Streda 19. júna 2019
8:00 ráno v Midtownu
Po desaťročiach úspechu vrátane vlastnej série Food Network a slávnych vystúpení v legendárnych newyorských reštauráciách Le Cirque, Klub „21“ a Windows vo svete (bol posledným výkonným šéfkuchárom v dejisku Svetového obchodného centra), možno si myslíte, že Michael Lomonaco (64) bude pripravený na odpočinok.
Ale medzi jeho Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Bar a gril Porter House a jeho nedávno otvorená reštaurácia Hudson Yards Grill , nemá v úmysle spomaliť. „Mám čas svojho života,“ hovorí.
Lomonaco je v oboch reštauráciách takmer každý deň a často skáče sem a tam. Je toho veľa, čo treba zvládnuť, ale nemá to vplyv na jeho praktický prístup. 'Znamená to len, že deň je dlhší.'
Michael Lomonaco v kuchyni Porter House. Akékoľvek ingrediencie získava z neďalekých fariem. (Foto: Noah Fecks)Dnes sa začína v Porter House v Lomonaco’s steak house v Time Warner Center na Manhattane . 'Milujem to tu,' hovorí. 'Sme susedská reštaurácia ... máme skutočnú zmes ľudí.'
Príde oblečený v bielom kuchárskom kabáte („Nikdy nie som v bielom“) krátko po väčšine zamestnancov kuchyne, aby sa ubezpečil, že je všetko v poriadku.
10:00 Ochutnávka vína: Chardonnay… pre Rib Eye?
Keď Lomonaco končí svoje skoré registrácie s kuchyňou v jedálni, riaditeľ vína Adam Petronzio sa pripravuje na štyri ochutnávky typu back-to-back s dovozcami a vinármi, čo je pomerne typické ráno.
Cieľom je vyplniť všetky diery v zozname štítkov s označením 715, ale tiež zabezpečiť, aby vždy existoval prísun nových výberov, čo je obzvlášť dôležité pre reštauráciu otvorenú od roku 2006 s mnohými vernými štamgastmi. „To je to, čo udržiava reštauráciu v chode,“ hovorí Petronzio. 'Musím to pre nich zmeniť, inak sa budú nudiť.'
Víta svojho prvého návštevníka Steva Pellegriniho z distribútora Verity Wine Partners a usadí sa pri jedálenskom stole. 'Dobre, tak čo máme ako prvé?' Pýta sa Petronzio.
Pellegrini vytiahne fľaše zo svojej tašky a naleje víno č. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Keď hovorí o technikách a dostupnosti vína (iba 95 prípadov), Petronzio sa napije a podelí sa o svoje dojmy prikyvovaním - „veľmi pobrežie Sonomy , pre tento štýl veľmi klasické “- predtým, ako si urobíte krátku poznámku.
najlepšie červené víno k lososovi
Napriek tomu, že menu Porter House zamerané na mäso často vyžaduje výrazné červené odtiene ako Napa Cabernet a Bordeaux, Petronzio zaručuje, že pre hostí, ktorí ich chcú, je tu silná zbierka bielych vín. „Ak vojdeš, si kráľ,“ hovorí. 'Takže ak chcete mať skvelé ribonosné pobrežie Sonoma Coast Chardonnay, sme radi, že vám nájdeme najlepší príklad.'
Ochutnávka vín v Porter House. Zľava doprava: špecialista Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (späť na kameru), Benjamin Stewart z Bonhomie Wine Imports, režisér vína Adam Petronzio, Lily Stearns z Bullfrog + Baum PR a Michael Lomonaco. (Foto: Julie Harans)Za pár minút sa k skupine pripojí Lomonaco. Dlhoročný milovník vína a certifikovaný someliér, šéfkuchár sa obzvlášť angažuje a dodáva premyslený pohľad na to, ako by výber mohol doplniť určité položky ponuky. „Vždy som sa cítil veľmi silno pripútaný k vínu,“ hovorí. 'Víno je pre mňa dôležitým faktorom pri jedle a rád by som to mohol povedať ostatným.'
Aj napriek tomu je účasť na týchto sedeniach pre kuchára atypická, pretože keď si pochutí, nepľuvne. „Som Sicílčan, moji ľudia šliapali hrozno príliš dlho na to, aby vyhodili víno,“ hovorí. Je to však „v rozpore s [jeho] pracovnou morálkou“ piť počas dňa. Namiesto toho vyskúša niektoré z najdôležitejších udalostí s Petronziom v bare v zadnej časti domu, najmä keď pridávajú nový výber alebo plánujú párovanú večeru, a často sa zúčastňuje ochutnávok počas predzmennej zostavy.
Petronzio sa riadi podobnou rutinou ochutnávania, diskusií a zápiskov poznámok na sériu 10-minútových stretnutí, ktoré prebiehajú ako hodinky. Po poslednej ochutnávke Petronzio preraďuje, aby sa pripravil na obedovú službu, a Lomonaco sa vracia do kuchyne na rýchle zahryznutie pred stretnutím, aby prediskutoval únik podlahy.
11:15 h Starostlivosť o kuchynský podnik
Spoločnosť Lomonaco sa rada zúčastňuje na rodinnom jedle - sedenie zamestnancov na rozhovoroch a rozhovoroch - a dnešok je čili. „Niektoré z týchto vín by boli v skutočnosti vynikajúce s chilli,“ poznamenáva.
Lomonaco nosí viac klobúkov, takže jeho ranné aktivity môžu byť čokoľvek, od ochutnávania denných špecialít až po stretnutie s jeho predajcom hľuzoviek. Pre dnešné poslanie - strategické riešenie úniku podlahy - sa v kuchyni zíde skupina obchodných partnerov, dodávateľov a špičkových zamestnancov reštaurácie.
Lomonaco je schúlené nad vinníkom, prasknutým obkladom, so zvyškom tímu a spochybňuje všetko, až po materiály pečate. Scéna zachytáva presvedčenie spoločnosti Lomonaco o vlastníctve reštaurácie, že spolupráca je kľúčová a musíte byť zapojení na všetkých úrovniach. „Toto všetko je súčasťou podnikania,“ hovorí.
Riaditeľ vína Porter House Adam Petronzio v zoznamoch pivníc je obzvlášť silný v Kalifornii, Bordeaux, Burgundsku a Taliansku. (Foto: Julie Harans)Keď sa bude obedovať, Lomonaco manévruje rušnou kuchyňou a každou stanicou sa dotýka základne. Pozdravuje všetkých po ceste, napríklad cukrára, s ktorým spolupracoval viac ako 15 rokov, a výkonného šéfkuchára Michaela Ammiratiho, ktorého pozná, pretože spolu varili vo Windows on the World. 'Môžeme si trochu prečítať svoje mysle,' hovorí Lomonaco o svojich dlhoročných členoch tímu. 'To je veľká vec.'
ako dlho môže biele víno zostať otvorené
Prehodí ľahkú bundu cez kabát svojho kuchára, prehodí si tašku cez rameno a zavolá do centra Uberu.
12:15 Ďalej na Hudson Yards
Spoločnosť Lomonaco v aute popisuje Hudson Yards Grill, ktorý bol otvorený v marci, ako „ako americká pivnica: veľká a príjemná a rýchla.“ Vďaka eklektickému menu šalátov, steakov, sushi a ďalších, dúfa, že uspokojí celý rad rozpočtov a chutí.
Aj keď je koncept úplne nový, Lomonaco uplatňuje od začiatku rovnaký prístup k vlastníctvu. Strávil takmer dva roky spoluprácou s dizajnérmi a architektmi, školil kuchárov na linke a dokonca pomáhal formátovať rozloženie ponuky.
Vízia prístupnosti reštaurácie sa odráža aj vo vínnom lístku, ktorý zostavil nápojový riaditeľ spolumajiteľa Himmel Hospitality Group Brahm callahan a riadil to každý deň riaditeľ nápojov John Marshall. 75 štítkov obsahuje kombináciu starého a nového sveta s referenčnými hodnotami popri ezoterických výberoch a desiatkami možností do 100 dolárov.
Michael Lomonaco sa hlási na linke v Hudson Yards Grill. (Foto: Julie Harans)Prichádza Uber a Lomonaco uisťuje vodiča, že mu dá tip. 'Kedysi som riadil taxík, takže musím.' Vystúpi do komplexu Hudson Yards a zahľadí sa na mohutný vrchol, 150 stôp vysokú štruktúru spojovacích schodísk nazývanú „Vessel“.
„Je to pre mňa veľmi vzrušujúce - vyrastal som v Brooklyne,“ hovorí. 'Ak chcete vidieť, že táto časť mesta bude nielen objavená, ale aj vynájdená ... Okolo nás vyrastá susedstvo.'
Lomonaco ide výťahom na poschodie a predtým, ako sa vydá dovnútra, rýchlo skontroluje ponuku zavesenú za dverami. „Iba kontrolujem presnosť,“ hovorí.
13:00 Zábavná časť
Výzvy „Dobrý deň, kuchár!“ privítajte Lomonaca, ktorý sa prechádza prechádzkou teplým priestorom plným farebného umenia a vstupuje do kuchyne. „Za všetky roky je to pre mňa prvá kuchyňa,“ hovorí. 'Vždy som chcel mať otvorenú kuchyňu.'
Odloží si veci v back office a potom sa pustí do práce na linke. Tam ho zvyčajne nájdete počas služby. Chmeľ zo stanice na stanicu a kontroluje všetko od zrelosti avokáda po zabezpečenie toho, aby sa do paradajkovej omáčky pridávala bazalka v pravý čas.
'Myslím, že moje najobľúbenejšie obdobie je, keď som v kuchyni,' hovorí Lomonaco. 'Rád varím, a keď dostanem príležitosť variť, urobím to.' Jedlo je zábavná časť. “ A spoločnosť Lomonaco je úzkostlivo zapojená do zábavnej časti. 'Ochutnávam všetko,' hovorí, chytí kúsok slaniny z panvice a skontroluje nádobu s kyslými uhorkami. 'Mám rád plné kyslé, takže som sa len ubezpečoval.'
Zábavná časť! (Foto: Julie Harans)Dodávateľ mäsa Pat LaFrieda dokonca vyrába špeciálnu hamburgerovú zmes výhradne pre reštaurácie Lomonaco - a to je tvrdé pravidlo. „Keď sme prvýkrát otvorili [Hudson Yards Grill], tu by nám ho nepredali,“ smeje sa kuchár. 'Chlapi v sklade si neuvedomili, že som to ja.'
3 hodiny popoludní. Inšpirácia pre nový riad
Po 14:00 na stretnutí so svojím účtovníkom, aby preskúmal rozpočty na niekoľko nasledujúcich mesiacov, Lomonaco pokračuje v obsluhe v kuchyni a niekedy sa stáva, že pozdraví hostí pri ich stoloch. Rituál je rovnako dôležitý aj tu, kde sa stretáva s novými ľuďmi, ako aj v Porter House, kde častejšie víta známe tváre. „[Je to] nielen to, že im uvaríme, čo si myslíme, že chcú jesť, alebo ako to chcú jesť, ale aj to, aby sme im pomohli mať dobrú skúsenosť,“ hovorí.
kalórie v červenom víne merlot
V jednom okamihu žena zdieľa, že milovala grilovaný syr so slaninou, a Lomonaco sa okamžite rozhodne nejaký pridať do jedálnička. Všetko, čo robí v reštaurácii, robí so širokým úsmevom a s radosťou sa delí o tajomstvo svojej nezlomnej vášne a energie.
'Čo ti hovorím každý deň?' keď ide okolo, pýta sa šéfkuchára Briana Mottolu. 'Veľa,' praskne Mottola.
'Nie, ale čo je jedna vec?'
'Musíš sa baviť.'
Šéfkuchár kuchyne Hudson Yards Grill Brian Mottola (vľavo) konzultuje s Michaelom Lomonacom. (Foto: Julie Harans)17:00 Balenie a odvíjanie
Akonáhle sa obedová služba spomalí, Lomonaco sa vráti na večernú zmenu do Porter House. Tu sa väčšinou zaujíma o dohľad nad poslednými jedlami, príležitostne pridáva obloha a čistiace taniere, čím posúva svoj tím. „Napriek tomu, že pripravujú rovnaké jedlá každý deň, vždy je potrebné trochu trénovať,“ hovorí. 'Je to len súčasť procesu.'
Lomonaco smeruje domov okolo 21. hodiny. Niekedy si dá po práci pohár vína alebo si vyjde s priateľmi, ale zvyčajne nie cez víkendy potrebuje čas na dobitie. „Pracujem na tom už 35 rokov,“ hovorí. 'Ale každý deň je nový začiatok.' Musíte to robiť každý deň. “
Chcete zostať informovaní o najnovších správach a nápadných vlastnostiach najlepších svetových reštaurácií na víno? Prihlásiť sa teraz pre náš bezplatný e-mailový bulletin Súkromný sprievodca po stolovaní, doručovaný každý druhý týždeň. Navyše nás môžete sledovať na Twitteri na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .