Všetci vystrelení!
Štýlov grilovania môže byť toľko ako oddaných, ale každý môže súhlasiť s tým, že ide o podstatnú chuť
Autor: Sam Gugino
Aby ste poznali grilovanie, skutočné grilovanie, musíte si najskôr uvedomiť, že varenie párkov v rožku, hamburgerov alebo halibuta na briketách z dreveného uhlia na záhrade nie je grilovanie. Je to grilovanie. Grilovanie - ktoré je skutočne podstatným menom, nie slovesom - je mäso ako bravčové pliecko, hovädzí hrudník a rebrá, ktoré sa varia dlho a pomaly na tvrdom dreve, až kým sa nestane príjemne dymovým a maslovým mäkkým.
Spojiť skutočné grilovanie s grilovaním je ako spomenúť Juhovýchodnú konferenciu a futbal Ivy League jedným dychom - dobrá analógia, pretože na miesta, kde je grilovanie kráľom, ako sú Texas, Tennessee a Karolíny, sa na neho pozerá s rovnakou úctou ako k futbalu .
Aj keď sa grilovanie zameriava predovšetkým na južné a pohraničné štáty, jeho popularita rastie po celej krajine. „Grilovanie je explodujúci fenomén,“ hovorí Carolyn Wells, výkonná riaditeľka spoločnosti Kansas City Barbecue Society. „Prešli sme všetkými etnickými jedlami a teraz sa vraciame ku koreňom. Grilovanie je jedinou skutočne pôvodnou americkou kuchyňou. “
Rovnako ako jazz a blues, aj grilovanie malo svoj pôvod v otrokárskej kultúre na juhu, kde boli pripravené kúsky mäsa ako bravčové rebrá a koláče. V Karolíne je grilovanie všetkých svíň - zvané „bravčové mäso“, pretože uvarené bravové mäso je položené na stole a vyberané hosťami - je dlhoročnou tradíciou. Každá oblasť grilovania je nadšená typom alebo kúskom použitého mäsa, palivom, z ktorého sa pripravuje, a omáčkou (ak je), aby sa dala na ňu.
V Severnej a Južnej Karolíne je grilovaním bravčové pliecko a často sa mu hovorí „bravčové mäso vytiahnuté“, pretože sa varí, až kým nie je také jemné, že sa dá od kosti ručne odtrhnúť. „Nasekaná šunka“ je termín používaný na miestach, ako je Maurice's Gourmet Barbecue vo West Columbia, S.C., pretože sa používa aj zadné stehno alebo čerstvá šunka. Ale podľa Jima Tabba, rozhodcu v oblasti grilovania z Tryonu, N.C., je bostonský zadok najlepším rezom, pretože „je to najtučnejší sval na ošípanej“.
Maurice's používa tradičnú omáčku z horčice z Južnej Karolíny, ktorá sa nanáša na mäso, zatiaľ čo sa varí na hikorovom dreve - palive, ktoré je v Karolíne najdôležitejšou látkou - po dobu 24 hodín, a to dokonca aj podľa štandardov grilovania. To, či sa má omáčka nanášať počas alebo po varení - alebo vôbec - je hlavným sporom medzi fanúšikmi grilovania. „Ľudia si mylne myslia, že grilovanie je omáčka, ale ak máte dobré korenie, omáčku nepotrebujete,“ hovorí Tabb.
Omáčky v Severnej Karolíne sú na báze octu, paradajky sa pridávajú v západnej Severnej Karolíne a bez paradajok vo východnej časti štátu. Keď sa použije omáčka, do vytiahnutého a nasekaného mäsa sa pridá rozumné množstvo predtým, ako sa podáva na hamburgerovej žemli, často podliate zelnou slanou. Zásielkový odber Mauriceovej nasekanej šunky odhalil bohaté, ľahko sladké mäso, ktoré mi pripomínalo bravčové rillety. Chuť sa tiež pekne prejavila, keď sa mäso skombinovalo s kapustou na žemli.
Memphis, Tennessee, tvrdí, že je hlavným mestom bravčového grilovania na svete. Zatiaľ čo asi 100 miest v meste a okolí ponúka vyťahané bravčové pliecko, Memphis je známy predovšetkým pre bravčové rebrá. Na schôdzi Charlie Vergos „Rendezvous“ sú bravčové rebrá „2 1/4 a nižšie“. To znamená, že doska s hmotnosťou 2 1/4 libry je väčšia ako zadné rebrá pre deti (ktoré by sa grilovaci puristi nedotkli, pretože to nie sú pravé rebrá), ale menšia ako rebrá „3 a dole“ na mnohých staromódnych miestach. (Mauriceove použitie „5 a nižšie.“)
Zatiaľ čo väčšina rebrových kĺbov Memphis varí svoje rebrá „na mokro“ - čo znamená, že počas varenia používajú omáčku, zvyčajne na báze paradajok - Rendezvous Charlie Vergos používa zmes korenia nasucho s chilli práškom, rascou, paprikou a oreganom. Po uvarení na drevenom uhlí sa rebrá natrú svetlým octovým roztokom a ďalším korením. Z boku sa podáva grilovaná omáčka na paradajkovej báze. Vergosove rebrá, ktoré som dostal poštou, mali dobrú korenistú a dymovú príchuť, ale neboli dosť mäsité.
Daviess County v Kentucky môže mať najneobvyklejšiu tradíciu grilovania v krajine - baranie mäso. Podľa Kena Boselyho, ktorého rodina vlastní reštauráciu Moonlite Diner v Owensboro, sa tradícia datuje od spoločenstiev katolíckych cirkví, ktoré obsahovali ovce vo veku od jedného do troch rokov varené na vonkajších jamách.
Moonlite Diner varí štvrtiny baranieho mäsa s hmotnosťou 90 libier na miestnom pestovanom hikorovom dreve asi 12 hodín pri 275 ° F - pri grilovaní sa vyžadujú nízke teploty. (Skoré grilovanie sa robilo na otvorených jamách - odtiaľ pochádza aj názov „pit barbecue“ - ale väčšina jamiek je teraz uzavretá a je v peci). Zatiaľ čo sa mäso varí, je podliate roztokom worcesterskej omáčky, octom, citrónom, soľou. , korenie a voda. Mäso sa potom ručne odoberie z kosti, naseká sa a podáva sa na hamburgerovej žemli so slabšou verziou omáčky. Plátky zadnej nohy sa nazývajú baranina.
Zbožňoval som výraznú labyrintnú chuť a ľahko korenistú príchuť nasekaného baraniny, ktoré som dostal poštou, ale nemusí vyhovovať každému. Ovčia šunka bola však dosť pochmúrna v chuti, textúre a vzhľade. (Moje mäso sa mi spravidla nepáči.
V Texase južne od Austinu je mekkou grilovania. Tu kraľuje hovädzie mäso, hlavne hrudník. Na grile Louieho Muellera v Taylori majú radi všetko jednoduché. Hrudník je dochutený iba soľou a korením, potom sa varí 4 až 6 hodín na post dubu, bohatom miestnom tvrdom dreve. Mäso potom nakrájame na plátky a podávame s omáčkou z cibule a zboku zalievaným kečupom. Muellerovo hrudné hovädzie mäso je senzačné - vlhké, svalnaté a ľahko údené. Ak si objednávate poštou, požiadajte o omáčku, ktorá nie je životne dôležitá, ale dodáva pekný korenistý prízvuk.
Na trhu Kreuz (rýmuje sa s Heitzom) v Lockharte v Texase je 95 percent predaného hovädzieho mäsa tvorený pleťou. „Je štíhlejšie ako hrudník a varí sa rýchlejšie,“ hovorí Keith Schmidt, ktorého rodina vlastní reštauráciu od roku 1948. Pretože mäso má menej tuku ako hrudník, musí sa mäso, ktoré je dochutené soľou, korením a kajenským mäsom, variť opatrne, aby nevysušuje.
Kreuz „nepoužíva žiadnu omáčku a nikdy nebude,“ hovorí Schmidt. Namiesto toho je hovädzie mäso nakrájané na plátky a podávané s bavlneným bielym chlebom (bežný grilovaný doplnok) alebo so slanými soľami, kyslou uhorkou, cibuľou, syrom čedar, papričkami jalapeño, paradajkami a avokádom. Nie sú tu žiadne taniere alebo vidličky, ktoré jete s plastovými nožmi na mäsiarskom papieri.
Kansas City sa považuje za ekumenické v oblasti grilovania. „Kansas City je taviaci kotlík na grilovanie, pretože to bolo koľajisko a bod pre západnú migráciu,“ hovorí Wells spoločnosti Barbecue Society. V Kansas City nájdete prakticky akýkoľvek druh grilovania, ale miestnou špecialitou sú spálené konce - hrany hrudníka, ktoré sa po dlhom varení pripália - teda spálené. Oddaní so spálenými koncami vezmú ďalšie časti vareného hrudníka, nakrájajú ich a začiernia, aby získali ešte pripálenejšie konce.
Osladený ľadový čaj je nápoj, ktorý si vyberiete pri grilovaní, hoci veľa ľudí pije pivo. Víno však nie je vylúčené, najmä celoamerická verzia ako Zinfandel. Už počujem „Hviezdy a pruhy“.
Sam Gugino, Víno divák Komentátor časopisu Tastes, je spoluautorom dokumentu Stredomorské varenie Matthewa Kenneyho .
Ako to získať
Pravé grilovanie sa najlepšie konzumuje na mieste, ale pokiaľ sa nedostanete napríklad do Owensboro, Ky., Niekoľko z nasledujúcich grilovacích miest robí zásielkový obchod.
Stretnutie Charlieho Vergosa Memphis, Tennessee. (888) 464-7359. K dispozícii je zásielkový obchod (dve rebierka s omáčkou, dochucovadlo, zelná polievka a popcorn, 66 dolárov).
Corkyho Memphis, Tennessee. (800) 926-7597. K dispozícii je poštová objednávka.
Gates Bar-B-Q Kansas City, MO, päť miest (800) 662-7427. Omáčka a korenie iba poštou.
Kráľovská rodinná reštaurácia Kinston, N.C. (800) 332-6465. K dispozícii je poštová objednávka.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Grilovanie Louieho Muellera Taylor, Texas (512) 352-6206. K dispozícii je poštová objednávka (celá hruda, 43 dolárov).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, SC sedem reštaurácií (800) 628-7423. K dispozícii je zásielkový obchod (grilovaná šunková šunka s hmotnosťou 3 libry a omáčka, 52,25 dolárov).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. K dispozícii je poštová objednávka (baranie plátky, 6,75 dolárov / libra nakrájaného baraniny, 3,89 dolárov / libra).
BBQ a stravovanie v Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonnyho Bryana Dallas osem miest (800) 576-6697. K dispozícii je poštová objednávka.
Späť k Hot Off The Grill