V predvečer otvorenia Pasjoli v septembri vyžaroval zo šéfkuchára Davea Berana sústredený pokoj. Nevadí, že problém s vodou na poslednú chvíľu mal za následok zející otvor v podlahe, ktorý oneskoril otvorenie o niekoľko dní. Beran nebol zarachotený. Šou musí pokračovať. A stalo sa.
Trhovo orientované bistro sa nachádza v Santa Monice v Kalifornii a predstavuje nový druh predstavenia pre Berana, ktorý posledných 15 rokov strávil na miestach s vysokou ochutnávkou - vrátane Alinea v Chicagu a svojho vlastného Dialógu v Santa Monice. Beran prirovnáva fixný formát cien a minimálnu výzdobu týchto destinácií k divadelnej produkcii v čiernej skrinke, v ktorej náhradné nastavenie udržuje zameranie publika na dej - menu - a na čokoľvek, čo by mohlo evokovať.
Miesto à la carte naproti tomu svojím starostlivo kalibrovaným dekorom a zvukovou stopou pripomína filmovú kulisu, v ktorej nezostali žiadne atmosférické detaily nezanedbané, ale hostia si vyberajú dejové body: pokrmy, ktoré jedlo tvoria. „Kontrolujú svoj vlastný dej v rámci všetkých parametrov, ktoré sme vytvorili,“ hovorí Beran.
Pasjoliho parametre sú ako perokresba francúzskeho bistra - vysoké stropy, čisté čiary a tučné lúče svetla, ktoré sa vylievajú na pôvabné kruhy a obdĺžniky -, čo vyhovuje Beranovmu obmedzenému kalifornsko-francúzskemu štýlu varenia. „Francúzske jedlo, ktoré som si zamiloval, bolo jedlo založené na produkcii,“ hovorí. „Tanier perfektne uvarených líšt s trochou masla a čerstvých byliniek. Alebo skvelá paradajka s bazalkou, soľou a korením a trochou olivového oleja. “
Tu zobrazený jahňací stojan je prispôsobený z otváracieho menu. Jeho korene siahajú do Beranových čias v Alinei, kde šéfkuchár Grant Achatz kedysi na svojej nástenke nápadov nakreslil jahňacie mäso s príchuťami regiónu Bordeaux, ktorý je dominantou regiónu Cabernet Pauillac. Neskôr sa v Achatzovej reštaurácii Next Beran postavil proti tejto myšlienke a terroir tematické menu, ktoré vytvára jahňacie inšpirované severnou Rhônou: údené karé so sušenými slivkami a olivovým džúsom, ktoré zodpovedajú temnému a slanému štýlu regiónu Syrah.
Tu vytvoril jahňacie mäso z južnej Rhôny, ktoré si spolu s výberom riaditeľa nápoja Danielom Lovigom vybral Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile z ročníka 99 bodov 2016. „Na víne ma naozaj baví to, ako dokáže osvetliť niečo iné, napríklad dve baterky svietiace jeden na druhého,“ hovorí Lovig. Aby sa zvýraznila zrelá, ovocná povaha zmesi Grenache, miska má mäsitejší profil: pražená skôr ako údená, s hroznom skôr ako sušenými slivkami a olivovým maslom namiesto olivového džusu. Pečený fenikel a cibuľa zachytávajú záblesk anízového prízvuku.
Vo svojom novom bistre Pasjoli podáva Dave Beran verziu tohto slaného jahňacieho jedla. (Foto: Mariah Tauger)Poznámky šéfkuchára
Jahňacie kotlety sú darom pre zaneprázdnených, lenivých a vyčerpaných ľudí. Varenie lahodných, šťavnatých jahňacích kotletov v rúre netrvá veľa, ale prečítajte si Beranove myšlienky o tom, ako urobiť tú svoju skvelú.
-
Veľké jahňacie mäso začína, dobre, veľké jahňacie mäso. Beran je skeptický voči mäsožravcovi, ktorý vyznáva averziu k jahňacine. Šance sú, ako hovorí, „nie je to len veľké jahňacie mäso.“ Urobiť si čas a zájsť za kvalitným mäsiarom na svoje mäso a požiadať ich, aby vám kotlety prepečili a odstránili prebytočný tuk, je veľký rozdiel. „Ak budete mať správneho dodávateľa, ktorý vám dá správne vyčistený jahňací kúsok, bude to oveľa lepšie,“ hovorí. Nielen, že vás to dostane z háku, keď budete musieť mäso sami orezávať, nebudete sa zaoberať ani ostrejšími a aromatickejšími arómami prebytočného tuku, ktorý sa odreže procesom praženia.
-
Korenie je kľúčové. S niečím ako pečeným jahňacím roštom toho nepotrebujete veľa, aby vám chutilo dobre, ale soľ a korenie sú kľúčovými aktérmi podpory. Soľ zosilňuje existujúcu chuť a korenie predstavuje elegantný kontrapunkt k bohatému mäsu. Tuková stránka potrebuje najmä oboje. 'Nebojte sa ten tuk poriadne okoreniť,' hovorí Beran.
-
Mäso drží teplo. Pre mnohých z nás je najchúlostivejšou časťou prípravy mäsa vedieť, kedy je toho dosť. Beran vás vyzýva, aby ste použili teplomer a počítali so zvýšením teploty, ku ktorému dochádza mimo tepla. „Nebojte sa dať do stredu teplomer,“ hovorí. 'A na chvíľu si musíš jahňa odpočinúť.' Prenesie sa to, pretože kosti udržiavajú teplo, takže ak ho vytiahnete z rúry na stredne vzácne, kým to budete potrebovať, bude to stredne dobré, ale dobre urobené. “
španielske stolové víno pre sangriu
-
Využite naplno svoju (nie tak) tvrdú prácu. Tento recept obsahuje dekadentné olivové maslo, ktoré sa rýchlo spojí v kuchynskom robote. Tu je nastriekané na horúce jahňacie mäso pre väčšiu hĺbku a bohatosť. Ale zostanú vám zvyšky a jedným z tých dobrých problémov bude zisťovanie, čo s nimi. Natierajte ho na toasty z kvásku na slané, uspokojivé raňajky alebo občerstvenie.
Tip na párovanie: Prečo Grenache pracuje s týmto pokrmom
Zrelá zmes v štýle Rhône na báze Grenache s bylinnými akcentmi prinesie na tanieri hrozno, fenikel a cibuľu. Nájdite výber z teplých označení južnej Rhôny, ako sú Gigondas a Châteauneuf-du-Pape, alebo sa vyberte na juhozápad do francúzskeho regiónu Languedoc-Roussillon.
Šéfkuchár Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Víno divák Trsátka Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 dolárov)
Gérard Bertrand Languedoc Umenie žiť 2015 (90, 20 dolárov)
Jahňací regál s pečeným hroznom, feniklom a olivovým maslom
Recept s láskavým dovolením šéfkuchára Davea Berana a testovaný spoločnosťou Víno divák Julie Harans.
Zloženie
Pre olivové maslo:
- 1/3 šálky odkôstkovaných niçoise olív
- 3 lyžice dijonskej horčice
- 1 polievková lyžica citrónovej šťavy (asi z 1/4 citróna)
- 1/8 lyžičky čerstvo popraskaného čierneho korenia
- 1/2 šálky (1 tyčinka) studeného nesoleného masla nakrájané na kocky
- Podľa chuti osolíme
Na pražené hrozno a fenikel:
- 1 žiarovka feniklu, orezaná a nakrájaná na 8 klinov
- 3 cibule cipollini, olúpané a rozpolené
- 16 červených jadierok bez semien, celé
- 1/2 citróna, tenké plátky
- 2 strúčiky cesnaku, mleté
- 1/4 čajovej lyžičky byliniek z Provence
- 3/4 lyžičky soli
- Niekoľko melie čierne korenie
- 1/2 šálky olivového oleja
Pre jahňacie:
- Jeden 2-librový jahňací stojan, frenched, s 1/8 palcovým tučným uzáverom
- Soľ
- Čerstvo popraskané čierne korenie
- Bylinky provence
- 1 polievková lyžica octu saba (varený hroznový mušt), odležaný ocot Sherry alebo odležaný balsamico
Príprava
1. V miske kuchynského robota zmiešajte olivy, horčicu, citrónovú šťavu a korenie. Pulzujte, kým zmes nevytvorí pastu. Pridajte maslo a postupujte, kým zmes nebude mať podobu moussel. Podľa chuti dosolíme a odstavíme.
2. Rúru predhrejte na 350 ° F. Na plechovú dosku položte dĺžku hliníkovej fólie a na oboch koncoch nechajte dostatočný previs, aby sa utesnila. Do mixovacej misy dajte fenikel, cibuľu, hrozno a citrón s cesnakom, bylinkami de Provence, soľou, korením a olivovým olejom a potom zmes vylejte na plech vystlaný fóliou. Fóliu pevne preložte a zalepte do paketu. Preložíme do rúry a pečieme asi 30 minút, kým hrozno nebude pľuzgierové a fenikel nebude úplne uvarený, ale nie mäkký, aby sa odrezávací nôž stretol s trochou odporu. Vyberte panvicu z rúry, zvýšte teplotu na 400 ° F a fóliový balíček úplne otvorte a nechajte paru uniknúť. Paket nechajte otvorený a plechovú formu vráťte späť do rúry. Varíme, kým fenikel a hrozno nie sú dobre zhnednuté, asi o 25 až 30 minút viac. Vyberte z rúry a zvýšte teplotu na 450 ° F. Fenikel, hrozno, citrón a iné pevné látky premiestnite do nádoby vhodnej na pečenie a zakryte ich teplou vodou. Všetky nahromadené šťavy si rezervujte osobitne.
3. Jahňacie mäso agresívne dochuťte soľou, korením a bylinkami de Provence a položte tukom hore na plech vystlaný fóliou. Preložíme do rúry. Jahňacie mäso otáčajte každých 7 minút, kým nie je pekne zhnednuté, celkovo asi 18 minút. Teplomer s okamžitým odčítaním vložený medzi kosti by mal zaznamenať 120 ° F. Jahňacie mäso premiestnite na dosku s mäsom a ihneď ho natrite olivovým maslom. Stan s fóliou a nechajte 10 minút odpočívať, vnútorná teplota mäsa by mala vystúpiť na 130 ° F alebo na stredne zriedkavú teplotu.
4. Odkryjeme feniklovú a hroznovú zmes. Odmerajte 1/4 šálky vyhradenej kvapaliny na varenie feniklu a hrozna do malej misky. Ak je menej ako 1/4 šálky, doplňte rozdiel pomocou olivového oleja. Pridajte ocot a miešajte, aby sa spojil.
prečo kýcham, keď pijem víno
5. Jahňacie mäso nakrájajte medzi kosťami na jednotlivé kotlety. Opečenú feniklovú zmes rozdeľte medzi štyri večerné taniere a na vrch každé dva jahňacie kotlety. Pokvapkáme octovou zmesou. Slúži 4.