Milý Dr. Vinny,
Čo znamená „maslo“, keď hovoríme o Chardonnay?
—James, Sacramento, Kalifornia.
Drahý James,
Väčšinou vidím výraz „maslový“ v odkaze na Chardonnay , ale aj iné vína môžu mať maslovú príchuť, arómu alebo štruktúru. Táto poznámka zvyčajne pochádza zo zlúčeniny nazývanej diacetyl, ktorá je prírodným vedľajším produktom fermentácie. Niektoré pivá majú v skutočnosti tiež diacetyl. Jedným z spôsobov, ako to opísať, je maslo, ale môže sa tiež vyskytnúť ako karamelová alebo s príchuťou maslovej príchute na popcorne. V skutočnosti sa diacetyl pridáva do potravín, ako sú popcorn, krekry a margarín, ktorý slúži ako aróma.
Aj keď sa to vyskytuje prirodzene, vinári podporia ďalšiu výrobu diacetylu tým, že nechajú svoje víno prejsť malolaktická premena , ktorým sa vínny koláč s kyselinou jablčnou mení na jemnejšiu, krémovejšiu kyselinu mliečnu, aká sa nachádza v mlieku. Vystavenie vína dubovým sudom môže ešte viac zdôrazniť maslové tóny - pridaním toastových nôh, aj zjemnením textúry vína.
„Maslo“ nie je ani pozitívny, ani negatívny výraz, ale mal by som zdôrazniť, že maslové Chardonnays boli v 90. rokoch a na začiatku 2000-tych rokov zúrivé. V dnešnej dobe je modernejšie vyrábať verzie, ktoré prejavujú väčšiu zdržanlivosť ako „maslové bomby“, takže by sa to mohlo u niektorých považovať za negatívny deskriptor.
-DR. Vinny