Pre Chrisa Borgesa bol oblúkom života dlhý bumerang z New Orleans do Kalifornie a späť. Borges, ktorý sa narodil a vyrastal v meste Crescent City, strávil viac ako polovicu svojho života v oblasti zálivu, vrátane pôsobenia v reštaurácii Roti v San Franciscu od Cindy Pawlcyn v 90. rokoch a viac ako desať rokov v špičkovej reštaurácii Taste, kde varil pre osobnosti verejného života vrátane Steve Jobs a Barack Obama.
V roku 2017 sa vrátil s manželkou a dcérami do mesta zmeneného. „Keď som tu vyrastal, vždy to bol len akýsi bežecký žart, že New Orleans dostane všetko 10 rokov po každom inom mieste,“ spomína. Ale rozmach internetu to zmenil a vrak hurikánu Katrina v roku 2005 spôsobil mestské plánovanie a reformy infraštruktúry, ktoré podnietili nebývalý rozvoj a obrovský príliv nových obyvateľov.
„Stále je tu veľká priepasť medzi bohatými a chudobnými,“ hovorí Borges. A napriek tomu: „Existuje optimizmus do budúcnosti.“ Všimol si, že sa mesto zbližuje. Kultúrne rituály, ako sú prehliadky druhého smeru a stretnutia Mardi Gras, lákajú ľudí zo všetkých častí mesta. 'Teraz je to veľmi multikultúrne.'
Ako výkonný šéfkuchár mestského hotela Ace Borges dohliada na svoju vlajkovú loď reštaurácie, Josephine Estelle , ktorým pomáhali kuchári Michael Hudman a Andy Ticer. Jedálny lístok kombinuje techniky a ingrediencie z Talianska a Louisiany: Rigatoni sa dodáva s vyprážaným kuracím mäsom „Maw Maw's gravy“ a s kalábrijskou čile vinaigretou.
koľko cukru je tam vo víne chardonnay
Verzia klasickej rímskej cestoviny od talianskej cestoviny cacio e pepe od Josephine Estelle roztáča gombík masla do syra a korenia pre sametovú omáčku. Okrem toho jednoduchý recept vyžaduje cestoviny a soľ - a to je všetko. „Je to väčšie ako súčet jeho častí,“ hovorí Borges.
Miska je tiež hlboko upokojujúca. Dopyt po cacio e pepe pretrvával počas vrcholenia pandémie na jar, keď sa reštaurácie zatvorili a Borges obsluhoval kuchyňu sám, pre niekoľko hotelových hostí vypúšťal objednávky na izbovú službu a dopyt po nich pokračuje aj pri súčasnom výbere reštaurácie. hore a dodacie menu.
Riaditeľ reštaurácií Steven Rogers, ktorý dozerá na Víno divák Cena sklepa oceneného za výnimočnosť , spája cestoviny s Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Táto biela zmes, ktorú vyrobila objednávka trapistických mníšok asi 90 minút severne od Ríma v regióne Lazio, nesie tóny meyerovho citrónu a pekanovej kože, ako aj jemnú rezonanciu varenej kávy. čaj, “tvrdí Rogers. Jeho stredné telo zodpovedá hmotnosti bohatej syrovej omáčky, zatiaľ čo kvetinové arómy hrajú na čiernom korení.
Poznámky šéfkuchára
Borges vie, že jeho cacio e pepe je dobré nielen preto, že je to vlajková loď reštaurácie, ale zvykol si klásť otázky, ako si ho pripraviť doma. Tesne pred pandémiou bol v noci rodičov v škole svojich detí, keď ho oslovil kolega reštaurátor a rodič, aby sa spýtali, aké je tajomstvo pokrmu. 'Vôbec nie je žiadne tajomstvo,' hovorí teraz. Priznáva však: „Je to jedlo založené na technike, aj keď je to technika, ktorá sa ľahko ovláda.“ Prečítajte si jeho postupné tipy.
-
Všetko sa začína syrom. S iba piatimi ingredienciami, vrátane soli, je to jedlo, v ktorom sa meh-kvalitné potraviny nebudú mať kam schovať, a tak vzniknú meh-kvalitné finálne výrobky. Takže jar pre dobré veci, najmä pokiaľ ide o hviezdu jedla: Parmigiano-Reggiano. „Je dôležité používať tento vysoko kvalitný parmezán, pretože lepšie emulguje, lepšie sa rozpúšťa v omáčke,“ vysvetľuje Borges. Aj keď všeobecne pripúšťa, že „parmezán nie je najlepším taviacim zariadením na svete“, kvalitnejšie verzie budú mať stále jemnejšiu omáčku ako tie menej kvalitné. Vaše ďalšie náklady by mali byť iba maslo a cestoviny, vďaka čomu bude pokrm celkovo lacný.
-
Vo vode niečo je. Kľúčom k tomuto receptu je vytvorenie správnej emulzie: homogénnej zmesi tekutín, ktoré by sa za normálnych okolností nekombinovali - v tomto prípade voda a tuk vo forme skvapalneného masla a syra. Na toastovom čiernom korení roztopíte maslo, pridáte trochu vody, v ktorej boli cestoviny uvarené, a pred pridaním samotných cestovín zmes zredukujete, navyše ďalšie maslo a veľa nastrúhaného Parm. Zatiaľ čo maslo dodáva krémovosť, lepok vo vode z cestovín plus škrob v cestovinách vytvára trochu omáčky a pomáha držať všetko pohromade.
ako vyzerá 5 oz
-
Chce to prax. 'Myslím, že najdesivejšou časťou je skutočnosť, že v podstate porušuješ emulziu,' poznamenáva Borges. Akonáhle k omáčkovému základu pridáte uvarené cestoviny a ďalšie maslo a všetok syr, musíte sa skutočne sústrediť. Strúhaný parmezán spôsobuje, že omáčka je dočasne drsná, varuje Borges. 'Trvá to sekundu, kým sa to vráti, takže ti nebudem klamať, aj keď dodnes, je asi jedna nanosekunda, keď som rád: 'Čo ak sa to nevráti dokopy?' Takže stále mám motýle v žalúdku. “ Aby ste ten napätý okamih pretlačili, premiešajte, ako to závisí od vášho života. 'Musíte s tým byť agresívni, pretože to fyzicky prinúti emulziu, aby znova prebehla,' vysvetľuje Borges. Táto sila spôsobí, že sa kvapaliny rozdelia na menšie a menšie kvapôčky, ktoré sa potom spoja a vytvoria hladkú a bohatú omáčku. 'Môžete samozrejme chrliť cestoviny na celom svojom sortimente.'
-
Použite krátke cestoviny. 'Z dôvodu ráznej akcie si osobne myslím, že malé cestoviny fungujú lepšie,' hovorí Borges. 'Ľahšie sa miešajú, dajú sa ľahšie otočiť.' S rezancami sa naozaj nedá otočiť, pretože potom všade švihne. “ Ak v recepte nenájdete canestri alebo lumache, ktoré odporúča, má k tomu rád aj mušle, motýliky, fusilli a rotini. Ale ak máte srdce založené na špagetách, len sa snažte krútiť krúživými pohybmi a pripravte sa na trochu viac neporiadku.
-
Možno budete musieť zlyhať, aby ste uspeli. Niektorí z nás ovládajú cacio e pepe pri prvom použití - a iní nie. 'Aby sme boli realisti, mohlo by to byť spojené s nejakými problémami, áno,' hovorí Borges. Ak si chcete uľahčiť život, nechajte si všetky ingrediencie premerať a pripraviť sa na ne, skôr ako začnete, aby ste sa mohli sústrediť na recept bez rozptýlenia a rýchlo sa spoja. A pamätajte, že ani nedokonale vykreslené cacio e pepe pravdepodobne nebude hrozné. Možno to nebude firemné jedlo, ale „bol by som rád, keby som chybu zjedol v pohodlí svojho domu,“ hovorí Borges. Faktom je, že je známe, že emulzie niekedy nevytvárajú cestoviny, ktoré sú nadmerne tepelne upravené. No a čo? 'Stále to bude mac 'n' syr, však?' Borgesove dôvody. Navyše budete mať bližšie k zvládnutiu toho, čo je skutočne jedným z vynikajúcich jedál v živote. 'Stačí, keď sa to raz spojí,' hovorí Borges, 'a potom to máš.'
Párovanie vína
Hľadajte šťavnaté biele víno s výraznou kyslosťou a príchuťami citrusov a ovocného sadu, zvýraznené pikantným korením a kvetinovými detailmi. Šéfkuchár si nižšie vyberá Verdicchio, Trebbiano a druhý Malvasia Víno divák pick je zmes vedená Trebbianom.
Šéfkuchár Opátstvo Monastero Suore Cistercensi 2016
Víno divák Trsátka Andrea Felici Verdicchio z hradov Jesi Classico Superiore 2018 (89 bodov, 18 dolárov)
Hlina Orvieto 2018 (88, 18 dolárov)
kalórií v 1 pohári cabernetu sauvignon
Canestri Cacio e Pepe
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Chrisa Borgesa a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans
Zloženie
- 1 1/4 libry vysokokvalitného produktu Grana Padano alebo Parmigiano-Reggiano pri izbovej teplote
- Soľ
- 1 libra sušených cestovín canestri alebo lumache (alebo škrupín, motýľov alebo iného krátkeho tvaru cestovín)
- 1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička nahrubo mletého čierneho korenia
- 10 lyžíc nesoleného masla (na rozdelené použitie)
Príprava
1. Nakrájajte Grana Padano alebo Parmigiano-Reggiano na izbovú teplotu na veľké kúsky, zbavte ich kôry a rozdrvte ich v kuchynskom robote na jemno. Odmerajte 3 šálky a odložte bokom. Akýkoľvek ďalší mletý syr si odložte v chladničke na iný účel.
2. Priveďte 4 litre vody do varu. Dochutíme soľou, pridáme cestoviny a za občasného miešania povaríme 1 minútu pred stanoveným časom v pokynoch balíka. Naberte do šálky 3 šálky tekutiny na varenie a rezervujte. Cestoviny scedíme. Vodu na cestoviny si nevyhradzujte skoro, počkajte, kým nie sú cestoviny hotové, pretože vo vode zaistia maximálny škrob, čo v konečnom dôsledku stabilizuje emulgáciu syra a masla.
3. Postavte ťažkú a suchú panvicu dostatočne veľkú na to, aby sa do nej zmestili všetky cestoviny na stredný oheň. Pridajte čierne korenie. Panvicu často hádzajte, až kým sa nepripečie korenie, asi 45 sekúnd až 1 minútu. Budete vedieť, že korenie je dostatočne opečené, keď aróma naplní vašu kuchyňu. Dajte si pozor na kýchanie!
4. Pridajte 5 lyžíc masla a nechajte rozpustiť, občas krúžte panvicou a pozorne ju sledujte. Pracujte rýchlo, aby sa nerozpálilo rozpustené maslo, pridajte do panvice 2 1/2 šálky vyhradenej vody na cestoviny a dajte pozor, aby ste sa nestriekali horúcou tekutinou, a rýchlo povarte. Varte, kým sa nezredukuje takmer na polovicu, asi 5 až 10 minút.
5. Pridajte cestoviny na panvicu za stáleho miešania, aby ste ich spojili, a povarte ich zvyšnú 1 minútu podľa pokynov v obale. Znížte teplotu na veľmi nízku teplotu a rýchlo pridajte zvyšných 5 lyžíc masla a všetok syr, všetko premiešajte a intenzívne premiešajte lyžicou alebo kliešťami, kým sa syr nerozpustí. Panvicu odstavte z ohňa a pokračujte v hádzaní, až kým nebude omáčka hladká a emulgovaná, a potiahnite cestoviny. Pridajte trochu zvyšnej 1/2 šálky vody na cestoviny, po 1 lyžici, ak sa vám zdá, že omáčka je suchá. Podáva sa 6 ako predjedlo alebo 4 ako hlavné jedlo.