Poďme pochopiť arómy vína prostredníctvom vedy, ktorá sa za nimi skrýva. Ako sa ukázalo, tie malé vône ovocia, kvetov a „minerality“ nám pomáhajú dekonštruovať víno.
Za tými nespočetnými príchuťami, ktoré šnupeme, je molekula. Vstupuje do vášho nosa, ovplyvňuje vaše čuchové receptory a generuje signál do vášho mozgu, ktorý nám hovorí napríklad: „Cítim vôňu jahôd!“
Drobné molekuly ľahšie ako vzduch plávajú na naše čuchové receptory.
čo je sekt prosecco
Tieto molekuly sú malé zhluky atómov uhlíka generované počas dozrievania hrozna, alkoholické a jablčno-mliečna fermentácia, a starnutie vína. Arómy môžeme rozdeliť do 3 druhov:
- Odrody: Vône spojené s odrodou vína alebo zmesou odrôd.
- Fermentačné arómy: Príchute spojené s mikrobiálnym dýchaním (napr. Kvasnice konzumujúce cukry a arómy „mimo plynovania“)
- Kytice starnutia: Vône pochádzajúce z rozkladu chemických zlúčenín v čase, teplote a kyslíku.
Mimochodom, enológ a výskumník Dr. Luigi Moio podáva vzrušujúce a jasné vysvetlenie pôvodu vínnych aróm vo svojej knihe „Dych vína“ ( Dych vína ). Odkázal som na tento článok.
Arómy odrodového vína (tiež známe ako „primárne arómy“)
Someliéri často označujú odrodové arómy ako „primárne arómy“.
Naučte sa moje techniky degustácie vína
Vychutnajte si Madeline online kurzy výučby vína z pohodlia vašej kuchyne.
je merlot údajne chladenýNakupuj teraz
Odrôdové arómy sa vyskytujú prostredníctvom metabolizmu viniča ako hrozno dozrieva. Veríme, že sú vytvorené ako technika prežitia: aby sa hrozno stalo atraktívnejším pre zvieratá, aby ich mohli jesť a rozširovať semená.
Napríklad starodávna odroda vína Muškát biely je veľmi vysoký v skupine zlúčenín nazývaných monoterpény. Z tohto dôvodu zrelé hrozno vonia okolo úrody mimoriadne sladko a kvetinovo.
Príklady arómy primárneho vína
- Monoterpény (vrátane linaloolu, geraniolu a nerolu) vonia ako liči, ruža a sladký parfém. Bežne sa vyskytuje v aromatických odrodách vín, ako sú Moscato Bianco, Gewürztraminer a Moschofilero.
- Metoxypyrazíny (existujú 4 hlavné zlúčeniny) vonia ako zelený hrášok, zemitý, zelené korenie alebo zatuchnuté zelené arómy. Nájdete ho v odrodách Sauvignon Blanc, Carménère a Bordeaux. (prírodný repelent)
- Sesquiterpény (vrátane Rotundone a ylangénu) vonia ako čierne korenie a je bežne spájaný s výrobkami Syrah, Veltlínske zelené a Mourvèdre.
- Odrodové tioly (napríklad 3-MHA a 2-MMP) vonia ako mučenka, grapefruit alebo dokonca po pečenom mäse a čiernych ríbezliach. V mnohých červených a bielych vínach (potrebujete príklad? Vyskúšajte a NZ Sauvignon Blanc! )
Niektoré primárne arómy nemôžete vnímať. Je to tak preto, lebo sú spojené s inými väčšími zlúčeninami, ktoré im bránia v prchavosti (a plávaní do nosov).
Ak si myslíte, že je to zlé, dobre si to rozmyslite! Keby boli všetky arómy okamžite viditeľné, víno by malo veľmi intenzívnu arómu po veľmi krátku dobu. Našťastie, skryté arómy sa časom uvoľňujú pomaly. Doktor Moio je presvedčený, že to dáva vínu dlhovekosť, a je tajomstvom prečo Alsaské vína s pribúdajúcimi rokmi budú aromatickejšie!
Môžete použiť a šikovné koliesko na ochutenie vína preskúmať arómy.
Vône kvasného vína
Someliéri označujú niektoré fermentačné arómy ako „sekundárne arómy“.
Počas alkoholového kvasenia droždie s názvom Saccharomyces cerevisiae premieňa hroznový cukor na oxid uhličitý a etylalkohol. Ale robí oveľa viac než len to!
Kvasinková bunka je malé chemické laboratórium, ktoré produkuje veľké množstvo molekúl vrátane esterov. Estery sú obzvlášť silné hneď po fermentácii a môžu cítiť vínovo a podobne ako jablko, tropické ovocie alebo dokonca červené bobule. (skús Beaujolais Nouveau pre štúdiu o esteroch!)
Tiež drobné baktérie, ktoré účinkujú jablčno-mliečne kvasenie (ktorý vo víne zjemňuje kyseliny) dodáva maslovú, toastovú, korenistú a dokonca orieškovú arómu.
koľko oz je pohár na víno
Príklady fermentačných aróm
- Acetoín a diacetyl: Malolaktické kvasenie spôsobuje tieto sladké vône masla alebo smotany (nachádzajú sa v červených aj bielych vínach).
- Etylestery (viac ako tucet jedinečných zlúčenín) Mnohé vonia ako varené jablko, jablková šupka, banán, ananás alebo takmer ako rum. Niekedy sa estery kombinujú a vytvárajú ďalšie nové príchute.
Starnúce vínne kytice
Someliéri niekedy označujú starnúce kytice ako „terciárne arómy“.
Zrenie vína v tankoch, sudoch alebo fľašiach spôsobuje svoje vlastné kytice. Existujú tri mechanizmy, ktoré tieto kytice vytvárajú: chemické reakcie, oxidácia a arómy dreva.
Chemické reakcie
Molekuly sa tvoria, keď chemické látky vo víne navzájom reagujú a vytvárajú nové. Napríklad alkoholy a kyseliny interagujú a vytvárajú estery. Tieto chemické reakcie prebiehajú, keď je víno v nádrži alebo fľaši a chránené pred kyslíkom.
Oxidácia
Keď vína starnú terakotové nádrže alebo drevo zažívajú mikrooxidáciu, pri ktorej môžu vzniknúť zlúčeniny ako octové aldehydy (acetaldehyd).
skladovanie otvorenej fľaše vína
Napríklad vína ako Sherry alebo Drevo, vek priamo vystavený kyslíku a vytvárať príchute ako sušené ovocie, orechy a karamelizovaný cukor.
Drevené príchute
Drevo uvoľňuje do vína aromatické zlúčeniny. Každý druh dubu alebo gaštanu, ktorý sa používa pri výrobe vína, má samozrejme inú príchuť. Na príchute má vplyv aj geografický pôvod hriankovania dreva a sudov (tepelné spracovanie).
- Metyl oktalaktóny a vytvárajú drevité a kokosové arómy.
- Eugenol vonia ako klinčeky alebo nové korenie.
- Vanilín je rovnaká zlúčenina ako vo vanilke.
Posledné slovo: Zavolajte im, ako sa vám páči
Vo víne sa nachádza závratná škála chutí, aj keď je to iba staré hrozno. Samozrejme, teraz vieme, ako kombinácia hrozna, kvasenia a starnutia odomyká nespočetné množstvo chutí.
Po prečítaní niekoľkých často nevysloviteľných chemických názvov molekúl arómy vína je pochopiteľné, prečo sa someliéri radšej držia knižnice vonných látok, s ktorou sa všetci môžeme spojiť!