Čím sú momentálne nadšení pre syry? Rovnako ako víno, aj svet syrov je rozsiahly a rozmanitý - je potenciálne ohromujúci, ale oplatí sa ho objavovať. Nikto vás nie je šťastnejší, ako vás sprevádzať, ako vaši farmári v okolí. Mali by ste sa s nimi porozprávať! V relácii „Cheese Talk“ vám predstavíme špičkového výrobcu syrov a požiadame ich o tri syry, ktoré majú tento mesiac hľadať, a tiež o tom, aké vína alebo iné nápoje s nimi spojiť.
'Ako mám skladovať svoj syr?' Počas viac ako desaťročia pôsobenia v syrárskom priemysle pracovala na troch z najuznávanejších mien v maloobchode - Cowgirl Creamery Cheese Shop vo Ferry Building v San Franciscu, Formaggio Kitchen v Cambridge v Massachusetts a Bedford Cheese Shop v New. York - Jessica Sennett počula tento zdanlivo nekonečný refrén.
Tento rok jej „vínna pivnica na syr“, Cheese Grotto, získala ocenenie World Dairy Innovation Award za najlepšiu inováciu zariadenia. Cesta od tuláka k syrom cez monger, výrobcu a pedagóga k vynálezkyni a podnikateľke ju viedla z pobrežia na pobrežie a do Európy a späť.
Sennett vyrastal v San Franciscu, hneď oproti mostu Golden Gate Syrová krajina okresu Marin , ale nenarodila sa do syrového života. V kulinárskej kultúre oblasti Bay Area „Vtip je v tom, že keď máte dva roky, jedávate sushi,“ smeje sa, „a vždy som milovala syr, ale nikdy som sa do toho nijako remeselne nepúšťala.“ Ale ako 19-ročná sa Sennett rozhodla opustiť UCLA a zistiť, čo vlastne chce v živote robiť.
Medzitým sa zamestnala prácou na počítadle so syrom v Cowgirl. 'Vystavil som sa stovkám odrôd a štýlov syra a svet špeciálnych syrov sa mi začal otvárať spôsobom, aký som nikdy predtým nezažil ... ochutnávať rovnaký syr počas rôznych ročných období a vidieť jeho variácie a mať ho.' Zjavenie Pána z terroir v súvislosti so syrom podobným spôsobom ako v prípade vína. To bolo veľmi hlboké, ako zmyslová skúsenosť, ale aj o zmysel pre miesto a poznávanie regiónov v Európe, ktoré majú kultúry zamerané na tieto potraviny. Má to trochu taký magický, mystický zážitok. “
Z Cowgirl zamierila do a chèvrerie vo francúzskom Alsasku pre učňovskú výrobu syrov, potom späť na západné pobrežie, aby som rok pomáhala pri riadení syrárskej operácie v Monteillet Fromagerie vo washingtonskom údolí Walla Walla. Ďalej sa pripojila k spoločnosti Formaggio Kitchen, jednej z najväčších a najlepších maloobchodných predajní syrov na východnom pobreží, kde sa nakoniec zamerala na renováciu podzemných syrových jaskýň.
'To bolo časové obdobie, ktoré skutočne naštartovalo motor, pokiaľ ide o premýšľanie o starostlivosti o syr a o tom, ako sa to prejaví na skúsenosti zákazníka,' hovorí Sennett. „Veľa sme skúmali optimálne spôsoby výroby syra. Bol to skvelý základ. “
Jej projekt renovácie jaskýň bol dokončený, Sennett smerovala do New Yorku, aby sa venovala vzdelávaniu v oblasti syra Bedfordský syr . 'Na tomto mieste som často komunikoval so zákazníkmi a ich zvedavosťou a opakovane sa objavovala otázka, aký je najlepší spôsob skladovania syra, ktorý kupujem,' hovorí Sennett. 'A to bolo palivo pre mňa, aby som sa spýtal: 'Existuje lepší spôsob, ako by to ľudia mohli robiť?''
V 26 rokoch sa rozhodla ísť späť do školy a získať štipendium na rozvoj vlastného podnikania. 'Mal som pocit, že mám nejaké kreatívne nápady, ktoré som ešte neaktualizoval.' Nakoniec jedného dňa v triede narazilo na strunu, že [domáca pivnica na syr] by mohla byť životaschopná ako podnikanie. “
najlepšie vinárstva na návštevu v údolí willamette
Pôvodná Cheese Grotto debutovala v roku 2016. (Lara Robby)Nasledovali mesiace kresieb pre prototypy. 'Bola to pre mňa obrovská krivka učenia.' Moje zázemie bolo v predaji syra, a nie vo výrobe hardvéru ... Na začiatku som mal dosť šialené kresby, “smeje sa. 'Neskromne ma prebudila skutočnosť, že polovica z nich by nedávala zmysel ... jeden mal sklenenú kupolu s mnohými tvarmi a priedušnosťou, ktorá by bola naozaj super ale pravdepodobne bude stáť aj 4 000 dolárov! “
Odborník a autor Max McCalman súhlasila s pomocou pri testovaní prototypov a Sennett mu dala štyri rovnaké syry, ktoré by mohol uložiť do svojich modelov Cheese Grotto, oproti štandardným metódam dostupným pre spotrebiteľov, ako sú syrový papier, plastové vrecká a Tupperware. 'Trochu sme to hneď vyhodili z parku,' hovorí. „Grotta dokázala predĺžiť životnosť syra oproti iným metódam jednoducho preto, že má vlhkosť a priedušnosť a syr nemusíte baliť.“
Cena jej rady syrových humidorov na výrobu syra Cheese Grotto sa dnes pohybuje v rozmedzí od 350 dolárov za Classico do 10 libier až po 85 dolárov za Piatto s kapacitou 1 libra. (Viac sa o nich dozviete v našom Sprievodca sviatočným darčekom 2019 .) Začala tiež službu predplatenia syrov s ocenenými, národne uznávanými hviezdami, ako sú Vermont's Jasper Hill a Wisconsin's Uplands Cheese Co., ako aj s malými výrobami „off-the-radar“ syry ako New York's Miracle Springs Farm a Minnesota's. Redhead Creamery.
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (so súhlasom Cheese Grotto)Moje Artisano Sharon Creek Brie
Mlieko: Krava
Kategória: Krvavá koža
Región: Cincinnati, Ohio
Vek: 4 až 6 týždňov
Cena: 12 dolárov za 6-uncové koleso
víno s najviac alkoholu
Sennett hovorí: My Artisano, čo je mestská smotánka s využitím všetkého mlieka z trávy, získala tento rok bronzovú medailu World Cheese Award za mimoriadne vyváženú pasterizovanú Sharon Creek Brie. Toto je potešenie pre celú rodinu - maslové, trávnaté, dobre solené a bližšie k kôre s bielou gombíkovou hubovou príchuťou. Moje odporúčanie je nechať tento syr odpočívať pri izbovej teplote po dobu od 1 do 12 hodín a stane sa bohatšou na chuť a pocit v ústach, pričom do popredia sa dostanú mliečne, maslové poznámky.
Sennettovo odporúčané párovanie: Bohatý maslový tuk v tomto syre je ideálny na sviatočné párovanie so šumivým vínom tradičnej metódy vyrobeným z hrozna Chardonnay a / alebo Pinot Noir. Tu by sa darilo niečomu suchému, ale ovocnému vpred (myslím, že kôstkové ovocie).
Víno divák tipy: Po vedení spoločnosti Sennett je ťažké nájsť lepší výber tohto bohatého syra v štýle Brie Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 $, 95 bodov, 4 217 vyrobených prípadov) - táto svieža a zároveň svieža kalifornská prskavka získala miesto č. 5 na Víno divák Najlepšie 10 vín roku 2019 . Alebo skús Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 dolárov, 50 000 vyrobených puzdier), ďalší žiarivý, ale zároveň bohatý kalifornský prskavka tradičnej metódy, ktorý predvádza broskyňovú a korenistú príchuť škorice.
Signálna skala na farme Miracle Springs (so súhlasom farmy Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Mlieko: Koza
Kategória: Mäkko zrejúci syr vyložený popolom
Región: Ancram, N.Y.
Vek: 4 až 6 týždňov
Cena: 38 dolárov za libru
Sennett hovorí: Pre newyorskú interpretáciu kalifornskej hmly Humboldt Fog vyskúšajte tento udržateľne vyrobený kozí syr. Signal Rock je ľahký, jasný a citrusový, so sviežou minerálnosťou a vyzerá úžasne na tanieri so syrom v spojení s kandizovaným citrusom a čerstvým ovocím.
Sennettovo odporúčané párovanie: Hľadajte Pinot Grigio, ktoré odráža citrónovú príchuť syra.
Víno divák tipy: Ak chcete získať ďalšie svetlé a citrusové páry, obráťte sa na Sauvignon Blanc, klasiku s kozími syrmi, v sortimente výrazov z celého sveta. Z Kalifornie intenzívna a živá Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolárov, 49 820 vyrobených puzdier) ponúka šťavnaté príchute nektáriniek z Nového Zélandu, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dolárov, 1 700 000 vyrobených puzdier) je jasný a expresívny s jadrom príchutí citrusov, marhúľ a melónov a pochádza z Francúzska, Pacient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 000 dolárov, 10 000 importovaných prípadov) má živý nádych s poznámkami z egreše a mandarínky.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda je vzácny nález. (Jackie Botto pre Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Koza Gouda
Mlieko: Krava
Kategória: Gouda
Región: Brabant, Holandsko
Vek: 12 až 15 mesiacov
Cena: 45 dolárov za libru
Sennett hovorí: Toto je sezónny miláčik sveta špecializovaných syrov, ktorý sa objavuje v zimných mesiacoch na pultoch so syrmi po celej Amerike. Je to verzia staršej mladšej Goudy, Brabander, v extra veku. Je posiata chrumkavými kryštálmi tyrozínu a zahalená v čiernom vosku. Je sladká aj slaná. Chuťovo sú bohaté príchuť masla a slaných pekanových orechov.
Sennettovo odporúčané párovanie: Ak sa chystáte na ďalší skvelý zápas sviatočných dní, vyhľadajte v Španielsku bohatú, krémovú alebo orieškovú kávu Cava, ktorá sa podáva s Black Betty. Alebo, ak si chcete dopriať nočný pohárik, vyskúšajte to s ražnou whisky, ktorej plné, zemité a korenené vlastnosti sú v dokonalej rovnováhe s touto veľkou príchuťou Gouda.
Víno divák tipy: Black Betty je špeciálna pochúťka. Ak ju uvidíte, kúpte si ju a vychutnajte si ju pri špeciálnom víne. Ako alternatívu k španielskej prskavke hľadajte sýte ružové šampanské, ako napr Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 dolárov, 3 000 importovaných prípadov) alebo Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 dolárov, 20 000 prípadov).
Prečítajte si viac o neuveriteľných syroch z Kalifornie, Wisconsinu a Vermontu v Vydanie Wine Spectator z 30. septembra 2019 titulný príbeh, “ Syr naprieč Amerikou . “