Someliér Bobby Stuckey a šéfkuchár Lachlan Mackinnon-Patterson bojujú za kuchyňu Friuli – Venezia-Giulia na Frasca Food & Wine v Boulderi v Colorade od roku 2004. Tento historicky multikultúrny región severovýchodného Talianska, ktorý hraničí s Rakúskom, Slovinskom a Jadranským morom, spája odlišné kulinárske tradície, ktoré slúžia ako inšpirácia pre rustikálne menu Frasca a jeho vínny program. , ktorý drží Víno divák ocenenie Best of Award of Excellence.
Duo zvyčajne cestuje do Friuli trikrát ročne, niekedy privedie zamestnancov a má pár vytvorili vlastnú vínnu značku . Takže keď asi pred piatimi rokmi začali s brainstormingom konceptu kuchárskej knihy zameranej na víno, pomysleli si: „Prečo nenapíšeme knihu, ktorá vyjadruje našich 15 rokov skúmania tejto krásnej, neobjavenej časti Talianska?“ Mackinnon-Patterson pripomína.
Jedlo a víno Friuli , k dispozícii 7. júla, urobí práve toto. Recepty oslavujú vplyvy kuchyne a kultúry Friuli a spoločné znaky medzi nimi. Najmä jahodový koláč má jasné francúzske korene (a kývne na Mackinnon-Patterson a Stuckey francúzska práčovňa ), ale obsahuje talianske prísady a spoločné techniky. Podľa Mackinnon-Pattersona je recept založený na tradícii Friuli, vďaka ktorej je ideálny pre jarný brunch.
„Či už sa jedná o francúzske alebo talianske jedlá, o syr a dezert sa môžete tešiť na veľkú spoločnú skúsenosť,“ hovorí Mackinnon-Patterson. 'Vo Friuli to často siaha aj do raňajok.' Takže často máte, ak chcete, nátierku z nejakého ovocia, nejakého koláča, niečoho z chleba, niečoho z mäsa, syra, jogurtu. A toto je každodenný spôsob záverečnej večere, ako aj otvorenia nového dňa. “
Aj keď sociálne dištančné obmedzenia v blízkej budúcnosti pravdepodobne oslavy udržia na malom, koláčik inšpirovaný komunitnými rituálmi môže byť tento rok utešujúcim a delikátnym spôsobom, ako si uctiť Deň matiek.
Čím je teda výnimočný francúzsky koláč s talianskym obsahom? Mackinnon-Patterson tvrdí, že ide skôr o podobnosti medzi týmito dvoma štýlmi než o rozdiely. „Niektorí ľudia zabúdajú, že niektoré základy týchto starých techník pečenia, či už boli starým Francúzskom alebo starým Talianom, často pochádzajú z veľmi podobného miesta,“ hovorí s tým, že zvyčajne začínajú tým, čo sa nazýva krustové “pečivo, ktoré má polovičné množstvo múky ako tuku. 'A potom, zvyčajne to bolo buď o sezónnej zelenine alebo o sezónnom ovocí.'
Historicky by ľudia používali všetku múku, ktorá je v ich okolí k dispozícii, od zrna dedičstva cez jemne mletú kukuricu až po múku uvedenú v tomto recepte, krupicu. Ak máte len pravidelnú univerzálnu múku, funguje to tiež. Mackinnon-Patterson zdôrazňuje, že cesto by malo chladiť v chladničke najmenej hodinu, aby sa s ním ľahšie pracovalo. „Uistite sa, že ste kôru vyvaľkali, keď je cesto pevné,“ hovorí. 'Nie tvrdé, ale pevné.' Keď si osvojíte tortovú škrupinu, „zvyšok je naozaj veľmi jednoduchý.“
Škrupina je pokrytá cukrárenským krémom, ktorý sa varí v hrnci a potom sa ochladí na ľadovom kúpeli, čo je trik šéfkuchára na zaistenie hladkej konzistencie. 'Dôvod je obzvlášť dôležitý doma, kde je niekedy ťažké neprepečiť krém na pečivo a skončiť s niečím koagulovaným alebo hrudkovitým.'
ako chutí cabernet sauvignon
V záverečnej vrstve sú jahody skôr macerované ako varené, takže existuje väčší kontrast textúry. 'Kedykoľvek pečiete ovocie, ovocie sa topí a často vo vnútri dostanete akoby homogenizovanú textúru,' vysvetľuje Mackinnon-Patterson. 'V tomto prípade má tri rôzne textúry v zmysle náplne, kôry a potom surových, čerstvých jahôd.' Frasca podáva koláč počas vrcholiacej sezóny jahôd v Colorade koncom jari a začiatkom leta, takže Mackinnon-Patterson hovorí: „pre toto ročné obdobie je to naozaj ideálne.“ Ak však nemáte prístup k jahodám hodným koláča, dajú sa ľahko zameniť. 'Ostružiny by boli skvelé alebo dokonca maliny.'
Stuckey, majster someliér, navrhuje, aby sa toto jedlo podávalo skôr k dezertnému vínu, ako k suchým neperlivým vínam, ktoré by „zbavilo ovocie jeho sladkosti a spôsobilo, že víno bude menej chutné“. Ale tiež to nepreháňajte. 'Chceš niečo, čo má dostatok sladkosti pre bobule, ale nie príliš, príliš sladké.'
Jeho výber je Livio Felluga Picolit , vyrobené z pôvodného hrozna Picolit z Friuli, ktoré je pre poľnohospodárov náročné, ale prínosné pre hotový výrobok. 'Prirodzene abortuje veľa svojich bobúľ počas kvitnutia, takže poskytuje veľmi, veľmi nízke výnosy,' hovorí Stuckey. „Zreje pomaly, ale dá sa z neho vynikajúce, vyvážené sladké víno, ktoré je síce sladké, ale nie až prchavo sladké.“ Nesie prirodzenú kyslosť. “ Je tiež veľkým fanúšikom samotnej rodiny Felluga a chváli ich miestny vplyv. 'Nemyslím si, že by ktokoľvek z nás hovoril o [friulskom] víne, keby nebolo priekopníckej práce [vinárky] Andrey Fellugy.'
Stuckey hovorí, že choď s akýmkoľvek ročníkom, ktorý ti príde pod ruku, ale ak nenájdeš Picolit, pozri nižšie Víno divák Výber z ôsmich nedávno hodnotených dezertných vín, ktoré vyvážia sladkosť s osviežujúcou kyslosťou a ukazujú čerstvé ovocné tóny, ktoré uľahčujú jahody.
Jahodový koláč
Dotlač od Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy’s Mountains, Vineyards, and Seaside. Copyright © 2020 Frasca Food and Wine, Inc. Fotografie Autorské práva © 2020 William Hereford. Vydalo vydavateľstvo Ten Speed Press, odtlačok vydavateľstva Random House, divízie spoločnosti Penguin Random House LLC.
Vybavenie
- Digitálny teplomer s okamžitým čítaním
- 10-palcová tortová panvica s odnímateľnou základňou
- Hmotnosť sušenej fazule, ryže alebo keramického koláča
- Malá ofsetová stierka
Zloženie
Na cesto frolla:
- 1 šálka univerzálnej múky a ďalšie na posypanie
- 1/4 šálky cukru
- 1/8 lyžičky kóšer soli
- 1/2 šálky studeného nesoleného masla na kocky
- 1 vajce plus 1 žĺtok, rozšľahané
Pre krém na krupicu z krupice:
- 1 1/2 šálky plnotučného mlieka
- 5 žĺtkov
- 2 lyžice cukru
- 2 lyžice plus 1 čajová lyžička krupicovej múky
- 1 lyžica nesoleného masla
- 1 polievková lyžica vody z pomarančových kvetov (je možné ju objednať online v luxusných potravinách, obchodoch s pekárenskými výrobkami a iných zdrojov)
- Jemne nastrúhaná kôra z 1 pomaranča
Pre macerované jahody:
- 4 šálky vertikálne nakrájaných jahôd
- 1/2 hrnčeka cukru
Príprava
1. Príprava cesta: V miske kuchynského robota vybavenej čepeľou cesta zmiešajte múku, cukor, soľ a maslo a pulzujte, kým nie sú dobre premiešané, štyri až päť pulzov, alebo ingrediencie zmiešajte vo veľkej miske vidličkou alebo mixérom na pečivo. , kým maslo nemá veľkosť malého hrášku.
2. Rozšľahané vajce pridajte do kuchynského robota (alebo do misy, ak ho pripravujete ručne) a spracujte päť až sedem strukovín alebo mixujte, kým sa nezačne tvoriť drsné cesto. Zhromaždite cesto na disk, zabaľte ho do plastu a nechajte ho v chlade najmenej 1 hodinu alebo až cez noc (cesto pred vyvaľkaním vyberte 15 minút, aby mierne zmäkol).
3. Príprava krému na pečivo: Medzitým naplňte veľkú misu kockami ľadu a studenou vodou, aby sa vytvoril ľadový kúpeľ, a potom na vrch položte strednú misku. V malom hrnci na strednom ohni priveďte mlieko k obareniu (tesne pod varom). V stredne veľkej mise vyšľahajte žĺtky, cukor a krupicovú múku, kým nie sú veľmi dobre spojené, asi 2 minúty.
4. Do žĺtkovej zmesi nalejte 1⁄4 šálky horúceho mlieka a dobre ho prešľahajte. Vráťte temperovanú zmes do hrnca, zohrejte ju na stredne nízku teplotu a za stáleho miešania varte, kým na teplomeri nedosiahne teplotu 180 ° F až 182 ° F. Zmes premiestnite do misky nad ľadovým kúpeľom, pridajte maslo, vodu z pomarančových kvetov a pomarančovú kôru a potom šľahajte, kým nebudú dobre spojené. Na povrch zmesi položte igelit a odložte do chladničky. Rúru predhrejte na 350 ° F. Ľahko namastite 10-palcovú tortovú panvicu.
5. Cesto vyrovnajte valčekom a potom medzi dvoma listami pergamenového papiera vyvaľkajte na kruh s rozmermi 12 až 13 palcov. Odstráňte vrchný kúsok papiera. Vrch cesta zľahka poprášte múkou, potom ho preložte na štvrtiny. Zdvihnite cesto a položte ho bodom záhybu do stredu pripravenej koláčovej formy. Cesto jemne rozložte a vložte do panvice. Zvyšky nechajte po bokoch zakryť. Okraje orežte nožnicami a cesto ručne stlačte, aby bolo rovnomerné s hornou časťou panvice. Cesto popichajte vidličkou po celej ploche.
6. Na vrch cesta položte plát alobalu a odvážte ho sušenou fazuľou, ryžou alebo keramickými závažiami, čo zabráni tomu, aby sa koláč pri pečení nafúkol. Formu na tortu dajte na plech. Pečieme tortovú škrupinu 10 minút, potom odstránime alobal a fazuľu a pečieme, kým nie je po okrajoch zlatistá a neprepečená (základ by mal vyzerať suchý), asi o 10 minút dlhšie. Presuňte koláčovú škrupinu do drôteného stojana, aby vychladla.
7. Príprava jahôd: V strednej miske jemne spojíme jahody a cukor. Odložte macerovať, nechajte jahody pustiť šťavu, asi 30 minút, a potom sceďte.
8. Cukrársky krém po lyžiciach dáme do tortovej škrupiny a pomocou ofsetovej stierky natrieme krém a povrch uhladíme. Jahody naaranžujte do prekrývajúcej sa špirály. Začínajte zvonku a postupujte do stredu. Podávame ihneď. Robí jednu 10-palcovú tortu s 8 dávkami .
koľko cukru v bielom zinfandeli
8 sladkých bielych vín
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín výberom pokročilých možností vyhľadávania a výberom položky „dezertné vína“ v časti „typ vína“.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Rizling rýnsky Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Skóre: 93 | 40 dolárov
Recenzia WS: Elegantný, štíhly a elegantný, ale plný energie. Tento nápoj s intenzívnou príchuťou kombinuje kyslosť s bohatými tónmi pomarančového kvetu, medu, broskyne a vanilky. Všetko je zabalené v ľahkom balení. Skončí na osviežujúco pikantnom prízvuku. Pite až do roku 2040. 1 500 vyrobených puzdier. Z Nemecka. „Alexander Zecevic.“
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Skóre: 92 | 48 dolárov / 375 ml
Recenzia WS: Tento plyšový dezertný biely je krémový a vyvážený kyselinou. Je plný chutí marhule, masla, pomarančovej kôry a vanilkového krému. Vyvážený, s úchvatnou povrchovou úpravou. Pite teraz až do roku 2032. Vyrobených 2 500 prípadov. Z Kanady. —Bruce Sanderson
MODLEM SA
Neskorá úroda Tokaji 2017
Skóre: 92 | 36 dolárov / 500 ml
Recenzia WS: Ústna voda, suchá verzia, ktorá exploduje so šťavnatým krvavým oranžovým a nektárinovým ovocím, kandizovaným zázvorom a grapefruitovými šupkami a bohatým korením a bylinkami. Ľahké až stredne plné a výrazné, s dlhým, pikantným, minerálne zdobeným povrchom. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály a Zéta. Pite až do roku 2025. Vyrobených 2 917 prípadov. Z Maďarska. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
víno spojené s pečeným kuracím mäsom
Skóre: 90 | 28 dolárov / 375 ml
Recenzia WS: To ukazuje vynikajúcu rovnováhu medzi mierne horkými medovými príchuťami zeleného čaju a bohatými tónmi marhuľového džemu. Ľahký, ale krémový, s výraznou bylinkovou esenciou v závere. Chardonnay a vlašský rizling. Pite až do roku 2027. 1 000 importovaných prípadov. Z Rakúska. —A.Z.
aký syr sa hodí k bielemu vínu
ŽIADAJTE O MRAZ
Ľad Riesling Yakima Valley Ice 2018
Skóre: 89 | 15 dolárov
Recenzia WS: Ponúka dávku sladkého ovocia vyváženého živou kyslosťou a ponúka vláčne a viskózne ananásové a korenené medové príchute. Pite až do roku 2024. Vyrobených 2 890 prípadov. Z Washingtonu. —Časová ryba
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Skóre: 89 | 22 USD / 500 ml
Recenzia WS: Jedná sa o leštené zlato v odtieni s exotickými náznakmi kokosu a manga, vrstvené s medovou marhuľou a kandizovanými mandľovými tónmi, zdôraznené kyslou citrusovou kôrou. Vpredu a atraktívne, s jemnou povrchovou úpravou. Pite hneď. Vyrobených 1 300 puzdier. Z Talianska. —A.N.
ÚLOHA ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Skóre: 89 | 45 dolárov / 500 ml
Recenzia WS: Tento sladký nápoj, ktorý zaváňa sladkými vrstvami, má príchuť oranžovej granity a grapefruitu sorbet s akcentmi citrónového tymiánu, kameňa a mletého kardamónu. Ľahko sladké a hodvábne, len akoby sa míňali dezertné. Vyskúšajte to s foie gras. Pite až do roku 2023. 833 vyrobených prípadov. Z Talianska. —A.N.
KATALÁNSKE VINÁRSTVO
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Skóre: 88 | 15 dolárov
Recenzia WS: Táto sladkosť ponúka osviežujúcu kyselinu, ktorá viaže príchute mandarínky, liči a ružovej vody, s podrobnosťami o kvetinách, mede a mandliach. Pite až do roku 2024. Vyrobených 50 000 prípadov. Z Francúzska. —Gillian Sciaretta