Milý Dr. Vinny,
Aj keď v súčasnosti máloktoré prevádzkarne uvažujú o použití sommelierovho vkusu, aký je normálny postup ich použitia? Nalieva sa víno do degustačného stola pred nalievaním pre patróna? Ostáva kvapkať? Ako sa čistí? Vyberá sa someliérovi z krku a reťaze, aby sa umyl vždy po použití?
—Ojcar, Austin, Tex.
Milý Ojcar,
Degustácia - plytký fazetový strieborný pohár - nebola pôvodne určená pre someliérov, bola pôvodne určená pre vinárov ochutnávajúcich v pivniciach zapálených pri sviečkach. Tvar lesklej chuťovky odráža akékoľvek svetlo, ktoré tam bolo, čo uľahčuje posudzovanie farby a čírosti vína. Príchod elektriny do značnej miery spôsobil, že chutiny boli zastarané.
To znamená, že niekedy v reštaurácii uvidíte someliérskeho rocku. Nie som si istý, ako táto tradícia začala - možno preto, že slovo „tastevin“ je vo francúzštine „chuťové víno“ - a zrazu mali profesionálni someliéri nástroj obchodu, ktorý by symbolizoval ich činnosť.
Párkrát, čo som to videl použité, someliér otvoril fľašu vína buď pri stole, alebo na stanici someliéra, a nalial im iba špliechanie vína do ich vkusu (ešte stále pripevneného na krku), aby sa napil a uistil sa, že víno je nebol chybný. Nevšimol som si žiadne kvapky. Možno sa na jeho utretie použil bočný uterák, k ďalšiemu čisteniu však už pri stole nedošlo.
-DR. Vinny