nepredvídateľnými pomermi hladín cukru a fenolických zlúčenín v závislosti od počasia - sú staré vinice stabilné. Ich hrozno je zriedka nevyvážené. A tiež sú zriedka nezrelé. O nezrelom hrozne so starým viničom takmer nikdy nepočujete, dokonca ani na miestach, ktoré môžu trpieť rozhodne chladnými vegetačnými obdobiami, napríklad v Burgundsku.
A staré vinice poskytujú možnosti, ktoré nie sú k dispozícii pre mladé vinice. V určitých (teplejších) podnebiach môžete hrozno zozbierať skôr, pretože hrozno podľa starého viniča často dosahuje skôr zrelé taníny.
Hlboké korene starých viníc sú ich najväčšou devízou. V daždivom zbere plytký koreňový systém mladého viniča nasáva povrchovú vodu, nafukuje hrozno a zriedi šťavu. Avšak staré vinice sú často prekvapivo nedotknuté, pretože ich hlbšie korene sú nedotknuté prechádzajúcou dažďovou búrkou. A v suchu môžu tie isté hlboké korene preniknúť do zásob vody v podloží, ktoré je pre mladšiu vinicu nedosiahnuteľné.
Sú teda staré vinice obchodníkom? Je to zmysluplné označenie, ktoré môže - alebo by malo - skomplikovať rozhodnutie o kúpe? Môžem vám ponúknuť iba názor jedného človeka, založený na strašnom množstve rozhovorov s producentmi o tejto téme, a môžem ho doplniť o svoju vlastnú šekovú knižku.
Áno, staré vinice môžu zmeniť. Každý vie, že nič nie je dôležitejšie ako to, čo sugestívne nazývajú Taliani surovina , základná zložka. Ak máte dobrý web a dobré vinárstvo - ktoré nie je nijako náhodné - potom môže mať stará vinica zreteľný vplyv.
Tento vplyv je dvojaký. Pre nás degustátorov sa senzorický vplyv vín starého vína obvykle nachádza na strednom podnebí. Pomysli na cukrík s tvrdým jadrom a máš ho. Väčšinou je to dôsledok nízkych výnosov, ktoré staré vinice zvyčajne ponúkajú. (Staré vinice sa dajú vytrénovať.)
S pribúdajúcim vekom vína a znižovaním jasnej ovocnosti mladosti získate v starých viniciach pocit viacvrstvovej zložitosti. Tento prvok zrelosti vo víne je často nevyhnutný na dešifrovanie vplyvu starých vín, a preto sú ochutnávači veľmi mladých vín v rozpakoch alebo skeptických voči domnelým atribútom starých vín. Tieto rozdiely často nie sú zjavné, kým víno nie je minimálne desať rokov staré.
Záleží to na vás ako na kupcovi vína? Robí mi to. Ak sú všetky ostatné veci rovnocenné (čo sú zriedka známe, viem), zakaždým si kúpim víno zo starého vína. Je to druh poistnej zmluvy, nemyslíte?