Kde je oheň, tam je dym. Tento týždeň horí viac ako 100 požiarov v 12 západných štátoch, čo vedie k nezdravej kvalite ovzdušia v mnohých regiónoch a spôsobujúce nové komplikácie počas rozhodujúceho obdobia zberu v najprestížnejších označeniach vína v krajine. S oblohou - a vinicami - na mnohých miestach pokrytými dymom, sa vinári obávajú možnosti dymovo zafarbených vín.
V Oregone plamene stále zúria , s mestami evakuovanými v Rogue Valley a dymom visiacim nad údolím Willamette. Na juhu to bol takmer mesiac, čo blesky zasiahli rozsiahle požiare v Kalifornii, ktoré ohrozovali vinárstva a vinice v okresoch Napa, Sonoma, Monterey a Santa Cruz. Hasiči naďalej bojujú s ohniskami požiarov LNU a CZU Lightning Complex, väčšinou však obsahovali požiare. Na víkend cez sviatok práce mali vinári plné ruky práce so zberom hrozna a znovu sa otvárali degustačné miestnosti.
Čo urobia týždne fajčenia s ročníkom 2020?
Ako už z názvu vyplýva, dymová vôňa môže vínu dodať dymové arómy a arómy, ktoré ho robia nepríjemným a nepredajným. Vína ovplyvnené dymovým zápachom nie sú škodlivé na pitie, ale nie sú príjemné. Na vysokých úrovniach bola chuť rôzne označovaná ako táborák, popolník a char.
Prudy Foxx z poradenskej firmy Foxx Viticulture v pohorí Santa Cruz sa s dymovým zápachom zaoberala už predtým. Povedala, že ak je hroznový klaster silne zasiahnutý, „vonia ako dno kachlí na drevo“.
Vinárske závody s vinicami, ktoré boli v blízkosti požiarov, tento rok starostlivo monitorujú svoju úrodu. Väčšina výrobcov nevydá víno, ak vykazuje akékoľvek príznaky vystavenia dymu. Strata tohto hrozna a vína by však mohla mať finančný a ľudský dopad na vinárstva, ktoré sa už spamätalo z pandémie COVID-19. A požiarna sezóna ešte nekončí.
„Všetci sa obávajú dymu a potenciálu dymu,“ uviedol John Bucher zo spoločnosti Bucher Wines v ruskom údolí rieky. Ale Bucher a ďalší varujú, že je príliš skoro povedať, aký dopad môže mať dym na vinobranie. Mnoho vinárstiev začalo so zberom, keď dorazili požiare, a vinári stále zbierajú informácie pri zbere hrozna. „Nikto neodpisuje ročník 2020,“ uviedol.
Ako ovplyvňuje fajčenie víno?
Dymový zápach sa stáva čoraz viac znepokojujúcim vinárom na celom svete, pretože zmena podnebia zvyšuje riziko požiarov. Na konci roku 2019 a začiatkom roku 2020 kríky horeli pozdĺž juhovýchodného pobrežia Austrálie viac ako päť mesiacov. Niektorí vinári v Hunter Valley uviedli, že väčšina ich hrozna bola nepostrehnuteľná kvôli vysokej hladine dymu. Čile utrpelo niektoré z jeho najhorších požiarov niekedy v roku 2017, pričom plamene poškodili viac ako 100 viníc.
Kalifornské vinárske oblasti čelili požiare príležitostne, ale od roku 2015 sa tento nárast zvyšoval takmer každý rok, keď sa podnebie oteplilo a štát opakovane čelil suchu. Oheň je súčasťou kalifornského ekosystému, ale sezóna sa začína skôr a končí každý rok neskôr.
kalórie bieleho vína na pohár
Štúdie preukázali, že hrozno je zvyčajne náchylnejšie na dymenie medzi veraisonom (začiatkom dozrievania) a zberom, ktorý sa začal začiatkom augusta tohto roku. Tohtoročné požiare vypukli v tom rozhodujúcom období pre mnoho viníc.
K dymu môže dôjsť, keď je hrozno vystavené dymu, ale tento proces je zložitý. Požiare spôsobujú, že pri horení dreva sa uvoľňujú aromatické zlúčeniny nazývané prchavé fenoly, ako je guiakol a 4-metylguaiakol. Tieto zlúčeniny môžu prenikať voskovou kutikulou hroznových šupiek a viazať sa na cukry vo vnútri, pričom vytvárajú molekuly nazývané glykozidy.
Tento proces môže spôsobiť, že fenoly budú neprchavé, čo znamená, že vinári ich nemôžu zistiť podľa chuti alebo vône. Ale keď je hrozno fermentované, kyslosť vína začína štiepiť väzby. Fenoly sa znova stávajú prchavými a uvoľňujú tak dymové tóny. Môže sa to naďalej vyskytovať v sude alebo vo fľaši. Existujú tiež náznaky, že dymová vôňa môže zostať skrytá, kým enzýmy v ústach nerozštiepia zvyšné glykozidy a neuvoľnia zlúčeniny pri konzumácii vína.
Stále je však ťažké predpovedať dymový zápach a výskum nezistil žiadny priamy vzťah medzi vizuálnym dymom - časticami vznášajúcimi sa vo vzduchu - a potenciálom pre dymovo zafarbené hrozno. Prchavé fenoly sú voľným okom neviditeľné. „Nie je tu žiadna čierna ani biela farba,“ uviedol Garrett Buckland, spoluzakladateľ vinohradníckej poradenskej spoločnosti Premiere Viticulture v Nape. „Pokiaľ ide o problémy spojené s fajčením, vieme o nich toľko informácií, že o nich nevieme.“
zoznam suchých bielych vín
Vedci sa domnievajú, že hustota dymu a doba jeho trvania sú kľúčové pri hodnotení rizika poškodenia dymu. „Ak ste blízko ohňa, ale dym je od vás odfúknutý rýchlo, riziko dymu je menšie,“ uviedla profesorka Kerry Wilkinson, popredná výskumníčka v odbore dymu, na austrálskej univerzite v Adelaide. 'Zatiaľ čo by ste mohli byť ďalej od ohňa, ale ak sa vo vašej vinici bude nachádzať dym a bude pretrvávať, potom sa riziko zvýši.'
Anita Oberholster, špecialistka na enologické spolupráce na Kalifornskej univerzite v Davise, je presvedčená, že čerstvý dym bude pravdepodobne spôsobovať slabší dym ako starší dym, pretože prchavé fenoly majú polčas rozpadu. „Ak vás dym zasiahne priamo do 24 hodín, je to riziko,“ povedala. Poukazuje na požiar v austrálskom McLaren Vale, kde vietor vial dym nad oceán a potom ho tlačil späť nad vinicu. Pestovateľ si myslel, že sa celá úroda zruinuje, ale dym nemal na vína žiadny vplyv.
Existujú možné riešenia?
Vinári sa môžu pokúsiť zmierniť nežiaduce arómy svojich vín minimalizovaním kontaktu s hroznovými šupkami, pretože práve tam sú tieto látky koncentrované. To znamená, že u bielych vín je menej pravdepodobné, že budú mať dymový zápach ako červené vína, pretože väčšina bielych kvasí bez hroznových šupiek.
Vinári sa tiež môžu pokúsiť extrahovať dymový zápach technológiou aktívneho uhlia alebo kolovrátku. „Aktívne uhlie je najlepším pokutovacím činidlom, aké sme doteraz našli,“ uviedol Oberholster. Poznamenáva však, že proces čírenia, ktorý dodáva vínu drevené uhlie, aby sa spojil s časticami, aby sa ľahšie odstránili, môže tiež zbaviť niektorých chutí vína.
Dym by nemal mať vplyv na vína, ktoré už kvasia v nádržiach a sudoch. Fermentačný proces vytvára bariéru oxidu uhličitého, ktorá by mala chrániť vína, a to aj tie, ktoré kvasia v otvorených nádobách.
Nový výskum by mohol pomôcť vinohradníkom v boji proti dymu. Vedci z Kanadskej univerzity v Britskej Kolumbii v Kelowne testujú sprej používaný na čerešne ktorý by mohol blokovať problémové zlúčeniny v prenikaní do šupiek hrozna. V Nape experimentuje Buckland s poľnohospodárskym postrekom, ktorý sa hodnotí na verejné uvoľnenie ako produkt na ochranu rastlín. Produkt získaný z rastlín vytvára voskovú vrstvu na povrchu bobúľ, ktorá obmedzuje výmenu plynov na povrchu a minimalizuje absorpciu zlúčenín odvodených z dymu. Počas požiarov to nastriekal na niektoré zo svojich viníc, hovorí však, že je príliš skoro na to, aby sa dalo zistiť, či to funguje.
A čo úroda 2020?
Ďalším krokom pre vinárov bude hodnotenie úrovne dymu vo vinárskych oblastiach postihnutých požiarmi. „Pokiaľ nebudeme vedieť, aký je rozšírený alebo nie, neexistuje spôsob, ako presne vedieť, ako s ním zaobchádzať,“ povedal Jake Bilbro, majiteľ spoločnosti Limerick Lane, neďaleko Healdsburgu v Sonome. „Keď budeme mať základné informácie o tom, kde sme, ďalším krokom je, ako to vyriešiť.“
chuť merlot vs pinot noir
Vinárske závody v severnej a strednej Kalifornii zasielajú vzorky svojho hrozna a šťavy do súkromných laboratórií, aby ich analyzovali na prítomnosť dymových zápachov. „Testujeme každú vinicu väčšinou mikrofermentáciou a zatiaľ sme nemuseli odmietať žiadne ovocie,“ uviedla Kim Stare Wallace, prezidentka vinice Dry Creek v údolí Dry Creek Valley AVA.
Laboratóriá ako ETS Laboratories vo Svätej Helene môžu testovať hrozno a džús na primárne prchavé látky nachádzajúce sa v dyme pomocou rôznych typov prístrojov na plynovú chromatografiu a hmotnostnú spektrometriu. Laboratóriá sú však zaplavené tisíckami vzoriek. ETS pracuje so svojimi nástrojmi nepretržite 24 hodín denne a na svojej webovej stránke uviedol, že získanie výsledkov vzoriek hrozna môže vinárom trvať až tri týždne. To znamená, že vinári nemôžu čakať na výsledky pred zahájením výroby vína.
Zostaňte na vrchole dôležitých vinárskych príbehov vďaka aplikácii Wine Spectator zadarmo Aktuálne výstrahy .
Foxx zostáva opatrne optimistický v tom, že dym z lesného požiaru nebude mať veľký vplyv na vinice v horách Santa Cruz, ale povzbudzuje všetkých svojich klientov, aby si vyskúšali svoje hrozno. „Zatiaľ boli všetky testy negatívne, ale zatiaľ sme ich nemali veľa,“ povedala.
Bilbro je presvedčený, že je najdôležitejšie nerobiť závery, zatiaľ čo vinári zbierajú viac informácií. „Toto je scenár play-by-play,“ vysvetlil s tým, že Sonoma je rozsiahly a zložitý región. „Je potrebné urobiť veľa krokov a urobiť veľa rozhodnutí.“
Buckland, ktorý pracuje s 22 vinárstvami, uviedol, že niektorí vinári dostali priaznivé laboratórne výsledky, ktoré ukazujú čísla pod prahovou hodnotou dymu. Získava údaje z viacerých zdrojov vrátane vzoriek ovocia, hotových vín a mikrokvasín. „Získavame veľa skvelých a povzbudivých údajov o našich hotových vínach,“ uviedol.
Niektoré vinárstva ale hlásia poškodenie dymom. „Sme optimisti, že väčšina našich viníc v celej Kalifornii poskytne ročník 2020 vysokej kvality v súlade s predchádzajúcimi rokmi,“ uviedol hovorca spoločnosti E. & J. Gallo. Víno divák . Väčšina viníc Gallo nebola priamo zasiahnutá, existujú však niektoré, ktoré boli vystavené značnému vystaveniu dymu na základe ich blízkosti k požiarom a prevládajúcich vetrov. „Vo výsledku budeme mať porcie vinohradov, ktoré sa nebudú zberať v roku 2020, a v niektorých prípadoch nebudeme musieť fľašovať ročník 2020 pre vybrané vína z jedného viniča.“
Povedal to jeden veterán vinár Víno divák tento rok pre svoju značku nevyrába takmer žiadne víno z oblasti Santa Lucia Highlands.
červené vína od sladkých po suché
Generálna riaditeľka Svätého Supéry Emma Swain uviedla, že svoje červené hrozno, Semillon alebo Moscato, nebudú zberať z vinice Dollarhide Vine v pápežskom údolí Napa, blízko ohňa Hennessey. „Zaviazali sme sa k výrobe iba tých najkvalitnejších vín a naša analýza nám ukázala, že blízkosť čerstvého dymu poškodila úrodu týchto vín vo vinici v Dollarhide,“ uviedol Swain. Dobrou správou je, že vinárstvo na svojej vinici v Rutherforde nezaznamenalo žiadne známky poškodenia.
Zvyšujúce sa náklady na požiare
Požiare a dym majú vplyv aj na hospodárske výsledky vinárstiev. Niektorí vinári hlásia, že ceny poistiek stúpajú a že niektorí poisťovatelia zahŕňajú do svojich politík aj výnimky týkajúce sa dymu.
„Musíte mať poistenie na svojich pozemkoch, budovách, objemových vínach a kufroch,“ uviedol Clay Shannon zo Shannon Ridge v Lake County. V posledných rokoch zaznamenal obrovský nárast poistných nákladov na víno a kufríkový tovar. „Je ťažké to naplánovať,“ povedal.
Poistenie plodín môže pomôcť pestovateľom a vinárstvam znížiť ich straty, ale nie každý si to môže dovoliť. Shannon v posledných rokoch zvýšil svoje poistenie úrody, ale tvrdí, že za stratu hrozna nebude platiť účty. 'Ak nemáš víno, vypadol ti z vinárskeho podniku.'
Foxx poznamenáva, že niektoré poisťovacie spoločnosti umožňujú vinárom, aby pokračovali a zbierali svoje hrozno, pokiaľ ich pošlú na testovanie. „Všeobecne, a to je veľký generál, poisťovacie spoločnosti musia kvôli tejto neobvyklej udalosti prispôsobiť svoje poistné zmluvy,“ uviedla.
Pestovatelia sa obávajú aj vinárstiev môžu vypovedať svoje zmluvy o hrozne . Kalifornská asociácia pestovateľov hrozna (CAWG) informuje, že mnoho pestovateľov uviedlo, že vinárske podniky nebudú hrozno podľa zmluvy akceptovať, kým laboratórne výsledky nenaznačia, že hrozno nie je ovplyvnené dymom. Prezident John Aguirre vo svojom vyhlásení uviedol, že oneskorenie v testovaní, ako aj požiadavky vinárstiev na výsledky testov môžu znamenať, že pestovatelia budú čeliť úrodám aj hospodárskym stratám.
„Naše tímy sa kolektívne zameriavajú na kvalitu a s našimi pestovateľmi spolupracujeme na dodržiavaní našich zmlúv o hrozne,“ uviedol hovorca spoločnosti Gallo a zdôraznil záväzok spoločnosti voči svojim pestovateľom. „Nešťastné okolnosti si môžu vyžadovať, aby sme odmietli niektoré dodávky ovocia s vysokou úrovňou zistiteľného zápachu dymu.“
Aj keď je príliš skoro na to, aby sme predpokladali ročník 2020, mnohí vinári sú optimistickí ohľadom kvality hrozna, ktoré doteraz zberali. Bucher je so svojím Pinot Noir spokojný, aj keď berie na vedomie, že výnosy boli tento rok nižšie. „Myslím si, že z ročníka 2020 budú nejaké vynikajúce vína,“ uviedol.
A všetci vinári trvajú na tom, že milovníci vína by sa nemali starať o nákup vín zafarbených dymom. Niektoré vína sa v roku 2020 jednoducho nebudú vyrábať. „V hre je naša reputácia,“ uviedol Bucher. 'Neexistuje absolútne žiadny spôsob, že budeme dávať víno do poškodenej fľaše.'
U.C. Zopakoval to Davisov Oberholster. „Chcem, aby ľudia verili a verili tomu, že ak vidia na poličke víno, toto víno nebolo ovplyvnené.“