Pretože reštaurácie po celej krajine sú nútené zavrieť jedálne kvôli pandémii koronavírusov, mnohé sa zamerali na donášku jedla a vyzdvihnutie na obrubníku ako prostriedok na prežitie. V snahe pomôcť odvetviu, ktoré čelí ťažkostiam, alkoholové úrady v štátoch ako New York, Illinois, Colorado, Texas a Kalifornia zmiernili obmedzenia, čo umožnilo podnikom, ktoré sú držiteľmi miestnych licencií na predaj alkoholu, dočasne predávať pivo, víno a likéry spolu s nákup potravín.
V nočných reštauráciách s jemnými jedlami s hlbokými pivnicami sa nielen pripravujú jedálne, vínne a nápojové lístky, ale niektoré z ich vínnej pivnice robia aj online maloobchod. Oplatí sa však tieto úsilie? A ako dlho sú zákazníci ochotní stráviť veľké počas hospodárskej krízy?
„Predaje v reštauráciách drasticky klesli,“ uviedol Brian Hider, riaditeľ pre víno spoločnosti Víno divák Víťaz Veľkej ceny Pluckemin Inn v Bedminster, N. J. „Momentálne nepredávame alkohol v reštaurácii a je to pravdepodobne 40 percent z vytvoreného príjmu. Hneď potom, to je za dverami. “
Šetriacou milosťou penziónu Pluckemin Inn je však okrem jedál a jedál z terénu, ktoré podľa Hidera dobre, aj internetový obchod s vínom v reštaurácii Plucky Wines. „V marci sú čísla v porovnaní s minulým rokom až 65-percentné,“ uviedol Hider. „A nielen každodenné vína sme videli, že každodenná premávka vyskočila, ale našiel som nových zákazníkov, ktorí kupujú špičkové vína, o ktorých by ste si nemysleli, že ich ľudia kupujú v tomto type krízy, napríklad 1 000 dolárov za fľaše vína.“
Maloobchod zatiaľ umožňoval spoločnosti Hider chrániť trofejné vína na jeho zozname vín s výberom 6 000 kusov. „Chcel by som zachovať celistvosť zoznamu a knižnicu vecí,“ uviedol. 'Ale ak niekto skutočne hľadal niečo, čo je na tomto zozname, zistil by som, či by som bol ochotný to predať.'
V nadväznosti na nárast online predaja vína ponúka Hider pre niektorých svojich klientov virtuálne ochutnávky. „Na budúci týždeň mám naplánovanú online virtuálnu ochutnávku s niekoľkými klientmi. Jeden si kúpil partiu Echézeaux [a] sa o ňu chce podeliť s partiou svojich priateľov a nechať ma o tom hovoriť. “
Nie všetky reštaurácie majú zavedenú online maloobchodnú infraštruktúru a nie sú schopné sa prispôsobiť tak rýchlo, ale platformy tretích strán, ako napríklad Somm.ai, pomáhajú túto potrebu plniť.
Podľa zakladateľa Davida Konga bola stránka Somm.ai spustená koncom roka 2019 ako platforma pre spotrebiteľov, aby „mohli piť lepšie víno, keď sú v reštaurácii“, vďaka čomu boli vínne zoznamy mnohých reštaurácií prehľadateľné a prístupné. Po kríze COVID-19 však spoločnosť Kong v polovici marca tento web znova postavila a vytvorila Shop.Somm.ai, ktorý reštauráciám pomáha predávať ich vína. „Pomaly dostávame reštaurácie na platformu, ktorá chce predávať svoje víno. A chceme zákazníkom uľahčiť pridávanie vín do košíka, vyhľadávať vína v reštauráciách a potom ich kupovať, “vysvetlil Kong.„ A potom spolupracujeme s reštauráciou, aby sa vína naplnili. “
Na Shop.Somm.ai je viac ako 50 reštaurácií a maloobchodných predajní po celej krajine a tržby sa zvýšili na viac ako 50 000 dolárov. „Stránka Somm.ai je úplne zadarmo, je nezisková,“ uviedol Kong. Podľa jeho slov je stredná cena za fľašu predanú na webe 225 dolárov a doteraz najdrahšou predanou fľašou bola Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 za 1 065 dolárov.
Somm.ai naposledy spolupracovala s Landry's na ponúknutí prispôsobenej platformy pre pivnicu s korunovačnými klenotmi spoločnosti v spoločnosti Mastro's v Post Oak v Houstone. Landry spustil 9. apríla službu „Wine Concierge Service“, ktorá otvorila pivnicu pre víťaza Grand Award s 35 000 fľašami na kúpu so zľavneným výberom od Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 za 20 dolárov pre Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 za 15 920 dolárov.
Chappy Cottrell, riaditeľ vína Barndiva v kalifornskom Healdsburgu v súčasnosti predáva 585 vín z pivnice reštaurácie na Shop.Somm.ai. „Myslím si, že to zmenilo hru,“ hovorí Cottrell z nedávno spustenej stránky. „Vypracovávajú chyby v softvéri, ale je veľmi ľahké v podstate nahrať celý váš vínny lístok ako súbor PDF, nastaviť diskontné ceny, označiť, ako vysoko chcete ísť, ako nízko môžete ísť a všetko to prevedie na obchod s elektronickým obchodom za 20 sekúnd. “
Pretože Barndiva sa nachádza v samom srdci kalifornskej vinárskej krajiny, Cottrell dúfa, že sa odlíši predajom burgundských a iných vín zo Starého sveta, ktoré tvoria 60 percent jeho vínneho lístka, so zľavou: „Ponúkame 20 percent z nášho plného vína zoznam. Niekoľko výnimiek sú [vína z Domaine de la Romanée-Conti] a podobné veci. “
Zníženie cien vína na maloobchodnú úroveň je kľúčové pre mnoho reštaurácií, ktoré predávajú víno so sebou. Za Caleba Ganzera z New Yorku Spoločnosť Supernatural Wine Company „„ cashflow je názov hry právě teď “, a preto ponúka veľkú väčšinu svojho 1650 vínneho lístka so zľavou 25%.
Mal však pozoruhodný úspech, keď predával sortiment balenia vín. „Vydali sme 75 dolárových balíčkov vína, pár fliaš vína s trochou jedla. Vydali sme štyri balenia za 95 dolárov. Máme balíček „nadprirodzených“ so šiestimi vínami za 195 dolárov, ktoré boli veľmi, veľmi úspešné. Cez tieto balenia sme už prešli tuctom prípadov vína, “vysvetlil Ganzer. 'Je to sladké miesto 30 dolárov za fľašu, kde si myslím, že ľudia vedia, že dostanú najlepšiu hodnotu.'
Ale pretože obmedzenia v prístrešku presahujú rámec toho, čo sa pôvodne očakávalo, niektorí reštaurátori si všímajú zmeny v nákupnom správaní svojich zákazníkov.
Ryan Fletter, majiteľ víťaza Grand Award Barolo Grill v Denveri, opatrne predáva víno do konca, pretože guvernér Jared Polis dočasne zmiernil obmedzenia. „Počas prvých dní toľko našich hostí povedalo:„ Hej, tu je 200 dolárov, daj mi skvelé Barolo alebo Brunello. “Alebo„ Tu je niekoľko stovák dolárov, daj mi skvelé biele burgundské víno. Vyberiete si Ryana, “uviedol Fletter.
Spočiatku predstavoval celkový predaj vína, alkoholu a piva 40 percent jeho predaja. V súčasnosti je to asi 20 percent. Fletter je presvedčený, že pokles je spôsobený predajom vína u maloobchodníkov, ktorí zaplnili domáce bary zákazníkov.
Videl tiež zmenu v správaní sa k výdavkovým návykom zákazníkov. „Za posledných pár týždňov si všimneme, že ľudia začínajú nakupovať predmety za nižšiu cenu,“ uviedol Fletter. „Nie som si istý, či sa vyčerpanie financií začína prejavovať v myslení hostí, keď to bude trvať dlhšie. Neustále sa teda snažíme ponúkať predmety za lacnejšie ceny, aby sme mali pocit, že naši hostia môžu nájsť hodnotu a byť cenovo dostupné aj v čase hospodárskej a zdravotnej krízy. ““ Stratégia spoločnosti Fletter v súčasnosti zahŕňa udržiavanie čerstvého výberu vín a zameranie na predaj vín v rozmedzí od 20 do 25 dolárov.
V týchto bezprecedentných časoch sa reštaurácie musia prispôsobiť, aby prežili. Ak to však nejaké odvetvie dokáže, je to podľa Flettera toto. '' Pokračujte, pokračujte v plávaní, a to aj napriek veľkým nepríjemnostiam, je akýmsi stredným menom nás reštaurátorov. ''