Dotyk vinára môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť vína. Okrem regionálnych rozdielov v hrozne existuje veľa vecí, ktoré ľudia robia v pivnici, aby vyrobili lepšie víno. Starnutie vína v dubovom dreve je možno najznámejšou technikou výroby vína, ale je ich oveľa viac. S týmito podmienkami sa môžete stretnúť pri najbližšej návšteve vinárstva. Keď o nich budete vedieť, pochopíte ciele vinára a dokonca aj štýly vín skôr, ako ich ochutnáte.
Hovorili sme s washingtonským špecialistom na výrobu červeného vína Landonom ‘Samom‘ Keirseyom o niektorých najdôležitejších procesoch výroby vína:
- Dátum zberu
- Čas macerácie (známy tiež ako „kontakt s pokožkou“)
- Teplota kvasenia
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Tank Oak vs. Steel
- Korkové zátky vs.
6 procesov výroby vína a čo robia s vínom
1. Dátum zberu
V okamihu, keď je hrozno zozbierané, je to dosť veľká vec. Je to pravdepodobne najdôležitejšia vec, ktorú môže vinár urobiť, aby zabezpečil, že vyrába úžasné víno. Ak vyberiete skôr, budú sa vyrábať vína s vyššou kyslosťou, nižším obsahom alkoholu a možno viacerými zelenými príchuťami a vôňami. Mohlo by to tiež požičať ďalším trpký tanín . Zber v neskoršej sezóne zberu úrody prinesie vína s nižšou kyslosťou, vyšším obsahom alkoholu (alebo sladkosti) a jemnejším tanínom. Niektoré vína, ktoré sa vyberú príliš neskoro, musia byť umelo okyslené, aby neochutnali „Ochabnutý“ alebo „plochý“ . Niektoré navyše obsahujú vodu (nazývanú „watering back“), aby sa znížila koncentrácia alkoholu v hotovom víne. To je dôvod, prečo má veľa komerčných vín identické hladiny ABV 13,5%.
Okrem zberu hrozna v čase, keď je úroveň kyslosti a sladkosť perfektne v rovnováhe, existuje aj problém s počasím. Každý ročník je iný . Počasie sa niekedy na konci vegetačného obdobia zmení smerom k horšiemu a môže mať za následok dokonca a zlý ročník. V situácii, keď sa predpovedajú dažde v chladnejších klimatických oblastiach (severné Taliansko, Burgundsko, Oregon atď.), Niektorí vinári sa môžu rozhodnúť zaistiť svoje stávky a zbierať hrozno pred optimálnou zrelosťou.
2. Namáčanie za studena a kontakt s pokožkou
Vinári často hovoria o čase macerácie (al. Kontakt s pokožkou) a namáčaní za studena. Oba tieto pojmy označujú, ako dlho sa hroznové šupky dotknú šťavy, kým sa z nej stane víno. Namáčanie za studena je proces, ktorý sa deje predtým, ako je v zmesi alkohol. Chladením hroznového muštu je hroznový mušt príliš studený, aby kvasinky začali kvasiť. Teória namáčania za studena spočíva v starostlivom extrakcii farieb a ovocných príchutí zo šupiek bez toho, aby extrahovali horký tanín. Celkový čas, ktorého sa šupky hrozna dotknú vína, je čas macerácie.
Najlepšie nástroje na víno
Od začiatočníka po profesionála sú tie správne nástroje pre víno zárukou toho, že budete mať najlepší pitný režim.
Nakupuj terazNapríklad producent spoločnosti Syrah s názvom Kessler Haak v Santa Rita Hills Kalifornia maceruje svoje vína 50 dní, aby získala farbu a chuť. V porovnaní niekoľko kilometrov na východ v Santa Ynez producent Syrah volal Solminer Wine Company maceruje iba 28 dní. Rozdiel vo farbe týchto dvoch vín je pozoruhodný: jedno je veľmi nepriehľadné a sýte a druhé je bledé a jemné ako Pinot Noir. Normálne kvasenie červeného vína trvá obvykle asi 2 týždne.
Kontaktu s pokožkou môžete porozumieť tak, že otestujete rozdiely v príchuti čaju podľa toho, ako dlho vydrží v horúcej vode.
3. Horúce kvasenie vs.
Teplota kvasenia je ďalšia technika, ktorá mení výsledné ovocné chute a farbu vína. Horúca fermentácia môže dosiahnuť až 26-37 ° C - takmer teplota vane ), pretože kvasinky metabolizujú a produkujú alkohol. Pre červené vína sa zvyčajne používajú teplejšie kvasenia na zvýšenie farby a tanínu. Existuje tiež niekoľko minimalistických výrobcov, ktorí praktizujú vyššie teploty kvasenia na bielych vínach. Ich cieľom je bezzásahová výroba vína, ktorá je viac v súlade s podmienkami vinobrania.
mapa kalifornských vinárskych oblastí
Studené a chladnejšie kvasenie sa zvyčajne praktizuje na bielych a ružových vínach. Landon Sam Keirsey vysvetlil, že chladnejšie teploty (od 6 do 10 ° C) pomáhajú zachovávať jemné arómy v bielych vínach. Dôvodom sú aromatické zlúčeniny, ktoré sú prchavé a je pravdepodobnejšie, že sa stratia pri vyššej teplote, pri ktorej k reakciám dôjde rýchlejšie. To je asi dôvod teplota podávania vína výrazne ovplyvňuje chuť vína z fľaše.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Odčerpávače môžu vo víne extrahovať väčšie množstvo tanínu v závislosti od frekvencie a sily. Niektoré prečerpávacie systémy sú v podstate postrekovače vína, ktoré ponúkajú jemnejšiu extrakciu a niektoré agresívne rozvíria fermentačnú nádrž. Pre väčšie fermentačné nádrže v komerčných prevádzkach prichádza toľko potrebného kyslíka cez pumpovacie zariadenie.
Punch Downs
Punčové pary sú naopak veľmi delikátnym spôsobom miešania vína. Chránia pokožku pred nadmernou extrakciou a malým alebo žiadnym množstvom pridaného kyslíka vo fermentácii. Raznice sa zvyčajne vyrábajú ručne a sú obľúbenejšie u neintervenčného vinárstva.
5. Oak-Aging vs. Steel Tank
Dubové dozrievanie neznamená iba to, že dodáva vínu vanilkovú príchuť. Dub zvyšuje vystavenie vína kyslíku počas jeho starnutia. Kyslík znižuje tanín a môže pomôcť vínu dosiahnuť optimálnu ovocnosť. Vína zrejúce mnoho rokov v dubovom prevedení majú orieškové príchute. Ak nie ste oboznámení so starnutím duba, rozhodne si prečítajte tento článok:
Prekvapujúca pravda o príprave vína
Oceľové nádrže sa bežne používajú na podobné biele vína Rulandské šedé , aj keď nie je nezvyčajné nájsť červené vína vo veku nádrže. Oceľové nádrže obmedzujú vystavenie vína kyslíku a udržujú vína sviežejšie. Môžete sa dozvedieť viac informácií o tom, ako kyslík ovplyvňuje víno v priebehu času.
6. Korkové zátky vs.
Jednou nepochopenou témou vinárstva je voľba použitia a korok alebo a skrutkovacia krytka . Vo väčšine prípadov nie je rozdiel medzi vínom vo fľaši s korkovou zátkou alebo skrutkovacím uzáverom. Na otázku, čo uprednostňuje, vinár Landon Sam Keirsey odpovedal:
Osobne, keby to bolo moje rozhodnutie, použil by som skrutky.
Zaujímavosťou témy uzáverov vína je, že korky prepúšťajú kyslík v nepredvídateľnom množstve. Existuje tiež problém s TCA „korkovým zápachom“, ktorý ovplyvňuje asi 1 - 2% vín. Skrutkovacie uzávery (a iné korkové alternatívy ), na druhej strane, môže regulovať množstvo kyslíka, ktoré ročne vstúpi do fľaše.
V tomto článku nie je zahrnutých niekoľko ďalších procesov výroby vína, napríklad použitie triediacich stolov, drvenie a destemácia hrozna a vplyv rôznych druhov kvasiniek na víno. Namiesto zahrnutia všetkých procesov výroby vína sme požiadali Landona „Sama“ Keirseyho, aby nám pomohol zamerať sa na tie najdôležitejšie.
ako prepočítať fľašu vína