Virginia Philip riadi všetkých 12 vinárskych programov na jednej zo svetových ikon luxusu, v hoteli The Breakers, vrátane jeho 34-krát Víno divák Grand Award –Významná reštaurácia, predtým L'Escalier a teraz HMF . Ale keď sa jej spýtajú, či niekedy bude nervózna okolo svojich rovesníkov vo vinárskom svete, smeje sa. 'Neustále,' hovorí. 'Pokiaľ ide o stretnutie s niektorými z týchto vinárov, zase si ako dieťa.'
Filipovo predstavenie vína v skutočnosti prišlo ako dieťa, keď jej otec pri zvláštnych príležitostiach nechal popíjať dúšky zmiešané s vodou. 'Prilepilo sa to na mňa,' hovorí. Keď nadišiel čas na vysokú školu, vybrala si cestu v hotelovom a reštauračnom manažmente v spoločnosti Johnson & Wales, ktorá jej v roku 2015 udelila čestný doktorát z enológie. Po vysokej škole sa Philip ujal úlohy na Malá Nell v Aspene v Colorade a pokračoval v riadení vína v iných reštauráciách a obchodoch.
V roku 1999, keď sa jej sestra - dvojča vydala v The Breakers, sa Philip rozhodla urobiť rozhovor v rezorte a odvtedy je tu. Sommeliérska majsterka od roku 2002 vytvorila na HMF korunovačný zoznam 1 800 výberov so silnými stránkami v Burgundsku, Bordeaux, Champagne, Kalifornii a Taliansku a dohliada aj na víťaza ocenení Best of Award of Excellence. Flagler Steakhouse na majetku. V roku 2011 si Philip splnil dlhoročný sen otvoriť si vlastný obchod: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip si sadol s redaktorskou asistentkou Sarou Heegaardovou, aby diskutovali o párovaní s eklektickými kuchyňami, dôležitosti mentorstva a budovaní vínnej pivnice pre ďalšiu generáciu.
Víno divák: HMF býval L’Escalier, tradičný francúzsky kulinársky zážitok, ktorý bol prepracovaný v roku 2013. Teraz popri klasike ponúkate aj špičkové iterácie obľúbených jedál z „food truck“, ako sú empanaditas z diviakov a hongkonské knedle. Aký bol proces rekonceptualizácie vínneho lístka na doplnenie globálne rozmanitej ponuky zameranej na malé taniere a nalievané poháre?
Virginia Philip: Pokiaľ ide o jedlo, pridali sme saké na sushi a trochu točili niektorým z našich nalievaných pohárov, aby zodpovedali jedlu. Napríklad tradičné Albariño alebo Randall Grahm z Kalifornie? Vintage Prosecco versus non-vintage Prosecco? Pri viac ako 1 800 výberoch sme skutočne nemuseli veľmi vylepšovať náš zoznam [fliaš]. Pri toľkých rôznych možnostiach výberu bolo len potrebné vyzdvihnúť tie vína, ktoré dávali väčší zmysel výberom z pohára. Spolu s tímom sme premýšľali nielen o tom, ktoré vína sa budú predávať, ale aj o tom, či sú dostatočne univerzálne na to, aby sa spojili s rôznymi jedlami, pretože ponuka je navrhnutá tak, aby zdieľala a zažila ochutnávku viacerých malých tanierov.
Jednou z prvých vecí, ktoré sme urobili, bolo zvýšenie uncí, ktoré sme nalievali. Prešli sme od prelievania 6 uncí - čo je na začiatku dosť veľkorysé - k nalievaniu 7 uncí a nalievaniu 3 uncí k nalievaniu 3,5 unce. Vnímanie toho, že pohár nie je plný s 6-uncovým nalievaním, bol dostatočným dôvodom na to, aby generálny riaditeľ našej spoločnosti požadoval túto zmenu. Ustúpili sme tiež od [dôraz na drahé šampanské]. Chceli sme vyskúšať vody, aby sme zistili, či to naša klientela v tomto novom prostredí podporí. Zistili sme, že pohár bubliniek v troch variantoch s cenou od 17 do 40 dolárov je našou hranicou v tomto novom koncepte.
WS: Ako vyvážite svoje vlastné odporúčania s preferenciami hostí?
VP: Je to ťažké. Vínny lístok nemôžete zostaviť na základe vašich osobných preferencií - musí byť založený na tom, čo požadujú vaši hostia. Je zaujímavé, že ak víno nie je úspešné v jednej zásuvke, mohlo by to fungovať v inej zásuvke. Máme napríklad čílsky Pinot Noir, ktorý sme pre nás priniesli do USA - 100 prípadov. Zaradili sme ju do ponuky Seafood Bar’s a nikto si ju nekúpil. Hostia chceli kúpiť čílsky Oregon Pinot alebo California Pinot. Takže sme to víno presunuli na HMF a prakticky sme ním prešli za dva a pol, tri mesiace. Záleží len na tom.
WS: Byť na Floride, morské plody sú zjavne veľkou súčasťou kuchyne. Máte momentálne obľúbené párovanie morských plodov a vína z ponuky na HMF?
VP: Morský vlk je úžasný, najmä s Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - ale myslím si, že akýkoľvek Meursault alebo Chassagne-Montrachet alebo akýkoľvek Chardonnay s určitou minerálnosťou s týmto jedlom krásne funguje.
WS: Čo navrhujete, keď hosť žiada o odporúčanie červeného vína, aby sa spároval so svojimi morskými plodmi?
VP: Závisí to od ryby, ale tiež sa zvyčajne pokúsime odporučiť v závislosti od prípravy omáčky. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Ak robíte pompano a opečiete ho alebo ho grilujete, získa chrumkavejšiu štruktúru, čo podľa mňa znamená, že pokrm znesie ťažšie víno, napríklad červené. Nevylučujeme ani ružové, pretože je na južnej Floride mimoriadne populárne a je tu už dlho.
WS: HMF / L’Escalier získal každoročne Grand Award od vzniku ceny v roku 1981. Čo podľa vás umožnilo programu pre víno obstáť v skúške času?
VP: Henry Warren začal náš program a bol vizionárom. Nestaval zoznam pre dnešok, budúci týždeň ani budúci mesiac - zostavoval zoznam 20, 30 rokov po ceste. To je to, čo robíme aj dnes. Naše futures na bordeaux v roku 2009 ešte nie sú na zozname - mohli by sa do zoznamu dostať tento rok, ak nie budúci rok. Snažíme sa zadržiavať, keď môžeme.
WS: Naliali ste víno do Zážitok z newyorského vína už 14 rokov. Čo vás stále vracia?
VP: Dostať príležitosť, aby sa vinári vrátili a mohli sa s nimi porozprávať - a kamarátstvo medzi someliérmi je úžasné, pretože staršia aj mladá generácia spolupracujú.
WS: Mali ste niekedy alebo ste boli mentorom vo vinárskom svete? Aké dôležité je pre vás učenie sa o víne dôležité?
VP: Mojím mentorom bol Andrew Bell [spoluzakladateľ a prezident Americkej somelierskej asociácie]. Keď som býval v San Antoniu, spolu s Rogerom Dagornom [veterán z uznávaných newyorských reštaurácií, ako je napríklad Chanterelle] ma posadili a povedali: „Už ste niekedy uvažovali o tom, že sa stanete majstrom someliérom?“
Myslím si, že byť mentorom iných someliérov je neuveriteľne dôležité. Juan Gomez je ďalším magisterským someliérom na HMF. Bol to môj prvý asistent a trénoval som ho. V tejto role pracujeme spolu už 14 rokov. Je prvou a jedinou osobou z Mexika, ktorá zložila skúšku. Pre mňa nie je nič uspokojivejšie, ako byť schopný vziať svoje skúsenosti a zdieľať ich s ľuďmi v mojom tíme.