Poznámka: Tento tip pôvodne sa objavil v Vydanie 15. decembra 2018 z Víno divák „Tillman Fertitta.“
čo znamená moscato d asti
Je tu nový náčelník v jaskyňa v Dome Pérignon. Po takmer troch desaťročiach odovzdáva hlavný vinár Richard Geoffroy štafetu Vincentovi Chaperonovi. Chaperon, ktorý sa funkcie oficiálne ujme 1. januára 2019, má pre neho prácu rozrobenú.
Rovnako ako sa šampanské stalo medzinárodným symbolom osláv a luxusu, aj Dom Pérignon, prestížne cuvée od spoločnosti Moët & Chandon, sa stalo jednou z najznámejších značiek v šampanskom. Je to zdanlivo všade - vo filmoch a popových piesňach, na vínnych lístkoch v reštauráciách, v zberateľských pivniciach. A aj napriek vysokej cene a exkluzivite je jedným z najpredávanejších šampanských v USA, podľa informácií, ktoré sem v roku 2017 dorazilo takmer 60 000 prípadov slávnej bubliny. Dopadová databáza (sesterská publikácia z Víno divák ).
Niekto by mohol predpokladať, že víno za ikonickou etiketou by mohlo byť dodatkom. Žiadna značka však nemôže stáť na imidži sama. Nakoniec musí produkt dodať tovar. Tím zodpovedný za to, čo je vo fľaši, má obrovskú úlohu - udržiavať kvalitu, konzistenciu a charakter vína.
A výsledky Doma Pérignona sú zhruba také dobré, ako sú dobré. Odkedy Víno divák Pri prvom hodnotení časopisu Dom Pérignon Brut Rosé z roku 1975 v časopise časopisu z roku 1985 degustátori publikácie pravidelne kontrolujú plnenie fliaš Dom Pérignon. Z týchto 68 hodnotení tvorí asi 80 percent skóre najmenej 90 bodov Víno divák 100-bodová stupnica, z toho 18 v klasickom rozmedzí od 95 do 100 bodov.
Geoffroy, ktorý má v súčasnosti 64 rokov, sa pripojil k vinárskemu tímu spoločnosti Moët & Chandon v roku 1985 v spolupráci s Dominique Foulonom, pivničný majster cez Moët a Dom Pérignon Champagnes v tom čase. Geoffroyove talenty boli rýchlo rozpoznané v roku 1990, bol menovaný pivničný majster Dom Pérignon, mentorovaný Foulonom až do odchodu Foulona do dôchodku v roku 2000. Keď sa Geoffroy obzerá za svojou dlhou kariérou, uvažuje o tom, ako sa Dom Pérignon v priebehu rokov zmenil, a o tom, ako zvládol tento vývoj a zároveň zostať verný dedičstvu vína.
Najväčší vplyv mali tri aspekty: reakcia na účinky zmeny podnebia, ktorá sa prispôsobila vinohradníckym a viničným technikám, aby sa prispôsobili týmto zmenám, a prijatie novej stratégie vydávania pivníc, aby sa zdôraznila kapacita starnutia šampanského. Každá z týchto noviniek nejakým spôsobom revidovala starú myšlienku Dom Pérignon a pomohla značke dosiahnuť novú hĺbku a presnosť.
Rešpektujúc ročník
Lee Osborne Vincent Chaperon preberá funkciu šéfkuchára v roku 2019.„Náš štýl [Dom Pérignon] musí prejsť silnejším ako vinobranie,“ povedal Geoffroy Víno divák v rozhovore z roku 1995.
koľko sacharidov je v bielom víne
Samozrejme, Dom Pérignon je ročníkové cuvée, ktoré je rukojemníkom vrtochov každého vegetačného obdobia. Výzvou pre skvelého šéfkuchára je proces zmiešania desiatok tichých vín z viacerých vinohradníckych zdrojov, čím sa vytvorí zmes tichého vína, ktorá potom podstúpi druhú fermentáciu (a vytvorenie bubliniek), čo nakoniec vyústi do symbolického šampanského.
Prvým prístupom spoločnosti Geoffroy však bolo ponorenie vintage postavy do klasického štýlu Dom Pérignon.
V čase povýšenia Geoffroya na pivničný majster , podpisový štýl Dom Pérignon spočíval v jemnej sviežej kyslosti a minerálnosti jemne vrstvenej s jemnými ovocnými, pečivovými a korenistými tónmi. Popri niektorých honosnejších verziách šampanského, tých, ktoré hovorili s väčšou hlasitosťou, bola niekedy prehliadnutá tichá elegancia Dom Pérignon - ľahko ju prehliadnuť. V jeho prvých rokoch ako pivničný majster , Geoffroy usilovne podporoval štýl Dom Pérignon a okrem iného produkoval jemne tkaný rok 1995 (93 bodov pri vydaní), plynulý rok 1996 (93) a rafinovaný rok 1998 (90).
Keď sa blížilo nové tisícročie, Geoffroy začal posúvať celkový výraz vína. „Od roku 2000 došlo k výraznému vývoju celkového štýlu Dom Pérignon,“ hovorí. „Začalo to v roku 2000, ale potom sa to skutočne prejavilo v roku 2002.“
Vinobranie v roku 2000 znamenalo začiatok desaťročia vegetačného obdobia, ktoré sa dá v regióne všeobecne označiť ako „teplé“, ale inak má len veľmi málo spoločného. Ďalej sa do značnej miery odkláňali od typických podmienok, s ktorými producenti šampanského spolupracovali v predchádzajúcich desaťročiach. Nová normálna v šampanskom spočíva v tom, že už normálna neexistuje. To vytvára výzvy pre dôslednosť, ale aj príležitosti pre väčšie vyjadrenie.
„Je to prípad vzájomnosti: Musíte dosiahnuť znak Dom Pérignon v rámci ročníka a vinobranie v Dom Pérignon,“ povedal mi Geoffroy minulý rok, keď som navštívil región Champagne. „Myslím si, že [naše vína] majú historickejší charakter ako kedykoľvek predtým, napriek tomu sme veľmi tlačili na štýl Dom Pérignon.“
Spoločnosť Moët & Chandon uviedla na trh fľaškové fľaše Dom Pérignon od roku 2000 do roku 2009, s výnimkou menej kvalitných ročníkov 2001 a 2007 - viac vydaní za desaťročie ako v akomkoľvek predchádzajúcom bode histórie cuvée, ďalšie jemné vyjadrenie k zameraniu na vintage charakter. Medzi vybrané vychytávky patrí dvojica 96-bodových vín: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 a nedávno uvedená Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Zušľachťovanie vinárstva
Lee Osborne Richard Geoffroy (vľavo) a Vincent ChaperonKeď Geoffroy a jeho tím využili svoje odborné znalosti na skrotenie nesúrodých ročníkov zo začiatku 20. storočia, uvedomili si, že je potrebné zmeniť aspekty ich vinohradníctva a vinárstva. Napríklad Geoffroy pripisuje podmienky v roku 2003 - vrátane dní neutíchajúceho a rekordného horúčavy - a viedol ho k novému spôsobu interpretácie štruktúry v Dom Pérignon.
„Horkosť je kľúčom k roku 2003,“ hovorí Geoffroy, „nahrádza kyslosť.“ Príjemná horkosť, ktorú dokázal Geoffroy zachytiť vo svojom roku 2003, bol výsledkom hustej šupky a vysokej hladiny polyfenolov prítomných medzi hroznom zozbieraným v tom roku v dôsledku dehydratácie bobúľ, ako pokračovala vlna horúčav.
Keď sa celkový prístup k Dom Pérignon posunul, Geoffroy tiež videl príležitosť presadiť obálku v ružovej verzii. „Naozaj sme do toho šli v roku 2008,“ povedal Geoffroy Víno divák v roku 2010, keď hovoríme o ružovom z roku 2000. 'Zmenili sme veľa parametrov.'
Pri zbere to zahŕňalo uprednostňovanie fenolickej zrelosti pred zrelosťou cukru. Aj keď každý ročník vyžaduje odlišné zaobchádzanie, tento koncept, ktorý sa stretáva s konvenciami v Champagne, by sa mal v nasledujúcich rokoch stať hlavnou filozofiou pre blanc aj rosé Dom Pérignons.
„Príchute, fenoly, pH - to sú hlavné veci, ktoré sa majú sledovať - nie cukry,“ uviedol Geoffroy v roku 2017.
Pri výrobe vína pre rosé začal Geoffroy v pivnici používať techniky na jemnejšie získavanie chutí a štruktúr z kvasiacich hroznových bobúľ, ako aj predchádzajúce šupky. Výsledné vína ponúkali vyváženejšiu štruktúru, ktorá by dopĺňala vyššiu porciu tichého červeného vína v ružovej zmesi. V dnešnej dobe obsahuje Dom Pérignon rosé viac ako 20 percent miešaného tichého červeného vína a vďaka tomu sú vína hlbšie zafarbené a majú intenzívnejšiu chuť.
čo je to víno chateauneuf du pape
Prehodnotenie pivnice
Lee Osborne Vylepšenie prístupu v priebehu času, a to tak v pivnici, ako aj vo viniciach, bolo kľúčom k úspechu šampanského.Väčšina šampanského nie je vintage a je určená na pitie pri prepustení. Ale skvelé ročníkové šampanské starnú minimálne tak dobre ako najlepšie červené vína na svete.
Výzvou, rovnako ako v prípade červených vín, je nájsť fľaše, ktoré sú uchovávané v správnych podmienkach. A so šampanským je tu ešte jedna vráska: vyvrhnutie. Každý, kto má dobrú pivnicu, si môže kúpiť a starnúť šampanské, u ktorého sa vylúčilo prvé uvoľnenie, v takom prípade dozrieva oxidačným spôsobom prostredníctvom pomalej interakcie kyslíka s vínom cez korok. Ale vo vlastných pivniciach domov so šampanským sú staršie šampanské udržiavané neodhalené, na obohacujúcich kaloch - kvasinkových bunkách a iných časticiach pochádzajúcich z druhej fermentácie vína. Táto záležitosť sa odstráni počas disgorgementu, a preto nie je prítomná pre šampanské vo veku konvenčným spôsobom.
Pred pôsobením Geoffroya mohli prepojení milovníci vína a kupujúci, ktorí hľadali staršie ročníky, podať svoje požiadavky priamo na Dom Pérignon. Inventár by sa tak mohol vyhnúť vyhoveniu. Geoffroy cítil, že tento systém nedokázal najlepšie ukázať starnúci Dom Pérignon, že existuje príliš veľká variabilita. V roku 2000 teda vytvoril sériu Oenothèque od Dom Pérignona, ktorá ponúkla vybrané ročníky Champagne v rokoch 1985 a 1973 a uviedla ich na trh v špičkovej chvíli dozrievania.
sú siričitany vo víne pre vás zlé
Ale ani tomuto prístupu chýbala presnosť, ktorú Geoffroy vo vínach hľadal. V roku 2014 teda predstavil program Plénitude, ktorý v budúcnosti nahradil vydania a štítky Oenothèque. S Plénitude sa Geoffroy usiloval zvoliť optimálny okamih pre neskoré vyradenie Dom Pérignon, ktorý zostarol redukčným spôsobom. Cieľom je zdôrazniť tri rôzne fázy Dom Pérignon: počiatočné vydanie, s vyradením po šiestich rokoch starnutia štítku P2, s vyradením po 12 až 16 rokoch a P3 s vyradením po 20 až 30 rokoch.
„Len málo ľudí robí vyhlásenia o tom, o čom je zrenie kvasiniek. Plénitude má robiť vyhlásenie znova a znova, “uviedol Geoffroy. „Pre mňa je dozrievanie kvasníc záhadou šampanského, je to krása. ... Je to viac ako zložité v aromatických látkach, je to tiež úžasná vôňa v ústach a dĺžka v kytici. “
„Čas je prekážkou aj príležitosťou,“ uviedol Chaperon pri diskusii o programe Plénitude v roku 2016. „Obmedzením, pretože naše víno musí vzdorovať času, ale príležitosťou ukázať, že v tom čase to môže byť pri správnej účasti ešte viac. do. “
V súčasnosti Dom Pérignon ponúka Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 dolárov) a Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1 000 dolárov). Oba sú k dispozícii v obmedzenom množstve, predovšetkým P3. Vína však ponúkajú fascinujúci pohľad na schopnosť starnutia šampanského. V apríli 2017 bola obzvlášť poučná ochutnávka tradične starej fľaše s počiatočným vydaním 2002 Dom Pérignon oproti zatiaľ nevydanej 2002 P2. Počiatočné vydanie ponúklo zrelé, bohaté sekundárne vlastnosti, zatiaľ čo P2 vykazovala porovnateľnú bohatosť, ale živšiu, s čerstvejšou škálou chutí a krásnou krémovosťou.
Obnova pre budúcnosť
Richard Newton Uprostred prechodu prestíž Dom Pérignon pretrvá, hovorí senior redaktorka Alison Napjus.Oficiálne oznámenie o Geoffroyovom odchode do dôchodku sa uskutočnilo v júni tohto roku počas ceremoniálu odovzdania v opátstve Hautvillers, kde koncom 1600-tych rokov žil historický dom Pierre Pérignon a vyrábal víno. Zúčastnili sa minulosť, prítomnosť a budúcnosť Domu Pérignona. Dominique Foulon, Geoffroy a Vincent Chaperon sa na týchto udalostiach zúčastnili všetkých.
„Bolo to veľmi emotívne,“ hovorí Geoffroy. „V skutočnosti sme robili všetko pre to, aby to bolo emotívne! Ale problém je, že keď chcete ľudí rozplakať, existuje šanca, že budete plakať aj sami. “
červené víno nie príliš sladké ani príliš suché
Chaperon poctil svojho mentora citátom z Antoine de Saint-Exupéryho Malý princ . „Musel som nájsť niekoľko slov, ktoré by opísali môj vzťah s Richardom,“ hovorí Chaperon, „a nie je to také ľahké.“
42-ročný Chaperon má vinárske rodinné zázemie v Bordeaux. Vyštudoval enológiu na univerzite v Montpellier a pred príchodom do spoločnosti Moët & Chandon v roku 1999 pracoval na vinárstve vo vinárstvach po celom svete, kde pracoval na projekte zameranom na štúdium ponuky korku. V roku 2000 sa vrátil do Champagne ako súčasť vinárskeho tímu spoločnosti Moët & Chandon a potom sa v roku 2005 zameral na Dom Pérignon.
Geoffroyova vinárska cesta k Domu Pérignon bola menej priama ako Chaperonova pomerne priama trasa. Aj keď nikdy nepraktizoval, získal Geoffroy lekársky diplom na univerzite v Remeši a potom sa dal na víno. Ale čas, ktorý každý strávil úzkou spoluprácou s mentorom (predchádzajúci pivničný majster ), zdokonaľujúci odborné znalosti a nasýtený štýlom Dom Pérignon, je pozoruhodne podobný. Keď som sa s nimi za tie roky stretol samostatne aj spoločne, všimol som si, že keby som nevedel, kto sedí predo mnou a hovorí, bol by som na roztrhanie, či to bol Geoffroy alebo Chaperon. Zdieľajú étos, ktorý sa javí veľmi zreteľne.
Preto je pochybné, že pod vedením Chaperona uvidíme akékoľvek okamžité zmeny v dome Pérignon. Aj Geoffroyove inovácie prebiehali pomaly, v priebehu troch desaťročí sa vyvíjali od nápadu k realite. Chaperon pravdepodobne zaujme podobný prístup, bude reagovať na historické podmienky, aké prídu, využije príležitosti na vývoj, kde je to možné, ale vždy zostane verný základnému štýlu a filozofii Dom Pérignon.
„Osudom Domu Pérignona je pokračovať ďalej, zdokonaľovať sa a prenášať túto správu,“ hovorí Chaperon, „každá udalosť nemusí nutne vzdelávať - má ju zažiť.“
Zmena ikony nie je jednoduchá, napriek tomu ju Geoffroy zvládol bez problémov. Mnoho milovníkov Dom Pérignon z 90. rokov zostáva dnes tejto značke verných, zatiaľ čo na trh prišli aj milovníci nového vína.
Rovnako ako mnoho pijanov vína, aj moja prvá chuť na Dom Pérignon, koncom 90. rokov, bola zameraná na zvláštnu príležitosť, moje promócie na vysokej škole. Bol to rok 1992, nie veľký ročník pre Dom Pérignon alebo región Champagne ako celok. Harmónia z roku 1992 sa však odráža v súčasných vydaniach Dom Pérignon z nedávnych ochutnávok, aj keď celkovo nachádzam väčšiu intenzitu a výraz z novších ročníkov. Toto je odkaz Richarda Geoffroya a dôvod, prečo Dom Pérignon pretrvá, a preto si právom zachováva svoje miesto jedného z najlepších prestížnych cuvée regiónu Champagne.