Čo konkrétne robí prevzdušnenie vína?

Nápoje

Milý Dr. Vinny,

Aká je veda, ktorá stojí za prevzdušňovaním vína? Čo robí vzduch s vínom? Čím to je, ak je víno uzavreté a potom do neho (pomocou lievika) vlejete vzduch, ktorý dokáže uvoľniť arómy a chute vína?



—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta

Milá Heidi,

Vystavenie vínu vzduchu spôsobuje dve veci: spúšťa oxidáciu a odparovanie. Oxidácia je to, čo spôsobí, že jablko zhnedne po rozbití pokožky. Odparovanie je proces, pri ktorom sa z kvapaliny stáva para. Víno sa skladá zo stoviek zlúčenín a prevzdušňovaním sa zvyčajne prchavé nežiaduce zlúčeniny odparia rýchlejšie ako tie požadované, aromatické a aromatické.

Existuje niekoľko konkrétnych zlúčenín, ktoré sa redukujú prevzdušňovaním, ako sú siričitany, ktoré sa pridávajú do vína, aby sa zabránilo oxidácii a mikrobiálnej aktivite, ale môžu cítiť ako spálené zápalky, a sulfidy, ktoré sa prirodzene vyskytujú, ale môžu vám pripomínať zhnité vajcia alebo cibuľovú kožu. . Etanol je tiež veľmi prchavá zlúčenina a víno, ktoré pri prvom otvorení príliš vonia po trení alkoholu, môže stratiť etanolovú stopu a po prevzdušnení sa stať výraznejším.

Spomínate lieviky ako spôsob prevzdušňovania vína, ale prevzdušnenie zabezpečí aj samotné otvorenie fľaše a naliatie pohára, rovnako ako rozvírenie pohára vína. Pre extrémnejšie prevzdušnenie tiež dobre funguje dekantácia vína. Sýtené vína po chvíli začnú oxidovať a chute a arómy sa vyrovnajú. Čím je víno hustejšie a koncentrovanejšie, tým viac bude profitovať z prevzdušňovania a čím dlhšie bude trvať, kým začne slabnúť. Na druhej strane pravdepodobne nebudete chcieť dlho prevzdušňovať jemné staršie vína, pretože vám môžu uniknúť ich jedinečné arómy, ale sú často dekantované, aby odstránili sediment.

-DR. Vinny