Čím sú momentálne nadšení pre syry? Rovnako ako víno, aj svet syrov je rozsiahly a rozmanitý - je potenciálne ohromujúci, ale oplatí sa ho objavovať. Nikto vás nie je šťastnejší, ako vás sprevádzať, ako vaši farmári v okolí. Mali by ste sa s nimi porozprávať! V relácii „Cheese Talk“ vám predstavíme špičkového výrobcu syrov a požiadame ich o tri syry, ktoré majú tento mesiac hľadať, a tiež o tom, aké vína alebo iné nápoje s nimi spojiť.
Newyorský syr Bedford Cheese Shop je miestnym favoritom v brooklynskej štvrti Williamsburg od roku 2003 a nové sídlo bolo vítané v manhattanskom Gramercy Parku v roku 2012. Vlajková loď na Bedford Avenue má kompletnú kaviareň a vináreň. 100 syrov, rovnomerne rozdelených medzi zahraničný a domáci výber. „Sme hrdí na naše neuveriteľné domáce syry,“ hovorí syráreň Bedford a šéfkuchár Cat Pickei, „pretože máme osobné spojenie s výrobcami.“
Pickei, ktorý sa pripojil k tímu Bedford v roku 2018, nedávno poskytol Víno divák s niekoľkými návodmi na krájanie a balenie syra, ale nebolo to tak dávno, čo bol život v cheeseboardingu iba fantáziou spárovanou s TV na schôdzku.
„Na syr som sa dostal na vysokej škole,“ hovorí Pickei. „Objednal by som si syr online, len aby som ho mohol sledovať Hra o tróny s priateľmi a v poslednom ročníku som sa začal skutočne snažiť - „vyskúšať“ - vyrobiť tvarohové dosky na usporiadanie prehliadok so záujmom o Westworld . “ Jej herným plánom vždy bolo stať sa právničkou. Zašla tak ďaleko, že minula svoje LSAT a získala prijatie na právnickú fakultu. „Zaznela esejová otázka:„ Ako by ste vylepšili svet svojím stupňom práva? “ a vlastne som nemal odpoveď, “hovorí. „Začal som premýšľať:„ Mohol by som toľko napísať o tom, ako by som mohol urobiť zo sveta lepšie miesto s jedlom. “
Pickei ju našiel privolať syr a ona sa presťahovala do New Yorku hľadať prácu za pultom so syrom. Našla ho v Alphabet City Beer Co., kde sa naučila nielen syrové služby, ale aj maloobchod s nápojmi. O rok neskôr sa presťahovala do Bedford Cheese Shop, kde ju vášeň nielen pre syr, ale aj pohostinnosť viedli po stravovacej ceste, kde sú špecializované syrové dosky.
najlepšie víno s pečeným lososom
„Moje prvé pravidlo (v rámci cheeseboardingu) je, aby to vyzeralo pekne,“ smeje sa Pickei, „ale vždy hovorím, že neexistujú nijaké tvrdé a rýchle pravidlá: Používajte syry, ktoré vám chutia, ktoré si myslíte, že sú vynikajúce, a spojte ich s tým, čo tešíš sa. Je to naozaj o tom, čo máte chuť robiť. “ Dodáva, že sa vždy zameriava na živosť, pokiaľ ide o farebnú paletu a rozdiely v textúre, a nezabudnite zdobiť! Jej ozdobami sú tymian, rozmarín, nakrájané reďkovky alebo jedlé kvety. 'Milujem zdobenie tymiánom, ktorý je akousi čerešničkou na vrchu a dokončuje dosku.'
Bedfordský syr
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison bol vyhlásený za Best in Show na udeľovaní cien American Cheese Society 2018. (So súhlasom farmy Jasper Hill)Jasper Hill Farm Harbison
Mlieko: Krava
Kategória: Kôrkou obalená krvavá kôra
Región: Greensboro Bend, Vt.
Vek: 6 až 13 týždňov
Cena: 23 dolárov za koleso
Mačka hovorí: Harbison je mäkký zrejúci syr z kravského mlieka zabalené v smrekovej kôre . Je to drevité, rastlinné, umami-y, vlhké a mäsité. Nedávno som začal experimentovať s jeho pečením s mrholením bieleho vína na vrchu spolu s vetvičkami šalvie a tymiánu.
Párovanie odporúčané mačkou: Spojte tento syr s dubovým bielym vínom, ako je Chardonnay. Intenzita vína sa bude zhodovať s intenzitou vína bez toho, aby to druhého premohlo.
koľko kalórií v jednom pohári vína
Víno divák tipy: Harbison je ďalší pôžitok zabalený do kôry jeho sesterský syr Winnimere , ktorá je bohatá a je v ústach, má bujný mliečny tuk a dostatok slanej minerality. Suché šampanské, ako napríklad tie, ktoré sú kategorizované ako brutálne alebo extra brutálne, vytvárajú nezabudnuteľné, ale drahé párovanie. Pozrite sa na Oregon Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 bodov, 28 dolárov, 21 000 vyrobených puzdier), ktorá je leštená a elegantná s ideálne sa doplňujúcimi tónmi briošky.
Na Nettle Meadow Farm sa tiež nachádza Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Žihľava lúčna Kunik
Mlieko: 75 percent kozy, 25 percent kravy
Kategória: Mäkko vyzretá, krémová kôra s trojitým krémom
Región: Warrensburg, N.Y.
Vek: 4 až 6 týždňov
Cena: 35 dolárov za libru
Mačka hovorí: Kunik je trojitý krém s krvavou kôrou z New Yorku vyrobený z 25 percent kravského krému Jersey a 75 percent kozieho mlieka. Má štipľavú, bohatú, maslovú, mierne slanú chuť s hustou, hladkou, krémovou textúrou. Dekadentné, najmä keď sú zrelé.
Párovanie odporúčané mačkou: Šampanské je najviac sa doplňujúcim nápojom pre trojité krémy. Ostrá rezavá bublina prerezáva lahodnú maslovosť pasty.
víno, ktoré sa hodí k špagetám
Víno divák tipy: Týmto spojením je ťažké poraziť šampanské - svieže sekt je ideálne riešenie s bohatým syrom jemného zrenia, ako je Kunik. Ale keďže sme stále v letných horúčavách, vyskúšajte to s ostrým štruktúrovaným ružovým, ako sú tie z Tavel , Bandol a Provence vrátane M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 bodov, 25 USD, importovaných 5 800 prípadov) a Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (Dovezených 88, 18 dolárov, 13 000 prípadov).
„Kamión“ je tradičné valcovité koleso čedaru. (So súhlasom Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Mlieko: Krava
Kategória: Čedar
Región: Jamesport, MO a Milton, Iowa
Vek: 12 mesiacov
Cena: 30 dolárov za libru
Mačka hovorí: Mlieko pre Flory's Truckle pochádza z rodinnej farmy Flory v Jamesport, MO. Syr potom zreje v Milton Creamery v Iowe. Tento americký čedar je vyrobený v tradičnom britskom štýle a je potretý bravčovou masťou, zviazaný látkou a vyzretý. Táto utierka, vyrobená zo surového kravského mlieka, umožňuje syru dýchať počas starnutia a má za následok príťažlivú suchú a drobivú štruktúru. Chuť je ovocná, trávnatá a prekvapivo krémová podľa toho, aká je drobivá.
Párovanie odporúčané mačkou: Spárujte s IPA v štýle nového Anglicka, ako je napríklad kľúč od Industrial Arts Brewing.
Víno divák tipy: Toto je jeden z pozoruhodných farmárskych čedarov s intenzívne ochutenou pastou, ktorá sa pri starnutí nakláňa smerom k suchu a drobeniu. Ako doplnok hľadajte niečo mimoriadne šťavnaté a slané, ako napríklad Pinot Noirs a Merlots s ľahším telom alebo Gamay z oblasti Beaujolais, napríklad Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 bodov, 14 dolárov, importovaných 169 000 prípadov) alebo Kvetinový štítok Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2017 (Dovezených 84, 13, 28, 28 000 prípadov). Alebo viete, šampanské je tiež skvelé.
Prečítajte si viac o neuveriteľných syroch z Kalifornie, Wisconsinu a Vermontu v Vydanie Wine Spectator z 30. septembra 2019 titulný príbeh, “ Syr naprieč Amerikou . “