Milý Dr. Vinny,
Môžete na výrobu vína použiť akýkoľvek druh kvasníc?
čo použiť namiesto suchého sherry
—Deryl
Milá Deryl,
Kvasinky ma fascinujú. Tieto jednobunkové huby sú pre víno nevyhnutné , ktorý premieňa cukor na alkohol počas fermentácie. Niektorí vinári radšej používajú natívne kvasinky (nazývané tiež divoké alebo pôvodné kvasinky), ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vinici alebo vinárstve, v snahe získať jedinečný výraz, ktorý niektorí považujú za vernejší vínu terroir alebo zmysel pre miesto. Ale väčšina vína je naočkovaná kvasinkovými kultúrami, ktoré môžu pôsobiť trochu predvídateľnejšie.
strážcovia váhy poukazujú na víno
Kráľom vínnych kvasníc je Saccharomyces cerevisiae , a to je v skutočnosti rovnaký druh kvasiniek, ktorý spôsobuje kysnutie cesta. Ale jedna vec, ktorú kvasinky dobre robia, je mutácia a existujú tisíce kmeňov cerevisiae. Všetky tieto odrody pôsobia odlišne, takže odroda, ktorá by mohla byť účinná alebo vhodná na to, aby spôsobila kysnutie cesta, nemusí byť taká vhodná na premenu hroznových cukrov na alkohol. Ďalším druhom kvasiniek, ktoré sa niekedy objavujú vo víne, sú brettanomyces , bežnejšie označovaná ako „brett“. Všeobecne sa to považuje za chybu, ale niektorí ľudia majú niečo ako náznak ... . Krátka odpoveď na vašu otázku je teda nie, na výrobu vína sa dajú použiť iba niektoré kmene kvasníc.
To však neznamená, že na výber nie je veľa životaschopných kmeňov kvasiniek. Niektoré kmene kvasiniek kvasia pomalšie alebo rýchlejšie, alebo fungujú najlepšie v určitých teplotných rozsahoch. Ak ste vinár, ktorý uprednostňuje pomalé a chladné kvasenie, musíte si vybrať kvas, ktorý vyhovuje vášmu programu. Ostatné kvasinky majú známe senzorické účinky, ktoré vo víne vytvárajú ovocné alebo korenisté tóny. Ďalšia vec, ktorú je potrebné vziať do úvahy, je to, aké náchylné je kmeň kvasiniek na flokuláciu, čo je proces, pri ktorom sa častice suspendované v kvapaline zhlukujú a buď plávajú alebo vypadávajú zo suspenzie. Kvasinky, ktoré ľahšie flokulujú, poskytnú po vylisovaní relatívne čisté víno čítať alebo mŕtve kvasinkové bunky a iný sediment, ktorý po fermentácii zostal, ak kmeň kvasiniek nie je náchylný na flokuláciu, víno môže zostať zakalené alebo zakalené. Niektoré kmene kvasiniek nie sú veľmi tolerantné k pridanie oxidu siričitého , alebo majú problémy s prežitím pri úrovni pH vína alebo môžu byť náchylní na jeho výrobu prchavá kyslosť .
Ak ste sa pokúsili naočkovať svoje domáce víno chlebovým droždím, čoskoro by ste si uvedomili, že aj kmene kvasiniek majú rôzne tolerancie voči alkoholu. Chlebové droždie prestane pracovať asi pri 10 percentách alkoholu, čo je menej ako pri väčšine vín. A unavený kvások, ktorý sa ťažko snaží kvasiť, môže začať vytvárať nepríjemné chute a arómy.
-DR. Vinny
najlepšia kniha o vínach