Pre mnohých kuchárov, vrátane Grega Vernicka, sa cesta ku kuchárskej kariére začala rovnako: Vyrastať ponorení do rodinného podnikania. 'Je to tak trochu do krvi,' hovorí Vernick, ktorého skupina so sídlom vo Filadelfii zahŕňa miestne horúce miesta, modernú americkú reštauráciu Vernick Food & Drink, zameranú na morské plody. Víno divák Víťaz ceny výnimočnosti Vernick ryby . 'Mnoho mojich spomienok na detstvo sa odohráva v reštaurácii mojej mamy.'
tvar pohára na víno pinot noir
Bolo to na tej neformálnej obede v Haddonfielde v New Jersey, kde sa Vernick najskôr pohral s párovaním chutí v kuchyni - alebo, ako sám hovorí, „vymýšľal bizarné kombinácie prísad“ v plastových nádobách na omáčku. 'Potom by som išiel okolo k personálu a prinútil ich ho zjesť.' A chvalabohu, že to urobili, “spomína so smiechom. 'Cítim sa tak zle pre toho, kto to musel vyskúšať.'
Dnes sa Philadelphia pripravujú na Vernickove výmysly. Po letnej práci v kaviarni na objednávku na Jersey Shore upevnil svoju oddanosť vareniu, získal kulinárske a pohostinské vzdelanie a pokračoval v práci v uznávaných bostonských a newyorských kuchyniach vrátane kuchýň Jean-Georges Vongerichten. 'Naozaj som to miloval,' hovorí Vernick. 'A stále to milujem, napodiv.'
Rodina je naďalej základným kameňom Vernickovej kariéry. Jeho manželka Julie je jeho obchodným partnerom zodpovedným za operácie back-office - napriek niekoľkým varovaniam. 'Jednou z najbežnejších rád, ktorú som dostal, keď sme šli prvýkrát touto cestou, bolo nepodnikať s manželkou,' hovorí Vernick. Ale po desiatich rokoch uviaznutia v kuchyniach po dobu 15 hodín, Vernick tvrdí, že spolupráca je pre pár akýmsi luxusom, nehovoriac o produktívnom partnerstve. „Je so mnou transparentná, má dobrý zmysel pre čestnosť a to vo svojom živote potrebujem,“ hovorí. 'Nechcem, aby ma ľudia hovadili.'
Počas odstávok jedálne s koronavírusmi slúži jeho skupina miestnym obyvateľom prostredníctvom služby takeaway Vernick at Home, ktorá ponúka podpis malých a veľkých tanierov spoločnosti Vernick Food & Drink určených na miešanie a porovnávanie s vínami z ich priľahlého maloobchodu. obchod. Vernick Fish, ktorý sa nachádza v Filadelfský hotel Four Seasons , je odložené, kým sa neobnoví služba večere. Je to deň, po ktorom šéfkuchár túži, najmä vzhľadom na jeho hlbokú vášeň pre morské plody, ktorá je kostrou tohto receptu, ktorý zdieľa na Sviatok práce.
Tuna ‘nduja debutovala v otváracom menu vo Vernick Fish. Úprava tuniaka sa znovu stane predstavením hry ‘nduja, chutnej, roztierateľnej korenenej klobásy z talianskej oblasti Kalábrie. Podáva sa s haluškami namiesto zemiakov zo syra ricotta a vylepšená omamnou arómou šafranu. Vďaka robustnej zeleni a čerstvým bylinkám je recept vhodný na oslavu neskorého leta a je upravený do podoby s ľahšie dostupným tuniakom sushi.
Jedlo bolo čiastočne inšpirované pohybom v reštauračnom priemysle zameranom na znižovanie plytvania potravinami, využívaním tradične vyradených kusov a zvyškov a ich premenou na niečo vynikajúce. 'Rád dokážem, že sa ľudia o morských plodoch mýlia,' hovorí šéfkuchár. 'Poslednou možnou možnosťou pre morské plody by malo byť vyhodenie.'
Redukcia odpadu je len jednou z mnohých ekologických a vzdelávacích filozofií zabudovaných do reštaurácie. Medzi ďalšie patrí predstavenie obrovskej rozmanitosti morských plodov - „Nemusí to byť iba tuniak, basa, losos, treska“ - a boj proti ideológiám, ktoré sú podľa Vernicka scestné, napríklad myšlienka, že by sme mali jesť iba divokú, oceánsku ulovené ryby. „Akvakultúra je hlavným trhom a každým rokom sa zlepšuje. Chov rýb je dôležitý a nevyhnutný,“ hovorí Vernick. Ako to vysvetľuje kuchárom a serverom skupiny, „keby sme nejedli chovaného lososa, divoký losos by vyhynul.“
Ak chcete toto jedlo pripraviť doma, jemne kombinujte ingrediencie ‘nduja, ale nestresujte sa tým, že bude dokonalé. „Tieto prísady by ste mohli doslova zobrať, nakrájať na jemno nožom a len tak rozmiešať v miske na ľade pomocou drevenej lyžice. Môžete tak získať veľmi podobný produkt, ktorý by bol vynikajúci,“ hovorí.
Potom sa pustite do práce na haluškách, ktoré podľa Vernicka tiež naznačujú, že sú jednoduchšie, ako to znie. „Myslím si, že halušky sú pre veľa domácich kuchárov zastrašujúcou vecou, keď by to nemali byť,“ hovorí. „S haluškami zo syra ricotta je to naozaj len spojovací syr s trochou múky a vajec, a to je všetko.“ Môžu byť dokonca vyrobené vopred a zmrazené.
Akonáhle sa všetko spojí, ‘nduja„ vydá tento pikantný a slaný a svieži tuk, z ktorého sa nakoniec stane omáčka na cestoviny, “rozjasnená sviežosťou brokolicového raba, ktorý reštaurácia počas vrcholného leta vymieňa za kukuricu.
Návrh na párovanie režisérky nápojov Four Seasons Jill Davis je uvedený na vínnych lístkoch v oboch reštauráciách Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, živá zmes 50 - 50 Vermentino a Trebbiano s určitým kontaktom s pokožkou. Rovnako ako jedlo, aj víno sa spája s environmentálnym ohľaduplnosťou reštaurácie. „Vinárstvo založili v roku 1997 dve sestry,“ hovorí Davis. 'Pestujú svoje hrozno biodynamicky, vo vinárstve používajú minimálny zásah a celkovo dodržiavajú tradičné a prírodné vinárske princípy.'
Podľa príchuti hovorí, že výber funguje na dvoch úrovniach. „Po prvé, víno je veľmi čerstvé, čo vyváži tuniaku‘ nduja, ktorá vám medzi jednotlivými sústami vyčistí chuťové bunky. Po druhé, ľahká váha a zaoblenie, ktoré víno prináša pri kontakte s pokožkou, sa budú zhodovať s textúrou kombinácie gnocchi a ricotty. “ Takže zatiaľ čo na vlastnej koži nie je možnosť vyskúšať si Vernick Fish, momentálne nie je na výber, dopriať si tento showstopping entrée s doma odborne spárovaným vínom môže byť ďalšou najlepšou vecou.
Šafránové halušky, tuniak ‘Nduja a brokolica Rabe
Zloženie
Pre tuniaka ‘nduja:
- 5 uncí tuniaka sushi (alebo úprava tuniaka)
- 3 unce bravčového tuku (k dispozícii od renomovaného mäsiara)
- Pomlčka vytvrdzovacej soli
- 1 polievková lyžica sušeného mlieka
- 1/2 lyžičky kryštálového cukru
- 1/2 lyžičky vody
- 1/2 polievkovej lyžice aleppského korenia (alebo nahradiť čílske vločky)
- 1/2 lyžice papriky (alebo papriky)
- 1/4 čajovej lyžičky čílskych vločiek
- Špeciálne vybavenie (voliteľné): nástavec mlynčeka pre stojanový mixér alebo ručný mlynček na mäso
Pre šafránové ricottové noky:
- 1 kopcovitá čajová lyžička šafránových nití
- 1 1/2 šálky ricotty
- 4 lyžice najemno nastrúhaného parmezánu
- 1/2 lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška
- 2 čajové lyžičky soli a viac na osolenie vody
- 1 vajce
- 3/4 šálky 00 múky, plus viac na múku
Pre brokolicu:
- 2 lyžice olivového oleja a ďalšie na vymastenie plechu na halušky
- Dva zväzky brokolicových listov a stoniek, jemne nasekané (šifonáda)
- 2 lyžice nesoleného masla
- Soľ
Na ozdobu:
- Šťava z polovice citróna
- 1 lyžička nasekanej pažítky
- 1 lyžička nasekanej petržlenovej vňate
- 1 čajová lyžička nakrájaného estragónu
Príprava
1. Pre tuniaka ‘nduja: Odmerajte všetky suché prísady, potom ich prehoďte s mäsom a rybami, aby sa spojili. Skladujte v mrazničke, kým nie je čiastočne zmrazený, asi 90 minút, a prebrúste cez stredne veľkú formu, aby ste zabezpečili čisté rezanie cez nástavec mlynčeka. Ak nie je k dispozícii mlynček, bude fungovať jemná kotleta s ťažkým a ostrým kuchárskym nožom. Akonáhle je klobása zomletá, mieste ju asi 2 minúty, kým nebude na dotyk mierne lepkavá. (Toto je dôležitý krok.) Toto je možné zmraziť a uskladniť, ale ak pripravujete všetko v ten istý deň, uložte ho do chladničky, kým nebudete pripravený na použitie.
dva. Pre ricotové noky: Odmerajte všetky prísady. Na malom soté mierne opečte šafran na miernom ohni po dobu 10 až 15 sekúnd, kým nebude voňavý. Všetky ingrediencie, okrem múky, dôkladne premiešajte pomocou veľkej lyžice v mixovacej miske. Len čo sa rozdelia všetky tvarohy ricotty a zmes je úplne homogénna, vmiešajte múku, aby sa mohla zapracovať, ale vyvarujte sa nadmernému miešaniu. Zľahka prikryjeme igelitom a necháme asi 20 minút odpočívať, aby sa múka úplne hydratovala.
3. Po 20 minútach nakrájajte guľku cesta na štyri rovnomerné kúsky. Každý kúsok zľahka múku. Na veľkom čistom povrchu, jeden po druhom, pomocou ľahkého tlaku oboma rukami vyvaľkajte každý kus na rovnomerného „hada“, ktorý má priemer asi 1/2 palca. Svetlo by malo byť dostatočné na to, aby sa zabránilo prilepeniu k povrchu. Pomocou krájacieho noža, ktorý bol pomúčený, nakrájajte hada na kúsky s veľkosťou 1 palec. Opakujte to s ďalšími 3 kusmi cesta. Naplňte široký hrniec mierne osolenou vodou a duste. V dávkach, ktoré sa zmestia do hrnca, polejte halušky asi 90 sekúnd až 2 minúty. Pomocou cedidla vyberieme halušky z vody a dáme na naolejovanú plechovú formu, kým nevychladnú. Môžu byť použité okamžite alebo chladené a uložené na ďalší deň.
4. Na veľkej panvici so soté na strednom ohni pridáme 2 lyžice olivového oleja a dusenú ‘nduju dusíme, kým mierne nekaramelizuje a nezlomí sa na drobky. Pridáme brokolicu a restujeme, pridáme 2 lyžice masla a výdatnú štipku soli. Gnocchi nakvapkajte na 90 sekúnd do osolenej vriacej vody, až kým sa nezohreje, potom na panvicu pridajte pár uncí tekutiny na varenie cestovín, aby ste omáčku emulgovali. Gnocchi sú jemné, preto nehádžte príliš silno ani agresívne nemiešajte. Ak vidíte, že voda vyzerá ako suchá, pridajte viac. Na záver pridajte citrónovú šťavu a nasekané bylinky. Slúži 6 .
10 Živé biele vína
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
najlepšia vinárska oblasť v taliansku
Skóre: 90 | 22 dolárov
Recenzia WS: Svieži, živý štýl, športové jablko, broskyňa, citrónový tvaroh a slané tóny. Elegantný a dobre definovaný živou štruktúrou a pretrvávajúci s nádychom horkého grapefruitu. Pite hneď. Vyrobených 6 600 prípadov. Z Talianska. —Bruce Sanderson
DOMÉNOVÉ VETRICCIE
Corse White 2018
Skóre: 90 | 28 dolárov
Recenzia WS: Šťavnaté a výrazné, s príchuťou ružového grapefruitu, mandarínky a bielej broskyne. Svetlé a dobre definované, na konci je vidieť záblesk pečiva. Pite hneď. 28 000 vyrobených prípadov. Z Francúzska. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Bez 2015 / s>
Skóre: 89 | 32 dolárov
Recenzia WS: Výrazná verzia Chardonnay so zjavným kontaktom s pokožkou, vyznačujúca sa jemnými trieslovinami a pikantnou chuťou pomarančovej kôry, zatiaľ čo náznaky slamy a medovky dodávajú ďalší rozmer. Dobrý úvod do tohto štýlu vína. Pite až do roku 2023. 500 vyrobených puzdier. Z Rakúska. „Alexander Zecevic.“
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Skóre: 89 | 14 dolárov
Recenzia WS: Krémová, stredne plná, s jemnou kyslosťou, ktorá lemuje bacuľové príchute zlatého jablka, guavy, čerstvého estragónu a ružovej grapefruitovej dužiny. Korenené zakončenie. Pite až do roku 2022. Vyrobených 12 500 prípadov. Z Talianska. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Skóre: 89 | 33 dolárov
Recenzia WS: Krémová, stredne plná, s jemnou kyslou citrusovou kôrou a nádychom čerešňového kvetu, ktorý sa šíri chuťou mandľového pečiva, feniklového semena, kôry mandarínového pomaranča a fleur de sel. Pite až do roku 2022. 1 000 vyrobených prípadov. Z Talianska. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskánsko Vigne Basse 2018
Skóre: 89 | 17 dolárov
najlepšie kvasnice k červenému vínu
Recenzia WS: Soľná, minerálna zložka podčiarkuje túto sýtu bielu, s príchuťou jablka, grapefruitu a šalvie, zameraná na jasnú kyselinu. Ukazuje jemné vyváženie a dĺžku. Pite až do roku 2023. Vyrobených 3 333 prípadov. Z Talianska. —B.S.
HRAŤ
Orvieto 2018
Skóre: 88 | 18 dolárov
Recenzia WS: Táto pikantná, svetlá biela ponúka vrstvy mletého bieleho korenia, ružovej grapefruitovej kôry a čerstvých estragónových tónov s príchuťou nektárinky, hviezdicového ovocia a kamenného minerálu. Jasný a živý fúzač pier. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier a Sauvignon Blanc. Pite až do roku 2021. Vyrobených 1 666 prípadov. Z Talianska. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino na Sardínii Costamolino 2018
Skóre: 88 | 19 dolárov
Recenzia WS: Jemné bylinkové a ružové grapefruitové kôry povzbudzujú krémovú príchuť nektárinky, mandľového kvetu a soľného roztoku v tejto živej, stredne ťažkej bielej. Tangy povrch. Pite až do roku 2021. Vytvorených 54 166 prípadov. Z Talianska. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Skóre: 88 | 20 dolárov
Recenzia WS: Minerálne náznaky dymu a kameňa podčiarkujú chute melónu, kvetov ovocného sadu a konzervovaného citrónu v tejto sviežej, svetlej až stredne silnej bielej farbe so smotanovým záverom. Trebbiano Toscano a Garganega. Pite až do roku 2021. Vyrobených 7 500 prípadov. Z Talianska. —A.N.
DOMÉNA PETRONI
Corse White 2018
Skóre: 88 | 25 dolárov
Recenzia WS: Tu sa vytvára zmes žltého jablka, feniklu a bielej broskyne. Jemne maslom, so zaobleným pocitom, ale zachováva si po celej dĺžke svieži okraj. Pite hneď. 8 000 vyrobených prípadov. Z Francúzska. —J.M.