V čase, keď sa stolovanie stalo kontroverzným, nikdy nebola vyššia hodnota pohostinnosti a schopnosť, aby sa hostia cítili príjemne. Vo Vinatería v Harleme v New Yorku sú tieto princípy hlboko zakorenené v podnikaní, ktoré založila Yvette Leeper-Bueno, 17-ročná rezidentka v susedstve. Miesto zamerané na komunitu, Vinatería je a Víno divák Víťaz ceny Excelencie s prístupným menu spojeným s talianskou a španielskou kuchyňou.
„To pre mňa znamená toľko, že môžem prispievať do svojho okolia,“ hovorí Leeper-Bueno, celoživotný Newyorčan. Prirodzený hostiteľ často pozýval hostí do jej a mestského domu jej manžela, a to na všetko, od zbierok po večere s ochutnávkou vín, predtým, ako sa zo svojej záľuby pre zábavu rozhodla stať jej povolaním. „[Mysleli sme si:]„ Nebola by to zábava, mať miesto, ktoré by sme mohli zabaviť, ale nemuselo to byť u nás doma? ““ Spomína.
Koncept Vinatería otvorila v roku 2013. Koncept postavila na rozhovoroch s obyvateľmi oblasti o tom, čo by chceli vidieť v miestnej reštaurácii, ako aj o tom, čo podľa nej na scéne chýbalo. „V susedstve boli reštaurácie, ale nič, čo hovorilo presne s tým, čo som mal na mysli: Reštaurácia s obrovským zameraním na víno, prístupná, ale zvýšená,“ hovorí Leeper-Bueno. 'Vždy to mala byť táto teplá a príjemná susedská reštaurácia.'
Svoje schopnosti pohostinstva sleduje v zážitkoch z detstva a sleduje, ako jej matka vedie butik s detským oblečením v manhattanskej štvrti Upper West Side. „Vždy išlo o to, aby bol najdôležitejší zákaznícky servis,“ hovorí Leeper-Bueno. 'Veľmi dobre riadila svoje podnikanie, akoby ste prichádzali do jej obývacej izby, akoby ste boli najdôležitejšou osobou a že sme tu, aby sme robili všetko pre to, aby sme vám poskytli čo najlepší zážitok.'
Ako naznačuje jej názov, Vinatería sa skutočne stala vinárskou destináciou, ktorú si Leeper-Bueno predstavovala. Zahrnula globálny zoznam 130 vín s dôrazom na Taliansko, Španielsko a Francúzsko. Keď nastala kríza s koronavírusmi, režisér vína Franco Scalzo sa vrátil do svojej domovskej krajiny v Taliansku za svojou rodinou, ale Leeper-Bueno hovorí: „Je tu v duchu.“
„Pracovali sme v tandeme ... a často sme spolu ochutnávali ako súčasť kultúry reštaurácie, takže práve teraz mu určite chýba,“ hovorí. 'Ale stále cítime, že víno je úplne neoddeliteľné.'
Taliansky šéfkuchár Diego Negri, ktorého pôsobivé pozadie zahŕňa pôsobenie na víťaza Grand Award Jedenásť Madison Park , nedávno prevzal opraty v kuchyni. Ako recept na jeseň si Negri zvolila odvážne vegánske jedlo, ktoré je zámerne prístupné a dostupné v čase, ktorý je pre mnohých náročný. „Myslel som na zeleninu, ktorú nájdeme v tejto sezóne, niečo pikantné a niečo silnejšie ochutené,“ hovorí.
Baklažán, cuketa a zemiaky sú uvarené na cesnaku a korení, zmiešané s čerstvými bylinkami a roztlačené. Výsledkom je chuťový profil, ktorý podľa Negriho vyvoláva spomienky na les. (Môžete vymeniť časť zeleniny, ale Negri hovorí, aby ste sa vyhli jedlám s vysokým obsahom vody, a navrhuje zachovať pre chuť baklažán.) Do zmesi sa vmiešajú strúhanky, ktoré sa potom ochladia v chladničke, sformujú sa z nich guľky a vyprážajú sa na panvici. . A to je všetko.
značky Moscato d Asti
'Tento recept je veľmi, veľmi jednoduchý,' hovorí Negri. Aby ste dosiahli úspech, musíte sa ubezpečiť, že zmes má správnu konzistenciu na to, aby ste ju mohli ručne valiť do guľôčok. Ak je zmes príliš vlhká, pridajte ešte trochu strúhanky, ak je príliš suchá, pridajte vodu. Ako hovorí Leeper-Bueno: „Neexistuje spôsob, ako to pokaziť.“
Tu sú „mäsové“ guľky sprevádzané jednoduchou omáčkou, ktorá zachytáva podstatu červenej papriky, ktorá je restovaná s cibuľou na olivovom oleji. Je zahustený xantánovou gumou, zložkou molekulárnej gastronómie, ktorá je bežná v profesionálnych kuchyniach, ako aj bezlepkovým pečením. Je ľahko dostupný online a v uličke špecializovaných potravín.
Leeper-Bueno a Negri ochutnali niekoľko možností, ako nájsť správne párovanie vín, pristátie La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , ktoré popisujú ako dosť plné, aby obstáli proti paprike a kmínu v miske, ale stále sa dajú ľahko piť. „V podstate je to prízvuk, ale nechcete prísť do súťaže so silnými príchuťami,“ hovorí Leeper-Bueno. Španielsky výber je jednou z mnohých fliaš do 100 dolárov na cenovo výhodnom zozname spoločnosti Vinatería - súčasť misie spoločnosti Leeper-Bueno vytvoriť inkluzívne a pohodlné prostredie a sprístupniť poučné zážitky z vína všetkým. Ďalšie možnosti nájdete nižšie, Víno divák zdieľa ďalších deväť doplnkových výberov červeného vína zo Španielska.
Vegánske fašírky a omáčka z červeného korenia
Zloženie
Pre omáčku:
- 1/4 šálky plus 2 lyžice olivového oleja, rozdelené
- 1/2 španielskej cibule, nahrubo nasekanú
- Soľ
- Čierne korenie, čerstvo pomleté
- 1 1/2 červenej papriky, nahrubo nasekanú
- 1/2 lyžičky xantánovej gumy
Pre fašírky:
- 2 lyžice olivového oleja a viac na vyprážanie
- 3/4 libry baklažánu, olúpané a na kocky
- 3/4 libry cukety, olúpané a na kocky
- 1/2 libry zemiakov, olúpaných a na kocky
- 2 strúčiky cesnaku, mleté
- 2 lyžice papriky
- 1 lyžica kmínu
- Soľ
- Čierne korenie, čerstvo pomleté
- 2 lyžice čerstvého oregana, zbaveného stopky
- 2 lyžice tymiánu, zbavené stopky
- 1 1/2 šálky strúhanky
- 1 šálka múky, na chleba
Príprava
Pre omáčku z červeného korenia:
1. Malý hrniec zohrejte na stredný oheň, potom do neho pridajte 2 lyžice olivového oleja a nechajte ho zohriať na teplotu. Pridajte cibuľu a dochuťte soľou a korením. Akonáhle cibuľa začne asi po 5 minútach hnednúť, pridáme červenú papriku a ešte 5 minút povaríme. Pridajte 1 šálku vody do zmesi cibule a korenia. Dusíme, kým sa voda nezredukuje, približne 12 až 15 minút.
2. Keď je zmes mierne zredukovaná a zelenina je mäkká, vložte do žiaruvzdorného mixéra a mixujte, kým ich zhruba nespojíte. Striekajte do 1/4 šálky olivového oleja a pridajte xantámovú gumu, aby ste omáčku emulgovali a zahustili, a miešajte ďalšie 2 až 3 minúty, kým nie sú úplne spojené. Vložte omáčku do chladničky, aby zhustla.
Pre vegánske fašírky:
1. Do stredne veľkého hrnca pridáme na stredne silnom ohni 2 lyžice olivového oleja. Po dosiahnutí teploty pridáme baklažán, cuketu, zemiaky a cesnak a dochutíme paprikou, kmínom a soľou a korením podľa chuti. Zeleninu duste do mierne zhnednutia, asi 5 až 7 minút. Znížte teplotu na miernu teplotu a pokračujte v dusení, kým zelenina nezmäkne a neprepečie sa, asi ďalšie 3 minúty. Pridajte oregano a tymián a miešajte, aby sa to spojilo.
2. Pridajte 1 pohár vody, hrniec zakryte a nechajte dusiť na miernom plameni asi 10 až 12 minút. Akonáhle je zelenina dostatočne mäkká na to, aby bola roztlačená, zmiešajte pomocou zemiakového mixéra všetok obsah v nádobe a nechajte tekutinu zredukovať, kým kaša mierne nevyschne. (Ak to nie je ľahké premiešanie, pridajte o niečo viac vody. Zmes by mala byť nakoniec homogénna.) V tejto chvíli pridajte strúhanku a za stáleho miešania ďalej varte za mierneho miešania. Ochutnajte svoju zmes, aby ste skontrolovali korenie.
teplota vínnej pivnice
3. Zmes odstavíme z ohňa a vylejeme na plech. Nechajte vychladnúť v chlade minimálne 30 minút, kým nie je vychladené a mierne stuhnuté. S mierne mokrými rukami začnite formovať zmes do guľôčok (veľkosť podľa vašich predstáv) a odložte ich na tanier alebo na plech cookie. Na strednom ohni predhrejte veľkú panvicu s 1 palcom olivového oleja. Plytkú misu naplníme múkou, guľky vložíme do múky a mierne poprášime. Ľahkým poklepaním na každú guľku odstráňte všetku prebytočnú múku, nakvapkajte guľky do panvice a povarte ich z každej strany 2 až 3 minúty, kým všetky strany nezhnednú, celkovo asi 8 až 10 minút. Vyberte guľky z panvice a nechajte ich odpočívať na tanieri, kým nie sú pripravené na servírovanie.
Slúžiť:
Vyberte omáčku z červeného korenia z chladničky a nechajte ju zohriať na izbovú teplotu. Nalejte omáčku na dno taniera a na vrchole s vegetariánskymi guľkami. Nalejte olivový olej alebo čerstvé bylinky alebo si ich doprajte tak, ako sú. Pripraví 12 až 15 fašírok, 4 porcie.
9 španielskych červených plných tela
Poznámka: V nasledujúcom zozname je výber vynikajúcich a veľmi dobrých vín z nedávnych vydaní. Viac možností nájdete v našom Vyhľadávanie hodnotení vín .
BODEGAS BERONIA
Rezervácia Rioja 2014
Skóre: 92 | 17 dolárov
Recenzia WS: Táto červená, bohatá a výrazná, dodáva výraznú príchuť slivky, ostružiny a sladkého drievka vyváženú grafitom, čiernym čajom a tónmi lesného pôdu. Tangová kyslosť vyrovnáva pevné triesloviny. Bujarý. Pite až do roku 2028. Bolo vyrobených 40 000 prípadov. —Thomas Matthews
VINÁRSTVO PROTOS
Rezervácia Ribera del Duero 2014
Skóre: 92 | 35 dolárov
Recenzia WS: Táto červená je hustá, ale živá. Príchute čučoriedok a černíc sa prelínajú s tónmi espressa, kože a hlinitej zeme, s leštenou textúrou a podporenou pevnými trieslovinami a sviežou kyselinou. Pite až do roku 2030. Vyrobených 20 000 prípadov. —T.M.
VINÁRSTVO MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Skóre: 91 | 20 dolárov
Recenzia WS: Táto veľkorysá červená ponúka širokú a hustú textúru s dobre integrovanými tanínmi a kyslosťou pomarančovej kôry. Čerstvý a sušený višňový, čučoriedkový, tabakový a korenistý príchuť mu dodáva tradičný charakter. Vyvážený a živý. Pite teraz cez 2026. 10 000 vyrobených prípadov. —T.M.
percento alkoholu z ružového vína moscato
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Skóre: 90 | 32 dolárov
Recenzia WS: Živá a expresívna, táto červená dodáva príchuť bobule, sušenej čerešne, pomarančovej kôry a vanilky. Pružná textúra je poháňaná kyslosťou ústnej dutiny a podložená dobre integrovanými tanínmi. Tradičný štýl. Garnacha, Tempranillo a Viura. Pite až do roku 2024. Vyrobených 7 500 prípadov. —T.M.
FRANCÚZSKO-ŠPANIELSKE VINÁRSTVO
Rioja Bordón Reserva 2014
Skóre: 89 | 20 dolárov
Recenzia WS: Višňové a slivkové príchute sa miešajú s tabakom, sladkým drievkom a korenistými tónmi v tejto kyprej, šťavnatej červenej. Kyslosť pomarančovej kôry to udržuje živé, zatiaľ čo ľahké a pevné triesloviny dodávajú zameranie. Pite až do roku 2024. Bolo vyrobených 9 584 prípadov. —T.M.
VINÁRSTVO MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Skóre: 89 | 35 dolárov
Recenzia WS: Táto vláčna červená má tradičný charakter so príchuťou sušenej čerešne, tabaku, pomarančovej kôry a korenia, ktoré sa prelínajú s ľahkými trieslovinami a živou kyselinou. Harmonické. Tempranillo a Graciano. Pite až do roku 2025. Bolo vyrobených 19 000 prípadov. —T.M.
VINÁRSTVO CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Skóre: 89 | 26 dolárov
Recenzia WS: Zrejúce príchute sušenej čerešne, lesnej podlahy, čaju a kože sa miešajú s ľahkými, pevnými trieslovinami, zatiaľ čo kyslosť pomarančovej kôry ich udržuje živými. Jemný, ale na jedlo má dostatočný úchop. Tradičný štýl. Tempranillo, Graciano a Mazuelo. Pite až do roku 2025. Vyrobených 3 000 prípadov. —T.M.
VINÁRSTVO LACORT
Rezervácia Rioja 2014
kde je vinárska oblasť douro?
Skóre: 88 | 20 dolárov
Recenzia WS: Chuť červenej slivky a sušenej čerešne sa mieša so sladkým drievkom a tónmi lesnej podlahy v tejto chudej červenej farbe. Toto zameranie dávajú pevné triesloviny a kyslosť pomarančovej kôry. Trochu hranaté, ale živé. Pite až do roku 2022. Vyrobených 6 666 prípadov. —T.M.
VINÁRSKA LAN
Rezervácia Rioja 2014
Skóre: 88 | 20 dolárov
Recenzia WS: Vône cigaretovej škatuľky, sušených bylín a orgovánu dávajú priechod ríbezliam, sladkému drievku a hlinitým zemitým príchutiam v tejto vláčnej červenej farbe. Ľahké triesloviny a kyselina balsamová dodávajú zameranie. Harmonické, v slanom štýle. Tempranillo, Graciano a Mazuelo. Pite až do roku 2026. Vyrobených 60 000 prípadov. —T.M.