Aktualizované informácie o účinkoch dymu a o tom, ako s nimi zaobchádzať, nájdete v našom článku do roku 2020, Ako ovplyvní dymový zápach ročník 2020?
Je to len pár týždňov, čo požiare spustošili časti severnej Kalifornie a Španielsko a Portugalsko . Na jeseň tohto roku utrpeli rozsiahle požiare aj Washington a Oregon. Celý rozsah škôd na majetku ešte musí byť posúdený a snahy o obnovu sú v plnom prúde. V pozadí vinárov však stojí ďalšia obava: Ako bude ročník 2017 ovplyvnený oblakmi dymu, ktoré celé dni pokrývali vinice?
Dymový zápach môže víno zničiť. Neexistujú dôkazy, že by vás mohlo ochorieť, ale príchute spojené s výrazným zápachom dymu sú dostatočné na to, aby odradili spotrebiteľov od rizika pre víno, ktoré by mohlo byť ovplyvnené.
Problém neprijateľných vín je samozrejme v porovnaní s devastácii, ktorej čelia niektoré vinárstva , nehovoriac o rodinách a podnikoch, ktoré majú stratil všetko .
Našťastie pre ročník 2017 v severnej Kalifornii bola väčšina hrozna zozbieraná v čase, keď tam došlo k požiaru. Vinári v španielskej oblasti Haliče hlásia, že tiež ukončili žatvu pred zapálením miestnych požiarov
Pre vinárstvo v Kalifornii, ktoré malo hrozno vystavené dymu - mnoho z nich bolo ocenených, neskoro dozrievajúcimi červenými ako Cabernet Sauvignon - však hrozí hrozba dymu. A keďže zmena podnebia stále zvyšuje šance na suché podmienky náchylné na rýchlo sa šíriace požiare, vedci, vinári a spotrebitelia v rôznych častiach sveta sa čoraz viac zameriavajú na zápach dymu, ako ho zistiť a ako mu zabrániť. Tu je to, čo zatiaľ vieme.
čo je dobré šampanské
Čo je dymový zápach?
Všeobecná zhoda tých, ktorí sa stretli s dymovým zápachom, je, že to poznáte, keď ich ochutnáte. Nie sú to typické dymové vlastnosti spojené s vínami, ktoré zrejú v sudoch z praženého duba. Medzi bežné deskriptory pre vína zafarbené dymom patria pálené, liečivé a táborové ohne. „Dymová škvrna je celkom zrejmá,“ povedal Rick Davis, majiteľ spoločnosti Calstar Cellars v Santa Rosa v Kalifornii. “Najlepším deskriptorom, ktorý som počul pre chuťový profil vína zafarbeného dymom, bol ten, že ak sa obzvlášť radi oblizujete tácky na mokrý popol, toto víno sa vám bude páčiť. “
Ako už môže jeho názov napovedať, dymová pachuť nastáva, keď je hrozno vystavené dymu, ale je to viac než len zvyšky sediace na hrozne, ktoré spôsobujú tieto nepríjemné príchute - a nemôžete ho len jednoducho opláchnuť. Pri horení uvoľňuje aromatické zlúčeniny nazývané prchavé fenoly. Vo vinici môžu tieto zlúčeniny preniknúť do šupiek hrozna a rýchlo sa spojiť s cukrami vo vnútri, aby vytvorili molekuly nazývané glykozidy.
Tento proces, nazývaný glykozylácia, vedie k tomu, že fenoly prestávajú byť prchavé, čo znamená, že ich fajčenie nemožno zistiť podľa vône alebo chuti. Len čo však hrozno vykvasí, kyslosť výsledného vína začne tieto väzby pretrhávať, čím sa fenoly stanú opäť prchavými.
To sa zvyčajne deje počas fermentácie, ale môže sa vyskytnúť aj po naplnení vína do fliaš. Môže sa to dokonca stať hneď, ako si dáte dúšok: Enzýmy v ústach sú schopné štiepiť všetky zostávajúce glykozidy a nežiaduce arómy sa môžu odparovať podľa vašej chuti - víno môže voňať dobre, ale môže chutiť.
Posúdenie rizika, riešenie škôd
Po októbrových požiaroch bola kvalita vzduchu v Kalifornii taká zlá, ľudia sa obávali, že dym môže mať vplyv na už natrhané hrozno vo fermentoroch. Podľa Anity Oberholsterovej, špecialistky na enológiu na Kalifornskej univerzite v Davise, je to však nepravdepodobné. „Počas kvasenia mali byť tieto vína chránené vďaka ochrannej„ vrstve “oxidu uhličitého uvoľneného počas kvasenia,“ uviedla. Víno divák prostredníctvom e-mailu. „Avšak aj keď sa niektoré prchavé fenoly z dymu absorbujú vo víne, neočakávame, že dôjde k akejkoľvek glykozylácii. Takže problém neprchavých prekurzorov nebude existovať. ““
Pokiaľ ide o hrozno, ktoré stále viselo vo viniciach, existuje nespočetné množstvo faktorov, ktoré môžu vinárom pomôcť predpovedať, či nakoniec skončia s chybným vínom. Podľa Austrálskeho výskumného ústavu pre víno (AWRI) riziko vzniku dymu priamo súvisí so stupňom rastu a vývoja vínnej révy, ktorý ukázal, že obdobie medzi veraison a úroda je vtedy, keď je hrozno najviac náchylné.
Netrvá dlho, kým sa to stane: Štúdia z roku 2008, ktorú čiastočne uskutočnilo ministerstvo poľnohospodárstva a výživy v Západnej Austrálii (DAFWA), zistila, že aj 30 minút silného vystavenia dymu hroznu môže spôsobiť zápach dymu v nasledujúcich vínach.
V bielych vínach nebudete vidieť dymový zápach tak skoro ako v červených, pretože zlúčeniny sú koncentrované v šupkách a bieli počas fermentácie zvyčajne nesedia na svojich šupkách ako červené. Sú rôzne odrody červeného hrozna náchylnejšie na napadnutie? Vinársky priemysel je rozdelený. Niektorí tvrdili, že odrody so silnejšou šupkou sú odolnejšie (čo by bola lepšia správa pre kalifornské kabernety so silnou pokožkou), zatiaľ čo iní túto myšlienku zmiernili.
Podľa Kerry Wilkinsona, poprednej výskumníčky v odbore dymu na austrálskej univerzite v Adelaide, existujú určité dôkazy, že na odrodách záleží, má však výhrady. „Naše výsledky naznačovali odrodový vplyv,“ povedala Víno divák prostredníctvom e-mailu a poznamenal, že Cabernet Sauvignon bol skutočne najviac postihnutý pachom. „Chcel by som však zdôrazniť, že naša štúdia zahŕňala aplikáciu dymu na rôzne odrody iba v jednej alebo dvoch sezónach a neporovnávala regióny, takže by mohli pôsobiť aj ďalšie zavádzajúce faktory.“
čo za víno je suché biele víno
V súčasnosti prebiehajú výskumy metód na zisťovanie zápachu dymu. Vedci z UC Davis a Washingtonskej štátnej univerzity, dvoch z popredných enologických programov v USA, v súčasnosti skúmajú spôsoby, ako vyhodnotiť riziko dymu. Avšak austrálske subjekty, ako sú AWRI a University of Adelaide, sa považujú za svetových lídrov v oblasti dymu a iných vinárskych problémov súvisiacich s ohňom (požiare Bushfire sú pre austrálsky vinársky priemysel životným štýlom).
V súčasnosti môžu vinári zasielať vzorky hrozna a džúsu výskumným inštitúciám alebo súkromným spoločnostiam, kde budú testované na prchavé fenoly, ako je guajakol a 4-metylguajakol, dva z najbežnejších markerov dymovej pachu. Nízke hladiny týchto zlúčenín (zvyčajne nižšie ako 5 mikrogramov na liter) prirodzene existujú vo vínach zbavených vína, ktoré po starom dubovom veku môžu obsahovať ešte viac.
Aj keď vieme, že vysoké hladiny týchto zlúčenín naznačujú zápach dymu, neexistuje žiadna prahová úroveň, ktorá by to určite signalizovala. „Je skutočne ťažké predpovedať zápach dymu z hladiny prchavého fenolu v hrozne ... záleží, koľko z toho sa uvoľní počas výroby vína,“ uviedol Oberholster. „Okrem toho… niekedy sú vo víne identifikované dymové alebo dymové znaky, aj keď sú všetky jednotlivé zlúčeniny pod ich prahovými hodnotami zápachu. To naznačuje synergický efekt a že existujú potenciálne ďalšie zlúčeniny, ktoré prispievajú k charakteru, ktorý ešte musíme identifikovať. ““
Stručne povedané, testy môžu byť dobrým indikátorom toho, že môže byť prítomný dymový zápach, ale nie sú zárukou, že to tak nie je. Davis, ktorý sa po 2008 požiare v severnej Kalifornii to povedzte takto: „Nevieš, kým nevieš.“
Čo môžu vinári robiť?
Čo môže medzi všetkou touto neistotou robiť vinári, aby zmiernili tieto nežiaduce príchute? Prvým krokom, ktorý sa javí ako všeobecne odporúčaný, je minimalizácia kontaktu so šupkami hrozna, pretože tu sa opäť koncentrujú zlúčeniny. Okrem toho vedci navrhujú rôzne postupy, ako napríklad pridanie číriacich látok, ako je aktívne uhlie, a použitie metód reverznej osmózy alebo extrakcie na pevnej fáze na zníženie prchavých fenolov odvodených z dymu. Žiadna z týchto metód však nie je dokonalá a zdanlivo vykorenená nákaza sa môže niekedy znova objaviť.
Vinári sa môžu rozhodnúť jednoducho maximalizovať iné príchute v nádeji, že zamaskujú dym: Niektoré kmene kvasníc zvýraznia ovocné vlastnosti vína, zatiaľ čo použitie dubových triesok a pridanie trieslovín môže ešte viac premôcť fajčenie. Iní sa môžu rozhodnúť, že zmiešajú svoje poškvrnené víno s ich nedotknutým prísunom, ale riskuje sa, že by sa to všetko zničilo a podľa Davisa to bolo úspešné iba s veľmi malým množstvom poškvrneného vína.
Niektorí výrobcovia, ktorí nie sú ochotní riskovať svoju reputáciu (a zákaznícku základňu), skončia buď s plnením postihnutého vína ako samostatnej etikety alebo s predajom šťavy veľkoobchodnému dodávateľovi. Ostatní by mohli zničený materiál vyložiť úplne.
Kalifornskí vinári, ktorí hľadajú odpovede, by sa mohli pozrieť na juh. Na začiatku tohto roku Čile utrpelo niektoré z najhorších požiarov v jeho histórii, uprostred veraison. V Miguel Torres horelo 12 akrov viníc a mnoho ďalších viníc bolo dosť blízko dymu, aby to mohlo byť ovplyvnené hroznom.
Technický manažér Fernando Almeda pripomenul neistotu, keď horeli ohne. Ako ovplyvní vinice, bude závisieť od vetra, ktorý vháňa zlúčeniny smerom k viniču Víno divák . Tím si dostatočne skoro uvedomil, že mohlo dôjsť k ovplyvneniu viniča Pinot Noir s názvom Escaleras de Empedrado, zdroja jedného z ich najlepších cuvée.
čo je dobré šampanské
Tím vinárstva zozbieral hrozno z Escaleras de Empedrado a potom vykonal mikro-vinifikáciu ako test, hovorí Almeda. Nakoniec sa rozhodli, že nebudú vyrábať ročník 2017 tohto vína. Podľa stupňa problému mohli víno predať hromadne alebo zásielku jednoducho zošrotovať.
Ďalším problémom bolo ich šumivé víno, ktoré sa vyrába z hrozna País, ktoré bolo blízko ohňa. Pretože sa zmesi dymu a zápachu prenášajú hlavne v šupkách, zdá sa, že jemným lisovaním šťavy s minimálnym kontaktom s pokožkou sa zabránilo problémom, avšak asi 30 percent hrozna sa stále považovalo za nepoužiteľných pre túto bublinu.
Pozerať sa dopredu
Stále je príliš skoro vedieť, ako kalifornské požiare ovplyvnia ročník, ale väčšina v tomto odbore zostáva optimistická. A našťastie neexistujú dôkazy o tom, že by dymový pach zostal vo vinici a mohol do budúcnosti preniesť prchavé fenoly. „To bola paranoja všetkých na ročníku 2008 v Anderson Valley a nič z toho som nevidel na ročníku 2009,“ uviedol Davis, ktorého vinárske a poradenské počiny zahŕňajú Halleck Vineyard a Londer Vineyards. „Myslím si, že je veľmi nepravdepodobné, že uvidíte nejaký skutočný prenos. Zdá sa, že nie je trvalo súčasťou pôdnej štruktúry alebo štruktúry rastlín. Takže si z toho nerobím najmenšie starosti. “
Pokiaľ ide o ročník 2017, porota je stále mimo.
Dodatočné správy od Emmy Balterovej