Keď mala Ina Garten 21 rokov, prihlásila sa na hodiny lietania. Písal sa rok 1969 a ona a jej nový manžel Jeffrey žili na základni americkej armády vo Fort Bragg v Severnej Karolíne, kde po ukončení vysokej školy cvičil ako výsadkár u Zelených baretov. Informovala sa o lekciách lietania na neďalekom letisku. „Povedali mi, že neexistuje inštruktor, ktorý by ženu naučil riadiť lietadlo,“ pripomína. 'Nie je to úžasné?' Jej odhodlanie však zostalo nedotknuté. „Nechcela som brať ako odpoveď nie,“ smeje sa. 'Nakoniec vo vedľajšom meste našli niekoho, kto by prišiel a naučil ma lietať.'
Zhruba v tomto období sa Garten tiež učil variť. „Bolo to skutočne vzrušujúce, pripraviť nám život, ale nevedela som, čo sa bude diať,“ spomína. 'Vždy som chcel variť, nikdy mi to nedovolili, a tak som začal variť.' Vyzbrojení Pierrom Franeyom a Craigom Claibornom Kuchárska kniha New York Times , čoskoro usporiadala večere. „Keď varíte, vytvoríte okolo seba komunitu,“ hovorí. „Nemusí to byť obrovské. Nikdy som nemal rád koktejlové párty a gala a podobné veci. Mám naozaj rád šesť ľudí, ktorí večerajú v kuchyni. “
Pandémia koronavírusu spôsobila, že večere boli neurčité, ako sme ich kedysi poznali, ale tak ako pri lekciách lietania pred tými rokmi, aj Garten prišiel na spôsob. Aj keď to môže vyzerať inak - malé skupinky, často vonku - stále dokáže svojich ľudí uživiť. „Varenie a príprava vecí, vďaka ktorým sa ľudia cítia dobre, je to skutočne najdôležitejšia vec,“ hovorí.
Gartenova dvanásta kniha, Moderné pohodlné jedlo (Clarkson Potter), ktorý je tento mesiac plný, je nabitý prístupnými jedlami, ako je grilovaný syr s čatní, morská roláda inšpirovaná toskánskou kuchyňou a tu uvedený jablkový koláč. Rovnako ako väčšina jej ručných prác je dezert bohatý a ľahko sa pripravuje, ale s trochou vkusu: Hrozienka v cestíčku, rovnako ako poleva so smotanovým syrom, sú obohatené o Bourbon.
„Bourbon má túto hlbokú karamelovú príchuť,“ hovorí. „Stále hľadám niečo, čo umožní, aby to, čo robím, bolo lepšie a zaujímavejšie bez toho, aby som to prehnal. To je kľúč. Keď ochutnáte polevu, najskôr ochutíte krémový syr, potom maslo a potom idete: ‚Och! To je zaujímavé. Je tam Bourbon. “ Myslím, že spája body medzi jablkovým koláčom a polevou tvarohového krému a trochu znižuje sladkosť. “
najlepší karafa na červené víno
Garten spojí koláč s Château Suduiraut Sauternes 2014, ktorého noty s hruškovým, figovým a mandľovým krémom sa krásne zložia do dezertu.
Kombinácia domáceho koláča a vína pri zvláštnych príležitostiach je vhodným koncovým bodom moderného stretnutia - v dnešnej dobe možno menších rozmerov, ale tiež užšie. „Je to strašné obdobie,“ hovorí Garten, „ale prišli sme na to, ako to napraviť.“
Poznámky šéfkuchára
Ina Garten má za sebou dlhú cestu od začiatku svojej dievčenskej cesty k písaniu receptov Kuchárska kniha Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). V roku 1997, rok po predaji svojho obchodu so špeciálnymi potravinami Barefoot Contessa v East Hamptone v štáte New York, predložila svoj prvý návrh kuchárskej knihy. Na jej prekvapenie to o pár dní neskôr prijal Clarkson Potter. 'Využili šancu na úplne neznámeho autora.' Teda, nikdy by som nič nenapísala, “uvažuje o svojom dnes už dlhoročnom vydavateľovi. 'Ako niekto povedal, jediná vec, ktorú som predtým napísal, je list Jeffreymu.' Garten sa smeje. 'To bolo ono. A zvyšok je história. Vyšlo to v poriadku. “
Dnes je autorka známa svojimi davmi príjemnými receptami, ktoré sú mimoriadne spoľahlivé. „Zvyčajne píšem recept, ktorý môže pripraviť každý,“ hovorí. Toto je priamy výsledok jej hraničného fanatického procesu, ktorý každú znova a znova testuje, kým nie je spokojná. „Chcem, aby ste pri čítaní receptu cítili, že tu stojím, a ak máte otázku, [odpoveď je] v recepte,“ vysvetľuje. Nasledujúce tipy pridávajú trochu kontextu navyše, ale Garten dúfa, že výroba tohto koláča bude pre váš týždeň najmenej stresujúca. 'V čase, keď skončím s testovaním niečoho 10 alebo 15 krát, nie je skoro žiadne prekvapenie.' Dúfajme, “zasmeje sa.
-
Zvážte, či by sa nepodarilo pripraviť vrstvu koláča skôr. 'Je to dobré, aj tak,' hovorí Garten o svojom hrozienkovom, bourbonskom a korením napustenom jablkovom koláči s polevou z krémového syra obohateného o bourbon. 'Ale ak by si to chcel zvládnuť deň vopred, určite by to bolo rovnako dobré, ak nie lepšie.' Nielen, že sa chute a korenie budú hlbšie spájať: „Dokonca sa aj vlhčí, ako to sedí.“ Tortu môžete dať do chladničky až na 3 dni alebo zmraziť až na 6 mesiacov. Ak to urobíte v predstihu, nezabudnite to pevne zabaliť do igelitu, aby povrch nevyschol skôr, ako ho zamrznete.
-
„Izbová teplota“ skutočne znamená „izbová teplota“. „Myslím si, že častou chybou receptov, a to platí tak v prípade koláča, ako aj v poleve, je, keď sa povie„ pri izbovej teplote “, ľudia si myslia, že ho môžu nechať hodinu,“ poznamenáva Garten. 'Jediným spôsobom, ako dostať niečo pri izbovej teplote, je nechať to cez noc.' Ľudia sú nervózni z vynechania masla cez noc alebo tvarohového krému cez noc, ale pri pečení je to obrovský rozdiel. Ak to nenecháte cez noc, nakoniec budete mať kúsky masla a tvarohový krém. “ Ak noc nie je možná, Garten odporúča 4 až 6 hodín pultového času. A ak máte obavy z baktérií, nechajte svoje maslo a smotanový syr zabalené v pôvodnom obale alebo ich vložte do vzduchotesnej nádoby, keď ich nastavíte.
ako dlho vydržíš otvorené víno
-
Dobre, ale čo vajcia? 'Vajcia sú vlastne tieto neuveriteľné veci,' hovorí Garten. 'Sú to hermeticky uzavreté balenia.' Môžete ich vynechať niekoľko dní. “
-
Skontrolujte čas pečenia. Teploty rúry sa líšia, čo môže viesť dokonca aj trénovaných pekárov k otázkam: Aký je najlepší spôsob na testovanie pripravenosti? 'Existuje jediný spôsob, ako to zistiť, a to je, že používam malé bambusové špízy,' radí Garten. 'Choď priamo do stredu koláča.' Ak vyjde čistý, je hotovo. “ Ak ale špíz vytiahne omrvinky, nechajte koláč ešte niekoľko minút v rúre a potom to skúste znova.
Tip na párovanie: Prečo s týmto pokrmom funguje staršie biele dezertné víno
Hlbšie karamelové tóny v ľahko starom a kvalitnom dezertnom víne sa dobre spoja s bourbonom a korením v torte. Ďalšou dobrou možnosťou by bola biela passito ako napríklad Donnafugata dole, ktorá, aj keď bude mladá, bude mať dostatočnú hĺbku na doplnenie koláča a dostatok sviežosti, aby nešliapala na chuť dezertu.
Šéfkuchár Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 bodov, 59 dolárov)
Víno divák Trsátka Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 dolárov)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 dolárov)
Recepty s láskavým dovolením MODERN COMFORT FOOD. Autorské práva © 2020 Ina Garten. Vydal Clarkson Potter, odtlačok Penguin Random House.
Jablkový koláč s hrozienkami z Bourbonu
VYROBÍ JEDEN 9-palcový KOLOVÝ KOLÁČ / PODÁVA 8
Zloženie
- ¾ šálky zlatých hrozienok
- 2 polievkové lyžice dobrého bourbonu, napríklad Maker’s Mark
- 10 polievkových lyžíc (1¼ tyčinky) nesoleného masla, izbovej teploty a navyše na mastenie panvice
- ¾ šálky kryštálového cukru
- ¾ šálky svetlohnedého cukru, ľahko zabalené
- 2 čajové lyžičky čistého vanilkového extraktu
- 2 extra veľké vajcia, pri izbovej teplote
- 1/3 šálky univerzálnej múky a navyše na panvicu
- 1½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny
- 1 čajová lyžička mletej škorice
- ¼ lyžička mletého muškátového orieška
- ¼ lyžičky mletých klinčekov
- 1 lyžička kóšer soli
- 1½ šálky nesladeného jablkového octu, napríklad Mott’s
- ½ šálky nahrubo nasekaných pekanových orechov
- Krémová poleva s bourbonovým krémom (nasleduje recept)
- Celé polovice pekanových orechov, na zdobenie
Príprava
Rúru predhrejeme na 350 stupňov. Maslovú okrúhlu tortovú formu s rozmermi 9 × 2 palce vyložte papierom na pečenie, potom maslo a múku. Prebytočnú múku vyklepeme.
Spojte hrozienka a bourbon v malej miske, zakryte ich a vložte do mikrovlnnej rúry na 30 sekúnd. Odložte na 15 minút.
Maslo, kryštálový cukor a hnedý cukor dajte do misky elektrického mixéra vybaveného lopatkovým nástavcom a šľahajte ich strednou rýchlosťou 3 minúty, kým nebudú ľahké a nadýchané. Oškrabte misku gumovou stierkou. Mixérom na stredný povrch pridajte po jednom vanilku a vajcia a rozmixujte dohladka.
najlepšie čokoládové víno na kúpu
Medzitým si v stredne veľkej miske vyšľaháme múku, sódu bikarbónu, škoricu, muškátový oriešok, klinčeky a soľ. Keď je mixér na nízkej úrovni, pomaly pridávajte múkovú zmes do cesta a miešajte, až kým sa nespoja. Vmiešame jablkovú omáčku. Gumovou stierkou preložte hrozienka (vrátane tekutiny) a nakrájané pekanové orechy a dobre premiešajte. Nalejte do pripravenej panvice a vrch uhlaďte.
Pečte 40 až 45 minút, kým sa vrchná časť pri ľahkom dotyku neodpruží a kým nebude v strede vložený tester koláčov, nevyjde čistý. Ochlaďte 30 minút, vyklopte na chladiaci rošt zaoblenou stranou nahor a úplne vychladnite. Krémovú polevu Bourbon Creme Cheese natrieme iba na vrchnú časť torty (nie na bočné strany!) A na vrch umne uložíme polovičky pekanových orechov. Podávame pri izbovej teplote.
Napredujte: Koláč upečte, ochlaďte, dobre zabalte a vložte do chladničky až na 3 dni alebo mrazte až na 6 mesiacov. Tortu tesne pred podávaním zamrazte.
Poleva krémového syra Bourbon
Mrazy jeden 9-palcový okrúhly koláč
Zloženie
- 6 uncí krémového syra, pri izbovej teplote
- 6 lyžíc nesoleného masla (¾ tyčinky) pri izbovej teplote
- 1 polievková lyžica dobrého bourbonu, napríklad Maker’s Mark
- ½ čajovej lyžičky čistého vanilkového extraktu
- Preosiaty cukor cukrovej zmesi ½ libry (pozri poznámku)
Príprava
Vložte krémový syr, maslo, bourbon a vanilku do misky elektrického mixéra vybaveného lopatkovým nástavcom a prišľahajte ich strednou rýchlosťou do hladka. Keď je mixér na nízkej úrovni, pomaly pridávajte cukor a dobre premiešajte. Oškrabte boky a dobre premiešajte gumovou stierkou.
Poznámka: Jedna pol kila preosiateho cukrárskeho cukru je asi 2 šálky plus 2 polievkové lyžice.