„Odber nikdy nie je nič, čím budeme schopní platiť náš nájom,“ uviedol kuchárka Angie Mar , majiteľ historického hostinca Beatrice v New Yorku, ktorý sa 20. marca zameral na vyzdvihnutie a doručenie na obrubníku, pretože rýchle rozšírenie COVID-19 viedlo newyorských vodcov k zákazu stravovacích služieb. „Je to len preto, aby bolo zamestnaných čo najviac ľudí.“
Rovnako ako mnoho reštaurátorov, aj Mar musela dramaticky znížiť počet svojich zamestnancov - zo 47 zamestnancov na šesť, vrátane samej seba - a pracovala na podpore prepustených jednotlivcov. Daruje svojmu tímu okrem stránky GoFundMe 25 percent čistého zisku zo svojej kuchárskej knihy a mikiny Beatrice Inn predávané prostredníctvom jej webových stránok. 'Budem v tom pokračovať, kým mi nebudú peniaze stačiť alebo kým to neskončí,' povedal Mar. 'Pretože je to správna vec.'
To je výhľad nespočetného množstva reštaurátorov po celej krajine: Urobiť všetko pre to, aby podporili svoje tímy a vytvorili zdroje príjmov všade, kde je to možné, a to všetko pri prechádzaní zložitou sieťou grantov, pôžičiek a nezamestnanosti.
Nebude to ľahké. Podľa prieskumu Národnej asociácie reštaurácií zverejneného 25. marca sú 3 percentá amerických reštaurácií už natrvalo zatvorené, ďalších 11 percent predpokladá ich trvalé zatvorenie v nasledujúcich 30 dňoch.
Aj keď sú čísla šokujúce, nemalo by ich prekvapiť, že je v nich konfrontovaný charakteristicky obmedzený priemysel rozsiahle objednávky na zatvorenie jedální . Od výpadkovačov v Massachusetts až po všetky reštaurácie v kasínach lasvegaských letovísk, odstávky spôsobili, že kuchári, čašníci a reštaurátori čelia výzve svojho života.
Buďte kreatívni
S narastajúcou krízou sa zvyšuje aj úsilie reštaurácií prispôsobovať obchodné stratégie. Pretože sa krajina tak rýchlo mení, vedúci predstavitelia priemyslu tvrdia, že je nevyhnutné pokúsiť sa udržať náskok.
„Ak čakáte na titulky a prispôsobujete sa titulkom, pohybujete sa príliš neskoro,“ povedal Paul Coker Víno divák Víťaz Veľkej ceny Canlis povedal ostatným odborníkom počas virtuálneho seminára, ktorý usporiadal SommCon 31. marca. Názov koksára sa nedávno zmenil z majstra pivnice na generálneho manažéra špeciálnych projektov, čo odráža jeho nové zameranie na hľadanie alternatívnych zdrojov výnosov.
Po transformácii svojej vynikajúcej reštaurácie na burger drive-through, pop-up bagel shop a donáškovú službu pred dvoma týždňami sa Canlis už znova objavila a zavrela hamburger, aby chránil personál pred blízkym kontaktom s ostatnými, a zamerala sa výlučne na ich miestnych vín a stravovacích programov.
„Minulý týždeň sme mali na zozname čakateľov na enchiladas 1 800 ľudí!“ povedal majiteľ Mark Canlis Víno divák prostredníctvom e-mailu. „Odklon od ponúk Drive-Thru a k modelu doručenia a vyzdvihnutia je pre nás v súčasnosti bezpečnejším, inteligentnejším a udržateľnejším spôsobom, ako riadiť svoje podnikanie.“
Caleb Ganzer, riadiaci partner spoločnosti Spoločnosť Supernatural Wine Company , sa pokúsila presunúť zameranie newyorskej reštaurácie na odber, ale teraz znovu zdôrazňuje doručovateľskú službu, pretože na to, aby prišlo dosť ľudí, nezažilo dosť zákazníkov. „Vyzdvihnutie [predaj] bolo oveľa menšie ako doručenie,“ uviedol v telefonickom rozhovore. 'Takže teraz vlastne sedím v aute na zip a snažím sa vrátiť veci do starých koľají.'
aké víno je pre teba dobré
O Víno divák Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence SingleThread Farms v kalifornskom Healdsburgu majitelia Kyle a Katina Connaughtonovci spustili rotujúce výberové menu. Všetky tipy z objednávok sa distribuujú zamestnancom SingleThread, ktorí momentálne nepracujú. „Bolo to prijaté veľmi dobre,“ povedala Katina Víno divák . 'Každú noc sme mali zoznam čakateľov 70 ľudí.'
Pár vedel, že nemôžu preložiť 11-chodové jedlo SingleThread do formátu so sebou, takže miešajú jedálniček a hľadajú inšpiráciu od remeselníkov, s ktorými pracujú, a od zdrojov, ako je Kyleova kuchárska kniha o japonskom varení hlineného hrnca, aby vytvorili štyri - osobná strava. Taktiež ponúkajú svoj vínny lístok za maloobchodné ceny. „Snažíme sa s tým baviť a dať ľuďom niečo iné,“ vysvetlil Kyle.
V niekoľkých štátoch predstavovali uvoľnené obmedzenia týkajúce sa alkoholu nové obchodné príležitosti pre reštaurácie. Vínové a miestne koktaily sú dnes v ponuke na vyzdvihnutie a doručenie bežné, často za zvýhodnené ceny, aby konkurovali obchodom s vínom.
Mark Canlis odhaduje, že takmer tretina jeho zákazníkov si objednáva víno z vinárskeho zoznamu, ktorý získal ocenenie Grand Award v reštaurácii. Mnohé z týchto objednávok si vyberie z krátkeho zoznamu, ktorý pripraví riaditeľ pre víno a liehoviny Nelson Daquip. „Náš kompletný vínny lístok je k dispozícii na doručenie a začali sme zaznamenávať zvýšený dopyt po fľašiach mimo možnosti párovania večere,“ uviedol Canlis.
New York Átrium DUMBO draží prostredníctvom svojej webovej stránky vzácne vína a liehoviny. Marcellova morská víla vo West Palm Beach na Floride vypredáva svoje nedávno spustené večere „Marcello-to-Go“, ktoré obsahujú dve fľaše vína z ich oceneného zoznamu Grand Award. Umožňuje im to ponechať na palube svojich 15 zamestnancov. Majitelia, šéfkuchár Marcello Fiorentino a generálna riaditeľka Diane Fiorentino, delia niektoré zisky na celý personál, dokonca aj na tých, ktorí sú nateraz zredukovaní.
Za Tima Moora, majiteľa spoločnosti Terra Terroir v Atlante bola schopnosť dodávať víno „darom z nebies“, pričom víno teraz zahŕňa 35 až 40 percent objednávok. Mimoriadny predaj alkoholu bol rozhodujúci pre udržanie firmy nad vodou v kombinácii s určitou kreativitou. Tím spoločnosti Terra Terroir postavil „obchodný dom v hollywoodskom štýle“ na chodníku, ktorý bol vzdialený 6 stôp od ich skutočného obchodu, kde si zákazníci môžu vyzdvihnúť objednávky vína a jedla bez toho, aby opustili svoje autá.
Niektoré štáty, ktoré stále zakazujú reštauráciám predávať miestne víno, napríklad Massachusetts, majú v pláne legislatívu, ktorá to zmení.
Víno môže tiež poskytnúť čerstvé spôsoby, ako osloviť zákazníkov. Alexis Fiorentino, majiteľ a GM spoločnosti Vináreň Meritage na Long Islande, práve spustila novú sériu webových videí. „Robíme so sebou a so šéfkuchárom webový seriál, kde predávame fľašu vína, aby si ho ľudia mohli vziať domov. A potom ideme naživo na Instagram Live a Facebook Live a v zásade ich skontrolujeme pred ľuďmi. Potom sa vracajú s otázkami. “
Ale visieť nad všetkými týmito inovatívnymi myšlienkami je realita, ktorá jednoducho nie je udržateľná, najmä pre tých, ktorí sa spoliehajú na doručovacie platformy tretích strán, ako sú UberEats a Postmates, ktoré zaberajú približne 20 až 30 percent každého predaja.
Zamestnanci a dodávatelia
Mnoho kuchárov uviedlo, že robili jedlo typu go-go predovšetkým preto, aby zamestnali niektorých zamestnancov. „Práve sme začali robiť nejaké dodávky a vyzdvihnutie,“ povedal Nick Vucetaj, generálny riaditeľ spoločnosti Reštaurácia Alba v Port Chester v New Yorku. „Je mi zle pre všetkých mojich mužov, ktorí tu pracujú posledných 20 rokov. Snažím sa všetkým pomôcť, priviesť ich za pár dní v týždni, len im pomôcť. Ale obchod, nie. Strašné. Nie dobré.'
Niekoľko reštaurácií, ktoré vyskúšali donášku, napríklad oddaní New Orleans Veliteľský palác a Herbsaint prestali o necelé dva týždne. Iné, napríklad Toups Meatery, tiež v New Orleans, sa zameriavajú na jedlo pre ľudí v núdzi, ako sú napríklad osoby prvej reakcie a prepustení pracovníci reštaurácií.
Iní sa rozhodli okamžite ukončiť činnosť, často aj s ohľadom na zamestnancov. „Myslel som si, že ak nejdem do práce, pretože sa bojím, že prinesiem COVID domov svojej rodine, nemôžem od svojich pracovníkov požadovať, aby to robili,“ povedal šéfkuchár Tom Colicchio , zakladateľ spoločnosti Crafted Hospitality, ktorá vlastní niekoľko reštaurácií v New Yorku a Las Vegas. „Nebudem žiadať svojich pracovníkov, aby robili niečo, čo mi nie je príjemné.“
Tí, čo robia na cestách, aj tí, ktorí ukončujú prácu, čelia ťažkým voľbám, koľko zamestnancov bude platiť ďalej. „Momentálne sú všetci moji zamestnanci doma,“ povedal Claudio Coronas, majiteľ D.O.C. Vináreň v Brooklyne. „Iba dvaja ľudia v kuchyni, môj kuchár a môj šéfkuchár, pracujú. A tiež pracujem. Na prevádzkovanie reštaurácie sme teda naozaj minimum. Všetci sú doma. “
najobľúbenejšie odrody bieleho vína
Michael Dorf z City Winery tvrdí, že je nemožné vyhnúť sa prepúšťaniu. „Keď ste zatvorení a máte nulový príjem, bojujete s platením akýchkoľvek účtov. Okraje reštauračného priemyslu, aj toho najväčšieho ... všetci musia robiť to isté, čo okamžite a efektívne prepúšťa, pozastavuje a prestáva platiť vašim zamestnancom, dúfajme, že dočasne. Určite hodinová, takže v prednej časti domu, kuchyňa. Obrovské množstvo ľudí. V našom prípade to bolo 1 400 ľudí, ktorí pravdepodobne žijú od výplaty k výplate, čo sme museli pozastaviť. “
Rovnako ako mnoho kuchárov v oblasti zálivu San Francisco, šéfkuchár Chris Cosentino zo spoločnosti Cockscomb v San Franciscu sa rozhodol spoločnosť Cockscomb na dobu neurčitú zatvoriť, aby chránila zdravie a bezpečnosť komunity a jeho zamestnancov. „V kuchynskom prostredí nie je možné udržať personál 6 metrov od seba,“ uviedol Cosentino s tým, že veľa jeho zamestnancov sa spolieha na verejnú dopravu. Spoločnosť Cosentino tiež zatvorila dom Acacia House v hoteli Las Alcobas v St. Helena a Rosalie v Houstone.
Pre Cosentina bolo mimoriadne ťažké zamestnať svojich zamestnancov. „Nemám prostriedky na ich podporu,“ uviedol. Cosentino hovorí, že kuchári sú riešiteľmi problémov, ktorí sa majú prispôsobiť rôznym situáciám. COVID-19 však spôsobil, že on a ostatní si neboli istí, ako postupovať. „Nie je tu jasná odpoveď.“
Reštaurácia Ralph Brennan, ktorá vlastní víťaza ocenenia Best of Award of Excellence Brennanovej a niekoľko ďalších reštaurácií v meste New Orleans pracuje na zásobovaní informačného personálu. Minulý týždeň spustil na obrubníku vyzdvihnutie bezplatných rodinných jedál pre štyri osoby dvakrát týždenne z reštaurácie Red Fish Grill pre všetkých zamestnancov spoločnosti.
Reštaurácie tiež hľadajú spôsoby, ako pomôcť svojim dodávateľom a miestnym farmám, ktoré boli takisto ovplyvnené útulkom, v poriadku. Mnohé z nich sa považujú za nevyhnutné pre podnikanie a stále majú povolené dodávať tovar. Ale ich podnikanie vyschlo.
'Títo muži nič nedoručia, ak neplatíte na dobierku,' povedal Giuseppe Bruno z Reštaurácia Caravaggio v New Yorku. „Možno 40 alebo 50 percent z týchto ľudí sa už nikdy neotvorí, pretože veľa z nich už trpí.“
Jim Rowe, prezident a generálny riaditeľ spoločnosti E3 Restaurant Group, ktorá zahŕňa ocenenie Grand Award Metropolitný gril v Seattli považuje svojich dodávateľov za obchodných partnerov. „Úzko s nimi spolupracujeme, aby sme zabezpečili, že obidve naše finančné potreby sú uspokojené čo najlepšie objednaním ich produktov, zaplatením našich faktúr čo najrýchlejšie za daných okolností a pravidelnou komunikáciou, aby sme sa uistili, že sme zosúladení s našimi požiadavkami a potreby, “povedal Rowe.
Víťaz ocenenia Best of Award of Excellence Steak Tavern Selanne v Laguna Beach v Kalifornii uviedla na trh niekoľko možností, vrátane pick-upu, ako aj vyskakovacieho minimarketu a mäsiarskeho obchodu. „Videli sme regály obchodov s potravinami prázdne v správach aj v skutočnom živote a chceli sme pomôcť,“ uviedol generálny riaditeľ Chad Sisco. „Naši predajcovia dodávok boli pripravení pomôcť, keď sme im zavolali, takže sme rýchlo zostavili základné menu s potravinami a mäsiarske menu pre mäso, hydinu a morské plody - a zaviedli sme bezpečné spôsoby, ako zabaliť všetko, čo treba.“
Je pomoc na ceste?
Keď sa reštaurácie pokúsia prejsť bezprecedentnou cestou vpred, dúfajú, že federálne, štátne a miestne vládne agentúry uznajú ich prínos pre ekonomiku a pomoc. Guvernér New Yorku Andrew Cuomo pozastavil daň z predaja reštauráciám bez pokuty na tri mesiace. Najdôležitejšie je, že balík stimulov vo výške 2 bilióny dolárov, zákon CARES, ktorý prijal Kongres a prezident Donald Trump 27. marca podpísal zákon 27. marca, ponúka pomoc širokej škále amerických podnikov vrátane reštaurácií.
Balík čiastočne ponúka rôzne stimulačné kontroly pracovníkom na základe platu a pôžičky pre malé podniky pre podniky s menej ako 500 zamestnancami. Tieto pôžičky nie je potrebné splácať, ak sa používajú na výdavky, ako sú mzdy, nájom a energie. Výrazne však zvýhodňuje podniky, ktoré neprepustili pracovníkov, čo je nevyhnutný krok pre mnohých po povinnom ukončení činnosti.
Ale s blížiacim sa aprílovým poplatkom za nájom a za služby sa reštaurátori obávajú, že nedostanú peniaze včas, a ukáže sa to ako nedostatočné.
„Myslím si, že zákon o starostlivosti bol prvý dobrý krok, ale treba urobiť ešte veľa,“ uviedol Colicchio. „Dáva nám to dva mesiace výplaty, platenie nájomného. Ale to nestačí. Myslím si, že je potrebné urobiť viac, pokiaľ ide o platby našim dodávateľom.
„Určite to bude trvať viac ako dva mesiace, kým sa z toho dostaneme, keď naše reštaurácie majú kapacitu dokonca 75 percent, kde musíme byť, alebo nemôžeme zarobiť peniaze. Potrebujeme ďalšiu pomoc s výplatami a budeme potrebovať ďalšiu pomoc s kapitalizáciou, aby sme mohli znovu otvárať a zostať otvorení nepretržite. Bez toho sa obávam, že 75 až 80 percent malých podnikov v tejto krajine by mohlo zlyhať. A ak zlyhajú, čoskoro po opätovnom otvorení budeme späť v rovnakom chaose v nezamestnanosti, v akom sme teraz. “
národný deň červeného vína 2020
Jeremy Noye z Vináreň a kaviareň Morrell myslí si, že nasledujúce štyri mesiace budú rozhodujúce. „Reštauračný svet je momentálne vykuchaný a myslím si, že čísla, ktoré vidíme plávať iba okolo 25 percent malých a nezávislých reštaurácií, sa znova otvoria,“ uviedol. 'To by mohla byť realita, ak by sme nemohli otvoriť miesta pred 1. júlom. Mohli by sme vidieť veľa miest blízko.'
Mnoho členov priemyslu sa striaslo, keď sa prezidenta minulý týždeň na tlačovej konferencii opýtali na reštauračný priemysel. 'Počul som, že môžu byť stratené 3 percentá, a môžete dosiahnuť až 10 alebo 11 percent, ale všetky sa vrátia v jednej podobe,' uviedol Trump. 'Nemusí to byť rovnaká reštaurácia, nemusí to byť rovnaké vlastníctvo, ale všetci sa vrátia.'
Prezident včera vyhlásil, že Kongres by mal obnoviť daňové opatrenie, ktoré korporáciám poskytne daňovú úľavu v podobe nákladov na jedlo a zábavu pre klientov a potenciálnych zákazníkov, aby povzbudili podnikanie pri opätovnom otvorení. Odborníci tvrdia, že by to pomohlo iba niektorým reštauráciám.
nový hrad francúzskeho pápeža
Medzitým sa priemysel stretáva s poisťovacími spoločnosťami a postupuje sa to až pred súdy. Majiteľom reštaurácií, ktorí sa snažia získať späť obchodné straty v dôsledku vypuknutia choroby, sa hovorí, že pandémia nie je krytá ako „prerušenie podnikania“.
Niektoré vystupujú proti tejto politike oficiálne, napríklad kulinárska legenda Thomas Keller. Podal žalobu na svojho poisťovateľa. A pripojil sa k šéfkuchárom Wolfgangovi Puckovi, Danielovi Bouludovi, Jean-Georgesovi Vongerichtenovi a Dominique Crennovej v prosbe, aby Trump podporil skupinu Business Interruption Group (BIG), lobistickú skupinu požadujúcu, aby vláda pandémiu kryla poisťovateľmi.
Akékoľvek riešenie, ktoré môže vyplynúť zo súdneho procesu, sa stane príliš neskoro na to, aby pomohlo všetkým reštauráciám, ktorým bezprostredne hrozí definitívne zatvorenie. „Nemáme možnosť čakať,“ uviedol Alex LaPratt, majiteľ a riaditeľ vína v newyorských Beasts & Bottles a Atrium DUMBO na seminári SommCon.
Páskovanie spolu
Reštauračný priemysel sa rýchlo zmenil z komunity venovanej starostlivosti o ostatných na komunitu, ktorá zúfalo potrebuje starostlivosť. Ale vlastníci a zamestnanci v celej krajine hlásia obrovskú podporu od rovesníkov aj zákazníkov.
17. marca spolupracoval Cosentino a jeho personál s organizáciou Frontline Foods, ktorá podávala 125 jedál na tri pohotovosti v San Franciscu.
„V podstate som vyprázdnil všetko, čo som mal,“ povedal Cosentino, ktorý pripravoval jedlá z produktov, ktoré mal v reštaurácii. Hovorí, že jedna skupina dostala kačicu konfitovanú, zatiaľ čo iná dostala grilované bravčové karé. Frontline sa teraz spojí s rotujúcou skupinou reštaurácií v San Franciscu a po celej krajine, vrátane Lord Stanley, SPQR a Mina Group, s financovaním od súkromných darcov idúcich priamo do reštaurácií na pokrytie nákladov na jedlo.
Connaughtons tiež zahájili iniciatívu s neziskovou rodinou Sonoma Family Meal s cieľom uvariť 200 jedál denne pre starších ľudí a členov poľnohospodárskeho a pohostinského priemyslu, ktorí sú bez práce. Pár spolupracuje s miestnymi vinárstvami, ako sú Kistler, Three Sticks a Colgin. Oba projekty umožnia Connaughtons udržať veľkú skupinu svojich zamestnancov v práci pripravovaním jedál pre iniciatívu počas dňa a večerou so sebou v noci. „Umožní nám to platiť zamestnancov a rozsvietiť svetlá,“ povedal Kyle.
Včera šéfkuchár Daniel Humm oznámil, že sa z neho stane držiteľ ceny Grand Award Jedenásť Madison Park do kuchyne pre Rethink Food, neziskovú organizáciu v New Yorku. Zamestnanci reštaurácie budú vyrábať jedlá pre obyvateľov New Yorku, ktorí to potrebujú, vďaka financovaniu z karty American Express.
A zákazníci sa snažia pomôcť svojim obľúbeným reštauráciám. Okrem objednávky odberu kupujú darčekové poukážky a prispievajú do fondov na pomoc zamestnancom.
„Moji zákazníci, nezabúdajú na mňa,“ povedal Vucetaj z Alba Ristorante. „Veľa času telefonujú. Mám zákazníka, ktorý nám je verný posledných 10 až 15 rokov, ktorý si každý večer berie jedlo domov. “
—S hlásením Mitcha Franka.