Katie Button bola na najlepšej ceste k akademickej kariére v neurovede, keď si uvedomila, že je na tom mizerne. Už roky pracovala podľa logiky, že „proste študuješ a nakoniec budeš tak prekvalifikovaný, že budeš mať prácu a všetko bude v poriadku.“ Ale na sklonku začiatku doktorátu programu s Národnými inštitútmi zdravia, prebublávala Buttonova nespokojnosť a skončila.
Dcéra kuchára, bola priťahovaná k stravovacej službe a dostala miesto pred domom v Minibare, José Andrés Víno divák Ocenenie chrámu oceneného za výnimočnosť molekulárnej gastronómie vo Washingtone, D.C., ktoré začalo druhé vystúpenie s Ferranom Adrià v jeho avantgardnej destinácii El Bulli v Španielsku v Katalánsku.
„Zrazu som bol vystavený celému svetu, kde sa jedlo stretáva s vedou, a to pre mňa bolo zaujímavé,“ hovorí Button. 'Bol som to dievča, ktoré sa nebálo chytiť rukavice a pracovať s tekutým dusíkom.'
Neubližovalo jej, že mala vedecké vzdelanie, ale rovnako dôležitý bol jej optimistický vim a ráznosť. „Viem, že nakoniec bude všetko v poriadku,“ hovorí. „Neznamená to, že sa nezľaknem v okamihu, keď urobím veľkú zmenu a budem sa tým stresovať. Ale myslím si, že mi to umožňuje viac riskovať, ten nedostatok strachu. “
čierny biely vs surový
Počas pobytu v Minibare sa Button stretla so svojím manželom a obchodným partnerom, rodákom zo Španielska Felixom Meanou. Keď sa pár v roku 2011 presťahoval do Asheville v New Yorku a založil reštaurácie Katie Button, zanechali po sebe haute cuisine. „Aj keď milujem molekulárnu gastronómiu a myslím si, že všetky veci, ktoré sme robili, boli fascinujúce, nie všetky boli vynikajúce,“ uvažuje Button. V ktorúkoľvek noc v týždni má podozrenie, že aj ten najväčší vyznávač jedlých pien a gélov nemá veľkú chuť do umenia kulinárskeho prekvapenia. Radšej sa chcú utešiť: „Chcú sedieť v bare a jesť patatas bravas.“ Pár si teda otvoril svoju prvú reštauráciu Cúrate ako neformálne miesto pre tapas a španielske vína.
Tu zobrazené jedlo, maslové pečené rebierko s praženou radicchio, ktoré si Button často pripravuje doma, obsahuje dve z jej obľúbených chutí: rozmarín a cesnak. „Španielsko je suché podnebie, najmä v oblasti Priorat, a všade vidíte rozmarín,“ hovorí. 'Vzduch to tak vonia.'
Meana pripravuje k jedlu výkonnú hru Priorat Classic 2004 od Cims de Porrera. O 15-ročnom víne Meana hovorí: „Je to oveľa jemnejšia verzia s lepšou vyváženosťou balzamikových, bylinkových a korenistých tónov a čierne ovocie je viac usadené.“ Button miluje spôsob, akým pokrm povzbudzuje aromatické látky vína: „Ak máte trojicu masiel, bylín a hovädzieho mäsa, myslím, že získate najlepší zážitok.“
Katie Button vlastní reštaurácia Asurville v Severnom Írsku, reštaurácie Cúrate a Button & Co. Bagels so svojím manželom a obchodným partnerom Felixom Meanom.Poznámky šéfkuchára
Na vytvorenie tohto ľahkého a vždy zeleného receptu nie je potrebných viac ako veľká dávka masla a množstvo techniky. Button a Meana toto jedlo varia často, keď „práve sme skončili bláznivý týždeň a chceme si dopriať, ale nechceme ísť von,“ hovorí Button. Príloha sa mení podľa ročných období praženej čakanky s prívalom Sherryho octu, ktorá je príjemná na jeseň a zimu. Steak, maslo a bylinky sa rýchlo spoja so silnou prílohou a dobrou fľašou vína pre luxusné jedlo, ktoré si môžete objednať pri večeri, ale nevyžaduje si to veľa úsilia, plánovania alebo zvláštnych nákupov, aby ste ich spojili sami. Prečítajte si tipy Buttona.
-
'Maslo a hovädzie mäso majú nejaké zvláštne priateľstvo.' Brilantnosť tohto receptu spočíva v tom, že sa mäso dostane do liatinovej panvice, po ktorom nasleduje jemné pečenie v masle a rozmaríne, čím sa mäso uvarí pravdepodobne v najchutnejšom dostupnom tuku.
-
'Nemôžeš mať príliš veľa masla.' Button poznamenáva, že ak sa zdá, že maslo na panvici sa varí príliš rýchlo, riešením je v skutočnosti zhromaždiť viac masla. „Ak sa vám vzdaluje alebo príliš zúrivo bublá a máte z toho obavy, okamžite to ochladí,“ hovorí. 'Vrátiš sa do toho sladkého miesta prebublávania, ale nehorenia.' Teraz, keď je maslový kúpeľ pohodlne horúci, na rozdiel od vrieskania, má steak správne prostredie na správne dopečenie.
ako vyrobiť vínnu omáčku
-
Prelomte to dobré maslo. Button dodáva, že maslo má v miske skutočne hviezdnu príchuť, takže by ste mali používať to najkrajšie a najbohatšie, aké vám príde pod ruku. Odporúča hľadať verzie pochádzajúce z kráv kŕmených trávami, pretože výsledné produkty sú zvyčajne krémovejšie a bohatšie ako produkty ich obilia.
je pinot noir sladký alebo suchý
Tip na párovanie: Prečo s týmto jedlom funguje španielska červená
Tento maslový steak s cesnakom a rozmarínom volá po veľkom víne s bylinkovými aromatikami. Červená zo Španielska, kde sa rozmnožuje rozmarín a cesnak, je skvelou voľbou a Priorat so zmesou čierneho ovocia, minerálov a bylín je obzvlášť vhodný.
Kuchársky výber Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Víno divák Trsátka Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, 27 dolárov)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, 15 dolárov)
Pre ešte viac možností párovania vín môžu členovia winefolly.com nájsť ďalšie nedávno hodnotené Priorat červené v našom vyhľadávaní hodnotení vín.
Na masle pečené rib eye s cesnakom, rozmarínom a pečenou radicchio
Recept s láskavým dovolením kuchárky Katie Button a testovaný spoločnosťou Víno divák ‘S Rori Kotch.
Zloženie
- 1 hlavová čakanka, pozdĺžne rozpolená, potom nakrájaná na tretiny
- Olivový olej
- Soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- 1 veľký vykostený steak s rebrovým okom, najmenej 2 palce hrubý a 11/2 libier
- 1 polievková lyžica vysokoteplotného oleja na varenie, napríklad svetlicového oleja
- 4 lyžice nesoleného masla a v prípade potreby viac
- 4 vetvičky rozmarínu
- 4 veľké strúčiky cesnaku, olúpané a ľahko rozbité chrbtom kuchárskeho noža
- Sherry ocot
Príprava
1. Asi 1 hodinu pred plánovaným varením vyberte steak z chladničky a odstavte ho pri izbovej teplote.
2. Rúru predhrejte na 400 ° F. Vložte do nádoby misku, ktorú pokvapkajte olivovým olejom a dochuťte soľou a korením. Hoďte na kabát, potom preložte na plech na pečenie tak, aby strana rezu každého klinu smerovala nadol. Preložíme do rúry a pražíme do zvädnutia asi 10 minút. Otočte každý klin a pokračujte v pečení, až kým nebude jemný a zuhoľnatený, asi o 8 minút viac. Odložiť.
čo použiť namiesto suchého sherry
3. Tesne pred dovarením steaky zo všetkých strán hojne ochutíme soľou a korením. Pridajte olej na varenie do liatinovej panvice, ktorá je dostatočne veľká na to, aby udržíte steak, a panvicu vložte na stredne vysoký oheň. Keď sa olej trbliece, pridajte steak a krátko ho opečte, asi 1 minútu z každej strany, kým nie je dobre zhnednutý. Pridajte maslo, rozmarín a cesnak na bočnú stranu panvice.
4. Keď sa maslo rozpustí a začne peniť, znížte teplotu na strednú teplotu. Opatrne nakloňte panvicu smerom k sebe zatlačením na rukoväti a pomocou veľkej lyžice naberajte napenené maslo a rovnomerne ho rozdeľte po steaku. Asi po 1 minúte vyklopte steak od seba a potom pokračujte v podlievaní. Ak maslo pred dokončením steaku zhnedne, pridajte viac masla, po 1 polievkovej lyžici, aby ste zmes mierne ochladili. Tento postup opakujte, prevracajte a podlievajte steak, kým sa mäso nezačne uťahovať. Otestujte doneness tým, že steak zatlačíte na stredne vzácny, mal by byť pevný a zatlačte späť. Teplomer s okamžitým čítaním vložený do najhrubšej časti steaku by mal zaznamenať 130 ° F. Steak premiestnite na dosku a stan pomocou fólie. Necháme 5 až 10 minút odpočívať.
5. Mrkvu potrieme Sherrym octom a trochou olivového oleja. Steak nakrájame na plátky a zalejeme ho panvicovými šťavami a skaramelizovaným cesnakom. Podáva sa 2 až 3.