Brady Williams, hlavný kuchár v spoločnosti Víno divák Víťaz Veľkej ceny Canlis , opúšťa svoju pozíciu koncom februára, aby pracoval na otvorení vlastnej reštaurácie. Táto správa bola oznámená na sociálnych sieťach minulý mesiac, keď sa bratia-vlastníci Canlis, Mark a Brian, poďakovali Williamsovi za jeho úlohu v známej destinácii Seattle.
Bratia tvrdia, že počas jeho šesťročného pôsobenia bol Williams ústredným bodom pri formovaní ich vízie dobrého stravovania v spojení s environmentálnymi a komunitnými hodnotami. Aj keď sú nadšení pre novú cestu šéfkuchára, je to trpko-sladké. 'Snažíte sa nahradiť kuchára typu jeden z milióna,' povedal spolumajiteľ Mark Canlis Víno divák . 'Snažíte sa nahradiť niekoho, kto je taký talentovaný a kto sa stal tak zameraným na nás ako zamestnanca a je ako jeden z bratov - člen rodiny.'
Williams bol Markovi a Brianovi predstavený prostredníctvom spoločného priateľa v roku 2015 počas práce v brooklynskej reštaurácii Blanca. Aj keď v tom čase hľadal otvorenie vlastnej reštaurácie v štáte New York, okamžite ho to prilákalo do Canlis a krátko nato začal pracovať ako šéfkuchár.
Jeho odchod nastal v čase, keď Canlis musel opakovane pretvárať svoj formát degustačného menu uprostred globálnej pandémie, s inovatívnymi formátmi od prejazd hamburgerom do interaktívne triedy . „Za posledných pár mesiacov sme si skutočne užívali rozhovory o budúcnosti vynikajúcich jedál, budúcnosti reštauračného priemyslu ako celku a o tom, ako ho môžeme pomôcť formovať a formovať. Je to taká jedinečná doba pre naše odvetvie, “uviedol Mark.
koľko fliaš je v prípade vína
Zdôrazňuje dôležitosť hľadania nástupcu, ktorý dokáže zvládnuť neustále zmeny v reštauračnom priemysle, a niekoho, kto sa dokáže spojiť s ľuďmi na ľudskej úrovni. 'Nájsť dobrého kuchára a dobrého vodcu je vzácna vec, a preto hľadáme najskôr vodcu a potom kuchára,' uviedol Mark.
Williams je stále v počiatočných fázach plánovania svojej reštaurácie v Seattli, ale tvrdí, že si pri formovaní vínneho programu vezme lekciu od priateľa a riaditeľa vína z Canlis Nelsona Daquipa. „Pravdepodobne ponúkneme dobre zostavený, ale malý zoznam, ktorý zdôrazňuje, ale neobmedzuje sa iba na vína s nízkou intervenciou a na vína malých výrobcov a zároveň poskytuje niečo pre každý rozpočet a chuť,“ povedal Williams Víno divák . Zatiaľ sa neuspokojil s vinárskym riaditeľom, ale naznačuje, že „nie je zvedený povesťou, ktorá tradične definuje vinársky priemysel.“
'Chcem pracovať s voľnomyšlienkarom, ktorý je prísny, ale neberie sa príliš vážne,' uviedol Williams. 'Niekto, kto má záujem vytvoriť niečo pre komunitu.' Mám niekoho na mysli, ale zatiaľ žiadne mená! “- Taylor McBride
Šéfkuchár Chicaga Doug Psaltis debutuje na gréckom spote s osobnými väzbami
Šéfkuchár Doug Psaltis je späť na chicagskej kulinárskej scéne s Androsom Tavernom, jeho gréckou reštauráciou, ktorá prichádza do štvrte Logan Square v meste 12. februára. Otvorenie sa uskutoční po odchode Psaltisa z roku 2019 z jeho dlhoročnej šéfkuchárskej pozície v spoločnosti Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) ), ktorá vlastní množstvo ocenených v reštaurácii vrátane značiek ako RPM a Joe's Seafood .
Andros Taverna bude prvým podnikom v rámci skupiny Andros Restaurant Group, novovzniknutej spolupráce spoločnosti Psaltis so spoločnosťou Ballyhoo Hospitality, ktorá je držiteľom ceny Award of Excellence. Foxtail .
pinot grigio suché biele víno
'Toto je pre mňa celý kruh v mnohých ohľadoch,' povedal Psaltis, ktorý vyrastal okolo gréckej večere svojho starého otca v Queens, NY, predtým pracoval v najlepších kuchyniach po celej krajine a potom otvoril 21 reštaurácií s LEYE. „Posledné štyri alebo päť projektov, ktoré som urobil, som si uvedomil, že som rád:„ Bol by som rád, keby to bol grécky jazyk, bol by som rád, keby to bol grécky jazyk… a potom za posledný rok, ktorý som mal na premyslenie, bol pre mňa dôležitejší o niečo menej to znamenalo oveľa viac. “
Kostra Androsovho menu sú starostlivo vybrané a vysoko kvalitné suroviny. K dispozícii je prispôsobený gril na drevené uhlie, ktorý sa používa na veľké kusy mäsa, a pec na drevo na celé varené ryby a domáce pitas. Jedlá zahŕňajú grilovanú chobotnicu, morské špagety a pečené jahňacie mäso. Psaltis tvrdí, že tento ľahší a sviežejší prístup odráža typ jedla, ktoré si na Grécku pochutnáva, na rozdiel od amerikanizovanejších zastaraných verzií „ktoré sú také syrové a ťažké“.
'Jedlo, ktoré som si zamiloval do detstva, keď som cestoval do Grécka, a stále, keď som sa tam vrátil ... sú to jednoducho pripravené jedlá, ktoré sa dajú ľahko zjesť a občerstviť, a dokončenie tejto skúsenosti s niektorými tých destilovaných liehovín, “povedal a kývol na rozsiahly výber ouzo a ďalších. 'A potom ideme na víno a celú varenú rybu a skvelú zeleninu.'
najlepšie víno s tmavou čokoládou
Riaditeľka vína Kristin Francesco spravuje vínny lístok so zhruba 75 výbermi. Približne 90 percent z nich je z Grécka, okrem toho stránka s červenými a s bielymi z iných stredomorských oblastí. 'Naozaj sme chceli osláviť krajinu a ukázať všetkým, čo môžu ponúknuť,' uviedol Francesco. Obzvlášť je nadšená zo sekcie Santorini, kde účinkujú poprední producenti Sigalas Estate , ktorú plánuje ďalej rozvíjať „zadnými ročníkmi a skutočne zábavnými, chladnými a vzácnymi fľašami, ktoré sa majú ukázať ľuďom.“
Prístupnosť je pre Francesca hlavnou prioritou, najmä pri rokovaniach s vinárskym regiónom, ktorý mnoho hostí nepozná. Na pomoc je zoznam usporiadaný podľa regiónov s popismi príslušných odrôd viniča, dôvodmi, prečo je každý región osobitý, a dôležitými informáciami od výrobcov. K dispozícii je tiež popis uvedený pri každom zo 16 výberov po skle, všetky sú grécke.
„Vytvárame miesto, kde môže byť grécke víno v popredí,“ uviedol Psaltis a všimol si aktuálny význam regiónu zameraného na hodnotu, pretože si všimol posun spotrebiteľa k cenovo dostupnejším vínam. 'Sme skutočne nadšení, že môžeme predstaviť kultúru vína a mezze, ktorú nájdete v Aténach a možno v Astorii v Queensu, a dať tak na pódium svetlo pre vína, ktoré si zaslúžia.'
Andros Taverna bude na Valentína otvorená s obmedzeným počtom miest na sedenie v interiéri a balíčkami cestovných lístkov. Aj keď v súčasnosti nie sú pripravené žiadne ďalšie projekty, Psaltis tvrdí, že jeho nová skupina plánuje v budúcnosti rozšírenie o „rôzne výrazy gréckej kuchyne“. - Julie Harans
Ocenená reštaurácia v San Diegu otvára v Malom Taliansku spoločnosť Allegro
San Diego’s Little Italy víta tento týždeň novú reštauráciu na ulici India Street. Debutujúci 14. februára, Allegro je najnovší podnik zo skupiny San Diego Dining Group (SDG), ktorá vlastní ďalšie štyri podniky vrátane víťaza ocenenia Best of Award of Excellence. Steakhouse Greystone .
Allegro spája s šéfkuchárom Marcom Provinom a spája sicílske vplyvy s kalifornskými miestnymi surovinami. Očakávajte predjedlá, ako je bruschetta z kostnej drene a chobotnica v omáčke z puttanesca, po ktorej budú nasledovať väčšie jedlá, ako je morský rak cannelloni a benátske bravčové kotlety s pančou kôrkou a figovou marmeládou. Existuje tiež niekoľko steakov, ako aj pozoruhodné množstvo vegánskych a bezlepkových predmetov. Režisér pre víno Giuseppe Gagliano bude dohliadať na vínny lístok s viac ako 150 etiketami. Výbery zdôrazňujú Kaliforniu a Taliansko, s veľkým dôrazom na sicílske vína a niektoré francúzske výbery.
Jedáleň má otvorenú kuchyňu a displej na uchovávanie vína, ale vnútorný priestor zostáva nateraz uzavretý z dôvodu obmedzení miestnej pandémie. Hostia sa môžu najesť na vonkajšej terase hotela Allegro, ktorá je zasadená za 15-stopovými vintage drevenými dverami a inšpirovaná toskánskymi citrónovými záhradami .— Collin Dreizen
ktoré víno je pre teba najlepšie
Držte krok s najnovšími správami o reštauráciách od našich ocenených: Prihláste sa na odber našich bezplatných služieb Súkromný sprievodca stolovaním bulletin a sledujte nás na Twitteri na @WSRestoAwards a na Instagrame o @wsrestaurantawards .