Toto letné predjedlo povýši slané ustrice na zložené maslo, ktoré vtiahne cesnakové rampy, štipľavý konzervovaný citrón a pikantné chilli. Hľadajte konzervované citróny a kalábrijské chilli v špecializovaných obchodoch s potravinami. Ak si nechcete ustrážiť vlastné ustrice, urobí to za vás veľa obchodníkov s rybami a zabalia ich na drvený ľad. Nezabudnite ich uvariť a zjesť hneď po návrate domov.
Šéfkuchár Tom Colicchio - z newyorských reštaurácií Remeslo , Riverpark a Temple Court , všetci víťazi Víno divák je Best of Award of Excellence za ich vínne lístky - podáva toto jedlo pri domácej zábave a grilovaním mäkkýšov v jeho vlastnej vnútornej ohnisku. (Pozri „ Víno a dizajn: Dom rastie v Brooklyne „kvôli obrázkom jeho historickej renovácie domu.) Ustrice zvyčajne spáruje s ľahkým bielym vínom z neďalekého Long Islandu, ako je napríklad severná vidlička Pinie Blanca Lieb Cellars z rezervácie Long Island Reserve 2016.
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Toma Colicchia.
Zloženie
- 1 palicu (1/2 šálky) masla, pri izbovej teplote
- 1 polievková lyžica nahrubo nasekaných ramp (alebo pórov, plus 1 čajová lyžička mletého cesnaku)
- 1 polievková lyžica nahrubo nasekaného konzervovaného citrónu
- 1 polievková lyžica nahrubo nasekaných kalábrijských číl
- 1 tucet surových ustríc v škrupinách
- Nahrubo nasekaný kerblík, na dochutenie
Príprava
1. Do stredne veľkej misy pridáme maslo. Pridajte rampy, konzervovaný citrón a chilli a rozdrvte ich spolu, kým nebudú dobre zabudované. Odložiť.
2. Ustrice intenzívne vydrhnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty alebo nečistoty. Pripravte si misku s ľadovou vodou a čisté ustrice ponorte. Jeden po druhom položte na pracovnú plochu ustrica, dnom dole. Hlivu osušte a pomocou zloženej kuchynskej utierky uchopte ustrica ustavične svojou nedominantnou rukou tak, aby pánt smeroval k vašej dominantnej ruke. Špičkou ustricového noža opatrne vypáčte pánt, potom ho vytočte a otáčajte, kým sa pánt neotvorí. Pokračujte v vypáčení a ustrice ďalej otvárajte. Podľa potreby utrite čepeľ. Čepeľ pozametajte naprieč hornou časťou ustrice a jemne ju prerežte cez sval, ktorý spája ustrica s hornou škrupinou. Odstráňte a zlikvidujte horný plášť. Dajte pozor, aby ste ustrice nevyklopili a nestratili tekutinu vo vnútri škrupiny. Nožom poškriabte nôž medzi ustricou a spodnou škrupinou, aby ste prerušili sval, ktorý ich spája.
3. Predhrejte gril na médium. Asi 1 čajovú lyžičku maslovej zmesi nakrájajte na každú ustriicu a pomocou klieští preneste ustrice, stále v spodných škrupinách, na gril. Varíme odkryté, len kým sa maslo nerozpustí a prebublávanie ustrice nebude prehriate a mierne uvarené. Pomocou klieští premiestnite ustrice na tanier. Na vrch dajte žeruchu a ihneď podávajte. Podáva sa 4 až 6 ako predjedlo.