Kto zabil vynikajúcu kuchyňu?

Počas súčasnej busty cestovné výdavky v Spojených štátoch klesli z 571 miliárd dolárov v roku 2000 na 525 miliárd dolárov v roku 2002, keď obsadenosť hotelov predstavuje v súčasnosti 60 percent, zatiaľ čo pred tromi rokmi bola miera pracovných ciest 80 percent, dokonca 90 percent bežným počtom pracovných ciest. , ktoré podnecujú špičkové stravovanie, je od roku 2001 podľa združenia cestovného priemyslu v Amerike takmer 16 percent a miera nezamestnanosti v Spojených štátoch sa pohybuje okolo 6 percent, zatiaľ čo v Taliansku, Francúzsku a Nemecku je to viac ako 9 percent.

Teraz, keď to nie je také ružové, reštaurácie trpia a v Spojených štátoch klesá pokles predaja o 10 až 20 percent. Zatiaľ čo reštaurácie v rodinnom štýle, ako sú Outback Steakhouse a Chili's, zaznamenávajú dvojciferný nárast predaja, zvyšovanie počtu luxusných reštaurácií stúpa.

Existujú však výnimky. Balí ich ich niekoľko nových nefrancúzskych reštaurácií, napríklad newyorská Fiamma (talianska) a Jean-George Vongerichten v čínskom podniku 66. Vongerichten tento rok plánuje tržby spoločnosti 66 na 10 miliónoch dolárov. Horúce miesta ako Azul v Miami, Adega v Denveri, Muriel's v New Orleans a Mantra v Bostone podnikajú úžasne, hoci ich ceny nie sú také vysoké ako v luxusných francúzskych zariadeniach.

Aj za predpokladu, že sa ekonomika zlepší, transatlantické lietadlá lietajú naplno a účty výdavkov sú opäť veľkorysé. Stále však verím, že veľmi drahé, veľmi formálne a často veľmi dusné reštaurácie podľa francúzskeho modelu budú naďalej vítané. Aby som parafrázoval Shakespeara: Chyba nie je v našich michelinských hviezdach, ale v nás samotných.

Inými slovami, francúzske reštaurácie vysokej kuchyne sa oceňujú na svojom tradičnom trhu a snažia sa vybudovať čoraz viac extravagancie, ktorá sa ironicky zdá byť vzácna. Kuchári už nemôžu do jedla iba pridávať hľuzovky a od svojich hostí očakávajú, že za ne zaplatia 85 dolárov. Arogancia reštaurátorov, ktorí trvajú na tom, že potrebujú v kuchyni 30 ľudí, aby každú noc pripravili pre 70 hostí - ako je to v dvojhviezdičkovom hoteli Domaine de Châteauvieux mimo Ženevy - sa javí absurdná, keď veľa dobrých reštaurácií uspokojí s oveľa menším počtom.

Nielen, že sú sofistikovaní stravníci nezaujatí excesmi, ale nájdu nadštandardné vybavenie satirou vynikajúcich služieb. Napríklad Ducasse ponúkol svojim hosťom v New Yorku výber nožov, pomocou ktorých mohli krájať svoje mäso, a rad pier, pomocou ktorých mohol podpisovať svoje šeky. Je tiež zaujímavé poznamenať, že ceny v týchto reštauráciách sú lepšie: V Lutèce v New Yorku je obed za pevnú cenu pred 29 rokmi pred 10 rokmi 29 dolárov, čo bolo 38 dolárov - v oboch prípadoch by to bolo za Atlantik podstatne lacnejšie ako porovnateľné jedlo.

Dôležitejšie je, že dobre vycestovaný luxusný večierok sa v prívetivejšom prostredí javí oveľa šťastnejší - najmä keď sú jedlo a víno rovnako úžasné a často lacnejšie. Kedysi si vynikajúce varenie monopolizovali drahé francúzske reštaurácie s ťažkými závesmi, krištáľovými lustrami a zdobenými svietnikmi. Ale za posledné dve desaťročia iné vynikajúce reštaurácie zdokonalili svoje techniky varenia, kvalitu svojich jedál a hĺbku a šírku svojich vínnych lístkov. Zamerali sa tiež na farebné, osobné dekorácie a záväzok k milostivým a priateľským službám. Cena večere pre dvoch v jednej z týchto reštaurácií by pokrývala iba jedlo jednej osoby v zariadení vysokej kuchyne. V skutočnosti sa kulinárske rozdiely medzi týmito dvoma štýlmi - nehovorím „triedami“ - reštaurácie natoľko zúžili, že by do seba prúdili.

Klasifikácia skvelej newyorskej reštaurácie, ako je Gotham Bar & Grill, alebo vplyvnej reštaurácie, ako je Spago Beverly Hills, sa stáva diskutabilnou. Vyberte si z ponuky jedál, ktoré sa vám páčia, vo vynikajúcich reštauráciách, ako sú The Mansion v Turtle Creek v Dallase, Alan Wong v Honolulu a Striped Bass vo Philadelphii - ktorých základné techniky sú nepochybne francúzske. Jedny z najzaujímavejších jedál na svete sa podávajú na takých miestach, ako je francúzsko-indická reštaurácia Mantra v Bostone a elegantný vietnamský kôrovec v Beverly Hills. Všetky tieto reštaurácie zdieľajú veľmi americkú ebulenciu v relatívne nenáročných jedálňach s lákavými ponukami plnými osobného štýlu. Obzvlášť dôležité je odhodlanie kuchárov, ich príprava, použité suroviny a vášeň pre dobré víno.

Svedok Kalifornie Thomas Keller z francúzskej práčovne, ktorý získal minuloročnú cenu World Master of Culinary Arts Award, ktorú vybral medzinárodný výbor kuchárov a autorov jedál. Potom sa umiestnil na prvom mieste v tohtoročnom zozname 50 najlepších reštaurácií na svete v ankete 300 šéfkuchárov a kritikov reštaurácií časopisu Restaurant. Možno tiež poznamenať, že degustačné menu pre 10 chodov Keller je iba 135 dolárov v porovnaní s francúzskymi reštauráciami s hviezdičkou, ktoré si účtujú podstatne viac ako pri troch chodoch.

Rovnako šťastné privlastnenie si jedál a techník iných krajín francúzskymi kuchármi urobilo všetko pre obohatenie a zmenu francúzskej haute cuisine. Zriedkavý je francúzsky šéfkuchár, ktorý nebol ovplyvnený korením v juhovýchodnej Ázii, olivovými olejmi a balzamikovými octami v Taliansku alebo vysoko eklektickými technickými inováciami španielskeho Ferrana Adrià. V dnešnej dobe sa zdá byť predstava francúzskeho „klasicizmu“ trochu zvláštna. Podľa akého francúzskeho označenia sa dá popísať morská línia langošov Pierra Gagnaire s malabarským korením, krémovým marakujovým maslom, kockami langoša a orechovým koláčom na jednom tanieri, ako sa podáva v londýnskom Sketch? Alebo pečené kura Ducasse s maslovou tekvicou, marmeládou a haluškami s pár kvapkami amaretta?

Prežitie dnešných francúzskych kuchárov sa zakladá na ich schopnosti prispôsobiť sa, nielen na korení. Rovnako ako haute couture, čo je skutočne módna prehliadka určená pre veľmi zopár bohatých jednotlivcov, ustanovuje značka haute cuisine obchodnú značku a následne z nej peklo predáva v lacnejších verziách. Parížsky šéfkuchár Guy Savoy hovorí, že v rôznych bistrách zarába desaťkrát viac peňazí, ako zarába vo svojej trojhviezdičkovej menovej reštaurácii. Ducasse väčšinu svojich peňazí zarába v dedinských hostincoch v Provensálsku a v španielskom Baskicku, v reštauráciách Spoon a ďalších neformálnych reštauráciách po celom svete, kuchárskych knihách, konzultáciách pre spoločnosť Air France, rade riadu a v súčasnosti tzv. „Goyard Chef's Trunks“. čo zjavne nie je spodná bielizeň, ale batožina.

Nepochybujem o tom, že francúzska kuchyňa - vo všetkých svojich nespočetných podobách - prežije súčasnú regionálna kríza , najmä preto, že sa naďalej otvárajú veľmi dobré a veľmi dobre prijímané francúzske reštaurácie. Som vo vytržení, keď vidím, že nový miláčik L.A., Bastide, je rezolútne francúzsky a objednaný na tri týždne na večeru. Medzi ďalšie nedávne príklady patria Joël v Atlante, Lacroix v The Rittenhouse vo Philadelphii, Jean-Robert v Pigall's v Cincinnati a Atelier, Aix a Capitale v New Yorku. Nezabúdajme však, že New York čoskoro privíta v novom komplexe AOL Time Warner takých rozmanitých heavy-hitterov ako Thomas Keller, Masa Takayama z Ginza Sushi-Ko, Gray Kunz a možno Charlie Trotter.

My, zákazníci, sme dôvtipnejší ako kedykoľvek predtým a chceme viac za naše skromné ​​peniaze - a eurá. Chceme rozmanitosť. Chceme neformálnejšie jedálne. Chceme, aby bol účet o niečo ľahší. Očakávame predovšetkým kvalitu. Reštaurácie, ktoré nebudú rešpektovať posun paradigmy od starého francúzskeho modelu k novej ére v americkom štýle, odídu. Kto teda zabil haute cuisine? Určite nedávne a dočasné protifrancúzske nálady ani ekonomické peripetie - napríklad Lespinasse, roky neprinášali zisk.

Príčinou smrti je dôsledné dodržiavanie nemoderných cien, dekorácie a služieb u vysokej kuchyne. Koniec koncov, prečo by sme platili toľko za to, aby sme jedli v takých tichých, noblesných miestnostiach, keď môžeme tak dobre a lacnejšie večerať na miestach s takou vitalitou, ktorú americkí reštaurátori tak šťastne inšpirovali, aby svet kopíroval?

Najnovšia kniha Johna Marianiho, ktorej spoluautorom je jeho manželka Galina, je Taliansko-americká kuchárska kniha (Harvard Common Press).