Ostatné talianske olivové oleje

		Ako to získať
		Olivové oleje z Toskánska
		Domáce extra panenské
		Iné ako olivové
		Ďalšie Sam Gugino chutí stĺpce
		Jedálne lístky Harveyho Steimana

Vo varení a vo víne sa na južné Taliansko vždy pozeralo ako na chudobného bratranca severného Talianska. Rovnako to bolo s olivovým olejom - doteraz. Pri mojej ochutnávke 13 olivových olejov z južných oblastí Apúlie, Basilicaty, Kalábrie, Kampánie, Sardínie a Sicílie som našiel veľa tých, ktoré boli priamo tam hore s trendy toskánskymi olejmi, najmä na grilovanej zelenine, cestovinách a bruschette. Pre niektoré jedlá boli lepšou voľbou.

Toskánske verzie sú už dlho štandardom pre prémiové talianske oleje. Ale niektoré toskánske oleje môžu byť príliš asertívne, s ich zelenšou, bylinkovou chuťou a legendárnym korením. Južanské oleje bývajú jemnejšie, guľatejšie a viac maslové.

Tento ľahší štýl oleja je ideálny pre jemnejšie jedlá, ako sú morské plody, hovorí Dave Pasternack, šéfkuchár spoločnosti Esca, Mario Batali a talianska reštaurácia s morskými plodmi Joe Bastianich v New Yorku. Pasternack má vo svojej reštauračnej kuchyni po ruke 15 olejov z južného Talianska. „Dnes večer používam sicílsky olej na surové ryby, basu čiernu a novozélandského ružového kanica. Na kambalu veľkú používam sardínsky olej, pretože je ovocný a jemný. Toskánsky olej by to odfúkol, “hovorí.

Južný a severný olej sa líšia hlavne kvôli príslušnému podnebiu. V Toskánsku sa olivy zbierajú skôr, ako úplne dozrejú, aby sa zabránilo skorým mrazom. „Toskánci si museli z núdze urobiť cnosť a presvedčili nás, že to tak Boh chcel,“ hovorí Darrell Corti, maloobchodník s potravinami v Sacramente, ktorý pôsobil ako sudca na každoročnej súťaži olivového oleja Ercole Olivario v Taliansku.

Na rozdiel od toho je juh teplejší a má dlhšie vegetačné obdobie (a často rovný terén), čo znamená, že olivy sú zrelé a mäkšie. V minulosti bol tento plnší štýl často prehnaný - olivy sa zbierali tak neskoro, že prakticky utuchli. Olivy sa často ani len nezobrali, ale nabrali sa na zem a boli narazené. Mnohé zo zvyšných olejov sa predávali vo veľkom a vyrábali sa z nich skôr výrobky nižšej ako extra panenskej kvality.

Avšak v posledných rokoch mnoho pestovateľov olív na juhu uznalo, že môžu zarobiť viac peňazí zvýšením kvality svojho oleja a jeho plnením do fliaš. „Celý proces manipulácie s olivami je teraz oveľa lepší,“ hovorí Betty Pustarfi, majiteľka spoločnosti Strictly Olive Oil, zásielkového maloobchodu v Pacific Grove v Kalifornii. “Existuje menej príležitostí na to, aby sa situácia zhoršila. Nie je toľko modrín. Vybavenie je modernejšie. ““

V kombinácii s lepšími poľnohospodárskymi postupmi, ako je napríklad ručný zber, tieto vylepšené techniky znamenajú nielen vyššiu kvalitu, ale aj širšiu škálu olejov. Na tohtoročnej výstave olivového oleja vo VinItaly bolo „viac výrobcov s kvalitnejšími olejmi a väčším sortimentom olejov ako pred iba tromi rokmi,“ hovorí Nicola Marzovilla, majiteľka reštaurácie I Trulli, reštaurácie v puglianskom štýle na Manhattane. Je zaujímavé, že nie všetky dobré nové južné značky chutia južne. Niektoré z nich sú dôveryhodnými napodobeninami trávnatého a štipľavého severného oleja. V posledných súťažiach Ercole Olivario mali Sardínia a Sicília tendenciu dominovať v kategórii nedozretých, ktorými sa preslávili toskánske odrody.

Južné Taliansko má 11 z 23 talianskych oblastí olivového oleja chránených podľa vládneho Denominazione di Origine Protetta (DOP), podobne ako DOC pre víno, hoci DOP nepochybne predstavuje skôr záruku miesta než kvality.

Po desaťročiach zaostávania za zvyškom Talianska sa Sicília môže pochváliť tromi DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei a Val di Mazara). Väčšina sicílskeho olivového oleja sa vyrába na teplejšej západnej strane ostrova. Z piatich sicílskych olejov, ktoré som ochutnal, bol môj obľúbený nefiltrovaný Semper, ktorý mal najplodnejší nos, s tlmenými bylinnými tónmi, maslovým pocitom v ústach a najnepriaznivejším kopnutím do cieľa. Intenzívne trávnatá a korenistá Tenuta Rocchetta mohla ľahko prejsť ako toskánska. Olio Verde nebol taký pikantný alebo zelený, ako by naznačovala jeho aróma, namiesto toho bol maslový s pekným sústom na konci. Zakalená (naznačuje, že je nefiltrovaná) Barbera Frantoia mala bylinkový nos, miernu zeleno-olivovú chuť a príjemnú horkosť na konci. Ravida bola hladká a zrelá, s tropickými (väčšinou banánovými) tónmi a mastným záverom.

Apúlia je taliansky Languedoc a produkuje asi 40 percent olivového oleja v krajine. Rovnako ako v prípade Languedocu, aj v každom zo štyroch DOP Apulie (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi a Terra d'Otranto) kvalita dobieha množstvo. Organický olej Caricato kombinuje to najlepšie z juhu a severu, je intenzívny a zelený na nose, ale okrúhly a plný na podnebí. Galantino, ktoré sa dodáva v atraktívnom keramickom hrnci, má hodvábnu textúru a jemnú mandľovú chuť charakteristickú pre oleje zrelého juhu.

Aj keď má Kampánia tiež tri regióny DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane a Cilento), je pre svoju ropu oveľa menej známa ako Sicília. Produkcia olivového oleja nie je vysoká, čiastočne kvôli láske Campanians k bravčovému tuku pri ich varení. Orcio Sannita je kalný olej s mierne zelenými fazuľkami a textúrou tak viskóznou, že ju môžete takmer zjesť vidličkou. Ocone Prezioso je teplý a orechový, ale s prekvapujúcim korenistým kopaním do zakončenia.

Podľa Cortiho boli producenti olivového oleja v Kalábrii tradične najbohatšími v Taliansku, „pretože nemali žiadne náklady na výber“. Inými slovami, všetko ovocie sa nechalo spadnúť na zem. Tento región má teraz jeden DOP, Bruzio. Z tejto oblasti má olej La Giara pekný ovocný nos a maslovú textúru, ale trochu končí. Gabro je organický olej s príjemne bylinnou a zeleno-olivovou chuťou a príjemnou horkosťou.

Aj keď ani jedna z nich neobsahuje DOP, Sardínia aj Basilicata produkujú veľa oleja. Basilicata je najplodnejšia a väčšina jej olejov sa vyrába tradičnejším južným spôsobom. Väčšia pozornosť sa venuje vyšším výťažkom a menej sa zameriava na kontrolu kvality. Výnimkou je L'Olio dei Sassi, kvalitný južný olej, ktorý je zlatý a zrelý, s jemnou chuťou a hustou textúrou. Sardínia je chladnejšia ako Sicília, a preto Pustarfi ani nepovažuje svoje oleje za južné. Zdá sa, že ju olej od Giorgia Zampu unesie. Je to tak blízko ku klasickému toskánskemu štýlu ako ktorýkoľvek z olejov, ktoré som vyskúšal - intenzívne trávnatý s nedozretou štipľavosťou, čo je opak mäkkej sardínskej odrody, ktorú Pasternack používa v Esce.

Spôsob použitia juhotalianskeho olivového oleja závisí od štýlu, v ktorom je vyrobený. „Ak dáte intenzívny olej na pošírované branzino [stredomorský morský vlk], bude vám chutiť iba tento olej,“ hovorí Corti. „Ale ak máš relatívne nevýrazné jedlo, ako je ribolitta [Toskánska fazuľová a chlebová polievka] alebo pappa al pomodoro [paradajková a chlebová polievka], bude menej fádna, ak na ňu dáte silne chutiaci olej. “ V žiadnom prípade by sa tieto vysoko kvalitné extra panenské oleje nemali používať priamo na varenie, pretože teplo by zničilo ich jemnosť a zložitosť. Bolo by to rovnaké, ako keby ste namiesto pohára vložili Solaiu do marinárskej omáčky.