Prehlbujúca sa jesenná sezóna prináša duchom a škriatkom ich halloweensku parádnosť, chrumkavé listy a chladný vzduch a možnosť pripraviť si a vychutnať si odrastené dezerty, ktoré dlhujú viac Julii Childovej ako Willymu Wonkovi, spolu s dekadentnými dezertnými vínami.
Aby sme vám pomohli s týmto druhým potešením, nižšie uvádzame zoznam nedávno hodnotených sladkých vín, ktoré odrážajú škálu štýlov a cenových hladín.
Pokiaľ ide o dezerty, radi si všimneme, že jeseň priniesla na trh aj krásnu, aktuálnu a poučnú novú kuchársku knihu, Malí Macarons autormi: Kathryn Gordon a Anne E. McBride. Gordon je šéfkuchár a inštruktor na newyorskom Inštitúte kulinárskeho vzdelávania. McBride je potravinárskym redaktorom a redaktorom a kandidátom na doktorandské štúdium v odbore potravinárstvo na Newyorskej univerzite, ktorého predchádzajúce knižné spolupráce zahŕňajú Čokoládová Zjavenie Pána , písané s cukrárom Françoisom Payardom.
macarons sú mandľová múka a sušienky na pusinkách s ostrými zovňajškami a mäkkými, mierne žuvacími interiérmi, ktoré najčastejšie obložia sladkú plnku. V stručnej, ale komplexnej časti knihy sa dozvieme, že Ladurée, takmer 150 rokov stará parížska cukráreň, ponúkla jemné sendvičové sušienky prvýkrát na začiatku 20. storočia. macarons sa tešia čoraz väčšej obľube v USA. Francúzske cukrárne ako Bouchon Bakery od Thomasa Kellera vo Yountville v Kalifornii a New Yorku ponúkajú cukrovinky tónované do šperkov, často za vynikajúcu cenu. Maison Ladurée nedávno otvorila svoj prvý americký obchod v New Yorku, kde zákazníci šťastne čakajú v radoch, ktoré sa hadia okolo bloku.
makrónka horúčka je možno sofistikovaným výsledkom trendu v košíčkoch, uviedol McBride. „Namiesto kupovania koláčov ľudia kupujú sladkosti po kúskoch,“ uviedla. „Je to veľmi kontrolovateľné. Ak sa nemôžete zaviazať k jednej príchuti a chcete vyskúšať veľa vecí, s macarons , máte príležitosť. Nezjedli by ste päť rôznych plátkov koláča, ale môžete zjesť päť rôznych macarons . “
A teraz vďaka tejto knihe s rozsiahlymi a jasne napísanými pokynmi pre každý krok procesu a podrobným sprievodcom pri riešení problémov môžete vytvoriť macarons doma. Kniha poskytuje kompletnú metódu pre tri rôzne štýly pusiniek (francúzsky, švajčiarsky a taliansky) spolu s „Kathryninou najľahšou francúzštinou“. makrónka Metóda “, ktorá vôbec nevyžaduje, aby začínajúci pekár vytvoril pusinku. Okrem širokej škály receptov na sladké škrupiny a náplne, Malí Macarons obsahuje aj zaujímavú slanú časť s receptami ako čierne korenie macarons plnené foie gras a gastrique z čiernych ríbezlí a plnka z kačacieho konfitu s portským a figovým mäsom, ktoré majú byť obložené lieskovými orieškami alebo príchuťou pomaranča macarons .
Nižšie uvedený recept, ktorý má príchuť kávy, čokolády a karamelu, by sa dobre hodil k ľubovoľnému počtu dezertných vín a bol by dobrým darčekom na Halloween a na jeseň a v zime. Skôr ako začnete, uistite sa, že máte po ruke plechy na pečenie, silikónovú podložku na pečenie alebo pergamenový papier, cukrárske vrecká a elektrický mixér s nadstavcom na šľahanie.
Espresso Macarons s krémovou karamelou z tmavej čokolády
Recept dotlač so súhlasom od Malí Macarons © 2011 Kathryn Gordon a Anne E. McBride, Running Press, členka knižnej skupiny Perseus
• 1 1/4 balených pohárov (165 gramov) mandľovej múky
• 3/4 balenej šálky (165 gramov) cukrárskeho cukru
• Štipnite jemnú morskú soľ
• 1 polievková lyžica (5 gramov) instantného prášku na espresso
• 1 polievková lyžica (5 gramov) práškového vaječného bielka
• 3/4 šálky (150 gramov) kryštálového cukru
• 1/2 šálky (115 gramov) staršieho bielka zo 4 vajec ( Poznámka: Vekové bielky vo veku sú tie, ktoré sú oddelené, ľahko rozšľahané, pokryté plastovým obalom, do ktorého ste vpichli niekoľko otvorov, a na dva až päť dní ich chladíte, aby sa ich proteínová štruktúra sústredila, na pevnejšiu pusinku. )
• 1/2 čajovej lyžičky (3 gramy) vínneho kameňa
• 2 kvapky tekutého žltého potravinárskeho farbiva
• Krémová náplň z tmavého karamelu (recept uvedený nižšie)
1. Rúru predhrejte na 200 ° F. Naukladajte na seba dva plechy na pečenie 18 x 13 palcov. Horný plech vystelieme silikónovou podložkou alebo pergamenovým papierom. Ak sa používa, odrežte ďalšie listy pergamenového papiera na rozmery plechu na pečenie a ďalšie dávky.
2. Vložte mandľovú múku, cukrársky cukor a soľ do misy kuchynského robota a pulzujte 4-krát po dobu 3 sekúnd, aby sa spojili. Stierku stierajte boky misky medzi strukovinami. Preosejte sitkom s jemnými okami na list voskovaného papiera. (Ak múku a cukor jednoducho preosejete bez toho, aby ste ich najskôr spracovali, makrónka nebude mať tak hladkú pokožku.) Do tejto zmesi vmiešajte prášok espressa a odložte nabok.
3. Ručnou metličkou vyšľaháme v miske elektrického mixéra dohromady práškový bielok a kryštálový cukor. Vmiešajte sneh z bielkov a smotany zubného kameňa, kým nie je zmes homogénna. Vložte nástavec na misku a šľahač na mixér a šľahajte ho strednou rýchlosťou, kým nezíska lesklý odtieň a vytvorí tuhé vrcholy, asi 11 minút. Akonáhle pusinka dosiahne tuhé vrcholy (metla zanechá stopy v pusinke, keď obieha misku) a bude pripomínať chumáčik marshmallow, mixér zastavte. Otočte misku hore dnom, aby ste skontrolovali, či ste dosiahli správne štádium: snehová pusinka by nemala v miske skĺznuť.
4. Stierkou rýchlo preložte preosiate suché ingrediencie do pusinky. Prestaňte skladať, keď sa zdá, že cesto je z 90 percent zabudované, vyškrabte boky misy a 1 až 2 ďalšími ťahmi zložte žlté potravinárske farbivo.
5. Lyžičku položte do cukrárskeho vrecka vybaveného 1/2-palcovou guľatou špičkou (alternatívne vyrežte 1/2-palcový otvor vo vrecku). Vrecúško naplňte do polovice a zvyšok pusinky nechajte v miske, zatiaľ čo potrubie prikryte igelitom, kým je várka v rúre. Ak vak preplníte, nebudete ho môcť stlačiť natoľko, aby ste vyfúkli rovnomerné mušle bez chvosta. Otočením vrchnej časti vrecka zatvorte. Nastriekajte pusinku na silikónovej podložke na štvrtiny kopcov, vzdialené 1 1/2 palca od seba.
koľko váži prípad vína
6. Pečte škrupiny pri teplote 200 ° F po dobu 15 minút, aby sa škrupiny vysušili. Zvýšte teplotu v rúre na 350 ° F a pečte ďalších 9 minút, kým sa noha a okraj škrupín necítia pevné a iba ak ich zdvihnete, odlepia sa od silikónu. Vyberte škrupiny z rúry. Silikónovú podložku alebo pergamenový papier nasuňte na chladiaci stojan a nechajte škrupiny úplne vychladnúť, asi 1 hodinu.
7. Na naplnenie škrupín po lyžiciach nalejte karamelovú plnku do cukrárskeho vrecka a na konci vyrežte 1/4 palcový otvor. Na ploché strany škrupín dajte malé množstvo karamelu, hrubého asi 1/4 palca. Nenechajte karamel ísť až po okraje makrónka . Na vrch dáme ďalšiu škrupinu, mierne ju pootočíme, aby sme zabezpečili plnku, a dáme stuhnúť do chladničky, asi na 10 minút.
Krémová náplň z tmavej čokolády a karamelu
• 3/4 šálky (180 gramov) silnej smotany
• 2 šálky (400 gramov) kryštálového cukru
• 1 čajová lyžička (4 gramy) čerstvo stlačenej a prepasírovanej citrónovej šťavy (z 1/2 citróna)
• 120 gramov horkej sladkej čokolády nasekanej
• 1 čajová lyžička (3 gramy) vanilkového extraktu
1. Krém zahrejte v kastróle na miernom ohni až do obarenia, asi 3 minúty.
2. Cukor a citrónovú šťavu zahrejte v strednom kastróle na strednom ohni. Miešajte vareškou alebo žiaruvzdornou špachtľou, aby ste šťavu „vtreli“ do cukru, kým cukor nebude pripomínať vlhký piesok. Varíme, kým cukrový sirup nezíska jasnú jantárovú farbu, okraje začnú peniť a asi 10 minút budeš cítiť karamel. Miešajte, iba ak sa cukor neroztopí rovnomerne.
3. Odstavíme z plameňa a okamžite prilievame smotanu, aby sa proces varenia zastavil. Panvu držte ďalej od seba, aby ste predišli rozstrekovaniu. Vmiešajte čokoládu a vanilku, nalejte karamel do nádoby a nechajte ju 2 hodiny vychladnúť pri izbovej teplote. Zakryte ich a potom vložte do chladničky na 12 až 24 hodín. Pripraví sa 1 1/2 šálky, čo stačí na 40 malých sendvičov macarons .
ODPORÚČANÉ DEZERTNÉ VÍNA
Poznámka: Nasledujúci zoznam predstavuje výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac dezertných vín nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Skóre: 93 | 36 dolárov / 500 ml Toto exotické víno začína vykazovať leštené, vyzreté chute citronely a lanolínu spolu s marcipánom, datľou, krémovou papájou, zázvorom a sušenou marhuľou. Štipka zeleného čaju to udržuje v chode. Pite až do roku 2015. Bolo vyrobených 2 083 prípadov. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Skóre: 92 | 50 dolárov Zrelý, honosný štýl s vrstvami krémovej broskyne, jablka Jonagold, kandizovanej citrusovej kôry a sušenej marhule, všetko prešité krásnym akáciovým medom a kvetinovými tónmi. Toto má moc a čistotu. Pite až do roku 2022. Vyrobených 3 500 prípadov. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Skóre: 92 | 65 USD / 375 ml Štipľavý, s arómami a príchuťami hľuzovky, rozpadajúceho sa jablka, medu a rebarbory. To je príťažlivé pre svoju zvodnú textúru a pikantnú kyslosť, ktoré zanechávajú svieži a harmonický dojem. Pite až do roku 2020. Bolo vyrobených 4 900 prípadov. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Skóre: 92 | 52 dolárov Bohaté, ale pekne zamerané, s jasnou mandarínkou, bielou broskyňou a krémovými melónovými tónmi a dlhým dozlatista zafarbeným záverom. Okrúhle a veľmi lichotivé. Pite až do roku 2022. Vyrobených 2 333 prípadov. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Skóre: 91 | 27 USD / 375 ml Bohaté a svieže, s koncentrovanou glazúrovanou glazúrou z marhule, citrónu, krémom a pečenými jablkami. Dlhý povrch obsahuje korenie a bielu čokoládu. Pite až do roku 2030. Vyrobených 20 000 prípadov. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Skóre: 90 | 68 dolárov Svetlý, vysoko tónovaný štýl, s arómami a príchuťami glazovanej hrušky a broskyne, ktorý je podporený zábleskami kandizovanej zelenej slivky a vresového medu. Na záver dosť sladká, ale dlhá a čistá. Pite až do roku 2021. Vyrobených 2 915 prípadov. —J.M.
STAVBY PILLITTERI Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Skóre: 90 | 45 dolárov / 375 ml Chuť Poire Williama, kandizovaného grapefruitu a ľahká koreninová príchuť ladí s týmto sladko-tortovým dezertným vínom, ktoré je vyvážené a na konci zanecháva dojem zalievania. Pite až do roku 2018. Vyrobených 3 500 prípadov. —B.S.
CHURCHILL Neskorý fľaškový prístav 2003 Skóre: 89 | 33 dolárov To ukazuje na korenistý nos, ktorý ponúka svieže čerešňové príchute podporené strednými trieslovinami. Dochádza k čokoláde a smotane. Pite teraz do roku 2020. 5 000 vyrobených prípadov. —K.M.
DE BORTOLI Prístav Tawny Juhovýchodná Austrália Willowglen Old NV Skóre: 89 | 11 dolárov Ľahko sladké a obratne vyvážené, aby predviedlo príchute orechov, kávy, jazmínového čaju a korenia s otvorenou textúrou, ktoré pretrvávajú na relatívne pokojnom konci. Pite hneď. 10 000 vyrobených prípadov. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Skóre: 89 | 16 USD / 375 ml Tam '> —K.M.
HARDYS Tawny fúzy z juhovýchodnej Austrálie Blake Classic NV Skóre: 88 | 14 dolárov Sladké a hodvábne a vyvážené chuťou pražených lieskových orieškov, kávy a horkej čokolády s príchuťou čerešne. Povrchová úprava jemne pretrváva. Pite hneď. Vyrobených 7 300 prípadov. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Skóre: 88 | 30 dolárov Zrelý, lichotivý štýl, ktorý dodáva veľa predných marhuľových, lieskových orieškov a kandizovaných pomarančových šupiek, podporené širokou medovou povrchovou úpravou. Pite až do roku 2016. Bolo vyrobených 5 350 prípadov. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Skóre: 87 | 16 dolárov / 500 ml Toto husté a bohaté víno má farbu bahna, napriek tomu ukazuje život na chuti, s príchuťou vlašských orechov, javorov a sliviek spojených s osviežujúcou niťou kyslosti. Pite hneď. 25 000 vyrobených prípadov. —T.M.